Brotbacken...

@brosme, da ist dir ein perfekter Start ins HBO-Backen gelungen, die Brote sehen super aus, deine Scheisserchen natürlich auch!

 

Pain du Soir Épeautre - das französische Pendant zum Pane Sera

Im Schwerpunkt Dinkel T80, kleiner Anteil meines heiß geliebten T80 von Bon’gu Bongu, Quellstück aus Basilikumsamen & Flohsamenschalen.

Resteverwertung von Levain Dûr, Levain Liquide & Champagnerroggen ASG.

Kalte Bulk Fermentation über Nacht.

Hab es noch warm angeschnitten & ein Haus weitergereicht und im Tausch zwei frisch geerntete Orangen - direkt aus Portugal importiert - bekommen

 

Heute im BR um 22 Uhr geht es um Weizen. Wer will der darf.

 

Bei mir simples Freestyle in Meisenknödel-Edition, in wildem Mehlmix (R1150 & Champagner-Roggen, W550, Weizen&Emmer-VK, Ruch-&Maismehl). Es wurde explizit gewünscht vom Besuch der heute Abend kommt. Leider optisch heute nicht ganz so toll gelungen, ich hoffe auf die inneren Werte!


EDIT: Alles gut, innen sieht's fein aus!
Habe schon mal eines in Vertretung der GöGa angeschnitten, ein halbes Brot ging direkt zu den Schwiegerleuten.

 

Mal ein Versuch den Teig nur mit Hefewasser zu treiben. Habe mich für eine No-Knead-Variante entschieden. Nur T80 bei einer TA von 180. Keine Stretch and Folds. Reife ca. 18 Std bei Zimmertemperatur. Dann im Topf ausgebacken. Das Ergebnis ist eigentlich rein teigtechnisch gesehen nicht schlecht. Ergab eine schöne porige Krume. Allerdings hat das Brot sehr wenig Aroma für meinen Geschmack, trotz des eigentlich fast immer wohlschmeckenden T80. Ich denke Vorteige sind hier wirklich entcheidend. Mache das wohl so nicht mehr.

 

Hefewasser macht sich besser im Vorteig, weil es als Schüttflüssigkeit im Hauptteig zu Glutenfrass führen kann.

 

@Achill, rein optisch ein überaus gelungenes Brot!
Aus deinem genannten Grund nehm ich auch immer ST und Poolish Varianten, ergibt aromatische Ergebnisse. Ich denke, hauptsächlich die leichte Säure spielt da geschmacklich eine sehr wichtige Rolle. Könnte man aber evtl. auch mit einem Löffelchen Essig erreichen, was manche reinen Hefe-Rezepte ja auch beinhalten?!

 

Himbeer Essig ist da sehr legga.

 

Ja, da hast du sicher recht. Allerdings ist die Teigstruktur hier wirklich sehr schön geworden. Nichts zu bemängeln. Es schmeckt einfach nach ... nix

 

und es ist nicht breit gelaufen. Das erstaunt mich.

 

Naja, das mit dem Essig wird überschätzt finde ich. Ich nehme ihn geschmacklich eigentlich kaum wahr im fertigen Produkt. Aber ich habe auch keinen besonders feinen Gaumen ... grins. Früher diente er ja mit Honig als geschmacklichen Gegenpol eher dazu, die Frischhaltung des Brotes in den Sommermonaten zu verlängern. Aber keine Ahnung ... kann sein. Ein gscheiter Vorteig ist auf jeden Fall besser für mich ...

 

Doch, klar ist es breitgelaufen. Machen so gut wie alle No-Knead-Teige. 1 - 2 mal falten bzw. übereinanderklappen so gut es geht. Im Topf geht der dann schon deutlich hoch.

 

Nochmal das gleiche wie gestern, diesmal mit etwas schönerer Optik.

 

100% Sauerteig Brot aus alten Weizen

70% Sizilianisches Vollkorn (alte Sorte ø x Zwergweizen)
30% Bio Halbweissmehl (T65)
70% Wasser
3.4% Salz auf Totalmenge
50g Sauerteigansatz "Lucy" von Marco aus dem Plötz-Buch

7E55561E-E2F5-44DF-B9B2-A06A1A9035DD by Albino Tuosto, auf Flickr

IMG_6714 by Albino Tuosto, auf Flickr

IMG_6715 by Albino Tuosto, auf Flickr

 

lol und ich dachte ich schreib jetzt mal was außergewöhnliches hier...
hier also mein versprochener Versuch mit 50% Sauerteig.

Kastenbrot, da zu flüssig:
25% RoggenST (150g RVK) TA200 [lag schon ein paar Tage im Kühlschrank]
25% DinkelST (150g DVK) TA200 [frisch angesetzt]
Brühstück aus Altbrot, Dinkel+Roggen Malzflocken (150g+150g Wasser+ 6g Salz)

50% Ruchmehl 1200 (300g)
150g Wasser
7g Salz
KEINE Hefe

Ich hab nicht nachgedacht, dass/wann wir gestern noch raus wollten und somit gingen wir außer Haus gerade gegen Ende der Stockgare
===> Lösung war dann, fix die Stockgare in den Kühlschrank zu verlagern (~13Uhr)

abends ~20Uhr hab ich dann weiter gemacht und in die Form bugsiert. ~30min Stückgare (da ging nichts mehr hoch)
.... Ofentrieb hielt sich ebenfalls in Grenzen.

Porung, Lockerheit, Saftigkeit und nicht zuletzt Aroma/Geschmack sind aber hervorragend geworden!
= überraschenderweise noch relativ mild sauerlich



sieht aufm Bild dunkler aus als es ist.

 

Obwohl ich einige Plötzbücher kenne, ist mir Lucy noch nicht begegnet. Ist das ein ganz neu angesetzter Sauerteig?

BTW: Warum hat das eigentlich noch keiner hier entdeckt? Gekühlter Kaffee als Schüttflüssigkeit = ein super Brot und außerdem eine Verwendemöglichkeit für nicht mehr ganz diventaugliche Kaffeebohnen: Tom’s pain café graines. Ein Foto kann ich leider momentan nicht beisteuern, aber: Back-Empfehlung!

 

= absolut zu viel Salz

 

ja
aber nach den Buchvorgaben hergestellt. und Marco (der Macher) hat den Namen gegeben.

sorry, war nicht ganz klar : totalmenge Mehl = 1730g Brot = 20gS/Kg Brot.

 

nur zur Info!
- diese Angabe ist allerdings auch unklar
- du vermischt Prozentangaben, und gibst dazu noch Grammangaben an! - also unterschiedliche Bezugspunkte bzw. Angaben! Es wird auch niemals auf die Teigmenge Bezug genommen, außer bei Verlustrechnungen - Einwiege u.Gärverluste ( beim Teig ) sowie Backverlust ( beim Backen ), oder gleich die Totale = Gebäckverlust oder Brotverlust, was alle Verluste vom Teig bis zum Endprodukt einschließt.

zur Info -
du hattest anscheinend 1730gr Mehl .... - man gibt alle Bestandteile in % bezogen auf das Mehl ( Mehl = immer 100% ) an.
bei dir wäre es richtigerweise beim Rezept so anzugeben ..
70 % Sizilianisches VK ( - entspricht 1210gr )
30 % T65 ( - entspricht 520gr )
70 % Wasser - oder besser TA 170 ( gibt die Festigkeit des Teiges an - 100% Mehl + 70% Wasser [ = hier ca. 1210ml ] )
2,9 % Anstellgut ( = 50gr. )
2% Salz ( = 34gr )
% Hefe ?
Die Verständlichkeit des Rezeptes wird dadurch wesentlich verbessert, und dies ist allgemeiner Standard.

Dein Brot ist sehr schön geworden - Respekt Tokajilover

.

 

ok, ich lerne,
es waren
700g sizilianisches VK (Hartweizen)
300g T65 Bio-Weichweizen
700g Wasser
50g Anstellgut (Sauerteig)
34g Salz (Graues Meersalz) und ja, ich mag es Würzig
keine Hefe