Brotbacken...

i bin zwoa ken Schwoab, aber pragmatisch trotzdem hin und wieder.

die letzten Wochen gab es pro Backtag 2 Verschiedene Brote, heute mach ich einfach mal doppeltes 'Freestyle' a la @cremalos

dazu hab ich mal eine "Mehlfrage" bzw. TA:
heute habe ich mal 100g Kartoffelflocken mit rein geworfen und die Menge beim restlichen Mehl abgezogen. (~10% der gesamt Mehlmenge).
Der Teig kam mir etwas trocken vor, also hab ich nochmals 20g Wasser dazu geschüttet.
sollte man Kartoffelflocken evtl. als Quell-/Brühstück ansetzen?

ich glaub @Espressohexe hatte mal etwas mit Kartoffel Flocken experimentiert!??

Bilder der Backwerke Folgen dann natürlich...

 

Hi @Geschmackssinn, Kartoffeln im Brot hab ich persöhnlich noch nie verwendet, aber im BBF gibt's da einige Varianten. Das geht von gekochten durchgepressten Quellmännern, über Kartoffelflocken trocken einfach so als Zusatz zum Mehl, bis zu verschiedenen Vorquellmaßnahmen (heiß/kalt).
Wenn sich der Teig gut angefühlt hat, wird das schon werden.
Bin gespannt auf deine Freestyle-Kartoffeln!

 

Kamutmix. In Anlehnung an Dietmars Rezept ... 60% Kamut - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking . Jedoch mit Weizenruchmehl im Hauptteig. Dadurch ist es etwas deftiger ausgefallen. Hat einen schön nussigen Geschmack. Backe ich sicher bald wieder. Das Kamutmehl muss weg ...

 

Nein musst kein Quellstück machen, einfach die Wassermenge nach oben anpassen.

 

Hmm, über 600g Roggenmehl gegen 200gr Weizen und 200g Dinkel, von denen aber 50g im Water Roux verkocht wurden. Ich war schon froh das es überhaupt so gut zusammengehalten hat und hab gar keine Kleberfäden erwartet. Der obere Teil hatte sich auch vom Rand gelöst, nur unten das Bett blieb kleben. Das Bild ist schon nachdem ich es glattgestrichen habe. Ich werde beim nächsten Mal (ja, ich bin mit diesem Brot noch nicht fertig ) etwas länger kneten, obwohl es woh leher schwieriger wird wenn noch mehr Wasser reinkommt. Mit dem Water Roux bin ich schon ziemlich am Limit, 60g würde noch gehen und dann maximal 300g Wasser...

Vielen Dank, *freu* ich arbeite mich weiter ran, es schmeckt einfach so toll. Und hier dann auch endlich das Anschnittbild. Ich hab´s gestern nicht mehr angeschnitten. Es klebt auch kein bischen mehr am Messer, als hab ich wohl was richtig gemacht.

 

Nabend,

es gab die Wochenendscheißerchen aus WST und T65:







Dann noch ein Walnuss-Brot aus RST, WST, T110 und Champagnerroggen:













Schönen Abend und Wochenstart,
Uwe

 

Walnuss Country Bread

 

Wochenendscheisserchen, hach wie süß.

Hätte zwei Ayers Rock Schrippen anzubieten.
Einer wartet noch eingemanzt zu werden.
Ein anderer schwitzt schon.

 

jetzt ein paar Impressionen zu meinem Freestyle-Doppel mit KartoffelFlocken.

Nr.1 ging direkt nach ~20Min Stückgare in den BO
Nr.2 war direkt nachm Formen in den Kühli gegangen und hat sich dort ~1Std. aufgehalten, dann ~30min. akklimatisieren bei RT und dann backen...
habe erst bei der ersten Formung an die Fotos gedacht. (erstes Foto, PreRound, dann 20Min. Ruhe und dann Lang formen)
im Bild der fertigen Brote ist das hintere Nr.1

-Anschnitt und Geschmackstest erfolgt morgen-

 

Bin aktuell an Rezepten für Dinkelbackwerke dran, die mein Kollege mit seiner Familie & dem allergiegeplagten Sohn schnell & einfach umsetzen kann


Erstes Brot ist nun ein - Dinkelmischbrot -

400g Dinkel 630
50g Emmervollkornmehl
50g Champagnerroggen
5g Flohsamenschalen
12g Salz
6g frische Hefe
350-360g Wasser (ich hatte 370 - da war der Teig recht weich, für einen Anfänger nicht zu händeln)
1 Schuss Kürbiskernöl

Emmer wurde nicht getestet, deshalb hab ich nur eine geringe Menge verwendet. Mal sehen, ob und wie es der Kleine verträgt.

Alles bis auf Salz und Öl mischen. 30 Min. Autolyse.

Salz zufügen 4 Min. Kneten. Die letzten 30 Sek. im höheren Gang und jetzt das Öl zufügen.

Arbeitsplatte mit Roggenmehl einstäuben. Teig darauf packen. Rund und dann länglich formen. Ab damit ins Gärkörbchen. Dann in den Kühlschrank. 18h reifen lassen.


Morgens direkt aus dem Kühlschrank heraus backen. Anbacken bei 270 Grad mit Schwaden. Nach 15 Min. Schwaden ablassen, Hitze reduzieren auf 210. fertig backen in weiteren 25-30 Min. Gegen Ende kurz Umluft zuschalten, Ofentür etwas öffnen.


Denke, ich muss das nochmals im Topf testen, das wird für Nicht-Bäcker besser zu handhaben sein war heute Morgen zu verpennt als ich zwischen Sportklamotten überwerfen & mich aufs Band stellen, den Ofen angeworfen hab


Ja ich weiß, das Brot ist keine Herausforderung für uns Backfreaks & Open Crumb bei der Vorgehensweise garantiert auch Fehlanzeige aber ich kenn auch meinen Kollegen recht gut - fang ich jetzt mit div. Sauerteigen an und Vorteig etc pp. oder erkläre ihm wie man dehnt & faltet steigt der mir aus - es wird schon schwer sein, ihm zu verklickern, dass er sich den Brotbackautomaten hätte sparen können

 

Herausforderung oder nicht - es sieht nicht schlecht aus. Ich werde es wohl mal nachbacken....

 

Mit 370g Wasser ist es recht weich, bietet sich an mehrfach zu falten. Ich denk, für Backnovizen wären 350-360g besser.

Hab es gestern gegen 12 geknetet und es stand bis kurz vor 8 kalt und war recht ordentlich aufgegangen, Schluss vor unten im Korb aber vermutlich zu stark verschlossen als dass er sich hat öffnen können. Muss mal sehen, wie es sich im Topf macht.

Problem: die Liste mit den Dingen, die nicht geht, ist lang. Z.B Kartoffeln - was echt blöd ist und keinerlei Milchprodukte egal von welchem Tier. Denke ich probiere mal Haselnuss Milch oder Reismilch - Haselnuss & Reis geht.

 

Wäre dieses oder ein gegebenenfalls angepasstes Rezept nicht als No-Knead-Variante möglich ?
Ich weiß ... nichts für ambitionierte Homebaker, aber ich habe inzwischen einige Bekannte, die kein Spiegelei fabrizieren können aber wenigstens einigermaßen gutes Brot essen.

 

Ob jetzt No knead oder kurz geknetet und reifen lassen, nimmt sich ja nicht wirklich was. Für aufwendigere Backwerke steh ich ja zur Verfügung, es geht um einfaches, was zwei berufstätige Eltern mit 6jährigen Zwillingen schnell umsetzen können, ohne sich groß damit zu befassen. Am Liebsten wären meinem Kollegen Brote für seinen Backautomaten. Aber die Dinger kühlen ja nicht. Hmmm evtl. Rezepte mit sehr sehr wenig Hefe - dann in dem Ding kneten lassen, über Nacht darin reifen und ihn dann - wenn das geht - so programmieren, dass er morgens das Brot backt.

Ja die Dinger sind blöd, von wegen Loch im Brot, keine Kruste - darüber brauchen wir hier als Backfreaks nicht diskutieren!

 

Kenn mich ja mit den Dingern nicht aus. Aber ja ... so z.B., oder möglicherweise den über Nacht mit wenig Hefe gezogenen, nur gerührten Teig (das müsste ja noch machbar sein) morgens einfüllen und testen was dabei rauskommt. Aber wenn ich nur dran denke wirds mir komisch ... grins

 

Du kannst ja unterschiedliche Nüsse als Zutat verwenden, Samen ( Lein-, Sesam, Mohn ) Zwiebel o.Gemüse - wie Karotten, Oliven , getr. Tomaten, gebratene oder gebackene Aubergine, etc., unterschiedliche Getreide als Aufstreu, gekochten Reis, usw., um für Abwechslung zu sorgen, und um das einfache Grundrezept und die Herstellung nicht stark verändern zu müssen.

Ich glaube kaum, dass man das regelmäßig so gesteuert hin bekommt, ohne Kälte einzusetzen. Die Hefe reagiert stark auf Temperatur und Wetter, und so hat man das eine Mal kaum Bewegung im Teig, und das andere Mal ein übergelaufenes Körbchen ... - betrachtet man einmal, dass man nur eine geringe Menge Hefe einsetzt, die sich vermehrt, um das erwünschte Ergebnis zu bringen. Gerade diese Vermehrung ist an die Temperatur, die Festigkeit des Teiges, das Wetter, und an die Standzeit gebunden, und die Tätigkeit im Teig steigt nicht linear, sondern progressiv.

 

Ja ich denke bei Gare bei RT sind zuviele Unwägbarkeiten. Ich meine, die haben eine offene Küche und da wird es gewiss recht warm sein und steht da dann der Automat, könnte der Teig schon über Nacht überreif werden. Ich denke mit Broten, die man geknetet ins Körbchen packt und im Kühlschrank parkt und morgens in den vorgeheizten Topf in den Ofen kippt, wird gelingsicherer. Muss das nochmals mit dem Topf testen. Oder Brötchenteige, die man einfach nur absticht und auf dem umgedrehten Backblech backt. Mir fällt schon was ein, ansonsten rufe ich Euch alle zum weiteren Brainstorming zusammen

 

Montag, Freestyle-Tag!
Muß ja sehen, daß mir @Geschmackssinn nicht womöglich noch den Rang abläuft!
WST&Poolish, Mehlmix quer durch's Mehllager für die Vorteige, überwiegend W550 im Hauptteig, Brühstück mit angerösteten 5-Kornflocken/SBK/Kürbiskernen, zusätzlich noch Senf-/Leinsaaten.
Der ST-Ansatz wurde warm u. relativ flüssig geführt, der Trieb war nicht von schlechten Eltern. Ich muß zugeben, beim Wirken war ich etwas schlampig, aber die inneren Werte reißen's raus.

 

Hier noch der Anschnitt zum Dinkelmischbrot. Mein Kollege war so nett Der Kleine, für den es gebacken wurde, findet es super und für ein Brot, das direkt nach dem Kneten im Gärkörbchen landete und ins Kalte verfrachtet wurde, gar nicht mal sooo übel also von der Porung

 

Prima Ergebnis!
Ich drücke die Daumen, daß es gut gelingt das Know-How an die Eltern des armen kleinen Kerlchens weiter zu geben!