Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Ich muß aber sagen, daß mir bei Saatenbroten ein Roggenanteil deutlich unter 50% einfach besser schmeckt. 25% find ich sehr gut (bei meinem...

  1. #24261 Geschmackssinn, 13.10.2019
    Geschmackssinn

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    25% find ich sehr gut (bei meinem Kastenbrot ist das dann der Roggen Sauerteig)
    unversäuerten Roggen nutze ich schon eine Weile nicht mehr, oder nur sehr wenig davon.
    wegen des Nachgeschmacks.
    dann lieber mehr Dinkel.
     
  2. #24262 cremalos, 13.10.2019
    Zuletzt bearbeitet: 13.10.2019
    cremalos

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    Der Roggen (50% vom Gesamtmehlamteil) war vollversäuert, war ja als Roggenbrot gedacht.
     
  3. #24263 Tokajilover, 13.10.2019
    Tokajilover

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    sauerteig (selbst gemacht mit roggen vollk. demeter) wir nennen ihn Hedon (abgel. von hedonissmus)

    [​IMG]2F712453-B1B1-42AA-ABF1-A852845ECBF8 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]FEA7E058-39D0-4283-A386-7C76CF167F37 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]366AB492-20EF-4585-B3C9-882499ED3A23 by Albino Tuosto, auf Flickr

    ca 10% (rest) nero sicilia
    15% weissmehl sizilien W270
    rest vollkorn bio-ur-dinkel (ich mag dinkel nicht) und supermarkt weissmehl
    kürbiskerne und roggenflocken geröstet - + 28g salz :D (ja,ja ich mags salzig und es ist grues salz aus noirmoutier)
    78% wasser

    hedon:

    [​IMG]366AB492-20EF-4585-B3C9-882499ED3A23 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]FEA7E058-39D0-4283-A386-7C76CF167F37 by Albino Tuosto, auf Flickr

    war zu faul zum falten - darum wildriss

    [​IMG]FEA7E058-39D0-4283-A386-7C76CF167F37 by Albino Tuosto, auf Flickr
     
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  4. cbr-ps

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    Brötchen und Wurzelbrot aus kalt geführtem Hefeteig mit Ruchmehl
    98D222FC-3151-4DFA-BAC5-1DFDE546E32F.jpeg 07666C8D-81C1-4602-BD30-56F31E5FFC92.jpeg
     
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  5. Phenyl

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    Ich habe mich wieder mal an den 48-Stunden Baguettes versucht. Wie immer toller Geschmack aber die Krume wurde zu kompakt. Leider sahen die aus dem zweiten Ofengang etwas fahl aus. 250 Ober/Unterhitze, schwaden, nach 10 Min Ofen kurz öffnen, Temperatur runter auf 240, 15 Min weiter backen. IMG_20191012_165245.jpg IMG_20191012_165245.jpg IMG_20191012_165203.jpg IMG-20191012-WA0004.jpeg
     
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  6. #24266 Augschburger, 14.10.2019
    Augschburger

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    Geht sogar... :)
     
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  7. cremalos

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    @Phenyl, die dunkleren Baguettes sehen äusserlich sogar hervorragend aus!
    Die ungleichmäßige Porung erinnert mich an unsere legendären Sylvesterbrot-Aktionen. Ursache dürfte nicht ausreichende Stockgare (kann auch durch zu kalte Führung passiert sein, 48h sind ja reichlich) und/oder untriebige Hefe gewesen sein?
    Mal schauen was die Baguette Profis dazu sagen.
     
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  8. Phenyl

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    @cremalos
    Danke, hmm zumindest hat der Poolish ziemlich gut geschäumt nach 12 Stunden. Der Kühlschrank ist auf 4 Grad C eingestellt, allerdings nicht überwacht:)
    Ich kann ja das nächste Mal die Teigwanne zuoberst rein stellen statt direkt über die Gemüse Schublade.
    Nachher war's raus, zerschneiden, rollen, 45 min warten, formen, 1h und 1h30 warten, dann Backen.
     
  9. brosme

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    Nabend,

    mal wieder den Holzbackofen angeworfen. Etwas Chaos beim Einschießen.:
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    Elektrisch wurde auch gebacken.

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    Schöne Woche,
    Uwe
     
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  10. cremalos

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    Uwe, top, schaut alles super aus! [​IMG]
     
  11. #24271 Espressohexe, 16.10.2019
    Espressohexe

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    Wir schreiben Mittwoch, den 16. Oktober anno 2019, 6.20 Uhr - fu**** viel zu früh :confused: - aber das Höllenfeuer brennt schon lichterloh :cool:

    Ansprechbar ist die Hex noch nicht, sollte man auch tunlichst um solch unchristliche Zeiten & ohne dass sie ihren ersten Kaffee hatte vermeiden, aber backen geht schon :D


    Pain au Levain

    Mir war mal wieder nach einem schnörkellosen Brot, das ohne viel Trara auskommt und trotzdem eine exzellente Frischhaltung hat & sich gut verschenken läßt.

    Angelehnt ist es an dieses Rezept Pain au levain.

    Meine Änderungen:
    • als Sauerteig kam mein Diven-Levain (Weizensauerteig gefüttert mit T80 Paysanne) zum Einsatz, 1:1:1 geführt, 2-3h bei 29 Grad, 1h kalt gestellt
    • Autolyse Mehl & Wasser 1-2h bei RT
    • Knetzeit ca 12‘ - 3-4‘ mit dem Haken, dann weitere 3-4‘ mit dem Paddle und hier nun das Salz zugefügt, abschließend nochmals mit dem Haken 3-4‘ und hier das restliche Wasser aka Bssinage zugefügt
    • 2h Stockgare mit 2x Coil Folds
    • 11h kalte Stockgare bei 3-4 Grad
    • vorgeheizt mit 270 Grad und dann runter reguliert auf 250
    • in 2 Etappen gebacken damit der Backstahl nicht zu stark durch das Einbringen von 2 Teiglingen runterkühlt, der 2. Laib verbrachte seine Stückgare deshalb bei 4 Grad bis der Stahl wieder aufgeheizt war

    Alle Mehle hier bei Bon’gu zu finden Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0


    Und ein Brot begibt sich nun auf Reisen .... ;)

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  12. #24272 Geschmackssinn, 16.10.2019
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    Mein Roggen/misch-ST ist wieder fit. :)

    =Kastenbrot Klassiker
    IMG_20191016_092333.jpg IMG_20191016_092424.jpg
     
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  13. Achill

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    Will euch ja nicht langweilen ... Wieder ein Ruchbrot nach dem neuen Rezept bei Dietmar Ruchbrot - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking. Naja, geschmacklich in etwa das Basler Brot, allerdins rein Sauerteig getrieben. Der sollte einigermaßen fit sein. Dann kommt ein tolles Brot aus dem Ofen. Gruß an alle :)

    Ruch1710.jpg
     
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  14. cremalos

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    @Achill das Ruchbrot sieht aber klasse aus, sehr schöne Porung!
     
  15. Achill

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    Ja, war auch etwas überrascht über das vergleichsweise gleichmäßige Porenbild. Aber man muss es schon klar sagen ... hier ist das Mehl der Macher. Klar muss man schon auch selber etwas schauen, aber das Ruchmehl aus der Meraner Mühle ist was z.B. die Wasseraufnahme angeht einfach nur der Knaller und verzeiht auch sonst kleine Fehlerchen wenn der Sauerteig stimmt. Die Brote werden fast immer sehr schön. Von den wunderbaren malzigen Aromen ganz zu schweigen ... Bin immer wieder begeistert von dem Mehl.
     
  16. #24276 Augschburger, 18.10.2019
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  17. #24277 wurzelwaerk, 18.10.2019
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    Darf ich vorstellen: Bruno, noch keine 24h alt, gleiche Zutat
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  18. #24278 Augschburger, 18.10.2019
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    Das hier ist der einzige echte Bruno:
    [​IMG]
    :p
     
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  19. #24279 wurzelwaerk, 18.10.2019
    wurzelwaerk

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    OOOOKKK, bin ja noch offen für Namens-Ideen, solange er noch kein Brot angesteckt hat.:D
     
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  20. lumi

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    Ich auch :):)
     
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