Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Die Porung könnte das nächste Mal besser werde, Ich finde die Porung super, mag das so viel lieber als luftige Brote.

  1. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Ich finde die Porung super, mag das so viel lieber als luftige Brote.
     
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  2. cremalos

    cremalos Mitglied

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    GöGa mochte nochmal Focaccia!
    Teig 24h kaltgegoren, Löffelchen WASG hatte auch seinen Weg hinein gefunden, toskanisches Olivenöl wurde gerade frisch aus'm Kurzurlaub mitgebracht. :)
    page1.jpg

    page2.jpg
     
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  3. Achill

    Achill Mitglied

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  4. #23904 pressoman, 03.06.2019
    pressoman

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    Krustenbrot.
    Selbstgemahlenes Roggen und Weizen.
    Sauerteig ,Wasser und Salz.Dazu etwas Olivenoel.

    image-2019-06-03.jpg
     
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  5. brosme

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    Nabend,

    Wochenendscheißerchen aus WST mit 550er, 1050er Roggen und schwarzem Emmer:
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    Dazu noch ein Walnussbrot aus Ruchmehl, Pane Rustico von der Romberger Mühle und 1050er Roggen. Angesetzt mit WST und RST und etwas LM:
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    Schöne Woche,

    Uwe

    PS: Die krumme Ofentür soll wieder gerade sein und ist heute zurückgekommen. Dann wird Pfingsten mit Holzfeuer gebacken. Ick freu mir.
     
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  6. nenni

    nenni Mitglied

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    Ich hatte ja letztens ein für mich angenehmes Erlebnis mit einer Bäckereifachverkäuferin - es geht aber auch anders :cool:.
    Bevor jetzt Hinweise kommen - ich hab von denen die Erlaubnis, das hier zu zeigen!

    Bäcker.jpg
    © Bettina Bexte + Miriam Wurster
     
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  7. #23907 cremalos, 05.06.2019
    Zuletzt bearbeitet: 06.06.2019
    cremalos

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    Wieder mal was "klassisches", FREESTYLE in Meisenknödel-Edition.

    Mehlmix: Ruchmehl, W550, Dinkel-VK, Emmer-VK, R1150.
    Brühstück: Lein-/Senfsaat, Quinoa, gepoppter Amaranth, angeröstete SBK, sowie ein paar Reste Mohn u. Sesam, Überbleibsel vom Anmischen des Aufstreus

    Mein WASG wurde zweimal aufgefrischt, das war urlaubsbedingt etwas müde geworden, ansonsten hat alles einigermaßen geklappt. Bei der Stockgare hatte ich die erhöhte Raumtemp. etwas unterschätzt und der Teig war nach 2x S&F schon etwas arg weit, dafür habe ich dann die Stückgare auf 10-12min. eingekürzt und damit hat's ganz gut funktioniert. Eine leichte Tendenz zum Breitlaufen war zwar festzustellen, aber der Ofentrieb hat's gerichtet.:)
    Sehr heiß mit 270°C angebacken zum Stabilisieren und nach Einschneiden runtergedreht auf 205°C, Backzeit 55min.

    Ofenkino:
    page1_Ofenkino.jpg

    Fertig, schau'n doch gar nicht mal so schlecht aus :):

    page2_Brote.jpg

    Anschnitt:
    Den obligatorisch warmen Anschnitt hat sich GöGa auch nicht nehmen lassen, als sie heimkam und die Bude Saunatemperatur erreicht, sowie mit leckerem Brotduft durchzogen war.:D
    page3_Anschnitt.jpg
     
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  8. Inalina

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  9. #23909 Geschmackssinn, 07.06.2019
    Geschmackssinn

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    ich hab mal eine Frage zu Baguette.

    Ich hab mich gefragt, ob man auch kalte Stückgare machen kann...
    ... also ich dengel da gerade den Teig zusammen und in ~30min kommt er als Stockgare in den Kühlschrank.
    könnte ich den dann morgen früh formen und nochmals n paar Stunden in den Kühlschrank schieben?

    macht es das evtl. sogar besser?
     
  10. Wrestler

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    Ich kenne das bei Baguette eigentlich so, dass der Teig mindestens am Vorabend angesetzt werden sollte.
    Die Gewinner der Baguette Wettbewerbe werden regelmäßig nach ihrem Geheimnis gefragt.
    Antwort ist meist die teigruhe von mindestens 12 Stunden.
    Beim Pizza Teig analog.
    Die Reifung im Kühlschrank gehört dazu.
     
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  11. #23911 Geschmackssinn, 07.06.2019
    Geschmackssinn

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    Stockgare ist ja im Kühli
    es geht um zusätzliche kalte Stückgare.

    dann könnte ich morgens formen und nochmals kalt stellen.
    wenn es dann irgendwann mittags+ gebraucht wird, muss es nur noch eingeschossen werden.
    (fände ich sehr praktisch bei Besuch)
     
  12. Achill

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    Die Focaccia von Cremalos hatte mich neulich so angemacht, dass mir auch wieder mal nach was fladenbrotartigem war :). Hier angelehnt an das Rezept von Dietmar Suchergebnisse Focaccia - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking. Habe den Teig nur am Stück gelassen, nach der Stockgare auf das geölte Blech laufen lassen und mit den Fingerspitzen focacciaartig breitgedrückt. Ölgemisch mit Cafe de Paris Kräutern und Körner drauf und nach kurzer Stückgare (30 min) ab in den Ofen. Geschmacklich ein Gedicht.

    Fladen0706.jpg
     
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  13. #23913 Achill, 07.06.2019
    Zuletzt bearbeitet: 07.06.2019
    Achill

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    Also gehen tut das schon ... aber irgendwie kamen bei mir immer recht durchwachsene Ergebnisse raus. Ich bevorzuge die Haback-Methode für solche Ereignisse. Suchergebnisse Haback - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking
     
  14. Wrestler

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    So kenne ich das vom Baguette Bäcker.
    Die Dinger werden geformt und kommen dann im leintuch in den Kühlschrank.
    Können dann je nach Bedarf schnell geschoben werden.
    Man muss nur das austrocknen verhindern und evtl nicht zu früh kalt stellen.
     
  15. #23915 Geschmackssinn, 08.06.2019
    Geschmackssinn

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    Danke @Wrestler @Achill
    HaBack ist für den kurzen Zeitraum zu aufwendig und zu warm in der Bude.

    Ich schau mal ob ich gleich das Baguette angehe, oder doch nachher frisch vorbereite...
     
  16. #23916 Geschmackssinn, 08.06.2019
    Geschmackssinn

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    war Zeitlich denn doch nix mit kalter Stückgare, also ganz normal ausm Kühli genommen, 2x geformt und dann eingeschossen.

    Geschmack ist wie letztes mal, schön rustikal. etwas bessere Porung, evtl. durch längere Stockgare.
    als nächstes kommt noch der Versuch mot kaltet Stückgare...
    (anbei noch mein neues Brotmesser/-schwert - 32cm Klinge -) :D

    IMG_20190608_222049.jpg IMG_20190608_222121.jpg IMG_20190608_222147.jpg IMG_20190608_222209.jpg IMG_20190608_222243.jpg
     
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  17. brosme

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    Für Baguette etwas überdimensioniert:)
     
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  18. #23918 Geschmackssinn, 09.06.2019
    Geschmackssinn

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    ach Quatsch, endlich keine Knöchel mehr aufm Brett. :p
     
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  19. Cairns

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    Brioche mit LM nach Plötz

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  20. brosme

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    Nabend,

    Pfingst-Scheißerchen und Backpremiere im Holzbackofen. Die Brötchen sind elektrisch beheizt gebacken. Das runde Brot ist aus Emmer, Kamut und Ruchmehl mit LM und etwas Hefe. Rechts daneben Roggen-Ruchmehl-Mischbrot 50:50 RST und LM.
    Mit den Temperaturen in dem Kasten muss ich mich noch anfreunden. Habe sicherheitshalber etwas runtergekühlt und gewartet. Blasser war mir lieber als Hexenstyle³. Bin soweit zufrieden.

    Schönen Wochenstart,

    Uwe
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