Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hängt davon ab, wie oft ich mit ihm backe. D.h. Auffrischen dann mit Rohkakao-Anteil oder ohne? (Im Buch steht hierzu leider nichts)

  1. lumi

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    D.h. Auffrischen dann mit Rohkakao-Anteil oder ohne?
    (Im Buch steht hierzu leider nichts)
     
  2. cremalos

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    GoGa fragte nach Focaccia, da is'se! :)
    Machart m. WST u. Poolish.
    collage.jpg
     
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  3. #24483 Augschburger, 06.01.2020
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    Ich hab auch mal wieder Ferment-Toast gebacken:
    upload_2020-1-6_11-24-55.png
    Ganz so dunkel, wie es auf dem Foto wirkt, ist er aber nicht... :oops:
     
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  4. cremalos

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    @Augschburger, das sieht ja fast wie Brioche aus, LECKER! [​IMG]
     
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  5. #24485 Espressohexe, 07.01.2020
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  6. Achill

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    Ein herrliches Backwerk ... :)
     
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  7. #24487 Espressohexe, 09.01.2020
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    Danke
     
  8. #24488 Espressohexe, 11.01.2020
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    Wild Yeast Buns - Purple Sweet Potato meets Hazelnut :)


    Brötchen Couronne mit violetter Süßkartoffel, Haselnüssen - frei von kommerzieller Hefe, einzig getrieben durch eine Hefewasser Biga / Hefewasser Vorteig sowie Übernachtgare.


    #yeastfree #noyeastadded #naturalleaven #naturalleavened #wildyeast #wildyeastwater #wildyeastbread #sourdoughclub #brötchen #panino #petitpain #couronnebread #sourdough #homebaking #homemadebreadrolls #selbstgemacht #longfermentation #coldfermentation #foodie #delicious #breakfast #breakfastideas #frühstücksideen #artisanbread #realbreadcampaign #breadporn


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  9. Kallli

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    Vor ein paar Tagen ist die Lieferung von Bon'gu angekommen. Nun werden die Restbestände an Mehl aufgebraucht, bevor das Neue angebrochen wird :) Heute gab's zwei Weizenvollkornbrote (noch) nach einem Rezept von Lutz Geißler.

    20200112_204308.jpg
    20200112_204350.jpg
     
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  10. lumi

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    @Kallli: Die sehen spitze aus! :):)
    Lutz hat schon auch ganz viele ganz großartige Rezepte, Du hast Dich nur zu Anfang gleich an eins der schwierigsten gewagt ;)
     
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  11. cremalos

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    @Kallli, da schließe ich mich dem Vorredner an, ist toll geworden, prima Vollkornbrot! [​IMG]
     
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  12. #24492 Tschörgen, 12.01.2020
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    Verrätst du mir bitte das Rezept? Die sehen nämlich sehr gut aus, und meinen Respekt hast du.
     
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  13. Kallli

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    Vielen Dank :)

    Selbstverständlich:

    565 kg Weizenvollkornmehl
    410 g Wasser
    13 g Salz
    10 g Weizensauerteig

    1. Alle Zutaten abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen Masse vermischen.
    2. Den Teig vor dem Antrocknen geschützt 24 Stunden bei Raumtemperatur (18 - 20 °C) ruhen lassen. Zwischendurch je einmal nach 2- 8 Stunden und 12 - 18 Stunden dehnen und falten.
    3. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer Kugel formen. Die vorhandene Luft sollte im Teig erhalten bleiben.
    4. Mit der glatten Seite nach oben in die mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel oder den bemehlten Gärkorb setzen.
    5. Den Teigling vor dem Antrocknen geschützt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
    6. Den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen.
    7. Den Teigling in den vorgeheizten Gusseisentopf stürzen, die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten backen.
    8. Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
     
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  14. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Profaner Roggenbrocken in Freestyle.
    Mehle: 60&Alpenroggen, 25%Hartweizenmehl, 15%Dinkel-VK
    Das Hartweizenmehl lag schon ewig rum und mußte weg, teilweise als Poolish angesetzt, der Roggen war zum größten Teil im ST-Ansatz gelandet, zweistufig gezogen.

    Die Stockgare hatte ich deutlich überzogen, deswegen auch etwas fladerig geworden, aber schmecken tut's.
    collage.jpg
     
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  15. brosme

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    Nabend,

    Scheißerchen vom Wochenende und ein Mischbrot aus RST, Ruchmehl und Brühstück aus Altbrot und Haselnüssen.

    Schönen Abend,
    Uwe

    [​IMG]

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    [​IMG]
     
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  16. Greco

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    Alles sieht sehr gut aus...
    Magst du das Rezept von den Brötchen/Schrippen/Semmeln:) Teilen?
     
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  17. brosme

    brosme Mitglied

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    Ich abe gar keine Rezept :). Freestyle, TA ca. 170, Sauerteig oder Poolish, lange kalte Gare.
     
  18. cbr-ps

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    Hat bei Dir Sauerteig allein dieselbe Triebkraft wie Hefe, kriegst Du damit die „Scheisserchen“ gleichermassen fluffig?
     
  19. #24499 Schneidersche, 16.01.2020
    Zuletzt bearbeitet: 16.01.2020
    Schneidersche

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    Würde mich auch interessieren. Obwohl mein Sauerteig im Moment sehr aktiv ist sind meine Ergebnisse mit einem Poolish oder einer winzigen Menge Hefe immernoch viel besser als mit reinem Sauerteig. Vorallem der Ofentrieb ist gesteigert.
    Auf jeden Fall sind deine Ergebnisse @brosme sehr ansprechend.

    Ich muss noch von meinem Schock an Weihnachten erholen. Irgendwie hat dem Brot der Tangzhong und die gekochten Kartoffeln nicht gut getan. Der Roggenanteil war komplett versäuert..
    Vor dem Anschneiden sah das Brot mega aus :D

    IMG_20200116_113018.jpg
     
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  20. brosme

    brosme Mitglied

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    Je nach Verfassung des Sauerteiges kommt manchmal auch ein Korn Schisserhefe dazu. Bauchgefühl. Ich werde mal versuchen, mitzuschreiben.
     
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