Brotbacken...

die Manzalette sieht ja grandios aus Tschö - da würde ich gerne ein Stück probieren

es scheint am Wetter zu liegen.... - ich war beim Backen eingenickt, na ja, geht so - Zalando lässt grüßen ...

Normale Baguettes und welche mit Bärlauch, und ein paar Olivenbrötchen ... ( Wei 1050 u. 550 - 50/50 )

 

Cool jede Menge Zalando Gutscheine ick freu mir

 

ich schätze, das reicht für ein paar schicke Pumps

 

ui, sau gut @Tschörgen !

Ich habe mich das erste mal an Baguette probiert und fand die ganzen Rezepte irgendwie viel zu viel Aufriss.

also hab ich kurzerhand mal ganz frei Schnauze was zusammengedengelt.
nach dem Thema "zur Not wird's ein langes Weißbrot"

Mein Roggen-ST/ASG wird eh abundzu mit anderen Mehlen gefüttert, also habe ich ihn mal Freitag erst mit Ruchmehl gefüttert und gegen Nachmittag nochmal mit DVK. (da wusste ich noch nicht was ich damit anstellen will...)

abends kam der Gedanke nach Baguette und nach einigem Suchen und Überlegen kam es zu:
- etwa 280g frischer ST (s. o.) TA>200
- 300g W1050
- 160g Emmer630
- 260g Wasser
- 15g Salz
- bisl Trockenhefe
- bisl Olivenöl

- Mehle+Wasser vom Hauptteig ~30min Autolyse. dann rest dazu und alles gut auskneten (langsam+schnell)
- ~2-2,5Std. warme Stockgare mit direkt am Anfang S&F, nach 0:30 S&F, nach 1:00 S&F
- kalte Stockgare im Kühlschrank ~12Std.
- heute Mittag direkt ausm Kühli in 3Teile und vorsichtig zu Tonnen Formen (zu vorsichtig? hab kaum die Naht gedrückt)
- nach 15Min. Ruhe zu Baguette aufarbeiten
- nach weiteren ~30min. dann einschießen.

eh Woila!
legga sind sie geworden.
richtige rustiko Baguette mit schöner Sauerteig Note.

 

Schaut doch lecker aus ... Aber ... Das Bild oben rechts erinnert mich stark an die heißen Tücher beim Chinesen.

 

passt Geschmackssinn
- meine haben auch so eine dunkle Krume mit dem 1050er/550er 50/50, aber deine mit kalter Stockgare sind schon noch ein wenig schöner

 

Mensch, ihr habt aber toll vorgelegt, Tschö's "Vergessener Feuer-Klops", Gandalphs Baguettes und Olivenbrötchen mit Röstaromen, Geschmackssinn's Baguettes genauso, alles klasse!

Ich hab's wieder mal mt Brioche probiert, optisch nicht so der Bringer und an der Rosinenverteilung muß ich wohl auch noch etwas feilen!
Aber zumindest geschmacklich hatte GöGa nix zu meckern und fluffig ist's auch geworden.

 

Französische Brioche

Kleines Give Away neben dem Pain à l’epautre zum Muttertag.

Ausgangsrezept ist dieser hier Französische Brioche: ein luftiger Traum | Cookie und Co.

Statt LM hab ich meinen Levain Dûr aufgefrischt und die Menge etwas erhöht.

Mein T55 ist ein Mitbringsel aus dem Burgund und nahm nicht soviel Flüssigkeit auf, weshalb die 50g Sahne außen vor blieben.

 

Spontan war Weizenbrot gewünscht. In Ermangelung an Hefe hab ich gestern Abend einen Klecks Cbr-ps’ schen Roggensauer in Weizen angerührt, heute daraus ein Versuch eines freigeschobenen Weizenbrots mit Sauerteig aus dem Brotbackbuch Nr.2


Hab allerdings T80 statt 1050 genommen und entsprechend mehr Wasser, weil das Zeug ganz gut saugt.

Hüstel. Oder auch nicht. Fladenbrotalarm!



Für einen Unfall sieht’s nach dem Backen nicht mehr ganz so schlimm aus. Bin gespannt wie es von innen ist..

 

Nabend,

Wochenend-Scheißerchen aus Elsässer Brötchenmehl mit Poolish und LM, vom Kastenbrot aus Dinkel und T65 leider nur der Anschnitt und ein Mischbrot aus WST, RST, Ruchmehl und Alpenroggen. Dazu noch Sonnenblumen- und Kürbiskerne.

Schönen Wochenstart,
Uwe

 

Pain à l‘epautre

Heute wieder mal ein Rezept aus meinem heiß und innig geliebten französischen Backbuch.

Jedoch dieses Mal weder mit T65 noch mit T80, sondern mit Dinkel. Das fällt bei den Franzosen wohl unter die Kategorie Pains Spéciaux

Das Rezept arbeitet zum Einen wieder mit einem Levain Dûr (einem fest geführten Weizensauerteig, der zunächst auf Basis von Roggenmehl herangezüchtet wird). Ich hab meinen für diesen Teig 2x bei 25 Grad mit Urdinkel & etwas Blue Velvet Grießmehl aufgefrischt & aus Gründen des Zeitmanagements ein paar Std. kalt geparkt.
Ist vergleichbar einem Lievito Madre.

Zum Anderen kommt eine Pâte Fermentée zum Einsatz Pâte Fermentée - HOMEBAKING BLOG - The Art of BakingDiese hab ich in zweierlei Versionen bereits am Donnerstag angesetzt - einmal mit dem Blue Velvet Grießmehl & einmal mit 630 Urdinkel. Davon kamen je ein Anteil in den Teig.

Da Dinkel gerne zum Trockenbacken neigt, hab ich die Rezeptur um ein Quellstück mit Flohsamenschalen ergänzt.

 

@Espressohexe
ich weis jetzt warum du so ein Fän von kalter Gare bist. (abgesehen von dem flexibleren Timing)

Ich hab gestern mal was angesetzt und das ist so flüssig gewesen, das ich schon dachte es muss in den Kasten.
nach ~12Std. kalter Stockgare konnte ich es gerade eben aber passabel formen und ins Körbchen bugsieren.

PS: gut zu wissen, dass Dinkel schneller das Brot trocken macht, dann bin ich damit mal etwas sparsamer wenn ich nicht im Kasten backe.

 

Bin euch noch den Abschnitt schuldig



Schmeckt nicht so ganz schlecht aber hat auch noch Luft nach oben.

 

Ich habe auch ab und zu so ein Krumenbild, Ich vermute dass es bei mir eine zu warme (und schnelle) Gare ist und eventuell nicht genug gewirkt nach der Stückgare. Könnte das sein?

 

Mein helles Brot von letzter Woche war der GöGa und euch ja zu "nackisch", deswegen wieder mit Aufstreu.

Machart Weizensauerteig & Poolish, wie meist bei mir, da ohne zusätzliche Hefe habe ich den ST-Anteil auf ca. 20% erhöht gegnüber meinen Standardbroten.
Vorteige angesetzt mit Mix aus Ruchmehl/WVK, Hauptteig nur mit W550'er.
GöGa hat's durchgewunken.

 

Mir scheint als hätte die Stückgare noch ein bisschen Zeit gebraucht, und die Fladenform vom Anfang des Backens deutet möglicherweise auf eine zu warme Teigtemperatur. Die Wohlfühltemperatur von Weizensauerteig-Brotteigen soll sich zwischen 24 und 27°C bewegen, 28°C ist schon zu warm. D.h.: per Schüttwasser auf eine kühlere Teigtemperatur achten und länger reifen lassen (ggf. im Kühlschrank).

 

Das passt mit meiner Erfahrung. Ich habe die Gärbox auf 28 °C stehen, das ist dann wohl zu warm. Ich versuche jetzt mal eher 26°C.

 

Ich habe auch immer 28 Grad, dann aber nur 12 Stunden. Ich tippe auch auf zu kurze Zeit oder der Sauer hat kein Power.
Dann hilft ein paar Gramm Schisserhefe. Das wäre meine Idee.

 

Vermutlich eine Kombi aus allem. In Ermangelung einer mittleren Wärmequelle ist das Brot am Kaminofen gegangen, Hefe hatte ich keine, der Sauerteig war wie gesagt auch ein fremdgegangener Roggen-ST..
Alles in allem also schlechte Bedingungen für perfektes Brot

 

Der Roggensauerteig dürfte außer etwas mehr Säure im Brot nichts ausmachen