Brotbacken...

Ca. 2/3 aller Brote werden in D in Supermärkten und Discountern gekauft, 1/3 bei Bäckereien -- wird im Film behauptet. Mich würde mal interessieren, wieviele Zuhause-/Hobbybäcker es inzwischen gibt?

 

"Wenn Brot aus der Industrie (abgepackte Scheiben Supermarkt) auch nach Monaten!!! noch frisch und ohne Schimmel sind, dann stimmt da etwas nicht!" (Minute 22)
--> Das unterschreibe ich so. Eklig. Abartig. !

Funfact nebenbei, vielleicht auch in der Doku erwähnt:
Inzwischen gibt es erste Forschungsergbnisse das ein Teil der Enzyme auch nach dem Backen noch aktiv ist und deshalb sollen Enzyme als Inhaltsstoff deklariert werden. Solch eine "Gesetzesänderung" wird es aber nie geben mM nach.

 

Promille-Bereich würde ich behaupten.

 

Urmehl Sourdough Sandwich Bread

➡️ KHORASAN-KEIMLINGSMEHL, UR-GELBWEIZEN-VOLLKORNMEHL, ECLATS & BREADFLOUR ⬅️

Angelehnt an mein verruchtes Sandwich Bread Mipano - Brotback-Netzwerk

150g Khorasan-Keimlingsmehl
150g Breadflour
160g Ur-Gelbweizen-Vollkornmehl
22g Eclats - geröstete gemälzte Weizenkeimlinge
73g T80 LR

 

Freestyle in Non-Meisenknödel-Edition.
Gewünscht war ein helles Brot, zum Einsatz kamen folgende Mehle:
Poolish: Hartweizen- u. Urdinkel-Ruchmehl
ST: Alpenroggen- u. WVK-Mehl (Ansatz m. W-ASG einstufig)
Mehlmix gesamt:
10% Maismehl
10% Hartweizenmehl
10% WVK
10% Alpenroggen
15% Urdinkel-Ruchmehl
45% W550

Die Flüssigkeitszugabe habe ich bewußt etwas niedrig gehalten, gefühlt ca. TA=160 bis es paßte, 0,5% Schisserhefe war auch dran
Stockgare ca. 2h m. 2xS&F
Stückgare ca. 30min.

Backkino war schon mal nicht schlecht, die Brote hatten ordentlich Ofentrieb.


Fertig, ist prima geworden, GöGa hat gewohnt früh angesenst und gleich eine Stulle mit Butter u. Nutella verputzt. Sie war sehr angetan.

 

am WE hatte ich mal endlich eine Lange kalte Stückgare in meiner "neuen" Edelstahl Form gemacht...

Grundrezept/Orientierung mal wieder die Frühstücksweckerl.
- RoggenST
- Brühstück aus Altbrot
- Mehle: D630, WVK, W550 (Reste)
- nach der Stockgare einfach in die gefettete Form und in den Kühli
- vor dem Backen nochmal etwas bei RT akklimatisieren lassen.
- 40Min. Mit Deckel, 250°C- auf 200°C fallend, dann nochmal 20min. ohne.

= was soll ich sagen... überhaupt nicht sauer (trotz RoggenST), sehr aromatisch, das wird wiederholt

 

Lusekatter oder Lussekatter

Traditionell reicht die Hex am Neujahrstag Neujahrswecken über den Hof - stets nach einem anderen Rezept

So fiel dieses Jahr die Wahl auf die Lusekatter von Hefe&Mehr
Lussekatter | Hefe und mehr mit ein paar Änderungen Schmand statt Quark, T55 statt W550, Sauerkirschen anstelle von Rosinen, kalte Stockgare im Weinkühlschrank für 3h, kalte Stückgare über Nacht, morgens akklimatisieren auf der Gärbox stehend bei 30 Grad.

Tja mir ist klar, heut ist der 2. Februar und nicht Neujahr aber da unser Vermieter samt Entourage über den Neujahrstag ausgeflogen war, wurde heute nachgeliefert - im Tausch gab es selbst importierte Mandeln aus Portugal ❤️

 

Standardbrot, Freestyle in Meisenknödel-Edition auf Wunsch der GöGa u. Sohnemannes.
Diesmal in Alpenroggen-/Dinkelruch-/WVK-/Hartweizengriesg-Mix. Als Brühstück Senf-/Leinsaaten, Quinoa, gepuffter Amaranth, angeröstete SB-/Kürbis-Kerne/Sesam/Dinkelkleie.

Das Dinkelruchmehl im Poolish hatte nach Reifung wieder einen Teil der Flüssigkeit freigesetzt, ist mir jetzt schon mehrmals aufgefallen, ist wohl der mangelhaften Flüssigkeitsbindung zuzuschreiben? Was sagen die Dinkelexperten?

Ohne sonstige Hefezugabe, das letzte Krümelchen landete im Poolish und eigentlich war kein Brot von mir geplant. ST-Ansatz dafür etwas üppiger als sonst bei mir, Alpenroggenmehl angesetzt m. W-ASG.

Im Grillsport-Forum kam letztens wieder die Frage Walze vs. Knethaken beim ASSISTENT. Ich scheine einer der wenigen Hakennutzer zu sein. Ich habe mal ein paar Fotos vom Knetvorgang mit Haken gemacht. Man sieht schön, wie der Teig anfängt sich von der Rührschüssel zu lösen, Glanz bekommt, schön ausgeknetet wird, krieg ich so mit der Walze irgendwie nicht hin! Allerdings habe ich auch immer mehr als 1kg Mehl bzw. knapp 2kg Teig in der Mache.

Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden.
GöGa steuerte noch einen Apfelkuchen bei und konnte prima die Restwärme im BO ausnutzen.

Eines wird als Geschenk für GöGa's Chef hergenommen, ein halbes für Sohnemannes WG, bisserl für uns, irgendwie diffundiert der Brotvorrat schneller weg, als ich mit backen nachkomme!

 

Guten Tag,

Mischbrot aus WST, Ruchmehl und Hartweizen-Vollkornmehl. Dazu noch ein Brühstück aus Altbrot sowie Walnüssen und ein paar Sonnenblumenkernen.

Die obligatorischen Scheißerchen fehlen auch nicht. 1 x mit WST und 1 x mit Poolish aus Hefewasser.

Schönen Restsonntag,
Uwe

 

Uwe, klasse Backwahn (Backwar'n) wie immer!

 

Am Wochenende habe ich wieder einmal Croissants au beurre gemacht.

 

Turmeric & Millet Wholemeal Bread - uriges Kurkuma & Hirse Vollkornbrot


Es wird urig Urig = Urgetreide

 

Backtag in der wurzelwaerk-Küche.

Roggen ASG zum reinen Roggen-Vorteig angefüttert gestern um 13:00, Stockgare mit zypriotischem Rauchsalz ab nachts um 1:00, Brühstück aus Buchweizen, Sonnnenblume und Kürbis dazu und auf zur Stückgare ab heute um 13:00, gegen 15:00 gings dann in den Ofen.

 

Gestern war mal wieder Backtag bei herrlichem Sonnenschein

 

@cbr-ps: bildschön!

 

Guten Morgen,
ein bisschen gebacken. Wochenendscheißerchen:















Mischbrot mit Hartweizenvollkorn und Kürbiskernen:







100% Alpenrogen mit RST und Sonnenblumenkernen sowie Altbrot. Im Topf gebacken:









Und noch ein Ruchmehlbrot mit Sonnenblumenkernen und Altbrot. Mit RST angesetzt.









Schönen Sonntag,
Uwe

 

Und sau-legga: Butter mit Brot, Schuhbeck-Brotzeitgewürz und Fleur de Sal

 

Mal wieder was helles, ein Basler Brot. Nachdem mir das letzte auseinander gelaufen war, ist es heute wieder mal richtig schön geworden

 

@cbr-ps : Luschtig, irgendwie erinnert mich das spontan an eine Seegurke.

 

Duftet und schmeckt aber ganz anders