Brotbacken...

Glückwunsch!
(denk dran warum es WochenBETT heist, ansonsten gibt's in Zukunft und "im Alter" problemchen mit dem Beckenboden
)

Dito.
meiner (4Monate) hat letztens schon interessiert zur Pizza geschielt.
beim Backen schaut er auch gespannt zu

 

Von mir auch!
Welcome back!

 

Dinkelbaguette angelehnt an ein Rezept der Moulin Bourgeois

✔️0,5% Hefe
✔️30% Liquide Levain
✔️40% T80 Dinkel aus dem Jura
✔️60% 630 Urdinkel
✔️kalte Stockgare über Nacht

 

Brot war alle, also wieder FREESTYLE m. ST&Poolish, diemal in Non-Meisenknödeledition, nur bisserl Aufstreu.

ST mit meinem WASG und Waldstaudenroggen
Poolish u. Hauptteig mit Tipo 0 (Ciabattamehl) u. W550
Stockgare 1:20h (2x S&F)
Stückgare 25min.
Sehr heiss angebacken 270°C m. viel Dampf, fallend auf 205°C, Backzeit 55min., 2x mit Wasser abgesprüht für'n Glanz

Ergebnis, direkt warm angesenst:
(diemal konnt ich nicht widerstehen )



Ich war letzte Wo. auf Dienstreise in italien und allgemein sind dort die "hellen" Brote durchaus gut, nach meiner Erfahrung, aber mit ST generell und bisserl Roggen zusätzlich im speziellen, sowie vermutlich mit etwas längerer Teigführung, schmeckt mir das Selbstgebackene doch um einiges besser!

 

Ginger Root Beer Brötchen

Ein Versuch

Ginger Root Beer ist ein spezieller Wasserkefir mit Ingwer & Melasse. Mit diesem hab ich am Wochenende versuchsweise einen Poolish angesetzt. Klappte super Hatte dann aber keinerlei Verwendung dafür Tja deshalb gestern nochmals aufgefrischt, dieses Mal fester geführt wie eine Biga. Dauerte keine 2h, hatte sich das Ganze verdoppelt Wurde dann für 1h gekühlt, bevor es im Teig landete.

In den Hauptteig gelangten dann Urkornmehle - 630 Urdinkel & schwarzer Emmer VKM. Kleines Quellstück aus Flohsamen hab ich auch noch eingebaut. Teigausbeute ingesamt ca. 185.

Autolyse 20‘

Knetzeit mit der Kenwood CC 4‘ mit dem Paddle

Stockgare 1: 2h bei ca 26 Grad.

Nach 30’ 1x S&F, nach weiteren 30’ 1x Laminieren, dann nach weiteren 60‘ S&F.

Stockgare 2: über Nacht im Weinkühlschrank bei ca 15 Grad

Am nächsten Morgen nur noch Brötchen abgestochen und sofort gebacken.

 

Schön zu sehen, dass hier weiterhin so fleißig und professionell gebacken wird!

Nach einer gefühlten Ewigkeit habe ich nun meinen ST mal wiederbelebt und ein Brot gebacken. Ist sicher kein Meisterwerk geworden aber geschmeckt hat es trotzdem. Weizen-Dinkel Mischung mit gekeimten Dinkel und ca 70% Hydration. Nach ereignisreichen und turbulenten Monaten jetzt hoffentlich wieder regelmäßiger.

 

Fladenbrot mit Panch Phoron

✔️100% Tipo 00
✔️1% Hefe
✔️75% Wasser
✔️2% Zucker
✔️2,3 % Salz
✔️Olivenöl
✔️24h kalte Stockgare

 

Für alle, die wie ich den vermeindlichen Pharao auch nicht kennen hilft Wikipedia:

"Panch Phoron
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Panch Phoron

Pancha-Phutana in Öl angebraten
Panch Phoron (bengalisch পাঁচ ফোড়ন IAST Pā̃c Phoṛan; deutsche Bezeichnung auch Fünf-Gewürze-Mischung) ist eine klassische, mild-scharfe Gewürzmischung, die in den Küchen von Bengalen, Assam und Oriya verwendet wird.

Sie besteht aus fünf verschiedenen, ungemahlenen Gewürzen zu gleichen Teilen: Schwarzer Senf, Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen. Bei der Verwendung – unter anderem für Dal – brät man die Mischung zu Beginn des Kochens in Öl an."

 

Heute mal wieder ein Basler Pärchen, das aktuelle Lieblingssommerbrot meiner Frau:

 

Ihr kennt's ja schon, mal wieder "Meisenknödel", Sohnemann forderte "Körnchen im Brot"!

Ich hatte Hartweizengriess bestellt, der war mir für kernige Pasta zu fein, deshalb bot sich ein Brot mit HW an.

Mehlmix: Hartweizen, WVK, DVK und etwas Alpenroggen (versäuert im ST-Ansatz)
Brühstück: angeröstete SB- & Kürbiskerne/Sesam/Dinkel- & Weizenkleie, ausserdem Senf- & Leinsaat und etwas Quinoa

 

Teigexperiment: (geplant war Brötchen o.ä., wurde aber aufgrund von schlotzigkeit ein Kastenbrot)

25% RoggenST TA200
25% Poolish TA200 aus 1:1 Emmer630:Wasser (+ nicht messbare Krümmel von Trockenhefe)
50% W1050
~220g Wasser
= das ganze 1Std., oder mehr, zusammengemixt zur Autolyse.

dann noch n bisl Olivenöl+ Ahornsirup dazu, sowie 15g Salz.
eine Weile Kneten (~10Min?)

nach ~30min. S&F (ging nicht wirklich, da es zu schlotzig war)
dann nochmal nach weiteren ~1,5Std. S&F (schon besser, aber immer noch schlotzig)
... ab in den Kühlschrank

.... wir waren zu lang unterwegs und so habe ich es Abends, nach geplanten ~12Std. kalter Stockgare, nicht mehr geschafft zu backen.
... heute früh waren es also 24Std. kalte Stockgare.

.... ~20min. akklimatisieren lassen und nochmal versuchen in Form zu bringen..... (0 Changse)
.... ab in die Kastenform und nach ~20Min. Stückgare in den Ofen...
.. usw...

Der Teig war recht sauer, jedoch ist das Brot erstaunlich mild, mit angenehmer Säure ausm Ofen gekommen.
super soft&elastische Krume

nächstes mal evtl. mit etwas Hefe für den beseren Trieb (mein ST ist durch unregelmäßigen Gebrauch etwas träge geworden)

 

Anbraten hab ich mir gespart, hab das Fladenbrot bestrichen mit einer Milch-Ölmischung und den Gewürzen 11‘ bei 300 Grad gebacken

 

Also als ich angefangen habe zu backen, wollte ich genau so ein Brot haben:
Das ist das italienische Weißbrot mit Lievieto madre von cookin.eu. Ich hatte leider keine Zeit für eine kalte Gare, das nächste Mal dann. Dann erwarte ich eine schönere Krume. Aber von außen ist es eine wahre Schönheit, finde ich.

 

Ach ja, Zimtknoten standen auch auf dem Programm.

 

Hi.

Bin ja nur noch selten hier drin. Liegt halt daran, dass ich fast immer nur die gleichen zwei Brote backe.
Ich habe vor einiger Zeit ja mal ein Versuchsbrot für ein paar Tage in den Ager gestellt. Und weil das erstaunlicherweise
sehr lecker war, habe ich nun einen zweiten Versuch mit zwei Broten gestartet. Seit gestern also verweilen zwei Teiglinge bei 2 Grad
Und 85% Feuchte im Kühler. Dass sie sich den Platz mit flüssigem Brot teilen müssen, tut der Sache keinen Abbruch.



Es handelt sich um eine Pizzamehl/Ruchmehl Mischung und wurde als TschöPain angerührt. Die S&F Zeit wurde halbiert.
Ok, etwas viel Wasser habe ich erwischt. Hoffentlich will es raus aus der Form.

Keine Ahnung wann es hier weiter geht. Schönen Sonntag noch.

 

klingt interessant.
ich habe in der neuen Wohnung bereits einen neuen Kühlschrank stehen, der hat ein 0°C Fach und ein belüftetes Gemüse - Fach daruntet..... könnten das dort ebenfalls 0-4°C sein?
Luftfeuchtigkeit wird wegen Gemusefach ebenfalls vorhanden sein...

 

Musst halt sicher stellen dass du nicht über, ich sag mal drei Grad kommst, sonst wandern die Hefen weiter.
Auf die Idee bin ich gekommen, weil ja einige hier Ihren Pizzateig fünf Tage oder mehr, einbuchten.
Warum sollte das mit Brot nicht auch gehen. Dry Aged Brot sozusagen.

 

Nabend,

auch hier wurde gebacken und nicht immer gepostet.

Holzbackofen-Kino. Die ehemals runden Laibe sind aus RST und T80 die länglichen Laibe aus 100% Ruchmehl. Auch der Sauerteig.












Scheißerchen in diversen Ausführung wurden auch gebacken.










Schöne Woche,

Uwe

 

Miche

Angelehnt an dieses Rezept www.der-Sauerteig.de :: Thema anzeigen - Miche nach SFBI - WST. Hab ich früher gerne gebacken.

Meine Adaption des Rezeptes:

Sauerteig/Levain
60g ASG (einen Tag vorher 2x aufgefrischt)
90g T80 Label Rouge Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
30g Wholemeal Breadflour Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
120g lauwarmes Wasser

Verrühren. 4h bei 27 Grad

Hauptteig
Sauerteig/Levain
600g T65 aus der Bourgogne
175g T80 Paysanne der Moulin Bourgeois
200g T80 Label Rouge der Moulin Bourgeois
28g geröstete gemälzte Weizenkeime der Moulin Bourgeois - demnächst bei Bon’gu zu finden
25g Maldon Sea Salt
675g Wasser 1
25g Wasser 2

4 3/4h Stockgare. 17h kalte Stückgare.

 

Der Anschnitt nach 50 Stunden kalter Stückgare.



Der Ofentrieb war jetzt nicht so der Brüller.
Geschmacklich ist es jedoch sehr gut.
Die Kruste ist sehr fest. Ich mag das, Frau Tschö eher nicht.

Ich habe es direkt aus dem Kühler eingeschossen. Ich hatte Angst dass es mir zu sehr in die Breite läuft wenn ich es etwas länger klimatisieren lasse.
Nun bin ich gespannt was aus dem noch verbliebenen Teigling so brauchbares rauskommt.
Das werde ich evtl. am Donnerstag backen.

Na dann.