Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Da ich schon seit letztem Jahrhundert nach gemälzten Flocken im Handel suche, das anscheinend etwas ist, was französisch "eclats" genannt wird und...

  1. #24221 Espressohexe, 10.09.2019
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    Bei Bongu. Noch nicht auf der HP, kannst aber gewiss per Mail Anfragen.
     
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  2. lumi

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    @Espressohexe: Vielen Dank :)
    Doch noch eine Frage zu Deinem Rezept in #24219: Wieviel Prozent Levain verwendest Du im Teig?
    Rechnest Du Mehl und Wasser des Levain bei den Prozentangaben mit oder läuft der Levain separat?
     
  3. #24223 Espressohexe, 10.09.2019
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    Der Levain läuft bei mir separat also 500g Mehl plus 150g Levain.
     
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  4. lumi

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    Danke :)
    Also wären das 550 g Schüttwasser im Hauptteig? Oder habe ich da einen Rechenfehler eingebaut?
     
  5. #24225 Espressohexe, 10.09.2019
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    Hmmm 400g auf 500g Mehl zzgl 75g aus dem Sauerteig = 475. Sorry mir liegt diese Rechnerei nicht wirklich.
     
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  6. lumi

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    Mir sind Rezepte mit Prozentangaben auch noch etwas rätselhaft, vielleicht weiß ja jemand, wie man das korrekt auseinanderklamüsert? @Gandalph vielleicht?

    Versuch: Du schreibst: 85% Hydration. Das wären bei 1000 g Mehlmenge 850 g Schüttwasser, bei 500 g Mehlmenge also 425 g, gerechnet ohne den Wasseranteil aus dem Levain, der ja außen vor ist?
     
  7. #24227 Espressohexe, 10.09.2019
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    Die 85% bezogen sich wiederum auf inkl. Levain ansonsten nur Schüttwasser wären 80%. Deshalb ich das ca. im Rezept.
     
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  8. Gandalph

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    Das kann so aber auch nicht stimmen, Naddi. Wenn das Schüttwasser aus dem Levain 5% vom Gesamtwasser entspräche, dann wären ja Gesamt 5%= 75ml - 100% = 1,5Ltr. ?
    Wenn du auf 500gr Mehl 400ml + 75ml ( Levain ) Wasser nimmst, hat man auf 575gr Mehl ( + Levain ) 475ml Wasser = TA 83
    - man rechnet immer die Gesamtmenge Trockenanteile und Flüssigkeiten, auch aus den Vorteigen, um den aktuellen Teig beurteilen zu können, also auch um ihn mit der TA , oder Hydration, zu bemaßen, um so die Festigkeit zu beurteilen.

    - umgekehrt... - wären 80% = 400ml, so wären 5% = 25ml. Deine Angaben können also so nicht stimmen.

    lg ...
     
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  9. #24229 Espressohexe, 10.09.2019
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    Ich hab 400g Wasser auf 500g Mehl zzgl. 150g Levain dessen ASG eher fester geführt ist und der Levain wurde 1:1:1 angesetzt. Das sind die Fakten.
    Insofern ohne Levain TA 180. Und wie gesagt ca. 185 - mögen es 183 oder 185 gewesen sein.
     
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  10. #24230 Espressohexe, 10.09.2019
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    Hab das Rezept nunmehr geändert.
     
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  11. brosme

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    Guten Morgen,

    2 x Scheißerchen. 1 x RST und T65 sowie 1 x mit WST und W700 (die kleinere Variante).

    Schönes Wochenende,
    Uwe
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  12. #24232 Geschmackssinn, 15.09.2019
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    bisl spät, aber:
    Dinkelmalzflocken - volles Dinkelkorn, gemälzt und geröstet (entspricht ... - Minerva Handelsgesellschaft mbH

    gibt auch Roggen Malzflocken...
    oder meintest du was anderes?
    (schmeckt supi im Brot, bestell ich seit Anfang an schon immer mit) :)
     
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  13. #24233 Espressohexe, 15.09.2019
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    Brötchen Couronne :)

    ✔️Double Fermentation (24h kalte Stockgare, 12h kalte Stückgare)

    ✔️Elsässer Brötchenmehl von Bon’gu, T65 aus dem Burgund, T80 Epautre aus dem Jura, Eclats der Moulin Bourgeois

    ✔️30% Diven Levain (Tag zuvor 1:1:1 aufgefrischt, 24h kalt gestellt)

    ✔️0,4% Hefe


    Hatte mal wieder Lust auf Brötchen zum Frühstück

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  14. #24234 Tokajilover, 15.09.2019
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    sonntsagsbrot:
    neuer, eigener, sauerteig aus demeter-roggen-vollkornmehl (6 tage füttern etc.) (noch namenslos :))

    30% demeter-roggen-vollkornmehl / 35% nero-sicilia bio / 35% napolitanisches pizzamehl W270
    72% wasser - 26g salz - etwas königskümmel

    [​IMG]IMG_7419 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_7420 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_7421 by Albino Tuosto, auf Flickr
     
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  15. #24235 Tschörgen, 16.09.2019
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  16. #24236 Augschburger, 18.09.2019
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    Ein Traum: ALDI SÜD - BY STEFFEN HENSSLER Brotkasten :D
     
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  17. cremalos

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    Wieder mal FREESTYLE in Meisenknödeledition!
    - ST-Ansatz m. WASG u. Alpenroggen/WVK-Mix
    - Poolish-Ansatz m. W550
    - Hauptteig m. W550-/WVK-/DVK-Mix
    - Brühstück m. angerösteten Kürbis-&SB-Kernen&Sesam, sowie W-&D-Kleie, Senf-&Leinsaat

    Sohnemann u. GöGa haben nicht lange gefackelt u. wie gewohnt ofenwarm angesenst. Die letzten Tage war kein Brot im Haus :eek: und die Meute verlangte dringend um Nachschub! Die gute Nachricht ist .... es klappt noch!:D
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  18. Azalee

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    @Augschburger: Danke :D Hier ist mittlerweile ein glasierter, weißer Römertopf eingezogen. Sehr groß und ganz nett anzuschauen. Das Schneidebrett steht halt wie bisher hinter dem Kasten, aber was soll's ;)
     
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  19. #24239 Tokajilover, 22.09.2019
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  20. #24240 pressoman, 24.09.2019
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    Aus meiner Heimat.
    Vielleicht versteht es ja auch noch einer.
    Ist plat Limburgs.Der Herr im weissen Shirt spricht Hochhollaendisch.Den verstehe Ich auch nicht.:D

     
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