Brotbacken...

Das Optimum liegt irgendwo zwischen 25° und 29° C. "Kalte Führung" meint im deutschen Sprachraum so etwas wie 25° C. Theoretisch könnte man aber auch noch bis auf 21° C runter gehen. Will man einen voll gäraktiven Sauer, darf man die Hefen nicht schädigen. Zwischen 21 und 29° C in liegt der goldene Korridor, in dem wir uns ungestraft bewegen können.

Für mich habe ich das folgende Schema entwickelt, das in der Praxis gut funktioniert, weil ich die Temperatur gewährleisten kann.

 

ca 60% pane nero VK (Bio Riggi), 30% caputo, 10% roggenvollkorn-brühstück
plus gekochter kümmel mit dem wasser und etwas kürbiskernöl


IMG_9041 by Albino Tuosto, auf Flickr

IMG_9046 by Albino Tuosto, auf Flickr

 

BAGUETTE T80 PAYSANS

 

aktuell mein Lieblingsbrot.

 

erste Rückmeldung von der Sauerteig Front (Weizen /Roggen /LM)

angelehnt an meinen Kastenbrot Klassiker:
- 200g altersscgwaches RoggenASG /-ST
- 200g vom neu gezogen WeizenST/LM mit etwas mehr Wasser
... beide waren wenig umtriebig...
- ~400g Ruchmehl
- ~50g Kamut Vollkorn
- ~280g Wasser
- Brühstück aus Roggen- und Dinkel Malzflocken (je 75g +200g Wasser+ 8g Salz)
- +8g Salz
- etwas Hefe

die Hefen waren nicht so aktiv aber im Ofen war dann doch ein wenig Trieb.



Ergebnis schmeckt ganz passabel.
wenig Sauer, etwas Fad denn normalerweise nutze ich 50% Dinkelvollkorn.
Kamut hatte ich jetzt 1Kg und das wird nicht wieder gekauft.

 

heute eine Portion Pizzateig vorbereitet (a la Hex) da kam dann 1EL LM +1EL RoggenASG rein.

mal gucken wie es wird...
... wird dann auch der erste Pizza Test aufm Backstahl.

 

wie hast du die beiden geführt?

 

der RoggenST hätte eigentlich mal aufgefrischt werden können, der Stand bereits ein paar Tage im Kühlschrank.

den LM hatte ich wie beschrieben erstmal aus dem RoggenASG gezogen.
... innerhalb von 12Std. ansetzen, alle 3Std. nachfüttern bei leicher Aktivität und dann in den Kühli.
hier hatte ich extra nicht so stark auf HefeTrieb gesetzt, da der eh noch ein wenig im Kühlschrank steht bis es Brötchen gibt.
(dann wird er vorher nochmal fit gefüttert)

ins Brot kam der LM, damit ich später nichts wegschmeißen brauch und noch etwas trieb bringt.

war ein zu erwartendes Ergebnis

 

achja, gestern morgen ist auch mein Packet Mehl angekommen.
angekündigt war es für 19.5.-21.5.

verpackt war das Mehl in Papier Tüten der einfachen Sorte. sicherlich gab es da auch lieferprobleme der gewohnten Tüten.
(normalerweise Kunststoff, mit Begründung!)

 

hum, das habe ich jetzt bei einschlägigen Bloggern mehrfach gelesen, dass sie Anstellgut ohne Auffrischen einfach so mit unterlaufen lassen. Als Sauerteiggewürz. Das entspricht ziemlich genau dem, was es so zu kaufen gibt. Irgendein eingepökelter Mohnheimer Salzsauer, der alle 3 Wochen mal ne Schaufel frisches Mehl und Wasser bekommt und ansonsten träge in der Kühlung liegt. Optimal ist das nicht. Dein Brot sieht technisch trotzdem ziemlich gut aus. Die Bäckerhefe hat's gelockert.
Triebhaftigkeit find ich ist kein Problem gewesen, solange da noch Trockenhefe im Haus ist. Das mit dem Geschmack ist das Ding. Wenn man schon Sauerteig nur als Parfum verwendet, sollte es doch funktionieren Es ist nicht unbedingt eine mehrstufige Führung über 24 Stunden erforderlich, um die schlafenden Geister zu wecken.

Vor kurzem bin ich auf die sogenannte "Mindener Führung" gestoßen. Und sie ist... nice! Weniger bekannt als die Detmold Führungen, funktioniert aber zuverlässig. Ist ein sehr einfaches Schema ohne große Rechnerei. Eine große Portion Anstellgut verkürzt die Reifezeit. Mit nur 1 Stufe erhält man gäraktiven Sauerteig. Es ist eine fortlaufende Führung. Ich stelle sie mal kurz vor. Funktioniert bei Roggen und Weizen. Unbewusst verwendet es der ein oder die andere vielleicht schon.

 

nenene, das hast du falsch verstanden.

die STs hatten schon Triebkraft, nur eben nicht so gewaltig viel... der RoggenST war nur wenige Tage kalt.
waren auch nur 3g Trockenhefe.

war halt eine Kurzschluss Entscheidung zu backen und dafür hat das allemal gereicht.

 

Mindener Führung, Roggen, Type einstufig, fortlaufend



Auch die etwas weniger bekannte Mindener Führung ergibt einen vollwertigen gäraktiven Vollsauer. Das heißt Säurebildung, Aromabildung und Hefeaktivität sind ideal ausbalanciert. Es kann vollkommen verzichtet werden auf Bäckerhefe. Ehrlich wahr! Die perfekte einstufige Führung ist auch bei Roggen machbar. Bei Weizen sowieso. War es immer!



Vollsauer : Mehl : Wasser

1 : 1 : 1

4-6 h bei 27° C

Ggf. dann rasch auf 4°C abkühlen, bleibt gekühlt 12-16 h gäraktiv und kann in diesem Zeitraum kalt zum endgültigen Teig dazugegeben werden.

Die Mindener Führung ist eine fortlaufende Führung, und kann in einem Betrieb im Vierstunden-Rhythmus erfogen

 

Lol, pardon!
Hier über diesen Artikel bin ich gestolpert. Ich finde ihn spannend. Gäraktive Vollsauerteige im Vergleich zu ausgesäuerten Sauerteigen - Wissensforum Backwaren e.V.

 

Pain de campagne français - französisches Landbrot

2. Anlauf

Hauptzutaten zum Einen das französische Landbrotmehl der Moulin Bourgeois Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0 - es ist auf Stein gemahlen und hat trotz höheren Mineralstoffgehaltes einen milderen Geschmack als das T80. Zum anderen das T65 Label Rouge https://bongu.de/#/Artikel/9/t65-label-rouge-baguettemehl und ein kleiner Anteil Champagnerroggen Schrot.

Die 1. Version bestand nur aus dem T110 und etwas Champagnerroggen Schrot - hat geschmacklich nicht überzeugt & ich durfte auch feststellen, dass das T110 nicht ansatzweise so gut Wasser aufnimmt wie das T80 oder das T65

Dieses Mal also hälftig T110 & T65 und den Levain mit T110 angesetzt - quasi als Aroma Boost

 

Nabend,

bisserl gebacken am Wochenende. Brot, Brioche und Scheißerchen. Nur bei der Brioche fast an das Rezept nach Bertinet gehalten. Die Brotteige waren eigentlich super. Waren, bis das Brühstück aus Altbrot und Walnüssen ins Spiel kam. Dann war Schluss mit lustig. Stockgare ging ja noch zu realisieren.Danach wanderte der eine Teig in die Form und der andere Teig hat es noch ins Gärkörbchen geschafft.

Schöne Restwoche,
Uwe

 

Süßer Hefezopf


Hatte ich irgendwie Lust drauf, solchen zu backen, für meine Lieben drumrum


Schlichter Zopf mit Urmehl Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0 & 3% Hefe - kann so simpel auch einfach mal gut sein

 

Auch von mir en Zwischenbericht zum Weizen-ASG:

Habe jetzt ein paar mal mit TA 170 Hartweizen ASG und TA 170 Weichweizen ASG gebacken (mein übliches Rezept, Hauptsächlich Weizen Tipo 0, 15% Dinkel- und Roggenvollkorn). Der Starter hat sich immer mindestens verdreifacht, das kenne ich vom Roggen-ASG nicht. Trotzdem brachte er etwas weniger Ofentrieb als ich mich dementsprechend erhofft hatte und auch weniger als mein Roggen-ASG. Geschmeckt hat es auch anders als mit Roggenstarter, leicht süßlicher. Dafür etwas weniger komplex als mit dem RoggenASG. Ich glaube letzteres ist mir geschmacklich lieber.

Außerdem weiter experimentiert mit dem Bedampfen des Ofens mit Lavasteinen. Mit dem Gooseneck 100ml heißes Wasser über die heißen (220° laut Infrarotthermometer) Lavasteine in der ofenfesten Schale gegossen. Brot war auf dem Pizzastein und wurde zusätzlich mit der Sprühflasche etwas besprüht. Ergebnis war leider sehr traurig, man merkt, dass der Stein deutlich weniger Wärmeleitfähig ist als der Gusseisentopf, TA war wie sonst, Teigling war eigentlich sehr straff, Gare war sogar ganz leicht auf der knappen Seite, trotzdem etwas breit gelaufen und der Ausbund ist kaum aufgerissen. Aus dieser Frustration einen ovalen Bräter (von Staub) gekauft. Aus den Töpfen bekmme ich mittlerweile reproduzierbar gute brote hin, dann muss ich wohl enfahc darauf verzichten, die Brote aufgehen sehen zu können.

Das Pane di Altamura ist mit dem Hartweizen-LM okay geworden, geschmacklich hat es mir aber tatsächlich mit Poolish und frischer Industriehefe besser gefallen.

 

Da wird weniger mit der Wärmeleitfähigkeit zu tun haben, sondern beim Backen im Topf ist das BrotBackKlima perfekt - kleiner Backraum niedrige Höhe perfekte Feuchtigkeit - da passt alles. Ist mir in den letzten Wochen selbst aufgefallen -backe im Topf oder im flachen Beeketal Pizzaofen mit Schwadomat und der kleinere Backraum mit niedrigerer Höhe macht einiges wieder wett.
Und ja Roggensauer bringt im Brot komplexere Aromen. Mit rein Weizensauer wird es mild. Was man bevorzugt, hängt halt vom eigenen Gusto ab.

Hiermit siehst Du auch wieder alles Erlebe dein Brot.

 

Hm, ja, das kann auch gut sein. Hatte es nur auf die Wärmeleitfähigkeit geschoben weil das Brot recht lange noch größer geworden ist und am ende der üblichen 40min Backzeit auch eine niedrigere KT hatte. Vielleicht ist es auch ein Zusammenspiel aus beidem?

Ja, ist wohl letztlich geschmackssache. Bei meiner recht niedrigen Menge an Levain kann das Brot noch ganz gut auf die Klebeigenschaften des Weizens verzichten, denke also ich werde dabei bleiben erstmal..

Danke jedenfalls für euren Input!

 

Ist ja nicht gerade heiß. Und wenn dann noch jede Menge Wasser hinzugefügt wird geht dir die Energie flöten.