Brotbacken...

Ist beabsichtigt so. Ist doch klassisch ein no knead Teig nach Chad Robertson, der gibt solche Sachen immer erst später dazu.

 

ah ok, alles gut - danke

 

Hab gestern noch aus nem Rest Hefewasservorteig ein Baguette gebacken nach diesem Rezept bernd's bakery: Baguette Artisan
Mit breadflour und etwas mehr Wasser. Von außen potthässlich aber der Geschmack sehr lecker. Hab statt letzte S&F mal das berühmt berüchtigte laminieren ausprobiert....hatte noch nie so ne tolle Porung bei Baguette

 

Das Laminieren ist ja nichts anderes als S&F, nur eine vergleichsweise extreme Ausführung. Allerdings kommt natürlich durch die große Oberfläche, die beim Ausziehen erreicht wird zum Einen mehr Luft an den Teig und zum Anderen kann man auch während des Ziehens beobachten wie sich neue Gasblasen bilden, was vermutlich damit zusammenhängt, dass sich der Gasdruck in der jetzt dünnen Teigplatte aufgrund des geringeren Umgebungswiderstandes besser entfalten kann.

 

Klasse. Ich war auch echt begeistert von dem Rezept und dem Ergebnis.

 

Neueste Toastbrotversion

Auffrischtoast Version 3.1 - mit Hirse, Sonnenblumenkernen & Chia

 

sehr schönes Toast Naddi

 

Emmer-Vesperlaib nach dem bernd's bakery: 1-2-3 Sauerteig-Brot / 1-2-3 Sourdough Prinzip. War wohl doch etwas zuwenig Wasser für das Mehl. Hätte luftiger werden können. Naja ... mal wieder was für Streichwurst und Marmelade ... grins. Roggensauerteigansatz und im Hauptteig ausschließlich das helle Emmermehl. Geschmack aber grundsätzlich super, schön herb-nussig.

 

Mensch Mokalexa, schön wieder was von dir zu hören/sehen, und dann gleich wieder so ein Hammer! SUPER gemacht!
Wenn ihr so weitermacht, muß ich vielleicht auch noch den "Laminator" geben?

 

Schmalzbrot. Ich hatte mal Lust auf was trockeneres.

 

Es gab endlich mal wieder ein Brot. 10% ASG, 10% Vollkorn und 73% Hydration. Dieses Mal ohne Nacht im Kühlschrank. Mal sehen ob es dem Aroma geschadet hat...

 

Neues aus dem Höllenfeuer der Hexenküche

Waterkefir Sourdough Bread gepimpt mit einem Brühstück aus Hirse, Leinsamen, Sonnenblumenkernen & Flohsamen - klar hefefrei!



Hier wieder schön zu sehen 30‘ nach dem Laminieren die eingeschlossenen Gärblasen - da reifte der Teig insgesamt erst 1,5h bei RT


Hier nach der 48h kalten Stockgare

 

Nächstes Emmerbrot nach dem Standardvorteighefewasserrezept bernd's bakery: Bread Baking with Wild Yeast / Brotbacken mit wilder Hefe. 30 % Wholemeal Flour, 70 % Emmer 630. Habe die TA spaßeshalber mal auf 175 hochgeschraubt, nach Anziehen des Teigs nach dem Kneten nur einen runden Preshape geformt, 2 h liegen lassen und so in ein rundes Gärkörbchen gelegt. Bemehlte Leintücher unten und oben, alles in eine Pastiktüte und über Nacht in den Kühlschrank. Der Teig ging irre hoch und war sicher schon deutlich in der Übergare. Ohne Aklimatisierung gleich auf den Backstein. Das Ding lief breit wie ein Pfannkuchen und ich dachte ...ok ... Obergau. Aber es entwickelte sich dann doch ein ganz guter Ofentrieb und eine, wohlschmeckende luftige Krume.

 

@Achill, sieht innen super aus und ist auch bei weitem kein Plattmann!

 

Bei mir war Auftragsbacken angesagt!
Sohnemann's Fußballmannschaft hat wieder einen Wagen für die lokalen Fassnachts-Umzüge gebosselt und außer jeder Menge Wurfmaterial u. alkoholischer "Grundversorgung", sollen auch zwei Brote zur Stärkung und Beilage zu Pfefferbeißern, gebunkert werden.
Sohnemannes Wahl fiel auf Weizenmischbrot mit dezenter Meisenknödeleinlage, was auch sonst?!

FREESTYLE mit ST u. Poolish:
Vorteige: Alpen-/Champagner-Roggen und Emmer-VK & Ruchmehl, ST-Ansatz diesmal einstufig aus W-ASG
Hauptteig: Roggenmix wie im VT & Ruchmehl & Ur-Dinkel-VK & kleiner W550-Rest
Brühstück: Senf-/Leinsaaten, Quinoa u. gepopptes Amaranth, Roggen-/Weizenkleie, pfannengeröstete SBK u. Sesam

Es waren wieder mal Kuschelbrote, die gewaltsam getrennt werden mußten. Alles hat gut funktioniert, ein Knörzchen mußte dran glauben um auch die inneren Werte zu überprüfen. Ich denke, so kann ich der Jugend den hohen VK- und Ruchmehlanteil gut unterjubeln.

 

Weizen mit VK Champagnerroggen.

 

Diesmal nach dem Rezept im Tartine Buch. Ihr dürft raten was später aus dem Ofen geholt wird. Jetzt geht's aber noch für 2 h in die Stückgare. Das Aufrollen muss ich noch üben.

 

Ich versuche gerade ähnliches mit Mohn und Briocheteig.
Ich habe vom kneten schon ein Kilo zugenommen. Morgen geht es dann weiter.

 

Fertig!

 

Ich habe kürzlich gelesen, dass die Butter austritt, wenn die Croissants eine zu kurze Stückgare hatten.
Ich habe heute probiert bei 250 °C anzubacken (8 min.)- das hat die Croissants aber sehr knusprig gemacht (etwas zu sehr). Die zweite Charge habe ich bei 220 °C reingetan und weder bei Charge 1 noch 2 wurde eine größere Menge Butter ausgebacken. Aber diesmal war mein Teig auch viel fester und dicker, da wurde die Butter wahrscheinlich auch besser "umgeben". Das nächste Mal würde ich die Hydration aber hochschrauben. Das Ausrollen war schon sehr schwer und die Elastizität ist auch nicht gegeben. Ich sollte beim Teig auch 3 x S&F machen, das war kaum möglich. Es ist eine Lernkurve...