Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Ach so, und übrigens: hätte ich die viel tiefer einschneiden müssen?

  1. #24081 Leckerpott, 13.07.2019
    Leckerpott

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    Ach so, und übrigens: hätte ich die viel tiefer einschneiden müssen?
     
  2. cbr-ps

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    Ja, vielleicht, möglicherweise auch ein bisschen mehr Dampf am Anfang. Ich finde die aber auch so ok.
     
  3. #24083 Leckerpott, 13.07.2019
    Leckerpott

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    Danke, ich denke da ist noch Luft nach oben. Es war eine längere kalte Gare was in der Länge (nämlich etwas über 48 Std.) eine neue Erfahrung war. Beim nächsten Mal bin ich dann um eine Erfahrung reicher. Meine restlichen Brote mache ich ja im Topf, das konnte ich nicht, da das ewig gedauert hätte. Geschwadet habe ich, eigentlich auch nicht zu wenig, ich hatte eher das Problem, dass ich die noch mal backen musste, damit die Kruste nicht zu weich bleibt. Naja, essbar werden sie sein;).
     
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  4. #24084 Geschmackssinn, 13.07.2019
    Geschmackssinn

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    von mir auch mal wieder n Bildchen.
    in geistiger Umnachtung hab ich 125% der vorgesehenen Mehlmenge reingeschüttet und hatte mich dann bei rühren gewundert, warum der Teig so fest ist. :oops:
    also wurde Wasser nachgekippt, bis es etwa passte.

    hier gab es das DVK als Poolish (~25%)
    1 Brotteig wurde zwischenzeitlich kalt gestellt
    und durch die Überschüssige Menge Teig ist noch ein Minibrot entstanden.

    Schönes Wochenende :)

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  5. #24085 Augschburger, 14.07.2019
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    Die Hälfte (650 g) davon:
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    wurde flachgemacht und belegt:
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    Die Damen mit Doublehüftgold, ich mit Sardinen, der Sohn & Freundin eher bescheiden:
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    12 Minuten bei ca. 250° C ungefähr im IKEA Backofen - die Salami kommt erst nach dem Backen drauf:
    upload_2019-7-14_18-41-19.png
    Fazit:
    upload_2019-7-14_18-43-38.png
    Jetzt, mit ca. 120 g LM und auch 120 g von dem Batz, der beim LM füttern immer überbleibt, schmeckte es viel besser, als früher, ohne.

    Die zweiten 620 g vom Teig gibt's morgen Abend und für Freitag setze ich dann am Mittwoch neuen Teig an... :)
    Danke @Espressohexe für das Rezept und ihre unerschöpfliche Geduld mit mir! :oops:

    Und irgendwann kauf ich mir auch Manitoba-Mehl... Und einen Ramster... :rolleyes:
     
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  6. #24086 Espressohexe, 14.07.2019
    Espressohexe

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    Gern geschehen :) aber bei unerschöpflicher Geduld kann nix Rede von mir sein :eek::rolleyes::p:D
     
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  7. cremalos

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    Mal wieder, nach einigen anderen Backversuchen, klassisches FREESTYLE m. ST u. Poolish in Meisenknödel-Edition. Sohnemann u. GöGa verlangten danach.
    Mehle: W550, DVK, Ruchmehl, Champagner-Roggen
    Brühstück: SB- & Kürbiskerne (angeröstet), Lein- & Senfsaat, Quinoa, gepuffter Amaranth, W- & D-Kleie

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    Da die Temperaturen im Haus doch wieder deutlich niedriger, als in letzter Zeit waren, war ich bei der Stockgare wohl etwas zu optimistisch, da hät's ruhig etwas länger dauern dürfen. Kompensiert mit etwas längerer Stückgare, war der Ofentrieb nicht mehr gar so üppig, die Porung dafür umso mehr. Nichts-desto-trotz, Sohnemann vertrat die GöGa würdig, hat warm angeschnitten und mümmelte sehr zufrieden. :)
     
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  8. #24088 Espressohexe, 16.07.2019
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    Petit Pain au Sarrasin :)

    Ein Versuch...
    - 8% Buchweizenmehl
    - 5% gemälzte geröstete Weizenkeime
    - Double Cold Fermentation

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  9. #24089 Espressohexe, 18.07.2019
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    Country Buckwheat Rye :)

    - Sourdough only
    - 10% Buckwheat
    - 17% Champagnerroggen
    - Cold Final Proof

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  10. cremalos

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    ähhhhh .... wie meinen?
    Champagnerroggen u. Sauerteig hab ich noch verstanden, bei kalter Prüfung und Buckelweizen bin ich ausgestiegen!? [​IMG]
     
  11. #24091 Espressohexe, 18.07.2019
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    Klassisches Country Rye nach Chad Robertson, nur einen Teil des normalen Mehls durch Buchweizenmehl zusätzlich ersetzt und Stückgare im Kühlschrank wie gehabt.
     
  12. #24092 cremalos, 18.07.2019
    Zuletzt bearbeitet: 18.07.2019
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    Danke Naddi, muß wohl an meinem Oxford-English feilen! ;)
     
  13. #24093 Espressohexe, 20.07.2019
    Zuletzt bearbeitet: 20.07.2019
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    Baguette Bretonne :)

    Noch ein Versuch, dieses Mal ohne Wholemeal Breadflour, sondern nur 5% Buchweizenmehl kombiniert mit dem klassischen Baguette Mehl T65 Label Rouge, 15% Liquide Levain, 0,5% Hefe & 48h Stockgare.

    Buchweizenmehl eignet sich nur bedingt für kalte Gare. Bisher waren meine Experimente dahingehend erfolgreich, dass sich 5% für bis zu 48h kalter Stockgare eignen und 10% für eine 12h kalte Stückgare funktionieren.
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  14. #24094 Geschmackssinn, 20.07.2019
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    schnelle Frage...
    backt ihr Brioche im Kasten mit, oder ohne Deckel?
     
  15. #24095 Espressohexe, 20.07.2019
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    Ohne is doch kein Toast :)
     
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  16. #24096 Tschörgen, 20.07.2019
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    Ich ohne Deckel.
     
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  17. #24097 Geschmackssinn, 20.07.2019
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    na denn hier jetzt das Alm-Brioche (vom PB).
    die Stückgare war ordentlich und der Ofentrieb blieb etwas aus (hätte ja eh nicht in die Form gepasst) :rolleyes:

    mal sehen wann angesenst wird.

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    ist es normal, dass es so weich ist und schwer aus der Form geht?
    hätte ich evtl. noch etwas abkühlen lassen sollen, bevor ich es dem Kasten entreiße?
    (Kerntemperatur war bestimmt 96°C)
     
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  18. #24098 Geschmackssinn, 20.07.2019
    Geschmackssinn

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    ähm, wie lagert ihr denn Brioche?
    wie schnell muss das weggefuttert werden?
     
  19. lumi

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    Ja.
    Ja (es zieht sich beim Abkühlen ein bisschen zusammen und geht dann so gut wie von alleine aus der Form).
    Eine niedrigere Kerntemperatur wäre besser, weil es dann saftiger ist.
    Was sind das denn für Fragen? o_O
    Die passendere Frage wäre: Gibt es noch ausreichend Butter und Eier im Kühlschrank, um ein zweites Exemplar vorzubereiten? :D Zwischendurch kann man die Brioche wie einen Kuchen lagern ;)
     
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  20. #24100 Geschmackssinn, 20.07.2019
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    Nachtisch!
    es ist suuuper soft und saftig. :)
    aber irgendwie passte da noch ordentlich Butter unter die Marmelade :rolleyes:

    den morgigen Tag wird es womöglich eh nicht überstehen, da wir Gäste haben.... dazu gibt's dann noch Erbeer-, sowie Schokoladen Kuchen. :cool:
     
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