Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Danach hatte ich erst recht wieder Lust selbst zu backen. Das ASG war anfänglich noch etwas beleidigt, nun treibt es aber wieder um sich. :) Mich...

  1. Gandalph

    Gandalph Mitglied

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    Mich juckt es nun auch schon wieder in den Fingern, habe aber noch nicht direkt etwas in Petto ....
    Aber jetzt durch deinen Beitrag animiert, werde ich alsbald meinen Sauerteig auf Vordermann bringen, und dann kann es auch schon losgehen ... :)
    Du hast ja noch nichts verlernt Tschö ... - die beiden Franken-Oschis sehen schon recht prächtig aus :)
     
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  2. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Tschö, das sieht nach Tschöpain aus, wird aber auch Zeit, daß du davon wieder mal was zeigst!;)
    Dein Manz hatte doch bestimmt schon Rost angesetzt!
     
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  3. #22303 Leckerpott, 12.09.2018
    Leckerpott

    Leckerpott Mitglied

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    Tja, mein erstes Schwarzbrot aka Hackbraten war wohl ein Reinfall, aber essen kann man es zumindest. Naja, meine Aprikosenhefe ist wohl in einem mehrheitlich Roggen-haltigen Teig zu nichts zu gebrauchen. Wobei ja auch ein großer Anteil Roggensauerteig enthalten war. Der wurde aber vielleicht auch etwas stiefmütterlich behandelt in letzter Zeit. Ich hatte aber auch keine Zeit noch auf die Gare zu warten...das Ergebnis ist halt ein sehr kompaktes, aber zumindest saftiges Roggenbrot. Naja, muss ich wohl noch üben.
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  4. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Scheint zu wenig versäuert und ohne ausreichende Lockerung. Du schrubselst mit ST, bei reinem Roggen sollte das schon so ungefähr 30-40% vom Mehl sein. Die Aprikosen-Hefewasser-Geschichte bringt wohl auch nicht so viel Lockerung hin, da muß wohl mehr dran, oder länger geführt werden?
    Was sagen unsere Back-Pro's?
     
  5. #22305 Tschörgen, 12.09.2018
    Zuletzt bearbeitet: 12.09.2018
    Tschörgen

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    Nein das war kein Tschöpain sondern ein Roggenmischbrot. Das TP habe ich bereits gestern gebacken.
    Da ich es aber schon oft genug hier eingestellt habe, ist es ja eh langweilig anzusehen.
    Aber geil schmeckt es immer noch. :)

    Schnell noch den Anschnitt vom Frankenprügel.

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  6. #22306 BasaltfeueR, 12.09.2018
    BasaltfeueR

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    Ich kaufe ein R :D
     
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  7. #22307 marxpresso, 13.09.2018
    marxpresso

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    Das Rundbrot aus dem BBB No 1. Giant version, doppelte Teiemenge. Schmeckt trotzdem! IMG_20180913_062000176.jpg IMG_20180912_220636233.jpg
     
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  8. #22308 Espressohexe, 13.09.2018
    Espressohexe

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    Moin *gähn*

    Neues aus dem Höllenfeuer der Hexenküche :cool:


    Wilde Dinkelbrötchen - meine ersten also im Hinblick auf den Dinkel - angelehnt an dieses Rezept Samareiner Luftikusse – Wildes Brot

    Bei den Vorteigen hab ich ein wenig anders gearbeitet:
    Der Hefewasser Vorteig bekam Starthilfe von meiner HW Biga/Madre & den Sauerteig hab ich mit mehr ASG angesetzt. Beide standen bei 28-30 Grad in der Gärbox für 3,5h. Ruhten danach noch 2h bei 10-12 Grad.
    Die Dinkelmehle waren eine wilde Mischung aus französischem Dinkel T80 sowie Südtiroler Dinkelruchmehl & hellem Dinkelmehl. Da diese Mehle sehr durstig waren, brauchte ich auch einiges mehr Wasser .

    Vielleicht werd ich doch noch zu einem Dinkelfreund.

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  9. #22309 Geschmackssinn, 13.09.2018
    Geschmackssinn

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    von den Mehlen die ich bisher so hatte, fand ich Dinkel schon immer am vielseitigsten und geschmackvollsten :)
     
  10. #22310 turriga, 13.09.2018
    Zuletzt bearbeitet: 13.09.2018
    turriga

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    Schönste Backerei (Verkaufsraum und Backstube in einem, völlig offen),
    die ich seit langem (oder überhaupt je) gesehen habe,
    in der Emilia Romagna:
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    Und der Geruch erst, himmlisch.
     
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  11. #22311 Geschmackssinn, 13.09.2018
    Geschmackssinn

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    oh, da gibt's auch eine kleine schnuggelige in Neukölln(Berlin). evtl. find ich ja n Foto...
     
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  12. #22312 Geschmackssinn, 13.09.2018
    Geschmackssinn

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    es ist die Kønigliche Backstube.
    bei Interesse: Link

    fa duftet es auch wunderbar und es gibt für die Bäcker wohl keine Nachtschichten :)
     
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  13. #22313 Rantanplan, 14.09.2018
    Rantanplan

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    Da war ich wohl etwas übermütig und nachdem meine Freundin den Joghurt für das Brotrezept aufgegessen hatte, dachte ich ich könnte ja einfach ein bisschen improvisieren. So einfach wie beim Kochen ist das ja dann leider nicht und das Brot ist zwar geschmacklich sehr lecker aber die teigstruktur war noch nicht wie sie sollte und es ist förmlich zerflossen...
    Dies also mein freestyle Sauerteig Roggenfladen mit 70% hydration:
     

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  14. Azalee

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    Hallo zuusammen!

    Ich melde mich auch mal wieder :) Erst mal Gute Besserung an @Espressohexe, du machst ja Sachen... :eek:

    Ich backe mittlerweile mehr oder weniger alltäglich bzw. alle paar Tage vor mich hin und habe ein paar Lieblingsrezepte gefunden, die zuverlässig klappen. Tja, nur macht man manchmal dann doch Dummheiten: Ich hatte gestern morgen Sauerteig angesetztund abends zum Brotteig geknetet, der über Nacht in den Kühlschrank sollte, um heute gebacken zu werden. Parallel stand seit morgens auch das frisch gefütterte ASG draußen. Ich habe beides gestern Abend vergessen *heul* Der Brotteig ist hin, das ASG ebenso. Roch beides ganz scheußlich stechend. Also seit Ewigkeiten mal wieder Brot gekauft und neuen Sauerteig angesetzt. Dieses Mal gleich parallel RST und WST, bisher hatte ich immer nur Roggen. Jetzt muss ich 4 Tage warten und dann erst mal mein ASG wieder schön fit bekommen...

    Eine Brötchen-Frage hätte ich noch. Und zwar liebe ich die sog. Mehrkornbrötchen unserer Bäckerei (s. Fotos). Laut Verkäuferin ist Weizen und Roggen drin, eher helles Mehl. Und natürlich Körner. Die Brötchen sind eher weich und bröseln kaum. Die Teiglinge sind offenbar nur geschnitten.
    Könnt ihr Profis anhand der Bilder vermuten, was die entscheidenden Zutaten bzw. Reife- und Backkriterien bei diesen Brötchen sind? Dann würde ich die nämlich mal versuchen nachzubacken :)

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  15. #22315 Gandalph, 14.09.2018
    Zuletzt bearbeitet: 14.09.2018
    Gandalph

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    Das ASG wird nicht kaputt sein, sondern nur sehr essigsäurelastig, was sich meist mit ein, oder zwei Stufen regulieren lässt. Ich würde erst eine weiche, warme Stufe damit führen - TA 220 TT 28°-29°C - 12 Stunden, und dann eine feste Stufe mit TA 160 und TT 26°C 16 Stunden ! Dann sollte der Sauerteig wieder als Anstellgut genügen.

    Ich würde vermuten, dass hier wenig Roggen im Gesamtmehl ist - max. 20%. Dann sieht es nach eher hoher Hefemenge aus, was etwa 50-70gr Hefe/Ltr. Schüttflüssigkeit betragen dürfte. Der Begriff "Mehrkorn" ist mehr Schein als Sein, denn im Teig befinden sich wenige Körner, die Mischung an Körnern betrifft mehr den Dekor. Das Brötchen scheint eine fortgeschrittene Gare gehabt zu haben, was man auch auf dem hochgezogenen Boden des Brötchen sieht, was aber auch bedingt durch das Backen auf Lochblech kommt. Dass das Brötchen dennoch nicht "eingefallen" ist, und eine gute Form bei großem Volumen bewahrt hat, lässt auf den Einsatz von Emulgatorbackhilfsmittel schließen. Damit es schön flauschig und saftig bleibt, könnten evtl. auch Enzyme zum Einsatz gekommen sein, um dem nachzuhelfen. Die Form ist ein Pressstück kommend von einer Teigteilwirkmaschine, wie sie Bäcker üblicherweise einsetzen, um Teigballen zu teilen, und zu wirken ... - je Ballen 30 Stück.

    Wenn ich versuchen würde, so ein Brötchen nachzubacken, was natürlich dann etwas anders wäre, würde mein erdachtes Rezept für Mehrkornbrötchen wie folgt aussehen : ....

    Hefevorteig über Nacht: - 26°C
    - am Abend mischen, 2-3 Stunden bei Raumtemperatur, dann in den Kühlschrank
    100 gr Weizenmehl
    50 gr Wasser
    2 gr Hefe oder entsprechend Madre etc.
    Sauerteig über Nacht: - 28°C
    - am Abend lauwarm anmischen, und bei Raumtemperatur stehen lassen bis zum Teigbereiten am Morgen
    100 gr Roggenmehl - 1150
    100gr Wasser
    20gr Anstellgut
    Körnermischung für den Teig - über Nacht
    - Einweichen über Nacht und bei Raumtemperatur quellen lassen
    50gr Saaten/Körner ( Leinsaat, Sesam, Sonnblumenkerne, Kürbiskerne, Getreidekörner - je nachdem, wie gewünscht )
    100 ml Wasser

    Teigbereitung am Morgen
    Sauerteig und Hefevorteig mit ....
    300 gr Weizenmehl - 550
    10 gr Salz
    15 gr Backmalz aktiv
    20 gr Butter
    15 - 20 gr Hefe
    ca. 170 ml Wasser ... +/- je nach Mehl
    .... - zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten - am Schluss die abgetropfte/abgesiebte ( falls noch freies Wasser vorhanden ist ) Körnermischung untermischen. Teigtemperatur 26°C , Teigruhe ca. 30 Minuten, dann portionieren - rundwirken und flach drücken, oder Formstücke bereiten.... - zusammenschlagen, auswalzen und mit Schaber abstechen!
    - nach etwa 10 Minuten die Oberfläche leicht/dünn mit Wasser abstreichen, und in vorbereitete Körnermischung ( trocken ! ) drücken - abgedeckt auf Gare stellen, bei Vollgare in den vorgeheizten, sehr gut geschwadeten Ofen bei etwa 230°C schieben ( je nach Ofen! ). Gut nachschwaden, und während des Backens immer auf ausreichend Schwaden achten! Backzeit 18 -20 Minuten.

    Wollte man Hefe reduzieren, muss man die Führung verlängern, und dabei den Hauptteig länger führen, und evtl. eine längere Kühlschrankgare ins Rezept einbauen. Auch ein entsprechender Austausch mit anderen Hefevorteigen, oder Hefewässerchen wäre denkbar.

    grüsse ...
     
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  16. hawi

    hawi Gast

    Exakt die gleichen Brötchen gibt es bei mehreren "Bäckereien" hier in der Gegend auch. Die willst Du nicht wirklich nachbacken. Die sind nämlich mit Sicherheit aus einer Backmischung, in der viele lustige "Backhilfsmittel" (auf Deutsch: Chemie) drin sind, die man nicht wirklich essen will.

    Wenn Du selbst mal schnell und unkompliziert Brötchen backen willst, such mal nach "Schneebrötchen" (hier oder im Ploetzblog, da hatte ich das Rezept her). Da sind zwar keine Körner und kein Roggen drin, aber sie sind sehr einfach zu backen und schmecken total lecker. Auf der Ploetzblog-Seite gibt es aber auch diverse Brötchenrezepte mit Körnern und Roggen drin, da findest Du sicher was.
     
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  17. Azalee

    Azalee Mitglied

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    Vielen Dank für diese super ausführliche Anleitung!!
    Ok, danke dir für den Tipp!

    Klingt jetzt irgendwie gar nicht so lecker, wie es schmeckt :eek:

    Das probiere ich definitiv aus. Und ja, die Hefemenge muss runter, dann lieber längere Zeiten einplanen. Ich habe schon öfter Rustikale Dinkelweckerl (home baking) gebacken, die sind auch ganz toll. Da sind 5g Hefe im Hauptteig.

    Danke für den Hinweis mit dem Quellen der Körner. Ich glaube, das ist bei mir immer zu kurz...

    Abstechen mache ich bei Brötchen meist sowieso. Irgendwie werden die dann fester/dichter. Oder ist das Einbildung? Nur Burger Buns werden bei mir ein wenig rund geformt :)
     
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  18. Azalee

    Azalee Mitglied

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    Jetzt habe ich gar keine Lust mehr auf die Dinger *heul* ;)

    Aber ist bestimmt richtig. Mit "nachbacken" meinte ich auch nicht, deren Rezept eins zu eins zu verwenden, sondern Brötchen mit diesem Geschmack und dieser (weichen) Konsistenz zu backen.

    Nach den Schneebrötchen schaue ich auch mal. Hilfe, ich glaube, ich backe die nächste Zeit nur Brötchen ;)
     
  19. Gandalph

    Gandalph Mitglied

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    Ein Backhilfsmittel, um die Qualität zu verbessern, kannst du dir auch selbst aus natürlichen Zutaten herstellen ....

    Rezept für alternatives Backmittel: ( Zugabe 3% bezogen auf das Mehl)
    1. 10 g Zucker (als Hilfe für die Hefe, Geschmack, Bräunung)
    2. 10 g Butter oder Schmalz (Frischhaltung, Gashaltevermögen, Gärstabilität)
    3. 0,5 g Eigelb (verbessert Bearbeitung, Volumen vergrößert sich )
    4. 10 g Sanddornsaft oder Orangensaft (Volumen, Krumenstabilität)
    das ergibt ca. 30 g selbstgemachtes Backmittel, von dem du 3% auf das Mehl bezogen einsetzen kannst!
    Rezept von "Zeitlos Brot"

    - bei meinem obigen Rezept könntest du 1 Eigelb zugeben, dann hast du in etwa den selben Effekt - es fördert die Teigbildung, und verbessert das Gashaltevermögen zusammen mit der Butter, und somit das Volumen des Brötchens. Statt Zucker ist schon Malz im Teig - ein Doppelzucker oder Disaccharid - es ist Hefenahrung und sorgt für eine schöne Bräunung und Kruste, und Butter ist bereits im Rezept. Evtl. noch ein Spritzer O-Saft, und es passt ;) Höhere Hefemengen ergeben auch flauschigere Brötchen, also nicht zu wenig davon einsetzen!
     
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  20. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Die Sehen absolut top aus, Naddi! Gratulation! [​IMG]
     
Thema:

Brotbacken...