Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Schmeckt, aber ein bissle Aroma wäre schon nicht schlecht, sonst verbrauch ich so viel Leberwurscht. :cool: Etwas Koriander- und Kümmelpulver...

  1. Burny

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    Etwas Koriander- und Kümmelpulver schaffen Abhilfe. Kommt bei mir in jedes Brot.
     
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  2. #24042 Espressohexe, 10.07.2019
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    Gutes Mehl macht auch viel aus ;) Zudem müsste man wissen, welches Rezept zugrunde lag, um wirklich richtig analysieren zu können.
     
  3. #24043 Tschörgen, 10.07.2019
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    Oder guck doch mal nach Brotgewürz. Da ist dann alles schon drin. Ich gebe immer einen bis zwei Teelöffel mit rein. Auf 1.2 Kg Gesamt Mehlmenge.
     
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  4. #24044 Geschmackssinn, 10.07.2019
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    RoggenST, geröstete Kerne und andere Mehle (z.B. Ruchmehl, Dinkel...) bringen auch mehr Aroma
     
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  5. #24045 Augschburger, 10.07.2019
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    Habbich doch geschrieben. ;)
    Das da: www.der-Sauerteig.de :: Thema anzeigen - 2.1 Eine Sauerteigkultur züchten

    Das Weizenmehl war von der Rosenmühle, das Roggenmehl im Sauerteig von der Kunstmühle Reisgang.

    Ich wollte ja erstmal verstehen, ob und wie das funktioniert, sonst hätte ich mir schon längst einen Holzbackofen gekauft. :D
     
  6. #24046 Espressohexe, 10.07.2019
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    Ist für den Start okay das Rezept wie auch das Mehl, aber da ist locker Luft nach oben.
     
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  7. #24047 Geschmackssinn, 10.07.2019
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    vor allem wenn sein ST triebstärker wird. ;)
     
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  8. brosme

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    Hoffentlich nicht dieses Mehl.
     
  9. #24049 Augschburger, 10.07.2019
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    Nö, MHD ist 10.10.20
    Wenigstens hab ich keine Viecher wie Müller-Brot. :D
     
  10. #24050 Tschörgen, 11.07.2019
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    Gibt aber auch nen gewisses Aroma. Das wolltest du doch.
     
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  11. lumi

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    Ein Altbrotkrümel-Brühstück hilft auch :)
     
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  12. #24052 Augschburger, 11.07.2019
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    Das ist doch genau der Grund, warum ich mich jahrelang geweigert habe, in diesen Thread hier reinzuschauen. Da gibt's für alles eine Lösung. Natürlich erst beim nächsten Mal backen. So lange kann ich mir das alles doch garnicht merken! :oops:
    Und vor allem: Was nehm ich dann? Anderes Mehl, anderen Sauerteig, Körner, Brotgewürz, Brühstück, ...? Hilfe!
    Nur einen Parameter ändern heißt es hier doch immer. Wenn ich alle zwei Wochen ein Brot backe, reicht das ja schon fast für ein Jahr... Und dann weiß ich auch nicht mehr, welches jetzt besser schmeckte. :eek:
    Dazu kommen Temperaturunterschiede in der Küche (Sommer/Winter), zeitliche Abweichungen, wasweißichnochalles. Hilfe²! ;)
     
  13. #24053 Tschörgen, 11.07.2019
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    Nimm halt einen Anteil Roggenschrot! oder statt Wasser ein Hefeweißbier, oder ...... :D
     
  14. #24054 Augschburger, 11.07.2019
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    Depp, damischer! :p
     
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  15. #24055 Leckerpott, 11.07.2019
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    Ich möchte ja nicht Salz in die Wunde schütten, aber bei mir hat es über zwei Jahre gedauert, bis ich wirklich zufrieden mit den Ergebnissen war. Es gibt einfach zu viele Variablen und ich wollte zu viel auf einmal. Ich kann ja das Buch "Das Brot: Das Kultbuch aus der »Tartine Bakery« San Francisco" empfehlen, das hat mich wirklich weiter und irgendwie an den Anfang gebracht. Aber du denkt meiner Meinung nach schon richtig, man muss sich einschränken und entscheiden und dann erst wieder abändern.
     
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  16. #24056 Geschmackssinn, 11.07.2019
    Geschmackssinn

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    hier darfst du gern mehr als einen Parameter Ändern, nicht so wie bei Espresso. ;)

    Mein Tipp für das nächste Brot:
    - Brühstück aus gerösteten Kernen, evtl. Nüsse (Sonnenblumen- und Kürbiskerne sollten drin sein, evtl. noch einen Teil Walnüsse), wenn vorhanden Malzflocken
    - Sauerteig aus Roggenvollkorn, hoher Anteil (~25%)
    - dunkles/kräftiges Mehl, (Weizen nicht feiner als 1050, evtl. Ruchmehl) >25%Dinkelvollkorn
    - wenn du Kümmel +Fenchel magst, dann noch etwas Brotgewürz dazu ~1EL
    - nicht zu helle Kruste, dunkel schmeckt kräftiger

    das sollte schön gschmackig werden. :)
     
  17. lumi

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  18. #24058 Augschburger, 11.07.2019
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    Drei von vier kann ich nicht nehmen, wegen Hypochondern Allergikern.

    Kann ich dazu den Roggen-ST (aus 1150er) aus dem Kühlschrank hernehmen und mit Vollkorn füttern, oder muss ich einen neuen ST ansetzen?

    Ich hab ja schon die Vollkornnudeln nicht leiden können, ich glaube, ich backe nur noch Toast... :D

    Wird ausprobiert - wobei ich nur römischen Kreuzkümmel und deutschen Kümmel da hab.

    Und mit welchem Zaubertrick erreiche ich das? Das letzte Brot hatte 15 Minuten 220° C und dann 35 Minuten 180° C - alles wie im Rezept, dann hatte es eine Kerntemperatur von 94° C. Einfach den Ofen heißer machen? Länger backen? Schon wieder zwei Parameter mehr... Hilfe³! :eek:
     
  19. lumi

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    Ja, Du kannst einfach weiterfüttern :)

    Backofen (mit Backstein (dann auch schwaden) oder Bräter mit Deckel drauf, falls verwendet) ca. 1 Stunde vorheizen auf höchstmöglicher Temperatur. Nach 10 Minuten Backen runterschalten auf ca. 220°C.

    Die meisten Rezepte gehen von 250°C Ofenhöchsttemperatur aus. Wenn Du vorhast, Z-Gutscheine an Espressohexe zu verteilen, sollten es aber schon 300°C Anfangstemperatur sein :D Der mögliche Dunkelheitsgrad entscheidet sich in den ersten 10 Minuten Backzeit. Die Kerntemperatur sollte zum Schluss besser bei 96 bis 98°C liegen.

    Das verlinkte Dreikornvollkornbrot schmeckt nicht "gesund", keine Bange :D
    Wenn Du aber trotzdem lieber weniger Vollkorn haben möchtest, dann kann ich eine Mischung namens Alpenroggen empfehlen. Der kann auch in das dunkle No-Knead-Bauernbrot (das ist ebenfalls ein ziemlich frustfrei funktionierendes Rezept :)).
     
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  20. cbr-ps

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    Ich starte auch mit 250°C, runterfahren dauert bei mir im Outdoor Ofen allerdings länger als im E-Herd. Der ist recht träge. Wenn ich mal nicht aufpasse und den richtigen Zeitpunkt zum Abriegeln verpasse, kriege ich bei 300°C auch so dunkle Brote wie die aus dem Höllenfeuer. Das ist aber nicht so mein Ding.
     
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