Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Guten Morgen, die Samstags-Scheißerchen XXL. Dinkel-Weizen-Mix mit Sauerteig und LM. In der Holzform gebacken. [IMG] [IMG] [IMG] [IMG] [IMG]...

  1. brosme

    brosme Mitglied

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    Guten Morgen,

    die Samstags-Scheißerchen XXL. Dinkel-Weizen-Mix mit Sauerteig und LM. In der Holzform gebacken.
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    Schönen Sonnabend,
    Uwe
     
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  2. #22722 Leckerpott, 10.11.2018
    Leckerpott

    Leckerpott Mitglied

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    Ich habe einen GN Behälter in Edelstahl und Mini mit Steinen neben dem Backstein. Das gilt nicht als "wässern". Das kannst du ruhig machen, also auch mit deiner Backform. Man soll den Stein nicht mit Wasser übergiessen oder eintauchen, da sich das Wasser bei der Hitze ausdehnen würde und der Stein dann platzen könnte. Den Dampf müsste der aber abkönnen, vorallem weil der ja nur am Anfang im Backraum ist.

    Seitdem ich meinen Behälter nach 10 Minuten rausnehme ist die Brotkruste viel knuspriger, also würde ich das empfehlen. Auch bei mir verdampft nicht alles in den 10 Minuten, man sieht es nur schlechter, weil es dann unter den Steinen (oder auch Schrauben) ist- sonst würde sich das bessere Ergebnis nach dem Rausnehmen nicht erklären. Man könnte auch "ausrechnen"(bzw Erfahrungswerte sammeln), wieviel Wasser man braucht um den Backraum einmalig zu sättigen und nur diese Menge reintun. Das ist das Prinzip beim Schwadomat.
     
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  3. #22723 Geschmackssinn, 10.11.2018
    Geschmackssinn

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    Danke dir!

    Ich habe gerade meinen Teig "in Form gebracht" und vollkommen übertrieben, sodass es der totale Klebebatzen geworden ist.....mit hängen, würgen und Mehl habe ich es dann irgendwie geschafft den Teig ins Körbchen zu bekommen.....
    2Be Continued :oops:
     
  4. cbr-ps

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    Ich habe ein Rezept, welches neben Weizen 1050 auch einen Anteil Dinkel 1050 verlangt, ich habe aber nur 630 und 1700, das 1050 war beim Müller leider grad ausverkauft. Ich sehe folgende Optionen:
    Dinkel 630 nehmen
    Dinkel 630 und 1700 mischen
    Nur Weizen 1050 nehmen.
    Was würdet ihr tun und müsste ich bei den Varinten die Wassermenge anpassen?
     
  5. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Hi Tschöö, dein Lob freut mich besonders, bin auch gleich nochmal 5cm gewachsen!:D
    Aber jetzt bin ich auch auf den Meisenknödel von @Geschmackssinn gespannt! Anstatt Schüsselchen besser irgendwas möglichst breit-flaches mit aufheizen (Backblech oder sowas ähnliches) um eine große Verdampfungsfläche zu haben, noch besser halt mit Schrauben oder Steinen drinn, um die Oberfläche noch mehr zu vergrößern), da dann möglichst heißes Tässchen Wasser reinkippen, verdampft quasi sofort.

    Göga
    hat angesenst und eine halbe Scheibe verdrückt und war recht angetan.
    Feine Säure und schön würzig-herzhaft, schmeckt mir auch gut!
    Beim Anschneiden gab's aber noch Ribbelchen, evtl. doch zu früh? Das wäre ein k.o.-Kriterium für meine Gattin!:rolleyes:
    page2.jpg
     
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  6. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Freestyle! Nehmen was da ist und/oder mischen und Wassermenge beim Anmixen evtl. etwas zögerlicher zugeben, bis es paßt?
     
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  7. #22727 Geschmackssinn, 10.11.2018
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    @cremalos
    wie hoch war denn der Roggenanteil?
    ich mach max. 50% Roggen, dann wird es nicht ganz so kompakt/klitschig.

    die anderen 50-75% sind dann Freestyle mit DVK+Typenmehlen.
    in letzter Zeit am ehesten 25%Roggen im ST, 25%TypenMehl (z.B. D630, oder Weizen...), 50%DVK.

    gut Brot!
     
  8. #22728 Geschmackssinn, 10.11.2018
    Geschmackssinn

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    soooo, na denn jetzt mal den ersten Versuch mit dem Backstein.

    Maisenknödel-Freestyle a la @cremalos
    abendliche Vorbereitung:
    - ST: 50g R1150 + 50g Wasser + ~15g ASG
    - Poolish: 75g Schweitzer Ruchmehl + 75g Wasser +n bisl Trockenhefe
    - Brühstück: 140g Körner + 140g Wasser (SB+Kürbis geröstet, Dinkelmalzflocken, Roggenmalzflocken, Leinsamen, n bisl Salz)

    Hauptteig:
    - ST+Poolish
    - 200g W1050
    - 100g Emmer 630
    - 50g DVK
    - ~1Tl ASG ausm Kühli
    - 2g Trockenhefe
    - 1Tl Rübensirup
    - 8g Salz
    - ~200g Schüttwasser + beim kneten noch einen Schluck hinzu.

    - 4Min. langsam kneten
    - 4min. schnell
    - dann Brühstück hinzu und nochmal ~5min. kneten

    - in geölte Wanne, direkt 1x S&F
    - noch 3x alle 20-30min, S&F
    - "aufarbeiten" ..... war zu doll und es wurd ein Batzen Kleber.... irgendwie hab ich es dann aber doch länglich bekommen und in den Gärkorb jongliert. o_O

    nach ~30-40min. einschießen
    10min. bei 250°C+Schwaden anbacken
    dann ablassen und mit 210°C noch weitere 40min.

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    Anschnitt folgt...:cool:
     
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  9. #22729 Rantanplan, 10.11.2018
    Rantanplan

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    Ich schließe mich dem Roggen-Trend der letzten Tage mal an. Ist aber weniger ein Brocken geworden denn das ganze Brot wiegt nur knapp 800g. Aber in einem zwei Personen Haushalt muss man ja schauen dass man das Brot auch gegessen bekommt...
    EF56448F-B701-4062-8DDF-3B40D7C385BE.jpeg
     
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  10. #22730 cremalos, 10.11.2018
    Zuletzt bearbeitet: 11.11.2018
    cremalos

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    War nur Roggen!
    (50% R1150 / 35%RVK / 15%R-Schrot)
    Klitschig, also so wasserrand-mäßig war's nicht, eher "saftig", aber die Roggenbäcker sagen glaube ich auch, man sollte erst nach eins-zwei Tagen anschneiden, aber soviel Geduld bringt bei uns keiner auf!;)

    Bis zum Wirken scheint bei dir eigentlich alles prima geklappt zu haben! Jetzt säbel das Freestyle auch mal an und spanne uns nicht so lange auf die Folter, das gehört quasi originär mit zum Rezept!:D
     
  11. #22731 Tschörgen, 10.11.2018
    Tschörgen

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    @cremalos Ganz schön mutig, von null auf 100, und dass in einer Roggenhasserfamilie.:)

    Ich muss gestehen, dass ich noch nie ein reines Roggenbrot gebacken habe.
    30-40% Weizen oder aber auch Dinkel waren bisher immer drin.
    Der Weizen hat ja den Kleber. Ich denke, dadurch läuft das Brot nicht ganz so in die Breite.
    Richtig kernig wird es dann, wenn du Roggenschrot verarbeitest.
    Da kommt dann schon wieder etwas Meisenknödelfeeling auf. Aber soweit warst du ja schon.:)
     
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  12. #22732 Geschmackssinn, 10.11.2018
    Geschmackssinn

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    Besuch ist da und jetzt hab ich mal fix angesenst, bevor das Brot zum Abendessen gereicht wird.
    20181110_201538_HDR.jpg

    die Edit hat gerade gekostet und meint:
    "ordentlich Kruste mit saftigem Inhalt... im Vergleich zu meinem Roggen-Dinkel irgendwie viel weniger Aroma"
     
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  13. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Da fehlt der Senf!:D
    Aber die Porung sieht sehr schön aus!
     
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  14. #22734 Schneidersche, 10.11.2018
    Schneidersche

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    @Leckerpott kannst du was zum Wasserkefir sagen? Wie macht er sich geschmacklich im Vergleich zum Sauerteig? Wieviel schwächer ist seine Triebkraft im Vergleich zum Sauerteig?

    Mich hat @Espressohexe auch neugierig gemacht und habe mich die Tage mal etwas eingelesen, habe aber noch etwas Zweifel. Ob der Wasserkefir genau die selben Vorteile wie ein Sauerteig mit sich bringt?
     
  15. #22735 Leckerpott, 10.11.2018
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    Bisher habe ich den Eindruck, dass der Wasserkefir umtriebiger ist als mein Sauerteig. Ich weiß halt nicht wie langlebig er ist und inwiefern genauso pflegeleicht- es ist ja schon relevant, ob er direkt "abkratzt" wenn ich mal ne Woche nicht backe oder ob das auch so klappt. Von der Triebkraft wurde ich echt überzeugt- direkt ab den ersten Versuch. Ansonsten behalte ich das mal im Auge- ich habe für meine Portion irgendwas um die 6 Euro bezahlt- das hat sich jetzt schon gelohnt, allein weil es Spaß macht zu sehen wie der Vorteig so abgeht. Ich habe allerdings auch die Möglichkeit den bei 28°C warm zu stellen- das könnte auch relevant sein.

    Ich habe mal ein Foto gemacht von dem Rest des Vorteiges den ich heute mittag verwendet habe- der ist jetzt schon überreif (der kommt weg-den habe ich zu viel angesetzt) und man sieht schon was es da für Möglichkeiten gibt. Vom Geruch ist der Vorteig sehr Aprikose-lastig. Ich habe den Wasserkefir mit Zucker und Aprikose angesetzt. Der Geschmack des Brotes war sehr aromatisch, aber garnicht sauer.
    DSC_0630.JPG
     
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  16. #22736 Espressohexe, 10.11.2018
    Espressohexe

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    Wasserkefir ist nicht gleichzusetzen mit Sauerteig sondern mit Hefewasser. Du kannst ihn wie Hefewasser im Vorteig einsetzen und/oder anteilig als Schüttflüssigkeit im Hauptteig. Man kann damit den Sauerteig für ein Brot ansetzen und hat damit natürliche Hefen zusätzlich zum Sauerteig aber er ist nicht gleich Sauerteig sondern gleich Hefe.
     
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  17. #22737 Espressohexe, 10.11.2018
    Espressohexe

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    Wasserkefir ist nur eine begrenzte Zeit einsetzbar. Er ist im Gegensatz zum Hefewasser recht schnell startklar - ansetzen 1 Tag, entweder 2. Fermentation oder 2 Tage kalt stellen dann verwenden. Danach baut er schnell ab, wird sauer und führt zu Fehlfermentation im Teig. Also nicht ansatzweise eine solche Haltbarkeit wie Hefewasser. Aber die Knollen lassen sich recht gut lagern, sind fix startklar. Aber WK säuert keinen Teig weil er kein Sauerteig ist sondern es sich im Schwerpunkt um natürliche Hefen handelt.
     
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  18. brosme

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    Mahlzeit,

    ein Walnuss-Feigen-Datteln-Brocken aus dem Topf. Sauerteig aus Ruchmehl mit Roggen-ASG, Ruchmehl und T110, Datteln, Feigen, Walnüsse sowie Salz und Wasser. Etwas innige Verbindung mit dem Gärkorb. Daher flutschte es nicht wie geplant in den Topf. Hat sich aber noch berappelt.

    Schönen Sonntag,
    Uwe

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  19. cbr-ps

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    Mein dritter Versuch jetzt mit anderem Rezept Weizen/Dinkel und nur ein klein wenig Roggen sieht vielversprechend aus. Bin mit der Temperatur deutlich runter gegangen, verbrannt ist jetzt nichts mehr. Freue mich schon auf‘s Anschneiden 1FDFE9EC-5430-4D92-81C0-ED53DAC5ACDE.jpeg
     
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  20. cbr-ps

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    Auch im Anschnitt absolut i.O., feine Porung und schmeckt lecker. So kann es weitergehen:D

    FD02831F-D1C0-4F25-875A-04663C5BDD64.jpeg
     
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