Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; @Phenyl hier sieht man, wie glatt der Teig sein sollte Brotbacken... - ist zwar ein anderes Rezept, reift jedoch auch bis zu 48h.

  1. #24301 Espressohexe, 22.10.2019
    Espressohexe

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    @Phenyl hier sieht man, wie glatt der Teig sein sollte Brotbacken... - ist zwar ein anderes Rezept, reift jedoch auch bis zu 48h.
     
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  2. lumi

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    @Phenyl: Ist Dein Kühlschrank auf 4°C eingestellt? Eine lange Reifezeit funktioniert nur mit so einer niedrigen Reifetemperatur.
     
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  3. Inalina

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    @Espressohexe :
    Was ich Dich schon länger fragen wollte: was ist das für eine Form in der Du Deine Brötchen gehen lässt.
     
  4. Phenyl

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    Vielen Dank, @Espressohexe und @lumi
    Dann werde ich mal ein bisschen mehr Mehl beigeben und länger kneten, der Teig schien mir immer zu nass. Geknetet habe ich (bzw die Kenwood :D) für die vorgegebenen drei Minuten.
    Allerdings kam der Teig nie so schön wie im von Naddi verlinkten Post aus meiner Teigwanne, der klebte immer gut... Der Kühlschrank ist eigentlich auf 4 Grad C eingestellt... Muss mal irgendwo einen Messfühler ausleihen, um das genauer zu verifizieren...
     
  5. #24305 Espressohexe, 22.10.2019
    Espressohexe

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    Ich würde den Teig wesentlich länger kneten, gerade mit der Kenwood und dann zwischen Haken und Paddle wechseln. Hab jetzt Dein Rezept leider nicht vor Augen. Und evtl erst mal mit weniger Wasser anfangen und erst gegen Ende, wenn das Glutengerüst steht, das Wasser zufügen.
     
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  6. #24306 Espressohexe, 22.10.2019
    Espressohexe

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    Ich meine, das hast Du schon mal gefragt. Meine Couronne Form stammt aus Paris, hat Schelli mir mitgebracht.
     
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  7. Phenyl

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    48-Stunden-Baguettes ist das Rezept:
    "
    Zum Schluß noch ein Wort zu dem verwendeten Mehl. Ich stehe bei Baguettes auf original französisches Mehl T65. Wer das nicht hat oder nicht kaufen möchte, kann dieses Rezept gut nachbacken entweder mit 550er Mehl, mit 812er Mehl oder mit einer Mischung aus 550er und 1050er Mehl, etwa im Verhältnis 5:1.

    Menge für 6 dickere oder 8 dünnere Baguettes

    Poolish:
    130 g Weizenmehl T65
    130 g Wasser (handwarm)
    0,5 g Frischhefe
    Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

    Hauptteig:
    Poolish
    550 g Wasser (handwarm)
    880 g Weizenmehl T65
    22 g Salz
    2 g Frischhefe
    Alle Zutaten 3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 3 x dehnen und falten.
    Dann für 44-48 Stunden in den Kühlschrank stellen, der Teig dürfte auch sicher noch etwas länger durchhalten, so daß ihr flexibel backen könnt.
    Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6-8 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
    Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
    Dann straff zu Baguettes formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.

    Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.
    "
     
  8. #24308 Espressohexe, 22.10.2019
    Espressohexe

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    Okay die hab ich auch schon gebacken. Und für 48h sollte man wirklich T65 verwenden und bei anderem Mehl die Zeit verkürzen und mit weniger Wasser im Teig starten.

    Kneten würde ich 3' mit dem Haken, dann auf das Paddle wechseln 3' und hier das Salz zufügen. Dann wieder zum Haken und jetzt ggfs wenn der Teig zu fest ist nach und nach etwas Wasser zufügen, gegen Ende kurz die Geschwindigkeit erhöhen.

    Kalte Stockgare max 36h mit normalem Mehl. und beim Wasser mit 480-500 anfangen und die restlichen 50g beiseite stellen und gegen Ende wie eben beschrieben zufügen.
     
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  9. Inalina

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    Ich kann mich echt nicht erinnern...
    Falls das so war, nochmals danke.
     
  10. #24310 Espressohexe, 22.10.2019
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  11. Inalina

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  12. lumi

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    Das lässt sich gut improvisieren mit einer umgedrehten Tasse in der Korbmitte :)
     
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  13. #24313 Schneidersche, 23.10.2019
    Schneidersche

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    Danke für den Tipp. Auf so etwas banales wäre ich alleine wohl nicht gekommen. Nächstes Mal werde ich das auch bei meinen Übernacht-Brötchen anwenden. Habe dazu schon geformte Brötchen in der Auflaufform die ich so direkt morgens in den Backofen gebe. Bisher musste ich immer in die Mitte ein zusätzliches Brötchen setzen und hatte so manchmal eher ein Brot als mehrere Brötchen - je nach Lust und Laune meines Teiges. Auf die Idee über Nacht eine Tasse als Platzhalter zu verwenden bin ich bisher nicht gekommen.

    Manchmal sind die schlichtesten Lösungen am schwierigsten zu erkennen :rolleyes:
     
  14. Inalina

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    Das ist natürlich auch eine gute Idee. Ich teste das mal bevor ich noch mehr Kram anschaffe.
     
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  15. #24315 Espressohexe, 26.10.2019
    Espressohexe

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    Wilde Herbstbrötchen Version 2.1 + 2.2 :)


    Frische Brötchen mit Über-Nacht-Gare auf Basis einer Hefewasser Biga mit Apfel & Haselnüssen sowie Zimtblüte.

    Version 2.1 mit reinem Holundersaft als alleinige Schüttflüssigkeit.

    Version 2.2 mit Apfelsaft & Wasser als Schüttflüssigkeit.

    #yeastfree #naturalleaven #longfermentation #artisanbread #realbread



    Mipano - Brotback-Netzwerk

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  16. cremalos

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    Ich weiß, laaaangweilig!
    Wieder Freestyle in "Meisenknödel-Edition". Aus Zeitgründen und weil ja auch etwas Abwechslung nicht schaden kann, diesmal ohne Aufstreu, nur mir div. Saaten-/Kernen-/Schrot- und Kleie drinnen.
    - ST-Ansatz u. Poolish mit Alpenroggen/WVK-Mix
    - Hauptteig W550'er
    - Zweimal mit Salzwasser abgestrichen, um etwas Glanz auf die Kruste zu bekommen.

    GöGa hat wieder direkt warm angesenst und der Daumen ging nach oben, Sohnemann hat natürlich gemotzt, weil er das Aufstreu vermisste!:(
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    Ich bin zufrieden mit dem Ergebnis!
     
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  17. brosme

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    Nabend,

    Sommerhaus ist winterfest gemacht. Letzte Backwerke aus dem EBO. Scheißerchen aus Weizenmehl-Resten und etwas Hefe. Dann ein Brot aus RST, Dinkel ST und T110 mit Brühstück aus Kürbiskernen und Schroten. Dann noch mal Scheißerchen aus Gelbweizen-Mehl.

    Schöne Woche,
    Uwe

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  18. #24318 Achill, 30.10.2019
    Zuletzt bearbeitet: 30.10.2019
    Achill

    Achill Mitglied

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    Champlain Sordough nach Trevor Wilson

    Allerdigs mit 35 % Whole Meal Flower. Rest Breadflower. Ich habe meinen Augen nicht getraut was die Farbe und die Krume angeht. Und viel zu früh angeschnitten sowie im Anschnitt leider die "Bombentrichter" getroffen :eek: Das Teil ist die pure Luft. Aber schmeckt wie immer total gut. Grüßle an alle :)

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  19. #24319 wurzelwaerk, 30.10.2019
    wurzelwaerk

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    Ich würde denken, dass das auch gut mit einer (ev. schon vorhandenen) Gugelhupf-Form funktioniert.
     
  20. #24320 wurzelwaerk, 30.10.2019
    wurzelwaerk

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    Heute ist der Tag der Tage - mein erstes Brot ist angesetzt aus dem ASG, ein Monheimer Salzsauer.
    Monheimer Salzsauer-Verfahren
    Drückt mir die Daumen, ich bin gespannt.
     
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