Brotbacken...

ein krosser Kasten vom letzten Wochenende, leider ohne Anschnitt.
wie immer angelehnt an mein Standard-Kastenbrot-Rezept.

75% Vollkorn
25% Schweitzer Ruchmehl 1200
...etc.

 

heute bug ich mal wieder Brötchen angelehnt an diesem Rezept:
Frühstücksweckerl - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking

Änderungen:
- 1/2 Rezept
- RoggenVollkorn ST, anstatt wst
- anstatt W700 gab es
50:50 W1050: D630
- 25g Quark 40%, anstatt 10g Magarine

nächstes mal etwas weniger Salz, ansonsten sehr locker und lecker.



PS:
Backt ihr Brötchen aufm Stein, oder aufm Blech?

 

Stein ... aber was hat der Bug damit zu tun?

 

ok, nicht bug, sondern buk...
Konjugation backen (unr) | Alle Formen, Tabellen, Beispiele, Sprachausgabe

 

Hefewassebaguette mit kalter 24 h-Stockgare und - ich nenne es immer Wickelwecken" - für den Besuch heute Abend. Deshalb kein Anschnitt. Die Wickelwecken sind praktisch ein gezogener Teig (gleicher Teig wie der für das Baguette), auf den dünn ein Butter-Mehl-Gemisch aufgetragen wird und mit Körnern bestreut wird. Das ganze wird dann zusammengerollt. Ziemlich lange Stückgare und Stücke davon abgestochen. Schmeckt klasse wenn sie gelingen, kann aber auch voll in die Hose gehn. Bin mal gespannt ...

 

Also auf die Wickelwecken, die hoffentlich nich in die Hose gegangen sind oder für die Füße waren , bin ich gespannt und am Rezept und der genauen Vorgehensweise interessiert

 

Hier noch zwei von Vieren ... - Drittel-Mix - Dinkel, Weizen, Roggen

 

Naja ... in die Hose gings nicht gerade, aber der Brüller waren sie trotz der Tatsache, dass sie gleich abgefuttert waren auch nicht. Habe mal wieder im Vorbereitungsstress rumgeschlampt ... *g. Ich bin mal zufällig auf die Idee gekommen als ich Weißbrotteig übrig hatte. Da dachte ich an die Möchtegerncroissantrezepte ohne Tourieren, die im Inet kursieren. Etwa sowas ..



und dachte schau mal was draus wird wenn du den Brotteig laminierst und dünn mit Butter bestreichst, zusammenrollst und einfach nur brötchengroße Stücke abtrennst ohne das auszurollen. Das ist es im Wesentlichen. Kann man jeden Baguetteteig mit anständig kleberreichen Mehl (z.B. Tipo 0 von Schelli oder gleichwertiges) dafür nehmen. Statt reiner Butter mache ich jedoch ein Gemisch aus etwas Olivenöl, Butter und Mehl, dass das Ganze nicht so leicht rausläuft oder austritt. Das ergibt dann so ein Zwischending zwischen Brötchen und Croissant (im Idealfall ). Man kann auch die Butterlage mit Kräuter aromatisieren oder mit Körner bestreuen. Wichtig ist nur dass alles ohne viel Druck beim und nach dem Einrollen auszuführen ist. der laminierte Teig sollte so dünn wie möglich sein, ähnlich einem ausgezogenen Strudelteig. Die Abstiche sollten mindestens aufs doppelte aufgehen in der Stückgare und nicht zu lange gebacken werden. Ich habe ca. 15 - 20 min bei 180 °. Wenns zu lange gebacken wird kippen die gleich um und werden hart. Dann kannst sie in die Tonne werfen. Aber wenn alles klappt schmecken die echt einmalig. Herrlich butterig, locker und keine Croissantbröselsauerei ... .

 

Okay sehen ein wenig klitschig aus. Aber die Idee find ich super.

 

Ja ... war zuviel Butter und zu kurze Stückgare. Wollt nur zeigen was in etwa dabei rauskommt.

 

Es gibt ein Knospenbrot im Hause Leckerpott.

 

Schöne Knospe! Kannste einpflanzen. Wird wahrscheinlich mal ein Affenbrotbaum.

 

hmmm ... - das sieht mir aber eher nach einem shiva-lingam aus?!? s`scheint also ein indisches Backwerk zu sein !
Das wird bestimmt als Meditationsobjekt zum Auffressen gerne gekauft

 

2. Runde Brötchen, diesmal ganzes Rezept, 10g anstatt 12g Salz,
etwas mehr Wasser

sind luftiger/lockerer geworden.



Die hellen sind nur halb gebacken und sind schon im TK für wann anders. (erster Versuch)

 

Ich sehe schon, ich muss wieder zu meiner vorherigen Brotdarstellung übergehen, sonst beschwöre ich nur ungewollte Assoziationen...

 

Nachdem ich lange Zeit nur am Füttern meiner Kultur war und nicht wirklich großartig zum Backen gekommen bin, überkam mich die Motivation wegen der ganzen tollen Brote hier und ich setze eine Ladung Sauerteig, Poolish und ein Brühstück an ohne wirklichen Plan - was soll da schon schief gehen

Am Abend, viel zu spät, kam ich dann endlich dazu den Teig in meiner Lux kneten zu lassen. Das Brühstück ist enorm geworden, bestimmt 200g Schrot und Kerne samt 600ml Wasser. Neben dem überreifen RST und dem Poolish kam dann noch frei Hand Wasser, Dinkel und 550er Weizenmehl dazu.

Irgendwie habe ich den Teig in Form bekommen, aufgeteilt auf zwei Gärkörbe und vorher Meisenknödel-ähnlich in einem Körnermix gewälzt.
Als ich die schon gut aufgegangenen Teiglinge auf meine Platte schob, liefen sie direkt platt. Irgendwie habe ich dann den zweiten größeren dazu gequetscht und nebst Wasser den Ofen geschlossen, dann lief ich betrübt aus der Küche. Der Teig nahm die Platte von vorne bis hinten ein, lief bis an die Seiten des Ofens...

Schade das ich kein Foto gemacht habe, nach der ganzen Arbeit und dem Körner-Mehl-Mix in der ganzen Küche war ich wirklich niedergeschlagen. Vielleicht kennen einige von euch das Gefühl. Aber.. lange Rede kurzer Sinn. Die Brote haben sich wie auch immer gefangen, sind aufgegangen und heute der Anschnitt!




Dies war mein erstes Brot welches ich (lange) in einer Maschine geknetet habe und danach etwas auf meine Technik geachtet habe, so eine Art laminieren habe ich auch versucht. Sensorisch ist es um Welten besser als die ganzen No-Knead Sachen oder reine Roggenbrote. Vorallem bin ich von der Kruste begeisert obwohl ich mit Heißluft gebacken habe!

 

@Schneidersche Perfekt! Die kleine Pause hat Dir nicht geschadet.

 

Mahlzeit,

Backwerke der letzten Tage.

Scheißerchen vom letzten Wochenende aus Weizenmix mit LM, WST und Joghurt:







Roggen-Weizen-Mix mit RST und Hefewasser-Vorteig:









Scheißerchen XL vom Freitag. Mit Hefewasser und etwas Hefe und 36 h Kühlschrankgare:









Und noch Roggen-Weizen-Mix mit Brühstück aus Sonnenblumenkernen und Altbrotbröseln. Der Teig war so weich, dass ich ihn in zwei Kastenformen gepackt habe:







Schönen Sonntag,
Uwe

 

"think, very interesting " ...

 

guter Bericht zum Nachdenken...
meine Gedanken zu dem Bericht:
- mMn. ist sowas wie Reizdarm vor allem ein 1.Welt-Problem (Stress, Leistungsdruck, mindere Ernährung, schlechte Verarbeitung von Rohstoffen...etc)
- ein großer Punkt, der mMn. nicht adäquat beleuchtet wurde, war das Thema Sauerteig.
- früher gab es nicht nur anderen Weizen, sondern die Zubereitung von Backwaren war auch "besser" (weniger Zusatzstoffe, längere Gare, versäuerung, viiiiel weniger Zucker...)
- Die Kommentare der Dame in der ersten Minute, sind ja der Brüller. ("Ich sollte abnehmen, mehrere 10-Kilo....hat nichts gebracht".... mMn. eine sehr mutige Aussage bei dem Format.)

naja, aber hier sehen das ja sicherlich einige so mit der Industrie und deren verkorksten Produktionsmethoden.
Nicht nur bei Backwaren, sondern vor allem bei Kaffee/Espresso

PS:
Bitte nicht steinigen für meine Ausdrucksweise!
Ich hab nichts gegen Leute mit Übergewicht, nur sollten die Aussagen im TV evtl. vorher besser überdacht werden.