Brotbacken...

Hirse und Dinkelflocken gehn auf jeden Fall, Chia glaube ich auch, wenn die Quellzeit lang genug ist (ca. 6-8h solten es wohl sein?). Buchweizen ist lecker, aber den muß man wohl etwas vorkochen?!

 

Nein muss man nicht vorkochen.

 

Hi @Azalee und Naddi, muß man zwar nicht unbedingt, aber die Buchweizenkörner, die in meinen Meisenknödeln früher auch gerne versenkt wurden, führten zu sehr harten und im Biss und Anschnitt sehr mehligen Körnern, wenn nur eingeweicht. Daher meine Bedenken, gekocht kann man das umgehen.

 

So, dann kommen hier mal die sauerteigfreien Saatenbrötchen vom Brotdoc Ich habe auf die kalte Übernachgare verzichtet und recht schnell nach dem Abstechen der Teiglinge selbige in den Ofen gepackt, damit sie morgen früh einsatzbereit sind Sie sind wunderbar aufgegangen, obwohl ich zwei Bleche gleichzeitig im Ofen hatte und nach der Hälfte der Zeit die Etagen getauscht habe.

Eine Frage noch: Frisch gebackene Brötchen (also von eben gerade, späterer Abend), wo übernachten die am besten? Frei auf dem Rost? Mit einem Tuch bedeckt? Oder nach etwas Abkühlung im Brotkasten? Danke!

 

Sehr schön. Aber die Hauptfrage hast Du nicht beantwortet:

Wie schmecken sie?!

 

sorry, vorhin waren sie einfach noch zu heiß. Mittlerweile habe ich ein Eckchen angeknabbert: Sehr lecker!

Ich hatte allerdings schon lange nichts mehr ohne Sauerteig gebacken. Vielleicht nehme ich deshalb den Hefegeschmack gerade besonders deutlich wahr. Da die Brötchen so schön aufgegangen sind, reduziere ich die Hefe beim nächsten Mal einfach ein wenig

 

Die oben erwähnten Schneebrötchen habe ich übrigens auch schon öfters mit reinem Sauerteig gebacken. Wenn man einen gut gehenden Weizensauer hat, dauert das evtl. etwas länger, bis der Teig anspringt, aber das war es dann auch schon. Die weitere Verarbeitung ist wie im Rezept. Und so schmecken die Brötchen nochmal anders (und ich finde: besser). Probier' das mal aus, wenn Du deinen Sauerteig am Start hast.

 

Mit über Nacht Gare bringst Du auch noch einiges an Aroma an die Brötchen. Und wenn Dich der Hefegeschmack stört, dann mal über Wildhefe / Hefewasser nachdenken.

 

Wilde dänische Speckbrötchen frisch aus dem Höllenfeuer während Mittelerde langsam aber sicher weiter erwacht

 

Die sehen wieder einmal top aus , Naddi Schade, dass es noch keine online-Gerüche und Geschmäcker gibt

 

Hallo zusammen,

vlt. könnt ihr mir mit eurer Expertise helfen:
Da ich derzeit versuche auf das zurückzugreifen was hier her kommt, möchte ich gerne mein Pizzamehl gegen einen deutschen Produzenten tauschen. Leider geben diese selten den W-Wert ihrer Mehle an.
Hat jemand von euch uU hier etwas gesammeltes Wissen? Ich suche ein Weizenmehl mit einem Proteingehalt >12% und einer Stärke um W-300

Grüße

 

Was verstehst Du denn unter Pizzamehl? Es gibt ja fertige Mischung zB wie dieses hier von der Adlermühle index.html oder hier Huber-Mühle GmbH Online Shop - Huber-Mühle GmbH Online Shop

 

Ich nutze derzeit eine Mischung aus Caputo Pizzeria und Caputo Saccorosso, also Typo 00.

Im Endeffekt bin ich auf der Suche nach einem Weizenmehl mit Proteingehalt um die 11-12% und einer Stärke um W-300. Die deutschen Mühlen sind (gerade bei 2.) nicht besonders auskunftsreich, daher die Frage.

 

Okay.

Was sich gut für Pizza eignet, aber nicht von einer dt. Mühle stammt dieses hier Bongu. Die Drax Mühle gibt Proteingehalte an, die liegen aber unter 11%.

 

Der Proteingehalt ist mir klar, und um die 11%-12% findest du das beim Weizen ab Typen 550 und höher. Vollkornmehle haben 1-2% höhere Werte, und vor allem Dinkelmehle haben hohe Proteingehalte!
- Typisches italienisches Pizzamehl Tippo 00 hat um 9% Protein, was beim deutschen Mehl am ehesten mit dem 405er Weizenmehl vergleichbar ist. Der Proteingehalt lässt in Verbindung mit dem Feuchtklebergehalt Rückschlüsse auf die Verarbeitungsqualität und die Verwendung für bestimmte Gebäckgruppen zu.
So nimmt man Mehle mit niedrigen Proteingehalt von 8 - 11.1% für Plätzchen, Massen, Mürbeteige, Pizza //
- mittlere, normale, von 11,2% - 13%, für Brötchen, Weißbrote, Mischbrote, leichte und schwere Hefeteige - Standardmehl //
- Mehle mit hohem Proteingehalt über 13% für Toast, fettreiche Teige , Pinza, Stollen, sehr schwere Hefeteige etc. ).
Die Angabe des Proteingehalte betrifft immer den Gesamtgehalt an Eiweißen - also Klebereiweiße ( Gluten - Gliadin und Glutenin ) und auch Nichtklebereiweiße!

Was soll denn W-300 bedeuten?
- Ich kenne diese Angabe nicht. In dieser Größenkategorie in Verbindung mit Stärke fällt mir nur die Fallzahl ein, die aber in Sekunden angegeben wird. Durchschnittlich guter Weizen hätte eine Fallzahl von 250s - 320s!
Die Fallzahl lässt hauptsächlich Rückschlüsse auf die Enzymtätigkeit, bzw. den enzymatischen Zustand des Mehles zu, vor allem die der Alpha Amylase. Ist also die Fallzahl gering, unter dem obigem angegebenen Wert, so zeugt dies von einem Mehl mit hoher Enzymaktivität, liegt es über obigen Wert, so ist es eher enzymschwach. Hohe Fallzahlen gehen daher erfahrungsgemäß mit niedrigen Maltosezahlen (Stärkeabbauprodukt ) einher, und umgekehrt!
Danach sollte man dann die Teige bearbeiten bzw. behandeln - was Knetung, Führung, Temperatur und Malzzugabe ( aktiv, oder inaktiv ) anbelangt.

- Bekommst du die Mehlanalyse nicht, kannst du das anhand der Verarbeitungsqualität und Eigenschaften auch selbst ersehen, wenn du dir eine Probepackung kaufst. Du läufst aber Gefahr, dass die nächsten Packungen schon wieder ein ganz anderes Mehl beinhalten, und eine gewisse Erfahrung braucht man dazu natürlich auch - obwohl man in groben Zügen schon sieht, ob das Mehl was taugt, oder nicht
- Mehlanalysen werden sehr selten auf den Packungen angegeben. Wenn, dann Daten zu den Nährwerten, aus denen man auch den Stärkegehalt, Proteingehalt, Ballaststoffe usw. ersehen kann.

grüße ...

 

Bio Weizenmehl Type 550 - Bio-Mühle-Eiling
Hat einen recht hohen Proteingehalt - gerade drüber gestolpert.

 

@MarvinL, für was soll das Mehl denn genutzt werden, ist der Anwendungsfall so speziell, oder willst du einfach ein vergleichbares Mehl, im Vergleich mit deinen italienischen?
Ich mache mir da eigentlich nicht gar so viel Gedanken drum, wenn du z.B. die hohe Kleberzahl/Eiweiß brauchst, kannst du ja auch etwas Manitoba beimischen. Die italienischen Mehle haben das, glaube ich gelesen zu haben, auch.
Aber eigentlich bin ich bisher auch gut ohne solche Tricks ausgekommen.

 

Also wenn ich @MarvinL richtig verstanden habe, möchte er ein dt. Mehl für Pizza. Manitoba kommt aus Kanada, fällt also raus. Genauso wie das von Bongu.

 

Manitoba wird auch in Deutschland angebaut, und gibt es auch separat zu kaufen ...
- z.B. von Jakob Blum Hofbräuhaus-Kunstmühle

Ich komme nur nicht ganz hinter die Absichten von @MarvinL . Denn es sollte ja ein Pizzamehl sein, welches eher gemäßigt ist im Proteingehalt, also eher ein 405er mit 9%-10% Protein, als ein bockiges Manitoba?!?

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Ach ja stimmt, da hatte ich vor Jahren auch mal gekauft!