Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; es fehlte mal wieder die Vorlaufzeit für den Sauerteig, das Volk kriegt Toastbrot als Weißbrot verkauft :rolleyes: [IMG]

  1. #24461 silverhour, 28.12.2019
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    es fehlte mal wieder die Vorlaufzeit für den Sauerteig, das Volk kriegt Toastbrot als Weißbrot verkauft :rolleyes:

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  2. #24462 Espressohexe, 29.12.2019
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    Wilde Kamut Semolina Zeilensemmeln

    Mal ein Versuch meines klassischen Hefewasser Brötchenrezeptes mit Kamut & Hartweizenmehl ;)

    Wassermenge unbekannt :D

    #yeastfree #noyeastadded #naturalleaven #naturalleavened #wildyeast #wildyeastwater #wildyeastbread #sourdoughclub #brötchen #panino #petitpain #couronnebread #sourdough #homebaking #homemadebreadrolls #selbstgemacht #longfermentation #coldfermentation #foodie #delicious #breakfast #breakfastideas #frühstücksideen #artisanbread #realbreadcampaign #breadporn

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  3. #24463 wurzelwaerk, 29.12.2019
    wurzelwaerk

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    Heute mal ein Back-Unfall:
    Roggen ASG, aufgefrischt mit Dinkel 630 für 6h, Stockgare mit Salz und Dinkel 630 / Farina di Grano Tipo 2 für 16h, dann mit Dinkel 630 aufgeknetet und 50g Brühstück aus Buchweizen dazu, Stückgare 2h bei 40°.
    Ab da nahm das Unglück seinen Lauf...
    Es war zuviel Teig, er kletterte aus dem Gärkorb und beim Einschießen blieb alles am Schieber kleben. Wg. hohem Weizenanteil wurde kräftig und lange geschwadet.
    Und so sieht das jetzt aus:

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    Super rösche Kruste, tolle Krume, sehr lecker, aber eben eine Flunder. :(
     
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  4. brosme

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    Warum bei 40 Grad? Wäre mir persönlich viel zu hoch.
     
  5. #24465 wurzelwaerk, 29.12.2019
    wurzelwaerk

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    Weil mein Backofen so eine Gärfunktion bietet. Die letzten Erfahrungen damit waren auch durchweg positiv.
    Allerdings werden die 40 Grad auch nur eben so erreicht nach 2h, extern nachgemessen.
    Los geht es bei Zimmertemperatur.
     
  6. cremalos

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    Zum Jahresende nochmal Freestyle in leichter Meisenknödel-Edition, hat sich ja schließlich bewährt! :D
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  7. #24467 silverhour, 31.12.2019
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    Das Silversterbuffet naht und jeder bringt etwas mit. Was darf ich wohl mitbringen?
    Der Gastgeber hat sich Kümmelbrot gewünscht, das schon mal gezeigte Handkäse-Brot ist es geworden.

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  8. #24468 Espressohexe, 31.12.2019
    Espressohexe

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    KARTOFFEL BURGER BUNS

    Angelehnt an dieses Rezept Kartoffel-Burgerbrötchen | Hefe und mehr aber ohne Änderungen geht’s ja bei mir nie :rolleyes:

    Statt süßem Starter kam mein Levain Dûr zum Einsatz, den ich fit gemacht und einen Tag zuvor schon passend gefüttert habe.
    Als Mehl hab ich das Pizzamehl von Bon’gu Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0 verwendet.
    Zucker & Salz kamen erst nach 6‘ Knetzeit an den Teig und anschließend wurde die Butter untergeknetet.
    Knetzeit ca. 12-13‘. Letzte Minute im nächst höheren Gang der Kenwood CC Gourmet. Nach 1h Stückgare die Buns kurz flach gedrückt und mit einer Ei-Sahne-Mischung abgestrichen. Das Abstreichen vor dem Backen wiederholt & anschließend mit Hanfsamen bestreut - bißchen Doping kann ja nie schaden ;)

    Mal sehen, was heut Abend draus wird :cool:
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  9. brosme

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    Guten Morgen und ein gesundes Neues Jahr,

    Neujahrs-Scheißerchen aus Elsässer Brötchenmehl und T65. Vorteig mit ca. 1 g Hefe angesetzt.

    Erholsamen Feiertag,
    Uwe

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  10. brosme

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    Guten Morgen,

    weiter geht´s. Roggenbrocken: RST aus RVK, Champagnerrogen (70%) und Weizen-Ruchmehl (30%). Dazu noch ein Brühstück aus Roggenschrot und Altbrotbröseln. War alles schön klebrig.

    Schönen Tag noch,
    Uwe

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  11. mr.smith

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    So hier mal wieder meine ordinären Backereien.
    (nach den ganzen high-end Broten)
    Ein ganz normales Karottenbrot mit Chili.

    Besonders taugt mir, das ich den Ablauf in meinem selbstumgebauten Backofen nun aus dem Bauch heraus machen kann. (ohne Thermometer, ...)
    Ich weiß nun - Feuer muß so und so sein - Zeit ...
    - dann noch mal so ... lang umdrehen, damit die Kruste cross ist - fertig.

    Ein Tipp eines Freundes -
    den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen
    (wahrscheinlich hier auch schon beschrieben !?),
    hat das Ergebnis nochmal besser gemacht !

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  12. brosme

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    Guten Morgen,

    heute mal Scheißerchen nach Art eines Croissants. Gar nicht so trivial. Da hilft nur üben. Und immer ein Backblech unterm Stein. Flüssige Butter im Backofen ist nicht so der Bringer.

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    Dazu noch der Anschnitt vom Roggenbrocken. Das Brühstück war wohl zuviel des Guten.

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    Schönes Wochenende,
    Uwe
     
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  13. #24473 Geschmackssinn, 04.01.2020
    Geschmackssinn

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    famose Gebilde :D
     
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  14. #24474 lumi, 04.01.2020
    Zuletzt bearbeitet: 05.01.2020
    lumi

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    Hallo Kallli,

    Weizensauerteigbrot ist sehr zickig ;) (für immer unvergesslich bleiben wird der gemeinschaftliche Versuch der Bewältigung des Neujahrsbrots vom Plötzblog, Anfang 2016 hier im Thread :D). Hier hilft wirklich nur, den Zustand des Teiges ganz genau anzuschauen und zu beurteilen, Zeitangaben sind lediglich Näherungswerte, und es kann beträchtlich länger dauern. Temperaturangaben sind ebenfalls wichtig (wenn der Teig zu warm reift, wird der Teigling zur Flunder, wenn er zu kalt reift, braucht er ewig zum Aufgehen, gewinnt dafür aber an Aroma).

    Relativ gelingsicher sind die Sauerteigbaguettes von Schelli, falls Du nochmal reines Weizensauerteiggebäck ausprobieren möchtest. Wenn Du anderes Mehl verwendest, etwas weniger Wasser schütten (wobei das T65 schon ein mega tolles Mehl ist). Im verlinkten Rezept von Schelli steht auch eine Empfehlung für das Auffrischen des Weizensauerteigs, welche sehr gut funktioniert. IMO lohnt sich das: Weizensauerteigbrote haben ganz eigene Aromavariationen, die hierzulande im Handel selten zu bekommen sind.
     
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  15. Inalina

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  16. Kallli

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    Danke dir, da werde ich auf jeden Fall dran bleiben. Grundsätzlich stehe ich noch am Anfang was das Ganze angeht, von daher gibt es da auf jeden Fall noch einiges zu lernen und an Erfahrungen zu sammeln. Mehl habe ich nun von Bon'gu bestellt (unter anderem auch das T65) und werde dann mal weiter schauen :)
     
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  17. #24477 Espressohexe, 05.01.2020
    Espressohexe

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    Pain d‘Alsace :)


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  18. lumi

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    Prima, bin gespannt :)
     
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  19. lumi

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    Spannend … führst Du den Schoko-Levain weiter (und falls ja, wie?) oder setzt Du jedes Mal neu an?
     
  20. #24480 Espressohexe, 05.01.2020
    Espressohexe

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    Hängt davon ab, wie oft ich mit ihm backe. Aktuell eher weniger und hier kam mein normaler Levain zum Einsatz.
     
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