Brotbacken...

Ging mir jetzt tagelang im Kopf rum ... was passiert wenn man einen Teig mit hoher TA nur laminiert. Kein S&F. Auf der Suche nach einem Rezept sprang mir sofort Dietmars Grillbaguette ins Auge Grillbaguette - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking . Puh, das war wirklich ne feuchte Angelegenheit. Aber es ging erstaunlichweise ganz gut mit BF und Tipo 0 (violett). Ergebnis ist auch gut wie ich finde, obwohl ich mir noch etwas mehr Luft in dem Brot erhofft hatte. Aber Achill war mal wieder ne Spur zu ungeduldig bei den Garen ... Ich wette, wenn man es richtig macht kommt da ein Pan de Cristal raus. Aber ist auch so schon echt gut.

 

Auffrischbrötchen

- Mehle 300g Breadflour, Wholemeal Breadflour & T80 je 50g Meraner Hartweizenmehl & Champagnerroggen
- LM, Hefewasser Biga, Roggen & Weizensauer gemischt, keine konventionelle Hefe
- Brühstück aus Leinsamen, Chia & Weizenkeimen
- ca. 60h kalte Stockgare

 

Der Trend wirklich scheint in die Richtung Dry aged Sourdough zu gehen.
Das werde ich demnächst auch versuchen, mein Kühler ist nun endlich da.

 

Soweit ich weiß, ist Alpenroggen Type 1600 (Champagnerroggen Type 1000 stimmt).

 

In Anlehnung an Brotdoc's Mühlenbach-Kasten ... Mühlenbach-Kasten. Will euch ja nicht über Gebühr mit Kastenbroten langweilen, aber mir ist grad so danach Aber auch weil es etwas anders ist. Vorteig wurde mit Hefewasser und VK Breadflour hergestellt. Keine Hefe. Im Hauptteig Breadflour und wie immer Saatenmischung. Auch hier wurde der Teig auf der Stockgare (diese länger wie beim Doc, ca. 3 Std.) ausschließlich laminiert. Etwas zu früh angeschnitten. Darum Krumenröllchen. Aber ich denke man sieht trotzdem, dass es eine schöne lockere, luftige Krume geworden ist. Sehr schmackaft.

 

TV Tipp. Jetzt im RBB „Lust auf Brot“

 

Roggenbrocken mit Kümmel, wie letztes mal.
60% Champagner-/Alpenroggen, vollversäuert und 40% Emmer-/Ur-Dinkel.


Anschnitt gibt's keinen, wird als Geschenk überreicht.

 

Auffrischtoastbrot Version 2.1 Wholemeal

 

Echt ausschließlich Wholemeal ? ... Wahnsinnskrume dafür

 

Mein erster Dry Aged Sourdough ist nun im
Kühler. Donnerstag Abend werde ich ihn weiter verarbeiten. Dann ist er 60 Stunden unterwegs.
Ich habe keine Ahnung was da raus kommt.
Ich habe nur 0.5% Schisserhefe dazu. Auf die Gesamtmehlmenge. Der Rest ist wie Rezept TschöPain.

 

Nicht ganz: 138g Hartweizenmehl und 333g T110 &T150 - beide haben einen Kleieanteil, T150 sehr stark, T110 etwas weniger aber immer noch vorhanden im Gegensatz zu unserem 1050.

 

da der @cremalos ja jetzt mehr Roggen Brocken bäckt, zeige ich mal meine Freestyler a la Cremalos vom Wochenende (wieder mit 100g Kartoffelflocken:400gWasser)

das nicht so breite ging zwischenzeitlich ~1,5std. in den Kühli.

nächstes mal etwas weniger Wasser, das war schon echt sehr soßig...

einmal Reverse-Bebildert:

 

Ja, passt zur Optik. Schön, vor allem auch die Kruste sieht auch fein und röstig aus. Muss mir auch mal T110 und T150 besorgen.

 

@Geschmackssinn, auch bei mir nicht nur Roggen!
Heute einfach RHEINHESSEN-CIABATTA, der Riesling landete allerdings nur im Bäcker !
Schnödes Weißmehl W550'er und paar Löffelchen feiner HW-Grieß, WST u. Poolish, TA=ca. 175, Teigreife mit 3x S&F, dann abgestochen und nochmal 0.5 -1h im Bäckerleinen. Brauche wohl einen größeren Ofen, dann könnte ich auf einen Rutsch alle verbacken .



Hat alles gut funktioniert. Geschmack ist prima, hat zwar keine Monsterporung gegeben, aber ich bin recht zufrieden.

 

Hab die Mehle im August im Burgund mitgenommen. Alternativ funktioniert Bongus Ruchmehl gewiss sehr sehr gut und oder das Wholemeal Breadflour.

 

Ein 6 Stunden Weizen

 

Dunkel ausgebackenes Hefewasserbrot nach bernd's bakery: Bread Baking with Wild Yeast / Brotbacken mit wilder Hefe (Vorteigvariante). Im Vorteig Breadflour. Im Hauptteig 60 % Wholemeal Breadflour, 40 % Breadflour. Schmackig ...

Sry .. Fehler. Nachtrag: Hauptteig 40 % Wholemeal Breadflour, 60 % Breadflour.

 

60 Stunfden. Gut abgehangen.











Anschnitt evtl. morgen. Na dann ....

 

Tschö, die gut abgehangenen, cold-aged Sourdough-Brötchen sehen klasse aus! Gratulation zum gelungenen Experiment!

 

Auffrischbrot in der Haselnuss-Rauchsalz-Edition

- kleiner Anteil Champagnerroggen, ansonsten recht dunkle Mehle
- LM, Levain & Roggensauer
- Brühstück aus Flohsamen & Chiamehl
- 72h kalte Stockgare
- 40‘ Stückgare