Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Ich würde die Teiglinge gerne über Nacht in der Form im Kühlschrank gehen lassen und morgens direkt backen. Ich würde die Teiglinge getrennt zur...

  1. brosme

    brosme Mitglied

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    Ich würde die Teiglinge getrennt zur Gare in den Kühlschrank packen und sie zum Backen in die vorgeheizte Form legen. Bei acht Stück sollte das funktionieren und Du brauchst die Temperaturen nicht anpassen.
     
  2. Inalina

    Inalina Mitglied

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    Das werd ich wohl als erstes probieren.
    Vielleicht opfere ich auch paar Teiglinge für eine Versuchsreihe für die beste Vorgehensweise.
    Beim Hersteller der Form gibt es ja leider nur schnelle Rezepte mit viel Hefe und im Netz hab ich bisher fast nix gefunden.
     
  3. lumi

    lumi Mitglied

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    @Inalina: Kalte Keramikform direkt in heißen Ofen macht wahrscheinlich *knacks* und Scherben. Was sagt denn die Anleitung?
     
  4. Inalina

    Inalina Mitglied

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    Laut Internet (Rezept des Herstellers) ist das bei dieser Form möglich, zumindest mit Zimmertemperatur in den vorgeheizten Ofen. Allerdings weiß ich nicht was in der Anleitung steht, da die Form noch nicht geliefert wurde.
    Aber guter Hinweis. Zum unbedachten Zerstören ist das Teil schon etwas zu teuer.
     
  5. #24725 Wendlandsonne, 01.04.2020
    Wendlandsonne

    Wendlandsonne Mitglied

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    Mit den vorhandenen Resten frischer Hefe und ein wenig Trockenhefe (im Poolish) habe ich heute das Brioche aus „Das Brot“ von Chad Robertson gebacken. Ein fluffiger Traum, gebacken mit dem T55 Gruau von Bongu. Statt Zucker habe ich Honig genommen, den haben wir gerade im Überfluss (motivierte Imker im Freundeskreis). Vielen Dank für die netten Hinweise!
    Viele Grüße
    Dora

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  6. #24726 Rantanplan, 01.04.2020
    Rantanplan

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    Zum Feierabend gab es heute wieder eine Sauerteig Focaccia:
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    So lässt es sich zu hause aushalten...
    Beste Grüße
     
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  7. #24727 cargoliner, 02.04.2020
    cargoliner

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    Jetzt bin ich in der dritten Woche dabei, mein Anstellgut zu züchten. Vom Backen bin ich noch weit entfernt :( Brotbackbuch Nr. 4 ist da, die Theorie sehr interessant, aber die helfen mir leider nicht bei den Praxis fails…, deswegen bin ich schon wieder hier. Ich bekomme es nicht hin, das Züchten des Anstellguts über mehr als die 5. Phase zu bringen, ab dann keine Volumenzunahme mehr.

    Ich mache jetzt alle Versuche explizit nach Anleitung für Weizen ASG, also immer im Verhältnis 1:1:1 ASG vom vorigen Ansatz:WVK:Wasser mit jeweils 50g. Anfangs tolle Entwicklung mit Volumenverdoppelung innerhalb 3h,
    [​IMG]

    ab dem dritten/vierten Ansatz dann nur noch wenig Zunahme und dann nix mehr. Aktuell bin ich seit fast 24h in der fünften Stufe, keine Volumenzunahme, einzig es riecht zum ersten Mal nach Joghurt ;)
    Ich halte annähernd die 27° +/-1°, auf jeden Fall tagsüber [​IMG],

    über Nacht geht es dann von 29° auf 23° am nächsten Morgen. Die Familie (inkl. ich) ist genervt, weil ich den Backofen blockiere - schade das hatte ich mir einfacher vorgestellt. Ich will es aber unbedingt selber hinbekommen und meinen Fehler finden.

    Also, wie könnte ich mit dem aktuellen ASG fortfahren, damit es zur Volumenveränderung kommt? Verhältnisse ändern? Temperatur ändern?
     
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  8. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Wo ist dein Problem? Das Glas ist doch schon randvoll. Ich habe nur Erfahrung mit Roggen AST, das habe ich drei Tage gefüttert und dann ging es los mit Backen. Als Starter war das völlig i.O., auch wenn es mit der Zeit noch aktiver wurde.
     
  9. #24729 cargoliner, 02.04.2020
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    Das ist die Aufnahme der 2. Stufe, leider. Ich wollte auch schon auf Roggen AST umsteigen, nur gibt es leider kein Roggenmehl bei uns zu kaufen. Also will ich das jetzt irgendwie durchziehen, nur wie?
     
  10. brosme

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    Vielleicht mal ein Brot backen? Setz mal den WST für ein Brot an nach Rezept. Das wird schon. Von ASG alleine wird keiner satt.;)
     
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  11. #24731 silverhour, 02.04.2020
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    Genau, wie @brosme sagt: Einfach mal losbacken. ST auf auf "Backmenge" plus Rücklage als AST anfüttern und einfach mal backen.
     
  12. #24732 cargoliner, 02.04.2020
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    ok, ich kann ja nichts verlieren. Bin nur sehr irritiert weil immer geschrieben steht, dass das ASG in seiner Kinder-/Jugendphase sich innerhalb von 3-4h bei 26°C verdoppeln soll, bevor man von WVK auf zB 550Weizen umstellt und dann überhaupt das erste Mal in den Kühli gibt. Soweit bin ich ja aktuell noch nicht. Egal, ich werde berichten ;)
     
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  13. brosme

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    Bitte.:)
     
  14. #24734 Tokajilover, 03.04.2020
    Tokajilover

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    Panetone statt Colomba

    ich habe keine Colombaformen da, aber hatte noch Panetoneformen.

    Sauerteig von der Tartine, Zetrat selber vor einem Monat gemacht, aromatisiert mit Orangenschale-Aprikosenconfituere-Vanille, franz. Butter, Demeter-Eier, Caputo Maitoba, Salz aus Noirmoutier,..

    Rezept von Iginio Massari (sein Drei-Teige-Rezept) - Aromatisch auf mein Gusto abgewandelt

    [​IMG]IMG_8802 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]2644C1D1-4DD0-44FD-8AF4-A8E65CE3C8DB by Albino Tuosto, auf Flickr

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    [​IMG]09730441-3367-4F25-B67C-9B20F65A17A2 by Albino Tuosto, auf Flickr

    Anschnitt nicht vor Sonntag/nächste Woche
     
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  15. #24735 Espressohexe, 03.04.2020
    Espressohexe

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    TOURTE DE MEULE Double Cold Fermentation
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  16. Tobi84

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    Ja das sollte klappen, versuch mal ein Hefewasser damit anzusetzen.
    Herstellung: Rosinen-Hefewasser

    Hier mal mal meins mit Ingwer nach 2 Tagen
     
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  17. #24737 pressoman, 03.04.2020
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    Sesam Sonnenblume Halb Vollkornbrot. IMG_20200402_164243.jpg IMG_20200402_165351.jpg IMG_20200402_164132.jpg
     
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  18. #24738 pressoman, 03.04.2020
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  19. #24739 Espressohexe, 03.04.2020
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  20. Inalina

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    Die Keramik-Brötchenform funktioniert leider nicht sonderlich gut, daher muss wohl doch schnellstmöglich ein neuer Backofen her.
    Kann mir hier jemand einen empfehlen?
     
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