Brotbacken...

Cool danke dir, da hab ich jetzt mal einen Ansatz den ich weiterverfolgen kann! Und die Website schau ich mir gleich an!

 

Ach hier könntest Du auch nochmals gucken, das ist der Meister der GROSSEN Poren Rezepte-Verzeichnis ⋆ CP.passion.bread. - da ist auch ein Chad Robertson Brot dabei

 

First Bake 2019


Wholemeal Sandwich Bread


Angelehnt an dieses Rezept Whole Wheat Sourdough Sandwich Bread | The Perfect Loaf

 

Hi Hobbes, die Hexe hat dir ja schon wertvolle und wesentliche Tips gegeben. Vielleicht darf ich noch ergänzend hinzufügen, dass eine, deinem Mehl unangemessene hohe TA kein Garant für eine grobe Porung ist. Wenn die TA deinem Mehl angemessen ist (und das ist manchmal gar nicht so leicht das rauszufinden) kriegst du meiner Erfahrung nach auch mit einem stinknormalen, einigermaßen kleberreichen Mehl aus der lokalen Mühle eine Open Crumb hin. Hier spielen dann nach meiner Ansicht Teigbeobachtung, Teigbehandlung (vor allem die Teiglingsherstellung zur Stückgare hin; alles zum Ende hin immer sanfter ausführen) und vor Allem längere Autolysezeiten eine große Rolle. Es muss nicht immer ein ganzer Niagarafall im Teig untergebracht werden. TA's um die 170 sind völlig ausreichend wenn der Rest passt. Trevor Wilson zeigt das hier z.B. bei einer TA von 165 sehr eindrucksvoll wie ich finde und auch schon durchexerziert habe.



Aber abgesehen davon, finde ich dein Brot auch so sehr gelungen ...

 

Laugen-Burger-Buns


Ausgangspunkt ist dieses Rezept Laugen-Burger-Buns | Hefe und mehr.

Meine Änderungen:

• Eigelb statt einem ganzen Ei
• LM statt süßem Starter und diesen 2x aufgefrischt, war nach 2h bei 30 Grad startklar
• Stückgare ausgedehnt auf 1,5h, besser wären 2h gewesen und davon die letzten 30 Min. zum „Absteifen“ im Weinkühlschrank unabgedeckt

 

Danke, war auch richtig lecker und ratz fatz weggeputzt
Hab‘s direkt nochmal gebacken, diesmal mit voller Wassermenge mit einer kleinen Änderung im Workflow: Mit 5g Wasser aus den 40g habe ich die Hefe direkt beim Zusammenkneten der Komponenten angerührt, damit sie sich gut verteilt. Die restlichen 35g hat das Ruchmehl von unserem Müller nach und nach locker weggesteckt. Vielen Dank nochmal für das tolle Rezept, so macht Brotbacken Spaß

Ich hab mal ne Anfängerfrage: Wenn ich ein Brot (nicht dieses) mit Körnern anreichern will, muss ich da die Wassermenge erhöhen oder die Körner vorher einweichen?

 

Wundervoll, wie die aussehen

 

Kommt drauf an. Da scheiden sich die Geister etwas. Insbesondere stark wasserziehende Körner, Saaten, Flocken etc. sollten bei relevanten Beigabemengen aber normalerweise schon vorverquollen werden, dass sie dem Teig nicht zuviel Wasser entziehen. Machen das Brot dann i.d.R. auch saftiger. Bleibt Restwasser dabei übrig schütte ich es gerne zur Schüttflüssigkeit. Kann den Geschmack etwas heben. Bei anteilig kleineren Mengen mache ich es aber oft auch nicht. Habe bisher noch nie Probleme damit gehabt. Schau auch mal hier bei Meister Dietmar Quellen und Quellen lassen - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking Da gibt es auch kornbezogene Angaben. Wassermenge erhöhen würde ich grundsätzlich nicht, weil das aus meiner Sicht schwer kontrollierbar ist was dann bei langen Garen im Teig passiert.

 

Körner anrösten und einweichen, ggfs. dann abtropfen lassen. Gibst Du sie so an den Teig entziehen sie diesem Wasser während der nachfolgenden Gare und können den Teig trocken machen, weil man ja anfänglich nicht weiß, wieviel Wasser man vorher beim Kneten zufügen müsste, damit es am Ende passt.

 

Da manche mit "Körner" "Saaten" meinen und nicht "Getreidekörner" ... was meinst Du?

 

Ich meine schon Getreidekörner. Ich denke Sonnenblumen- oder Kürbiskerne dürften mit ihrem Ölgehalt unproblematischer sein und eh kaum Wasser aufnehmen, oder?

 

nenenene die sollten als Brühstück vorquellen!
- gerade SB+Kürbiskerne sind sau gut, wenn man sie vorher röstet. (bringt viel Aroma ins Brot)
- Körner:Wasser= 1:1

 

Ok ... Mit ganzen Körnern würde ich mehr anstellen als nur einweichen.

Hier bspw. steht etwas von Überbrühen und am Folgetag nochmal weichkochen.
Zur Aufnahmefähigkeit von Roggenkörnern findest Du Infos hier (BBF, Posting von "sun42").
Außerdem Infos zu Schrot in den Kommentaren zu Schellis Roggenschrotbrotrezept.

 

Danke Euch allen für die Tipps. Damit habe ich am WE was zum Testen.

 

Und überhaupt: Allen kaffeeliebenden Brotbackenden ein großartiges 2019 und immer genügend frische Kaffeebohnen und Mehlvorräte!

 

Hat jemand ein gutes, nicht zu schwieriges Basisrezept für Vollkornbrot?
Mit diesem hatte ich bisher leider sehr durchwachsene Ergebnisse: Dinkelvollkornmischbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

 

Das Drei-Vollkorn-Brot mag ich sehr gerne, oder das Rauriser Roggenvollkorn mit Salzsauer.

 

@Tschörgen @Leckerpott @Espressohexe @Achill
Vielen Dank für die Tollen Tips! Jetzt hab ich erstmal was zu tun Videos und Blogeinträge wurden schon studiert und hab bereits gestern Abend gleich mal Manitoba 550 gekauft. Damit wird jetzt erstmal ein Baguette geben und dann wird die nächste Runde Tartine gebacken.
Claudio Perrando kannte ich schon von Instagram, auf seinen Blog hatte ich aber noch nicht geschaut. Das Protokoll zum Tartine ist sehr interessant.

Guten Start ins Wochenende allerseits

 

Ich hab gute Erfahrungen mit dem Wriezener Roggenvollkornbrot vom BrotDoc gemacht:
Wriezener Roggenvollkornbrot

Ich back es immer in der Kastenform, damit ist es deutlich einfacher!

 

als Kastenbrot kann ich mein Freestyle sehr empfehlen. (Grundidee von @Gandalph )
bei mir meist Roggen-Dinkel....
Vorbereitung: ~10Std. Reife
- 25% (150g) R1150 +30gASG;
- 150g Körner+ 150g kochendes Wasser +8g Salz

Hauptteig: ~2-3Std Reife warm
- ST
- 25% (150g) Mehl nach Belieben
- 50% (300g) DVK, oder anderes Vollkorn
- ~3g trockenhefe (evtl. nicht nötig)
- etwas Honig/Sirup
- weitere 8g Salz
- ~270g Wasser lauwarm
- nach der Knetphase (fast fertig) erst das Brühstück dazu

Stückgare ~30-60min warm, oder kalt auch länger (achtung, evtl. wird es bei zu langer kalter Gare etwas saurer)


PS: gesundes neues Jahr und gut Brot

achja die Edit schiebt das Brot bei 250°C, fallend auf 200°C für ~60min in den Ofen