Brotbacken...

Habe am WE wieder ein Kraftkornbrot gebacken mit dem ich auf Kriegsfuß stehe. Vielleicht könnt Ihr mir helfen? Hier das Rezept:

• 300g RVK
• 300g Wasser (45C°)
• 30g ASG

15 Std. reifen lassen in der Gärbox bei 26C°
Vorteig:

• 200g DVK
• 200g Wasser
• 1g Hefe

15 Std reifen lassen bei Zimmertemperatur.
Saatenbrühstück:

• 150g Sonnenblumenkerne
• 150g heißes Wasser, abkühlen lassen, dann bis zum backen im Kühlschrank.

Hauptteig:

• Sauerteig, Vorteig,Saatenbrühstück
• 600g RVK
• 100g DVK
• 450g Wasser
• 24g Salz
• 10g Hefe
• 50g Rübensirup
• 22g Brotgewürz

alle Zutaten gut vermischen und 45min ruhen lassen. Dann setze ich den Teig auf Backfolie in einen Ring, streiche den Teig glatt und bestreue ihn mit Roggenmehl. Dann in der Gärbox bei 28C° bis zur Vollgare reifen lassen. Bei 250C° in den Ofen. 25min anbacken, Ring entfernen und Brot noch einmal 45min weiter backen bei 180C° Nachdem das Brot abgekühlt ist sieht man dann schon das die obere Kruste keine Verbindung zur Krume hat. Nach dem Anschnitt sieht das dann so aus! Der Riss geht durch das komplette Brot. Habe es schon mehrmals bei diesem Brot gehabt nur nicht so schlimm.

 

Hallo, schau mal ob du hier möglicherweise fündig wirst ... Falsche Versäuerung - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking

 

Heute mal Pan Moreno auf dem Grill gemacht , jetzt fehlen noch die guten Tomaten dazu

 

Bei mir ausnahmsweise mal ein Roggenbrocken.

Roggenmischling 60:40
Roggen (Champagner- & R1150'er) vollversäuert, 2-stufig aus WASG
Dinkel-/Emmer-VK
2.2% Salz
0,5% Schisserhefe
TA= ca. 165
3EL überbrühter Kümmel
2TL Brotgewürz
--------------------
Stockgare 2,5h (BO mit Lampe)
Stückgare 1.5h (Zimmertemperatur)
-------------------
Backen mit Schluß nach oben, 265°C anbacken mit Schwaden, dann runter auf 210°C, Gesamtbackzeit ca. 55min.
-------------------
Hat soweit alles ganz gut funktioniert!
GöGa hatte natürlich wieder zu wenig Geduld, Brot war alle und der Hunger groß, außerdem zog der tolle Duft von Roggen/Kümmel durch die Wohnung, also gewohnt früher Anschnitt inklusive!

Ich bin zufrieden.

 

he, he, alter Zauberer, bald wirst du hier noch der "Roggenpapst " - sehr schön geworden, und schmeckt sicherlich klasse

 

@Gandalph, danke für's Lob, gegen euch Rogger bin ich aber nur Anfänger!
Geschmack ist prima und dabei auch ziemlich fluffig. GöGa hat gleich kräftig zugelangt, trotz fehlendem Meisenknödelzeugs.

 

Oh hast du da ein schönes Rezept für ?
Ich hab nur eins aus Mallorca und da ist tonnenweise Hefe drin und bisher hab ich’s weder ausprobiert noch den Nerv gehabt es entsprechend anzupassen.

 

meine Tips:
wie @Achill schon angedeutet hat - höher versäuern. Ich würde es mit 450gr RVKM versuchen. Ein Weiteres könnte sein, dass das Mehl zu enzymaktiv ist, dann wäre es besser, wenn du das Mehl vormahlst, und ablagerst -dürfte bei der Ernte 2018 aber weniger der Fall sein - kannst aber versuchen, ob es was bringt. Außerdem könntest du die Teigtemperatur erhöhen, und vor allem die Teigruhe ausdehen ... - lass den Teig mal 2 Stunden liegen, rühr ihn dann nochmals kräftig durch, und fülle ihn dann erst in die Form, um ihn auf Gare zu stellen. Die Gare würde ich dann auch bei Zimmertemperatur lassen, denn dann geht es ja schnell. Die Backtemperatur könnte auch etwas zu hoch sein - probier es mit 230°C Anbacken, - wenn es dir am Schluss zu hell erscheint, dreh die letzten 10 Minute nochmals hoch. Die Gare war auch zu knapp - es soll oben auf der bemehlten Fläche schöne breite Risse haben Die Hefe würde ich aber auf 6gr-7gr reduzieren

 

Meist wird bei diesem "Brotfehler" von zuwenig Versäuerung und/oder mangelhafter Quellung von Roggenteigen ausgegangen ( LINK: Brotfehler Teil 1 (Misch- und Roggenbrote) - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking )
Dadurch verzögert sich der Ofentrieb bei gleichzeitigem zu schnellen Festwerden der Kruste.
Das Rezept scheint mir zu passen, deswegen wäre ein leichte Gegenmaßnahme das stippen!
Ansonsten, auch die Gehzeiten etwas anpassen in der Stockgare könnte etwas helfen.
Eine dritte Ursache, könnte auch an deinem Verfahren mit dem Backring liegen. In dem Moment, wo du ihn entfernst, kommt Spannung im Brotgewölbe auf. Ich hätte dann zwar auf einen kompletten Deckelabriss getipt, aber da kann man vielleicht gefühlsmäßig auch falsch liegen.
Lasse den "Tortenring" doch versuchsweise mal weg. Die TA vielleicht etwas runterschrauben, dann klappt das auch ohne solche Hilfsmittel, oder in langer Kastenform das Backglück suchen.

Ich wünsche gutes Gelingen!

EDIT sagt: der @Gandalph war schneller!

 

"Mühlenbrot" ... - Roggenmischbrot mit Dinkel 60/40

 

Mein Dreikorn Standard mit heute mal leicht abgewandeltem Sauerteig aus Schrot und 997, weil mir das Roggenvollkorn ausgegangen war und etwas heisser gebacken.
Von der Form eines der besten bisher, schön in Form geblieben und hochgegangen. Freue mich schon auf den Anschnitt heute Abend.



Edit: Im Anschnitt ebenfalls sehr schön und lecker ist es auch

 

@Gandalph, tolle Optik!
Und die inneren Werte sind bestimmt nicht schlechter!

Und auch @cbr-ps's Brocken sieht sehr fein aus!

Sind wohl Roggentage!

 

Nein. Es Gibt nur keine Samen mehr für die Meisenknödel. Die brauchen die Bauern nun für die Bienenwiesen.

 

Danke erst einmal für die Tipps! Ich werde es erst einmal mit einer höheren Versäuerung versuchen und die Hinweise von @Gandalph beachten. Falls es dann immer noch nicht funzt lasse ich den Ring weg.

 

heute habe ich mal das Brot pane della Muntagnolo aus dem Plötzblog gebacken , meins sieht nur halb so schön aus, ist auf den Grill gebacken . Aufgegangen ist es allerdings gigantisch. Ich muss mich echt zurück halten mit dem anschneiden

 

Sein "Spätzchen" hat sich eh schon umgestellt, und ordentlich dreingehauen
- ich kenne sie aber nicht, es könnte auch eine Amsel sein, aber guten Geschmack hat er ja -

- da bringst du mich auf eine Idee ... - ich wollte schon lange Mal ein Brot direkt in der Holzkohleglut backen, das behalte ich mal im Hinterkopf ( wenn`s noch Platz hat )

 

Noch eins ohne Rezept, aber dokumentiert:
240 g RST TA 100
180 g Alpenroggen
400 g Ruchmehl
15 g Salz
ca. 350 g Hefewasser
24 h Stockgare im Kühli

Im Topf gebacken.

 

Ich bin so froh dass es diese Thread gibt... Wenn ich mal keine Lust aufs Backen habe, dann reicht ein kurzer Blick hier rein



Dabei ist das so schnell erledigt...

1 Würfel Hefe in 675ml Wasser auflösen,
500 gr Dinkelvollkorn- und 250 gr Dinkelmehl,
3 gestrichene Teelöffel Salz,
4 gr Brotgewürz,
100 gr Sonnenblumen- und 75 gr Kürbiskerne (oder nach Geschmack).

Gut Durchrühren und in eine gefettete Form geben (ich nehme immer Butter), ab in den nicht vorgeheizten Ofen und bei Umluft mit 175C° für eine Stunde backen.

 

Uiiiihhh!

Es freut mich, daß dir die Backwaren hier im Forum so gut gefallen, aber wenn du hier mitliest, wirst du vielleicht bemerkt haben, daß solche Turbo-Hefe-Rezepte nicht gerade die Krone der Brotbackkunst repräsentieren!

Gut Brot braucht Zeit!