Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hi @Geschmackssinn, vermutlich jetzt zu spät, aber ich kippe direkt aus'm Gärförmchen auf'n Backstein, dann erst mal 1-2 min heiß anbacken, dann...

  1. #22961 Geschmackssinn, 16.12.2018
    Geschmackssinn

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    joa, knapp zu spät.
    habe jetzt einfach ausm Kühli auf den Schiber gestürzt und dann aufn Stein.
    10Min mit Dampft 250°C anbacken und jetzt isses gerade für vorraussichtlich weitere 40 Min. drin von 250°C-Schwaden ablassen auf 200°C fallend.

    Ergebnis folgt.
     
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  2. #22962 Geschmackssinn, 16.12.2018
    Geschmackssinn

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    Jetzt mal die Vorstellung besagter Brote:
    Freestyle a la @cremalos für 2Brote.

    Vorbereitung: (~8-9Std. bei RT)
    - ST mit je 100g Wasser+R1150
    - Poolish mit je 150g Wasser+DVK+0,5g Trockenhefe
    - Brühstück mit je 300g Wasser+Körner (teils geröstet)+ 4g Salz
    - 100g Kartoffelflocken+ 150g kochendes Wasser+ prise Salz (hätte sogar noch mehr Wasser vertragen, war noch richtig hart. o_O)

    Hauptteig: (3x S&F, ~2Std. Stockgare RT)
    - alles von der Vorbereitung (Brühstück erst zum Schluss)
    + 2TL RübenSirup
    + 3g Trockenhefe
    + bisl Olivenöl
    + 10g Salz (erst nach ankneten aller Zutaten)
    + 400g reste Ruchmehl+ Emmer630
    + 200g W1050
    + 350g Wasser (war viel zu wenig, also kam noch ein großer Schluck beim Kneten dazu, der da sicherlich nochmals 50g+ Wasser war)

    Der Teig und vor allem die Kartoffelflocken waren mächtig durstig, von daher ließ sich eine erstaunliche TA zustande bringen, ohne das ich den Eindruck hatte mir fließt gleich der Teig von dannen. :rolleyes:

    Stückgare wie erwähnt ~11Std. im Kühli.

    Edit: Bild
    20181216_140026_HDR.jpg
     
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  3. #22963 Leckerpott, 16.12.2018
    Leckerpott

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    Ich habe wieder Country Bread gebacken.
    Hier der Anschnitt des Walnussbrotes, den war ich noch schuldig:
    DSC_0824.JPG
    Ansonsten habe ich in der Woche ein kalt geführtes Country Bread gemacht:
    DSC_0819.JPG DSC_0822.JPG DSC_0823.JPG
     
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  4. cremalos

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    Beides super Gelungen! Tolle Brote, Kompliment! [​IMG]
     
  5. #22965 Leckerpott, 16.12.2018
    Leckerpott

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    Merci, :)- es wird wahrscheinlich schon ganz langweilig mit dem Country bread, aber ich habe im Moment wirklich Spaß daran. Ich backe jetzt seit 3 Jahren oder so, und so schöne Ergebnisse hatte ich noch nie. Daher bleibe ich mal dabei und nutze meinen triebstarken Sauerteig mal aus. Gerade ist ein Country Bread mit Sesam im Gärkörbchen. Außerdem sind noch Stutenkerle im Ofen und Stollen im Gärautomat. Heute war also Backtag :cool:.
     
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  6. cremalos

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    Neee ... Leckerpott, das wird nicht langweilig! Mir geht's genauso ... never change a funziges Brotrezept, oder so ähnlich!:D
     
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  7. #22967 Leckerpott, 16.12.2018
    Leckerpott

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    Hier sind schon die fröhlichen Zwei:
    DSC_0830.JPG
    Und natürlich warmer Anschnitt:
    DSC_0832.JPG
     
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  8. Gandalph

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    @Geschmackssinn... - da hast du aber knapp gesalzen ;) Das Rezept würde normalerweise mit etwa 25gr gesalzen werden, obwohl dies immer noch Geschmackssache bleibt, und sogar von der EU weniger Salz im Brot gefordert wird. Salz hebt aber den Geschmack, und eine Zugabe von etwa 2% auf die Mehl/Korn/Samen/Kartfl. usw. gerechnet, wäre dabei als ideal anzusehen,


    Die sehen gut aus leckerpott - Creme`rein, und fertig ist der Stutenkerlbienenstich :)
     
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  9. #22969 Leckerpott, 17.12.2018
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    Country bread mit geröstetem Sesam. Ich weiß garnicht, wie ich da Butter drauf kriege :oops:. Ganz so grobporig muss es ja nicht sein.
    DSC_0847.JPG DSC_0851.JPG
     
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  10. #22970 Espressohexe, 17.12.2018
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    Multitasking im Halbschlaf :cool:

    Backofen anwerfen, Brötchen abstechen, Hexe steigt in die Laufklamotten & erklimmt das Laufband während die Brötchen sich noch eine kleine Auszeit können bevor sie ins Höllenfeuer der Hexenküche kommen...


    Wilde Glühweinbrötchen
    - selbstgemachter Glühwein
    - geröstete Haselnüsse
    - gewürfelter Apfel
    - Orangenabrieb
    - Zimtblüte
    - Stockgare über Nacht
    - Triebmittel Hefewasser Biga

    Einen Teil hab ich halbgebacken, der wird gleich verpackt und kommt ins Weihnachtspäckchen an die beste Freundin

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  11. #22971 Geschmackssinn, 17.12.2018
    Geschmackssinn

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    schneid die Butter einfach wie den Käse der Hex und leg ihn drauf. :D
     
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  12. Achill

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    Hi hi ... Ich find es großartig. Fast schon ein Pan de Cristal. Sehr schön.
     
  13. #22973 Espressohexe, 17.12.2018
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    Weiter geht’s mit den Vorbereitungen für heute Abend - Pain au Levain mit den neuen Breadflours von Bongu :).... so und jetzt putzen und ach da war ja noch der Apfelkuchen... mmiiisssttt die Zeit rennt :eek:

    34BEA88A-1203-4AFE-B9C1-F6FB9EF24A6E.jpeg 3FB57568-BC71-420A-A333-D6030389B1E0.jpeg 5C8C6ACB-24EB-4863-8D85-F259A7EF2711.jpeg 4150FFBF-62DF-4D7F-8302-E4886053A26D.jpeg 09F78312-5498-4690-9B53-61BAD3AE6470.jpeg 66E4F2BE-B135-498E-961F-6749D5F7C494.jpeg
     
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  14. #22974 Achill, 17.12.2018
    Zuletzt bearbeitet: 17.12.2018
    Achill

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    Hells Bauraloible ... Free Style

    100 g Weizensauerteig (aufgefrischt aus dem Kühlschrank, TA ca. 180 - 200) oder ansetzen mit max. 15 % ASG.
    250 g Weizen 550
    200 g Weizen 812
    50 g Roggen 997
    360 g Wasser
    3 g Hefe
    12 g Salz

    Mehl, Sauerteig und lauwarmes Wasser zur Autolyse mischen bis kein Mehl mehr sichtbar ist (Sauerteig evtl. kontollieren ob er auf dem Wasser aufschwimmt). Autolyse ca. 30 - 60 Minuten. Dann Hefe dazu und am langsamen Gang ca. 5 Minuten kneten. Dann Salz dazu und mittel-schnell kneten bis der Teig sich vom Kesselboden löst oder gute Fenster gezogen werden können. Ca. 2 - 3 Stunden Teigruhe mit 2 - 3 Stretch and Folds in einer geölten Teigwanne. Nach dem letzten Fold auf jeden Fall ca. 30 Minuten ruhen lassen. Teig auf die schwach bemehlte Arbeitsplatte und die Teigenden zur Mitte hin vorsichtig hochfalten. Das Ganze vorsichtig umdrehen und mit dem Teigschieber vorsichtig drehend schieben (ala Trevor Wilson auf youtube) bis eine glatte leicht spannende Oberfläche des Teiglings vorliegt. Ca. 30 - 45 min auf der jetzt gut bemehlten Arbeitsfläche liegenlassen bis sich das ganze entspannt (Teigschluss unten). Nix Körbchen danach sondern Teigling ebenfalls mit Schluss unten direkt in den heissen Topf bei 250°. Ca. 20 min mit Deckel und weitere 30 - 35 min ohne Deckel dann bei 210° fertigbacken. Ha no ... des schreid nach ra guada Wuuurschd.

    Bauraloibleganz.jpg Bauraloiblegschnitta.jpg
     
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  15. Achill

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    Machst du noch Fotos vom Anschnitt wenn es passt ? Die sind ja wirklich bildschön und ansprechend geworden :)
     
  16. #22976 Espressohexe, 17.12.2018
    Espressohexe

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    Werd mich bemühen ;)
     
  17. #22977 nenni, 17.12.2018
    Zuletzt bearbeitet: 17.12.2018
    nenni

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    Grad beim Edeka entdeckt und - weil voller Leckerschmecker - als Tipp hiermit weitergegeben.
    Auch Plötziges ist drin.
    Das einzig Störende ist die Kreuzfahrtreklame mit J. L. :confused:.

    lust auf.jpg
     
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  18. Achill

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    Ja, aber nicht nur das. Salz moderiert bzw. reguliert auch die Enzym- und Hefetätigkeit während der Gare, so dass die Viecher nicht ausflippen und sich nicht übermäßig austoben. Da kann es auch mal bei langer kühler Gare zur Übergare kommen und dann gibts nicht selten Flundern statt Kugelfische :(
     
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  19. #22979 cremalos, 17.12.2018
    Zuletzt bearbeitet: 17.12.2018
    cremalos

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    Mal wieder was von mir, Versuch eines Weißbrotes, soll's als brotige Beilage für's weihnachtliche Fondue geben, die Sippschaft kommt!:eek:
    Grundrezept kenn ihr ja alle, FREESTYLE in einer der unendlichen Variationen, diesmal ohne Meisenknödelzutaten drinn, nur einige oben drauf!:)
    Hauptsächlich W550'er und in den Vorteigen auch ein bisserl VK aller möglichen Getreidesorten. Das ganze Zurechtmixen und backen lief so ein bisserl nebenher, deswegen hab ich beim Wirken wieder etwas geschludert, aber ist trotzdem ganz gut geworden, keine Monsterporung oder sonstige herrausragende Merkmale, halt einfach nur Brot.
    GöGa hatte kaum die Bude betreten, gleich geschnuppert und zum Brotschwert gegriffen, also gibt's auch den gewohnt ofenwarme Anschnitt!:rolleyes:
    Sie hat gleich zwei Ranken nur mit Butter verputzt, scheint also zu schmecken und wird so oder ähnlich in's Repertoire übernommen.:)
    page.jpg
     
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  20. #22980 silverhour, 17.12.2018
    silverhour

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    Bei mir lief gestern wieder der Ofen heiß....

    Seit längerem gab es mal wieder ein Roggen-Dinkel-Sauerteig- Misch, oben auf dem Bild. Der Teig war schon lecker, das Brot beim Einschießen schön, nur der Ofentrieb blieb überschaubar - etwas, aber nicht zu flach. Die Krume sah auch gut aus, Geschmacklich gab es nichts zu meckern.
    Tja, und unten ist mein Standardbrot, das ich auch ohne Hingucken aus der Hand schüttele. Diesmal kam nur viel zu viel Wasser aus der Hand... Improvisation war gefragt: Die Konsistenz des Teigs war hin, statt aus dem Körbchen zu fallen floß der Teig auf die Schamottplatte. Optik - das war wohl nix. Kruste und Krume waren ok, geschmeckt hat es auch, nur eben etwas milder als sonst.
    Aber das wichtigste: Der Meute hat es geschmeckt!

    [​IMG]
     
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