Brotbacken...

Ich langweile mal wieder mit einer Meisenknödel-Edition.
GöGa möchte morgen den Arbeitskollegen/-innen ein Frühstück ausrichten. Die Ehre der Herstellung einer passenden Brotgrundlage oblag seltsamerweise mir!
Gewünscht war ein Brot mit kernigem Innenleben, aber eher hell, ohne allzuviel Roggen.
- ST-Ansatz mit WASG u. Alpenroggen
- Poolish mit WVK u. W812'er
- Hauptteig m. W812/W550
- Brühstück m. W-/D-Kleie, Senf-/Leinsaat, bisschen Quinoa, sowie angerösteten SB-/Kürbiskernen

Hat anscheinend ganz gut funktioniert, mit dem Ergebnis bin ich zufrieden.


Ich hoffe, es wird den Frühstücklern morgen schmecken!

 

Das sieht toll aus, würde ich gerne mal nachbacken. Verrätst Du uns die Mengenverhältnisse & Zeiten?

 

und wer das Augenmaß verliert - ich war von den Ergebnissen nach Übernahme der Anregung aus Kurs bei Dietmar+Schelli so angetan, dass dies passierte - riskiert, dass der Kunststoff-Arm des Paddle bricht und einem alles um die Ohren fliegt. Kann man aber nachkaufen...

 

@Hein: Ist mir auch schon passiert Allerdings nur, weil ich das Paddle zu früh eingeklinkt habe, als der Wassergehalt des Teiges noch zu niedrig war. Daher auch der Halbsatz mit der Erfahrung

 

Die Brotbacken ... Rezeptesammlung

bzw. Freestyle a la Cremalos
Die Brotbacken ... Rezeptesammlung

irgendwo in diesem Thread hab ich auch schonmal Zahlen anstatt Prozente geschrieben...

 

Die Damen vom Brotbackforum hatten mir seinerzeit die Ohren lang gezogen, da sie mit Prozenten nicht so zurecht kamen, dort hatte ich auch Mengenangaben gemacht.
GUCKSTDU: Freestyle
Kleiner Zusatz, Weizenbier schütte ich mittlerweile lieber in den Bäcker statt in's Brot!

 

was sind wir hier doch für ein Ort der professionellen handwerklichen Kulinarik - soweit ich sehe, gab es hier noch keinen vergleichbaren Shit-Storm

Die Darstellung über Bäckerprozente passt doch besonders gut zu dem Freestyle-Ansatz.

 

Doch, schon. Da ging's auch um Brot und Gewicht.

 

JETZT bin ich da wo ich hinwollte.
Gutes Werkzeug und gute Zutaten sind wie überall der Schlüssel.
Mit einem Roggenvollkorn aus der Bohlsener Mühle ist mein ASG super agil (gestern ist er aus dem Topf geklettert).
400g Roggen-ASG, 100 g WM550, 100g RM1150, 200g Dinkel-Vollkorn, 20g Salz, Kümmel, Anis
etwas 550er zum kneten/formen/trennen
16h Fermentation des Salzsauer, 1,5h gehen im Gärkorb, 50min im Ofen bei 250-200°C auf dem Stein, die letzten 10min Ofen aus
Mit dem Gärkorb krieg ich den Teig endlich unversehrt auf den Einschießer.
Dadurch bleibt er schön fluffig vom Gärgang.

Luftig locker lecker mit knuspriger Kruste

 

Nabend,

kurz vor dem Urlaub noch alle Sauerteige aufgefrischt und Reste verbacken. Dazu noch Scheißerchen vom Wochenende.

Schöne Restwoche,
Uwe

 

Guten Morgen,

noch ein paar Scheißerchen und der Anschnitt vom letzten Brot.

Bis bald,
Uwe

 

Uwe, wie immer sehr fleißig und tolle Brote u. "Scheisserchen", deine rustikalen Brote gefallen mir immer sehr gut!

Und Ralf Gratulation zu deinem tollen Ergebnis mit dem R-DVK, schaut super aus!
Mit 400g RASG sind aber vermutlich 400g RST gemeint? Das ASG ist der zugefügte "Alt-ST" aus dem Vorrat, mit dem du den ST ansetzt.

 

Elsässer 64h Auffrischbrötchen

#yeastfree #naturalleaven #longfermentation #artisanbread #realbread #coldfermentation #sourdough

Dieses Mal mit Elsässer Brötchenmehl Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0 , wieder mehr Schüttwasser sowie diversen Sauerteigresten, etwas altem Pizzateig & Hefewasser Biga.

Morgens nur kurz abgestochen auf einem Bett aus Eclats Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0 & 35‘ reifen lassen, bis der Backstahl soweit war.

Auffrisch-Pizza (Brot, Brötchen, Wurzelbrot, …) | brotpoet

 

Gestern wurden die Frühstücksweckerl vorbereitet und heute zum großen Frühstück gebacken und Serviert.

aufgrund des Durcheinanders gibts nur Fotos von vorm Ofen.
.... sie kamen aber sehr gut an bei den Gästen

doppeltes Rezept
kleine Brötchen ~50g
Mehl= 400g W550 + 400g Ruchmehl
ST mix aus Roggen, Dinkel und kürzlich auch Ruchmehl



PS:
das Rezept ist ja so ähnlich wie das gerade gepostete Auffrisch Rezept...

 

jetzt lese ich schon öfters W550 und frage mich ob nicht T550 gemeint ist.
T wäre der Typ (also wir viele Randschichten = Mineralien im Mehl sind)
W wäre die Proteine
ein W 550 wäre brutal - ich kenne max W400-W420.

Könnt ihr bitte, mal nachprüfen, ob wir von gleichen reden.

 

Hi @Tokajilover, in den Backforen üblich ist ein voranstellen der Getreideart (Weizen, Dinkel, Roggen) mit anschließender Typenkennzahl.
Also z.B. W550=Weizenmehl Typ 550

 

Das funktioniert so aber nur in Deutschland, die Schweiz hat eine andere Typisierung, Italien wieder anders, usw...

 

... wobei es "T55" auch gibt, es kommt aber ursprünglich aus Fronkreisch, wo die Mehltypen-Nummer durch ein vorangestelltes T gekennzeichnet wird.

 

danke!

 

Heute habe ich ein Pane Valle Maggia gebacken nach Pane Valle Maggia. Mit Tipps und Anleitungen zum Brot backen.
Hat toll geschmeckt. Das Pane muss schon relativ dunkel sein, aber die obere Heizschlange in meinem Ofen hat es etwas übertrieben.