Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hier im Thread werden schon wieder Kunstwerke gebacken, das ist ja echt der Wahnsinn! Gestern Abend aus dem Kurzurlaub wiedergekommen und gleich...

  1. #22461 Rantanplan, 03.10.2018
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    Hier im Thread werden schon wieder Kunstwerke gebacken, das ist ja echt der Wahnsinn!
    Gestern Abend aus dem Kurzurlaub wiedergekommen und gleich ran an die Teigschüssel. Eigentlich sollte es die Auffrisch Frühstücksbrötchen aus der Brotheld-App geben aber natürlich kam mal wieder alles anders als geplant. Nicht mehr genug der richtigen Mehle im Haus, Aussetzer der Waage mitten beim Abwiegen und Testen der neuen Küchenmaschine. Ich hatte mit dem schlimmsten gerechnet nachdem quasi alles anders geworden war als im Rezept und ich die Wassermenge nur frei nach Gefühl bestimmen konnte.
    Heute morgen war ich dann positiv überrascht wie sich der Teig angefühlt hat und vom Ergebnis bin ich noch überraschter. Drei wirklich tolle Brötchen sind das geworden und auch der Laib aus dem Restteig sieht auf den ersten Blick super gelungen aus.
    Geschmacklich ist das Brötchen ausgesprochen lecker mit einer leichten Säure und viel Würze mit einer sehr angenehmen Textur. Das könnte ein Anwärter für ein neues Standard-Rezept werden!
     

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  2. brosme

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    Zurück aus Apulien und gleich ein Pane di Altamura ausprobiert. Fast nur Hartweizengrieß und ein bisschen Tipo 0.
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    Zum Frühstück gab es Scheißerchen aus Tipo 0 und T80.

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    Schönen Abend,

    Uwe
     
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  3. #22463 Espressohexe, 04.10.2018
    Espressohexe

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    Moin *gähn*

    Hab mich nochmals an dieses Brot gemacht Brotbacken...
    Dieses Mal den Sauerteig mit frischem Federweißer 3-stufig geführt, dann über Nacht kalt gestellt. Am nächsten Tag den Teig gefertigt 2,5h Stockgare bei 28 Grad - der Teig hatte sich annähernd verdoppelt, wurde nochmals gefaltet und ging für 36h bei 3 Grad in den Kühlschrank.

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  4. lumi

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    @Espressohexe: Was meinst Du mit 3-stufig geführt? 3 x aufgefrischt? Vielen Dank :) Federweißer-Brote finde ich toll und das sieht besonders gut aus :):)
     
  5. #22465 Espressohexe, 04.10.2018
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    Der Sauerteig wird entweder mit Hefewasser oder Federweißer und einer geringen Menge Asg angesetzt. Die 1. Stufe 4h bei 28 Grad. Dann die nächsten 2 jeweils 3h bei 28 Grad. Danach steht der fertige Sauerteig 16h kalt bevor er zur Verwendung kommt. Mit 3stufig meine ich. Man wiegt die gesamte Mehlmenge und Flüssigkeitsmenge für den Sauerteig ab, teilt durch 3 und führt ihn dann über die 3 Stufen.
     
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  6. lumi

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    Danke :)
    Dann wäre meine nächste Frage, wie viel der Gesamtmehlmenge Du versäuert hast?
     
  7. #22467 Espressohexe, 04.10.2018
    Espressohexe

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    Schau mal hier, das diente als Basis Sourdough Kefir Bread ⋆ CP.passion.bread.
     
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  8. Losinj

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    Oh Mann, ist das ein schwerer Anfang...
    Das selbst aufsetzten des Sauerteigs hat sehr gut geklappt, hat zwar ein paar Tege länger gedauert, aber dafür ver6facht er sich jezt nach dem Füttern.
    Also habe ich gestern nochmal Tschö's Fränggisches Roggnmischbroud angefangen. Der Sauerteig ist gut gegangen und wurde dann gerade mit den Restlichen Zutaten vermischt.
    Allerdings habe ich keine Maschine und mit der Hand lässt sich diese Pampe nicht glattkneten. Nach einer halben Stunde kneten habe ich dann aufgegeben und lass es jetzt 3h gehen. Ich hoffe das sich der Teig nachher etwas besser verbunden hat und knetbar wird.

    Es scheint der Erfolg allerdings wieder, wie beim Kaffee auch, an teuren Maschinen zu hängen. Und das ist sehr frustrierend.

    Ich berichte gleich mal weiter.

    Jens
     
  9. #22469 Espressohexe, 04.10.2018
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    Eigentlich nicht. Chad Robertson Brote nach Tartine werden nicht geknetet sondern nur gefaltet und das Ergebnis ist super. Es gibt ja auch die sog. No Knead Brote - da wird nur alles zusammengerührt. Insofern hängt es nicht von teuren Maschinen ab, ob ein Brot gelingt.
     
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  10. lumi

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    @Losinj: Entwarnung, das liegt am Roggen, der lässt sich nicht wirklich "kneten". Außerdem ist Tschö der König der Spätzleteigkonsistenz im Bereich Brotteig :D Ist also ziemlich sicher alles im grünen Bereich. Nasse Hände sind hilfreich, zusätzliches Mehl aber kontraproduktiv.

    Aus Zeiten ohne Maschine hatte ich sogar den Eindruck, als würden die Teige besser, wenn man sie per Hand bearbeitet.

    Wenn Dein Sauerteig noch ganz jung ist, gib noch einen Fitzel Hefe zusätzlich dazu.
     
  11. Losinj

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    Aha, hast du da vielleicht mal einen Link für mich?

    Ich weiss gar nicht welche Konsistenz Spätzleteig hat. Das was ich da habe ist extrem klebrig und von der Konsistenz wie Lehm. Also sehr schwer zu kneten. Mehr als eine halbe Stunde ging einfach nicht.
    Tschö hat das Brot freigeschoben gebacken, ich bezweifle das das bei mir gelingt, das muss wohl in eine Kastenform, sonst gibts Pizza... ;)

    Ja, der Sauerteig ist jetzt 10 Tage alt, treibt aber halt richtig gut. Habe ihn die letzten Tage 2x täglich gefüttert und nach 6h bei 23-26° locker das 6fache Volumen gehabt. Trotzdem Hefe? Der Teig geht jetzt 1,5h...dann wieviel % Hefe und wie lange noch gehen lassen?

    Jens
     
  12. #22472 Espressohexe, 04.10.2018
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  13. lumi

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    Spätzleteigkonsistenz ist ca. wie Pattex-Kleber, Roggenteige sind so wie in Deiner Beschreibung, also alles ok. Forme mit nassen Händen irgendwie zur Mitte hin, wuchte den Teigbatzen mit dem Schluss nach unten in das gut mit Roggenschrot/mehl eingestäubte Gärkörbchen und lasse ihn so lange aufgehen, bis sich das Volumen erhöht hat und oben sich Risse bilden, durch die man Luftblasen erahnen kann. Wenn Dein ST so munter ist, könnte es auch ohne weitere Hefe funktionieren. Drücke Daumen :)
     
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  14. Losinj

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    Ich habs jetzt ohne Hefe probiert, weil der Teig ordentlich hoch gegangen war. Dann mit Mehl kurz zu einer Kugel geformt ohne zu entgasen.
    Sieht auch toll aus jetzt, nur leider ist mir im nachhinein eingefallen das ich das Salz vergessen habe.


    Klopfprobe sagt das es gar ist, aber es klebt am Messer beim schneiden und die Porung ist sehr klein. Lag das wohl am Salz oder etwas anderem?

    Jens
     
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  15. lumi

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    Es klingt so, als hättest Du das Brot noch warm angeschnitten, dann ist das Kleben der Krume normal :) Je mehr Vollkorn im Teig ist, umso länger sollte man auch mit dem Anschnitt warten, das kann sogar 3 Tage bedeuten. Möglich ist auch, dass das Brot zu wenig ausgebacken ist, der Boden sieht sehr hell aus oder scheint das nur so? Klopfprobe kann man übrigens vergessen, sicherer ist das Messen der Binnentemperatur: Sie sollte bei Broten an 98°C heran kommen.
     
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  16. #22476 Gandalph, 04.10.2018
    Zuletzt bearbeitet: 04.10.2018
    Gandalph

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    Sieht gut aus, und ist auch gar nicht so flach geworden, wie man es ohne Salz schon mal erwarten könnte. Schade, dass du es vergessen hast, denn Brot ohne Salz, ist wie Liebe mit "H" :)
    Ja, an Bodenhitze hat es ordentlich gefehlt, das wär auch noch so eine Baustelle ;)

    Das stimmt so nicht, und es trifft eher das Gegenteil zu. Die Klopfprobe ist auf jeden Fall immer sicher! Ein 1000gr. Brot mit etwa 30% Roggenanteil erreicht seine Kerntemperatur von 98°C, und damit die Stabilisierung der Krume, bereits nach etwa 30 Minuten - also der halben Backzeit. Fertig gebacken ist es aber erst nach etwa 60 Minuten, was auch die Klopfprobe zeigt.
    Diese Erkenntnis verwenden Profi-Bäcker zum Vorbacken von Broten, die nach 30 Minuten eine ausgeprägte Kruste, und eine abgeschlossene Krumenbildung erhalten, der Backprozess dann unterbrochen wird, um ihn später fortzusetzen.

    .
     
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  18. Gandalph

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    Auf dem Bild sieht der Boden besser aus als gedacht. Oben kann man aber erkennen, dass die Kruste nicht stark eingebacken ist, und hier auf jeden Fall durch etwas mehr an Hitze das Brot geschmacklich, wie auch das Volumen betreffend, besser sein könnte, wenn dadurch die Kruste stärker ausgeprägt wäre.
     
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  19. Losinj

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    Heisst das, dass ich den Backofen etwas heisser hätte einstellen sollen, oder würde schon ein Stein helfen?
    Ich muss auch noch besser Schwaden, ich hatte jetzt nur eine Metallform im Backofen, ohne Steine. Da ist der grösste Teil nicht sofort verdampft. Wenn das besser wird, wird auch der Wärmetransport besser.

    Trotz fehlendem Salz ist es aber ein Genuss, vor allem die knackige Kruste. Mit salzigem Belag ist schon die Hälfte weg, und das Brot ist fast 2kg schwer.
    Unterm Strich gelungen, vor allem der erste Versuch.

    Jens
     
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  20. lumi

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    Wie’s aussieht, hat es grundsätzlich prima geklappt :):)
     
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