Brotbacken...

@Azalee ,
wie oben schon geschrieben brauchen Teigeansätze mit Hefewasser in der Regel eine sehr lange Gare.
Zum Testen ob das Hefewasser funktioniert, kann man 10 gr. Hefewasser mit 10 gr. Mehl mischen. Das Volumen sollte sich in 12 Stunden etwa verdreifachen.

Grüße Dietrich

 

Ich habe Burger Buns gebacken, nach einem Rezept, welches hier mal von @Cairns gezeigt wurde. Ich bin wirklich zufrieden mit denen. Leider musste ich anschneiden, während sie noch zu warm waren. Aber bisschen Schwund is immer

 

Hallo in die Runde. Dank eurer Hilfe entwickelt sich bei mir immer mehr ein Verständnis der grundlegenden Prozesse im Brotbacken. Mein ASG ist momentan gut drauf und ich habe es heute mal probiert ohne mich exakt an ein Rezept zu halten. Ca 70% Hydration, ein Brühstück mit Roggenschrot und ca 15% Vollkornmehl. Mal schauen ob es geschmacklich mit dem aussehen mithalten kann...

 

Sind klasse geworden. Ich bekomm Hunger auf pulled pork

 

Mannomann @Rantanplan , so toll wie das aussieht, muß das prima werden, solange du das Salz nicht vergessen hast! Gratulation!

 

@cremalos
sage mal.... bei deinem Freestyle-Maisenknödel Brot ("Bauanleitung")
wie meinst du da die %
sind das dann z.B.
bei 600g Mehlmenge zusätzlich die % angaben für Roggenmehl/D630, Poolish, ST...(= am ende mehr als 600g div. Mehle)
oder
600g Gesamte Mehlmenge INKL. der anderen Mehle, Poolish, ST...?

Da ich ja mal irgendwann meinen neuen Backstein testen wollte, habe ich mal dein Rezept auserkoren, da ich auch gern etwas mit den Zutaten experimentiere (frei Schnatze alles reinpacken will )

Danke und 'tschuldigung, wenn das schonmal erklärt wurde und ich es nicht gefunden hab

Edit:
Gesamt Mehlmenge [bei 1000g]

inkl., oder zusätzlich? (am Ende 1000g Mehlmenge, oder 1500-1800g?)

• 10-15% Roggen [100-150g]
  
  
• und/oder 5-10% Dinkel 630/DVK [50-100g]
  
  
• nochmal 10-20% anderes Mehl (Maismehl?) [100-200g]
  
  
• Poolish 15% [150g]
  
  
• ST 10% [100g]
  

 

Hallo @Geschmackssinn, guck mal im BBF, firmiere dort unter einem anderen Alter-Ego!
Dort wurde ich gleich drauf hingewiesen, ich solle doch ein "richtiges" Rezept draus machen!
Dort habe ich ein Beispiel mit dazu gepackt!
Prinzipiell sind alle Prozente auf die Gesamtmehlmenge bezogen. Aber mittlerweile mache ich das "aus der Lameng", mach dich also nicht wegen ein paar Gramm hin-oder-her verrückt!
Randbemerkung, wenn Roggen mit verbacken wird, sollte davon ein guter Anteil im ST landen, die hoch-typisierten oder VK-Weizen (und/oder Weizen-verwandten) Mehle eher in den Poolish, damit sie schön quellen können
FREESTYLE nach Steinbäcker • Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

 

besten Dank

das hab ich mir ja schon gedacht und ganz theoretisch ist das ja auch mein Ziel....
Ich bekomm gerne ein gefühl für ein Grundrezept und änder davon dann nach belieben ab.

wobei in der Rechnung "inkl. vs. exkl." ~500g+ Mehlmengendifferenz sind, dass ist für mich etwas mehr als ein paar Gramm.

 

Mein Wasserkefir ist gestern angekommen und der erste Vorteig ist bereits angesetzt. Mal schauen, was der Vorteig in ein paar Stunden sagt...

 

Heute mal nach ewiger Abstinenz ein Roggen-Experiment.
Da die Familie zu den Roggenverächtern gehört, backe ich eigentlich in erster Linie weizenlastige Brote und habe mit hohem Roggenanteil wenig Erfahrung, aber durch die immer wieder tollen Inspirationen hier im Forum, konnte ich mich jetzt doch durchringen einen Versuch zu wagen. Erstmal ein Mischling mit "nur" 60% Roggenanteil.

Inspiration war aus'm Plötzblogg: Alm-Rezepte: Rauriser Roggenbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen/
Abwandlungen:

1. Das Brüh-/Quellstück mit grobem Roggenschrot, feines war keines im Vorrat.
2. Es kam ein Poolish mit Dinkel-VK(20% vom Mehl) dazu und 20% WVK im Hauptteig.
3. ST wurde in 3-stufiger Umzüchtung von meinem WASG abgeleitet, dabei in den letzten beiden Stufen jeweils mit einer Prise Salz, gemäß Rezept. Beim letzten Durchgang war der ST schon etwas überreif, bis ich zum anmixen des Teiges kam.
4. 0,5% Angst-/Schisser-Hefe zusätzlich.
5. Anstatt Flüssig-Malz kam profanes Weizenmalzschrot dazu.

Hat eigentlich alles ganz gut funktioniert, ist aber letztlich breitgelaufen.
Mit der Bestimmung der Gare bei Roggenteigen habe ich wohl noch viel zu lernen. Man kann auf'm Bild noch die Dellen der Anstubsprobe sehen, kam sehr zögerlich wieder raus, demnach hatte ich auf eher knappe Gare geschätzt!


Angeschnitten wird heute Abend. Wenn GöGa heimkommt, wird sie bestimmt nicht lange fackeln! Zuerst muß ich aber mal mit'm Besen über die Brote, den Mehlgeschmack mögen wir nicht.

 

Kannst ja mal ne Kostprobe mitbringen

 

Lange hat's nicht gedauert! GöGa kam nach hause und hat angesenst!

Bin aber recht zufrieden, GöGa hat nicht gemeckert, daß die Meisenknödelzutaten fehlen und Sohnemann ist außer Haus in seiner Studentenbude, der kann auch nicht motzen!

 

ahh, das Rauriser hatte och glaub ich auch schonmal getestet...
...das war doch mit dem kochenden Wasser?
ich hatte damals meine Hefe damit zerstört und einen Backstein produziert.

 

@Geschmackssinn, heißes Wasser beim Teigansatz, stimmt! Aber ST erst später zugeben, dient wohl der Vorverquellung.

 

Ein Weizenmischbrot mit Einkorn statt Roggen. Das einzige Triebmittel war mein neuer Wasserkefir. Der ging gut ab. Stock- und Stückgare im Kühlschrank. Der Ofentrieb war klasse. Ich bin zufrieden- es ist wirklich schön stark im Geschmack. Die Porung ist etwas ungleichmäßig, aber was soll's. Da war ich wohl beim Formen etwas zu zaghaft.

 

Heute zum ersten mal im gusseisernen Topf gebacken. Brot wieder nach Tartine Grundrezept. Ofentrieb war super, schöne Kruste, insgesamt ein sehr zufriedenstellendes Ergebnis. Wieviel davon dem Topf und wieviel meinem inzwischen fitteren Sauerteig zuzuschreiben ist, keine Ahnung. Ich werde aber auf jeden Fall erstmal so weiter machen.

 

Nabend,

Roggen-Broggen von gestern. Nur RST, Wasser, Salz, Rübensirup, R1370 und Waldstaudenroggen. Den RST habe ich mit feinem Roggenschrot und R1370 angesetzt. Frei im Ofen gebacken.










Schönes Wochenende,
Uwe

 

Uwe, schöner Roggenbrocken!
Ich hab auch noch einen in der Mache, mal schauen ob er was wird. Läuft unter Frustbewältigung, heute gab's auf der Arbeit nur Horrormeldungen und versuchte Schadensbegrenzung, deshalb hab ich zur Meditation nochmal einem Brotversuch gestartet!

EDIT sagt, da is'er: Roggenbrocken-Freestyle

Für's erste reine Roggenbrot bin ich sehr zufrieden!
Irgenwie geht's mir auch schon besser, jetzt hüpf ich mal in's Bettchen und morgen früh darf GöGa dann das Brotschwert schwingen, bin selbst schon ganz gespannt!

 

'morgäähhhn,
Ich gehe heute mal meinen ersten Versuch mit meinem Backstein (Coderit!?/Pizzastein) und mit @cremalos "Maisenknödel-Freestyle" an.
Die Vorbereitungen wurden gestern Abend getroffen und gerade eben wurde der Hauptteig zusammengedengelt. (evtl ist die TA nicht korrekt, aber ich dachte mir: "besser zu fest als zu flüssig". Ich hab aber auch noch kein Gefühl für die TA...)

Bei meinem Backstein steht drauf, man dürfe ihn nicht wässern.... wie macht ihr das mit dem Schwaden?
- bisher habe ich immer eine mini Backform unten auf den BO-Boden gestellt und meist nochmal einen Schwung Wasser in den Backraum gegeben.
- das Wasser war nie ganz verdampft in der Schwadenschüssel.....sollte ich die beim freischieben dann nach ~10Min. herausnehmen?
- Ich kenne auch die Variante einer Metallschüssel mit Edelstahl Schrauben/Kugel....da verdampft glaub ich sofort alles, oder? (hab ich aber nicht)

Danke und angenehmen Wochenendstart

 

Ja Mensch @cremalos alter Meisenfreund. Dass du mir nochmal sympathisch wirst, hätte ich echt nicht mehr gedacht.
Das ist ja mal eine Hausnummer von einem Roggenbrot! Welch freudiger Augenblick für die Fränkische Pupille.

Oder wie der Norden sagen würde ...Beinhart wie ein Rogger!