Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Kann mir jemand mit einem Rezept für einfache Brötchen - oder Scheißerchen, wie der eine oder andere sagt - aushelfen? Ich krieg das einfach nicht...

  1. lumi

    lumi Mitglied

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    Dieses Rezept ist auch unproblematisch: klick
     
  2. zwicko

    zwicko Mitglied

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    Teil 2 nach 24h Stockgare im Kühlschrank. Die Wartezeit macht sich positiv bemerkbar.
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  3. Gandalph

    Gandalph Mitglied

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    der Butterverbrauch auch :D - sehr schön zwicko ;)
     
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  4. #24404 silverhour, 24.11.2019
    silverhour

    silverhour Mitglied

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    Heute auf dem Programm: Roggenrbröter und etwas Toast....

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  5. Phenyl

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    Heute war bei mir ein Weissbrot dran. Wie immer kompakt, aber deliziös.
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    Und Brunsli :)
     
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  6. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Einfaches Freestyle in Meisenknödel-Edition.

    Mehlmix:
    ST: R1150, Alpenroggen u. WVK
    Poolish: WVK u. W812'er
    Hauptteig: W812'er, W550'er u. bisserl DVK

    Brühstück:
    Senf- u. Leinsaaten, Weizen- u. Dinkelflocken/-Kleie, gepuffter Amaranth, angeröstete SB- u. Kürbis-Kerne sowie auch etwas Sesam

    Waren wieder mal Kuschelbrote, die Backsteinfläche wurde ziemlich gut ausgenutzt. Das Größte ist für Sohnemannes WG, die organisieren eine Party u. fragten nach "Körnerbrot", Eines teilen wir uns mit Schwie-Leu und ein Kleineres steht zur kalten Gare u. wird erst morgen verbacken, mal schauen was draus wird. Soweit bin ich aber schon mal zufrieden mit dem Ergebnis. :)
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  7. #24407 Schneidersche, 25.11.2019
    Schneidersche

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    @cremalos darf ich dich nach der Temperatur fragen, bei der du die Brote bäckst?
    Wenn ich auf meine Brote Sonnenblumenkerne streue, tritt das Fett aus und um die sehr dunklen Kerne ist das Brot an dieser Stelle auch dunkler (am Ende der Backzeit).
    Deine Kerne sehen ja "normal" aus obwohl dein Brot etwas Farbe bekommen hat.
     
  8. cremalos

    cremalos Mitglied

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    @Schneidersche, ich backe heiß an mit 265-270°C und drehe nach ca. 5-7min. runter auf 210°C, da verbrennt bei mir kein Aufstreu. Evtl. auch mal die Backtemp. im Ofen überprüfen. Auch platziere ich den Backstein auf der untersten Schiene (man sieht's am BO-Bild) somit ist die Oberhitze nicht zu dominant.
     
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  9. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Hier noch der Nachzügler aus der kalten Gare, ist auch recht gut geworden, finde ich. Die Porung ist etwas weniger wild, aber schön fluffig.
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  10. #24410 Espressohexe, 27.11.2019
    Zuletzt bearbeitet: 27.11.2019
    Espressohexe

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    Wilde vollkornige Frühstücksbrötchen

    Rein Urgetreide!

    Frei von konventioneller Hefe!

    In der Hefewasser Biga VK- & Grießmehl vom Schwarzen EmmerVKM.

    Im Hauptteig VK Gelbweizenmehl & klitzekleiner Anteil Kamut Grießmehl.

    Stückgare kühl über Nacht.

    Ist ein Versuch für einen FB-Freund, der vorzugsweise nur VK isst. Eine weitere Reihe Zeilensemmel ist heute aus dem Ofen gehüpft, halb gebacken, aus VK Gelbweizenmehl & Schwarzem Emmer VKM und geht zusammen mit den halb gebackenen Dinkelbaguettes gleich auf Reisen :)

    #yeastfree #wildyeast #wildyeastbread #wildyeaststarter #urgetreide #naturalleavened #naturalleaven #longfermentation #artisanbread #artisanbakery


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    Dinkelbaguette - angelehnt an das Rezept Baguette de tradition française der Moulin Bourgeois

    ✔️0,5% Hefe
    ✔️15% Liquide Levain
    ✔️100% Dinkel T65 aus dem Elsass oder 630 Urdinkel
    ✔️2% Aquaposa oder alternativ 1% sehr fein gemahlene Flohsamenschalen & Prise Vitamin C
    ✔️kalte Stockgare ca 40h

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  11. #24411 Espressohexe, 30.11.2019
    Espressohexe

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    Espressohexes Country Rye mit kalt geräuchertem Roggen

    Meiner Kalträucher Session sind nicht nur Comté 24 Mon. & Salz zum Opfer gefallen, sondern auch ein Kilo Roggen :rolleyes: Gut ... nebenbei wurde auch die Hex im Rauch konserviert :D

    Nun galt es zu testen, wie sich das im Brot macht.

    ✔️ 17% Champagnerroggen Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
    ✔️ 5% Eclats Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
    ✔️ 78% Elsässer Brötchenmehl Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
    ✔️ Quellstück mit 6% geschrotetem geräuchertem Roggen

    Fazit: die 6% fallen nicht wirklich ins Gewicht, da kann man höher gehen .

    #Sourdoughbread #yeastfree #Levain #Levainbread #Levainbakery #Sourdough #Sourdoughbakery #Artisanbread #longfermentation #coldfermentation


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  12. #24412 Augschburger, 30.11.2019
    Augschburger

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    Mal wieder Fermenttoast. Hätte noch ein paar Minuten länger in der Form gehen sollen...
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  13. #24413 Schneidersche, 30.11.2019
    Schneidersche

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    Rauchsalz kommt bei mir auch überall dran. Bin durch deine Rezepte drauf gekommen und benutze fast nichts anderes mehr in der Küche.
    Aber Roggen räuchern? Schmeckt (man) das?

    Noch eine Frage generell (an alle). Ich habe jetzt schon ein paar Mal Brötchen mit Übernachtgare im Kühlschrank gemacht, in verschiedenen Auflaufformen und direkt drin gebacken. Jedes mal laufen mir die Brötchen schon sehr breit in der Zeit obwohl ich mit der TA bei unter 160 bin (mit Vollkornanteil). Ich falte sie richtig schön auf Spannung und bevor sie in den Kühlschrank kommen sieht alles noch super aus. Morgens gibt es dann die platte Überraschung.
    Muss ich das Wasser zwingend noch mehr reduzieren oder wie macht ihr das? Stützt ihr die Brötchen über Nacht mit Leinenfalten?

    Vielleicht liegt es aber auch am kneten, erst letztes Mal habe ich meine reinen Dinkelbrötchen gnadenlos überknetet. Dachte mir schon "der Teig glänzt aber schön - wie habe ich das denn gemacht" aber schon bei verarbeiten war ich am verzweifeln, vom Ergebnis morgens will ich nicht sprechen. Dabei dachte ich immer das geht mit der Ankarsrum nicht, zwischen Fenstertest und Glanz lagen keine 4 Minuten.
     
  14. #24414 Espressohexe, 30.11.2019
    Espressohexe

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    Die 30g hat man nicht wirklich geschmeckt, hab den Roggen auch im ganzen geräuchert und erst danach geschrotet, deshalb ist das Aroma sehr sehr dezent. Muss die Menge mal erhöhen.
     
  15. #24415 Geschmackssinn, 01.12.2019
    Geschmackssinn

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    meine Brötchen werden mittlerweile nur noch abgestochen, selten geformt, aber dann in Gries gewälzt und auf/in ein Tuch gelegt zur kalten Gare.

    evtl. ist bei dir auch die Gare zu lang?
    zu viel Hefe für die gardauer?

    ich mach immer lieber etwas unterknetet, als überknetet. ;)
     
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  16. brosme

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    Nabend,

    ein Weißbrot aus T65 und LM. Obligatorische Scheißerchen. Und ein Mischbrot aus RST, WST, RVK und Weizenruchmehl. Brühstück aus Altbrot, Rogenschrot, Sonnenblumenkernen und Walnüssen sowie etwas Roggenmalzaromastück.

    Schöne Woche,
    Uwe

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  17. cremalos

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    Freestyle mal anders, Roggenmisch 50/50 mit Schluß nach oben gebacken, 1,5kg-Brocken.
    Den warme Anschnitt hat GöGa nur mit Anstrengung hingekriegt, wegen herrlich knuspriger Kruste!
    RST mit Alpenroggen (aus WASG zweistufig ) ca.40% Gesamtmehlmenge
    Poolish mit W812'er ca. 20% Gesamtmehlmenge
    Rest Mix aus R1150 und W550
    Angebacken mit 265°C mit Dampf, fallend auf 215°C, Backzeit 1h
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  18. #24418 Espressohexe, 08.12.2019
    Espressohexe

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    WILDES VERRUCHTES FRÜHSTÜCKS KRÖNCHEN


    Brötchen Couronne mit Ruchmehl & Wildhefe Biga :cool:

    #yeastfree #noyeastadded #naturalleaven #naturalleavened #wildyeast #wildyeastwater #wildyeastbread #sourdoughclub #brötchen #panino #petitpain #couronnebread #sourdough #homebaking #homemadebreadrolls #selbstgemacht #longfermentation #coldfermentation #foodie #delicious #breakfast #breakfastideas #frühstücksideen #artisanbread #realbreadcampaign #breadporn

    Basis ist dieses Rezept Mipano - Brotback-Netzwerk

    Doppelte Menge.
    440g Ruchmehl Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
    20g Eclats Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0


    Einen schönen wilden & verruchten 2. Advent wünsch ich Euch :)

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  19. brosme

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    Nabend,

    kleine Weihnachtsbäckerei. Zwei normale Stollen nach Rezept und ein großer Laib leicht abgewandelt. Da die Mandeln alle waren, kamen gehackte Walnüsse und noch Marzipan hinzu. Ansonsten die üblichen Verdächtigen: Orangeat, Zitronat und Rosinen in Rum.

    Schöne Woche,
    Uwe

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  20. brosme

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    Guten Morgen,

    2 Mischbrote und Scheißerchen. Die Mischbrote mit RST und Weizenmehl sowie WST und Champagnerroggenmehl und Weizenmehl. Brühstück aus Nussmischung und Altbrotbröseln. Beide im Topf gebacken. Die Scheißerchen aus WST und T65 mit Romberger Bergwurzel hell. Dazu noch Eclats.

    Schönes Wochenende und dritten Advent,
    Uwe

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