Brotbacken...

Haha, Oha von der Challenge habe ich schon etwas gelesen. Da sind bereis die talentiertesten dran gescheitert. Bald habe ich ein langes Wochenende und werde mich der Herausforderung gerne stellen!

Die Krume des heutigen Brotes:



Im Hintergrund sieht man den Rest des Mittagessens. Geräucherter Forelle und Tomate Mozzarella. Herrlich mit frischem Brot!

 

Mal wieder was neues probiert, reines Sauerteigbrot aus Roggenvollkorn nach Plötz Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

Schön feinporig, feucht und angenehme Säure im Geschmack, meine Mutter würde vermutlich sagen „wie früher“

 

Pain de campagne français - französisches Landbrot


Neueste Kreation aus dem Höllenfeuer der Hexenküche


Hauptzutat das französische Landbrotmehl der Moulin Bourgeois Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0 - es ist auf Stein gemahlen und hat trotz höheren Mineralstoffgehaltes einen milderen Geschmack als das T80.


Für den 1. Versuch zuviel Wasser erwischt da muss ich nochmals ran.

 

Eeeendlich habe ich es auch mal geschafft mein Tourte de Meule vernünftig aufzuarbeiten

 

ich versuche gerade ganz stümperhaft einen Teil meines RoggenASG zu einem LM umzuwandeln (für Brötchen und sonstiges helles Zeug).
Ich habe jetzt erstmal gemischt
~50g RoggenASG
25g Wasser
etwas öl+Honig
50g W550
das ganze stand dann ~3Std. warm und wurde gerade direkt nochmal gefüttert mit
25g Wasser +50g W550
... so werde ich das weiter führen um viel Hefen rein zu bekommen und fix von Roggen auf Weizen umzukonfessionieren.

so erhoffe ich mir auf die schnelle einen LM zu ziehen

ist da irgendwo ein grober Denkfehler, abgesehen davon, das es alles andere als der Traditionelle Weg ist.?

 

Honig weglassen, der kann zu Fremdgärung führen, besser inaktives Backmalz.

 

Danke, zu spät
den Honig hatte ich auch nur im ersten Schritt dabei und ab sofort nur Wasser&Mehl

 

Moin moin!
Der Rezept_Ausdruck lag ein paar Wochen in der Küche, hätte aber früher gebacken werden sollen: Baguette nach Dietmar Kappl vom brotdoc.
Ist echt sehr gutes Rezept. Der kleine Roggenanteil scheint spürbar zur Verbesserung beizutragen.
Die Baguettes sahen nicht nur ordentlich aus (ok, hätten ggf. etwas schöner springen können - Teig war aber recht feucht). Der Geruch und die Krume+Kruste waren wie aus einer wirklich guten Boulangerie. Mit Sicherheit die besten Poolish Baguettes ohne lange kalte Gare, die wir bislang in 4 1/2 Jahren homebaking hatten, wahrscheinlich insgesamt die besten!

 

Kannst du so machen, wie du es gerade machst, lieber Geschmackssinn. Besonders rasch und präzise könnte man auch so vorgehen:



Schritt 1: Hefeoptimierung
100 g Anfrischsauer herstellen mit TA 200

• 20g Roggen-Starter mit TA 200
• 40 g Weizen
• 40 g Wasser

-> einfaches Verrühren: 6h fixe Zeit bei 27° C



Schritt 2: Einstellung auf steife Konsistenz mit TA 150

• 100 g Anfrischsauer
• 100 g Weizenmehl
• 25 g Wasser

-> gut auskneten, 4- 6 h bei 27° C, bis durchgehend schöne mittelgroße Basen zu sehen sind, rasch Abkühlen auf 4° C, bleibt dann bis zu 16 h voll aktiv.

 

joa, auch zu spät, aber danke auch dir.

mir geht es ja primär um einen lieblichen Weizen Sauerteig, bzw. LM/TA150 damit das länger hält...

... bei meinen Brötchen nehm ich sonst immer mein RoggenASG /RoggenST und habe den eindruck, das es manchmal etwas bitter im Nachgeschmack ist (nicht immer).
... gut dagegen hat 50% Milch als Schüttflüssigkeit geholfen...

das jetzt gezogene kommt wahrscheinlich eh zum teil erstmal ins nachste Vollkornbrot, vorm Brötchen backen wird er nochmal aufgefrischt.

 

Ich finde es auch charmant, einen Weizensauer zu führen. Auch weil das Aroma ein bisschen anders ist. Von den beiden Extremen superflüssig (ich-bin-gepumpte-Suppe-und-gehöre-in-die-Brotfabrik) und knallfest (jetzt-bin-ich-leider-tot) inzwischen weggekommen und führe meinen Sauer mit einer TA von 170. Für mich eine gute Sache.

 

Genau das gleiche hab ich auch gemacht, nur das ich kein Weich- sondern Hartweizenmehl genommen habe für die LM. Hatte das "umzüchten" meines 6 Monate alten Roggensauerteiges auf einen Weizensauerteig bei TA 200 schon mehrmals (mit Weichweizen, 50% 550er und 50% Vollkorn) probiert, es aber nach ein paar Fütterungen aufgegeben, nach einem Volumenzuwachs von 60% ist der Starter schon wieder eingefallen. Berichte mal wie es klappt!

Ich hab das LM Experiment gemacht um ein Brot nach Art eines Pane di Altamura backen zu können. Hoffe das gelingt

 

Vor Problemen mit der fortlaufenden Führung von Weizensauer wird im Profibereich immer wieder gewarnt. Am meisten Angst haben die Profis davor, sich zu viel Säure in so eine Kultur einzuhandeln. Darum wird im deutschen Gewerbe in der Regel das träge fermentierende 550er Weizenmehl empfohlen. Sicherheitshalber wird von professioneller Seite geraten, den Sauer 2 bis 3 mal pro Woche komplett neu anzusetzen mit Reinzuchthefen als Starter (so z.B. nach Werner Kräling, "Brot", Stuttgart 2014, Seite 33).
Demgegenüber steht natürlich eine buchstäblich mehrere tausend Jahre alte Tradition der fortlaufenden Führung, die zeigt, dass es ohne Labor und Industrie mindestens genauso gut geht. Und zwar so, dass es auch Haus- und Kontaktsperre-Bäcker hinbekommen und sie im Handumdrehen das besser schmeckende Brot backen.

Ich finde Weizensauer ist am Anfang etwas kapriziöser als Roggensauerteig. Führt man Weizen im italienisch-französischen oder nordamerikanischen Stil, muss man ein Gefühl entwickeln für den Zeitpunkt der höchsten Aktivität. Die beste Anleitung mit wunderschönen und hilfreichen Bildern hat für mich Mauritio in seinem Blog theperfectloaf.com veröffentlicht. Hat man das Grundprinzip einmal verstanden, ist da auch alle Freiheit der Welt und man kann mit verschiedenen Mehlen stabil führen. Ich nutze dabei in den letzten Monaten alte Weizensorten wie Einkorn, Emmer, Rotkorn, Dinkel, auch Hartweizen, die ich frisch vermahle. Es geht mit allen und macht Spaß. Hell, dunkel, Schrot, egal.




Am Anfang habe ich die Kultur hin und wieder abgewürgt, indem ich zu kurz oder zu kalt geführt habe. Ein Gefühl für die richtige Aktivität bekommt man aber sehr schnell, wenn man sich einmal darauf einlässt. Und dann ist es auch ziemlich egal, ob man einen festen oder flüssigen Sauer führt.

Was das "zu sauer" werden angeht: auch Vollkornstarter sind ausgesprochen mild und bleiben es, wenn sie wachsam geführt werden und man sich jederzeit bewusst ist, wie hoch der Anteil der versäuerten Mehlmenge im Brot zu sein hat. Sehr gefährlich ist hier die "kalte Gare". Bei Kühlschranktemperaturen vermehren sich Säurebildner hervorragend, während Hefen benachteiligt sind. Mischbrot-Teige aus Weizen und Roggen werden im Kühlschrank praktisch immer ungenießbar. Dass der Weg der kalten Gare dennoch in Perfektion betrieben werden kann, beweist dieser Thread natürlich mit jeder Seite auch

 

Den Anhang 77313 betrachten Den Anhang 77315 betrachten Volles Korn Brot.

Weizen.


100% T 110.
80% hydration.

 

jep, TA150 ist echt mega fest, habe heute früh noch etwas Wasser zugegeben und werde in Zukunft auch bei mehr als TA150 ligen.

beim einfachen umerziehen Roggen-Weizen TA200 hatte ich die selben Ergebnisse (Plörre, die schnell wieder Zusammen fällt.)

kann ich so nicht unterschreiben.
Roggensauerteig ist nicht dramatisch, wenn er lieblicher geführt ist.
dann aber auch nur Weizen im Hauptteig.

 

wie geschrieben ist mir TA150 für den regelmäßigen Gebrauch zu fest, aber TA200 zu flüssig.
ansonsten warte ich mal die nächsten Fütterungen ab und backen meiner Brötchen nächste Woche.

 

Danke für die ausführliche Antwort @Klüxklee !

Ja, ich Folge Maurizio auch auf allen erdenklichen plattformen, nicht nur schreibt er sehr schön und erklärt gut, sondern er macht auch sehr schöne fotos. Ich habe den "Einstieg" mit Trevor Wilson gemacht, der sicherlich den weniger attraktiven Blog hat, aber ich fand die Rezepte etwas zugänglicher. Klar ist, dass beide mit nordamerikanischen Mehlen backen, die einfach glutenreicher sind und mehr Wasser vertragen als die meisten deutschen Mehle. Dennoch fand ich den EInstieg bei the perfect loaf schon sehr hoch, dasAnfängerbrot hat TA 178, das ist schon knifflig finde ich. Mir gefällt der Ansatz von Trevor, der sagt, dass zwar alle stolz die riesigen aufgekraterten offenen Krumen auf instagram teilen, und stolz von 80% Hydration und aufwärts sprechen, aber sich ein einstieg bei 65% lohnt um das Handling des Teiges zu erlernen.

Ich bin mit den Broten (Weizenmischbrote in der Regel) die ich mit Roggen-ASG ansetze sehr zufrieden. Ich nehme, wie Trevor es beschreibt, von dem Starter immer 50g ab wenn er am peak ist und setze kein separates Levain an. Aufgefrischt wird täglich, undzwar so, dass das ASG am peak ist wenn ich es benutze. Mein Go-To ist dasChamplain Sourdough das hauptsächlich 550er Weizen enthält, dem eine 2:1 Mischung aus Dinkelvollkorn und Roggenvollkorn beigemischt wird, am liebsten habe ich es bei 25-30% Vollkornanteil insgesamt. Ich habe da TA 172 für mich als Sweetspot entdeckt, damit bekomme ich reproduzierbar ein Brot mit gutem Ofentrieb und schöner großporiger, Offener Krume.

An einem WeizenASG bin ich nur interessiert für reine helle Brote oder Pizza. Bisher habe ich dann einfach mit 5g vom Roggen-ASG ein Lavain mit Weizen hergestellt, die 5g Roggen machen sich dann in den vier bisfünf Pizzen die daraus entstehen nicht mehr bemerkbar

Habe den Hartweizen-LM jetzt schon dreimal aufgefrischt und werde die Tage das erste mal backen. Ist es denn wirklich so, dass die Kulturen aus dem Honig und dem Öl erhalten bleiben? Ich habe über mit Frucht angesetzte Sauerteige etwa gelesen, dass schon nach 10 Tagen kaum noch was von den ursprünglichen Kulturen übrig ist und die Kulturen aus dem Raum und den Mehlen völlig dominieren. Also, ist ein LM denn wirklich (langfristig) etwas anderes als ein fest und kalt geführter Weizensauer? Eigentlich müsste die kalte, feste Führung ja einfach die heterofermentativen Milchsäurebakterien begünstigen, sodass ich weniger Milch- und mehr Essigsäure im Sauer habe, richtig?

 

Das erste reine Hartweizenbrot habe ich jetzt noch mit Industriehefe angesetzt (0,5%) und war sehr überrascht, wie viel Wasser das Mehl aufnimmt. Bei TA 185 hat der Teig sich so angefühlt, wie sonst TA 165 Teige

 

Ohne, dass ich das jetzt mit Literaturstellen aus dem Stegreif belegen kann, glaube ich, dass du völlig recht hast. Für den Sauerteig stimmt es: er ist, was er frisst. Es dominieren die Bakterien und Hefen, die am besten an das angepasst sind, was es in den letzten Zyklen so zu fressen gab. Auch wenn du dir die Original Sauerteig-Kultur aus San Francisco bestellst mit angeblich ungebrochener Führung seit den ersten Siedlern vor 250 Jahren für nur 12 $ oder so... wenn du damit 5 mal Brot machst, wird es wohl beim 6. Mal nicht wirklich anders schmecken, als wenn du du dir 5 Tage Zeit genommen hättest, und eine eigene Kultur "From Scratch" gezogen hättest. Gut, den berühmten Lactobacillus sanfranciscensis hast du dann nicht mit drin. Weil der ist wirklich von da drüben oder aus einem chinesischen Labor ausgebrochen. Hierher gehört der eigentlich nicht.

Warum es sich dennoch lohnt, einen divenhaften Weizensauer am Leben zu erhalten neben dem gutmütigen Roggensauerteig: Weizensauer entwickelt mit der Zeit - auch nach dem Umzüchten aus Roggen - seinen ganz eigenen Duft, der sich grundsätzlich von Roggensauerteig unterscheidet. Und so führe ich Roggensauerteig mit Waldstaudenroggen, der noch einmal sehr speziell ist und der mich an Schokoladenkuchen erinnert, und Weizensauer, den ich mit altertümlichen Sorten füttere. Auch mal mit dem legendären Senatore Cappelli (Drax Mühle hat ihn).

Was den Wasseranteil angeht, habe ich mir abgewöhnt, immer höheren "Hydrations" nachzujagen. Sobald du dunklere Mehle im Spiel hast oder dieses eigenartige Manitoba landest du sowieso ganz schnell bei 100% . Und wenn du mit Hand knetest, bindet der Teig auch sehr viel mehr Wasser, als wenn die harte Maschine den Teig kaputt schlägt . So genau ich abwiege bei meinen Zutaten, und Temperaturen im Teig auch gerne mal kontrolliere, beim Wasser bin ich in den letzten Monaten großzügig geworden, fange mit viel Wasser an und gebe großzügig noch mehr dazu.

Und ja zweifellos, ein Lievito madre hat vielleicht einen phantasievollen Weg hinter sich und kommt auf Wasser schwimmend oder fesselsprengend daher, aber er ist letztlich ein einfacher Weizensauer.