Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hm, ja, das kann auch gut sein. Hatte es nur auf die Wärmeleitfähigkeit geschoben weil das Brot recht lange noch größer geworden ist und am ende...

  1. #24961 Espressohexe, 20.05.2020
    Espressohexe

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    ich arbeite soweit mit hohen Mengen ASG als auch mit einem recht hohen Levain Anteil. Und der ist stets Weizen. Alles sehr mild, trotz langer kalter Gare, nichts sauer.
     
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  2. Luke85

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    Ja, das ist leider so und wahrscheinlich teil des Problems; wärmer bekomme ich die in meinem Ofen allerdings nicht (stehen ganz unten) auf dem Boden, hatte 1:15h vorgeheizt. Morgen wieder im Bräter :D
     
  3. cbr-ps

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    Frühstück und Ein Brot zum Grillen heute Abend
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  4. Luke85

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    Also heute das erste mal im ovalen Bräter. Nutze neuerdings ein kleines Gärkörbchen, das waren rund 650g Teig (bekomme ich alleine besser gegessen :D ).
    Na ja, wie soll ich sagen, flach ist es durchaus nicht geworden :D es ist so nach oben explodiert (sieht aus wie ein Dromedar im Seitenprofil) weil ich nicht ganz lang genug eingeschnitten hatte. Ansonsten bin ich sehr zufrieden. Morgen mal mit ordentlichem Einschnitt. Krumenbild reiche ich nach.

    (und, ja, mein Kühlgitter ist ein ausrangierter Grillrost. Funktioniert aber genauso gut, er steht auf vier umgedrehten gläsern oder Espressotassen immer :D

    brot1.jpg brot2.jpg brot3.jpg
     
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  5. #24965 Klüxklee, 21.05.2020
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    Wow! Das ist super hübsch geworden. Was ist denn so die ideale Größe bei den ovalen Cocottes?
     
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  6. Luke85

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    Danke Dir! Also das Problem, was ich bei der Suche hatte, war vor allem, dass ich sowohl das 500g als auch das 1000g ovale Gärkörbchen nutzen will, d.h. der Bräter muss vor allem lang genug sein, auch am Boden. Das kleine Brot (650g Teig) ging im 5,5l sehr gut, mit meinem Nächstgrößten Gärkörbchen, in dem ich sonst Bâtards mit 800g Teig und aufwärts gemacht habe, müsste es auch noch gehen, habe ich aber noch nicht probiert. Darüber passen die Teiglinge sicherlich noch rein, ich fürchte aber dass, wenn die Enden schon an den Topf stoßen, die zu früh zu dunkel werden könnten.

    Vielseitiger ist aber letztlich wohl ein rechteckiger Dutch Oven (glaube @Espressohexe nutzt so einen), auch für Brötchen etc.
     
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  7. #24967 Klüxklee, 21.05.2020
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    Bitte sehr! :) Das ist wohl das gleiche Modell, für das sich auch Maurizio entschieden hat. 6.7 l wäre möglicherweise etwas zu groß für einen Standardofen? Da soll ja noch Luft drumherum zirkulieren, oder nicht? Hast du mit Umluft gebacken?
     
  8. Luke85

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    Hm, gute Frage. Aus dem Bauch heraus würde ich sagen dass der noch geht (das Modell von Staub hat in der Größe eine Länge von 40cm), also "quer" passt er auf jeden fall rein und steht nicht sehr eng. Wie sich das auf die Hitzeverteilung auswirkt weiß ich nicht, ich habe tatsächlich immer mit Ober/Unterhitze gebacken, mit Heißluft hatte ich irgendwie das gefühl dass die Kruste zu früh dunkel wird, während die KT noch niedriger ist. Wahrscheinlich könnte das für dieHitzeverteilung im Bräter besser sein, aber durch die Große Masse kompensiert der Ungleichmäßigkeiten ganz gut denke ich.

    Boules backe ich tatsächlich im runden 24cm von Le Creuset, der sogar nur 3,1l hat. Da gehen auch gut noch 800-900g Teig drinnen, darüber fängt es dann an, an die "Decke" zu stoßen. Ich muss allerdings sagen dass ich noch immer kein rundes Gärkörbchen habe, sondern eine Schale mit 18cm Durchmesser nutze, mit einem Leinen Geschirrtuch mit Reismehl bemehlt. Geht aber auch super.

    Dafür müsstest du deinen Ofen zwar mal ausmessen, aber meiner ist innen knapp 50cm Breit, vielleicht findest du ja eine Größe, in der auch zwei ovale cocottes rein passen. Man weiß ja nie wann die Upgradeitis einschlägt :oops: zwei mal 24cm Breite mal 38cm Länge würden bei mir vielleicht sogar noch passen
     
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  9. #24969 Klüxklee, 21.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 21.05.2020
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    Upgradeitis :rolleyes: ich 'abe aber gar keine Ofen. Habe die letzten 14 Jahre in einem Gaggenau gebacken, 90 cm mit beheizter Terracotta-Platte. Ist ein Ofen, der unendlich Laune macht. Der is leider weg nu. Ein nettes Upgrade wäre der neue Häussler Master. Aber der wiegt glaub ich 178 kg. Keine Ahnung, ob man mit dem so mobil ist. Ein Ofen in Standardgrôße hätte schon was für sich. Und gegen eine hübsche Cocotte hätte ich so überhaupt nichts einzuwenden.
     
  10. #24970 Klüxklee, 21.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 21.05.2020
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    Quick and dirty in Nachbars Ofen...

    ... kann ich nicht abwarten bis das abgekühlt ist :D:p

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  11. #24971 Espressohexe, 22.05.2020
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    Pane di Mazi

    Wie der Name schon verrät, Hauptbestandteil das Mazi Mehl - zu finden hier bei Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0.

    Es entspricht in etwa dem dt. Ausmahlungsgrad 812. Und nimmt ordentlich Wasser auf

    Es stammt aus Süditalien - Mezzogiorno - und basiert auf einer recht interessanten Idee: es werden 2000 unterschiedliche Getreidesamen (Weizen) auf einem bestimmten Acker ausgesät. Später wird geerntet, was gewachsen ist. Das Geerntete wird genauso wieder auf den Acker ausgebracht. Dieses Procedere wiederholt sich mehrfach und so entsteht eine gesteuerte, so weit es geht natürliche Selektion. So findet man für einen bestimmten Landstrich heraus, welches Getreide am Besten zu ihm passt. Im Einklang mit der Umgebung, optimal auf die jeweiligen Äcker abgestimmt, auf denen dieses Getreide wächst (nachzulesen bei Bon‘gu unter obigem Link).

    Irgendwie wollte ich dieses Mehl einfach mal nur PUR verbacken, um sämtliche seine Aromen rauszukitzeln - den Südwind aus Mittelitalien auf der Zunge spüren denn nicht umsonst wird es wohl als Südwind-Mehl betitelt werden

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  12. #24972 Rantanplan, 22.05.2020
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  13. #24973 pressoman, 22.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 22.05.2020
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    IMG_1259.jpg Manitoba wholeweat.
    95% hydration.
    IMG_1257.jpg
     
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  14. #24974 Klüxklee, 22.05.2020
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    100 % Manitoba, Pressoman? Als Vollkorn? Wie schmeckt das denn?
     
  15. #24975 pressoman, 22.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 22.05.2020
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    Ich muss sagen ueberraschend gut.
    Das Zeug mag aber Wasser wie ein Schwamm.
    Bin mit 70% Wasser angefangen und 95% war es satt.
     
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  16. #24976 Milchknirps, 23.05.2020
    Milchknirps

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    Geile Teile hier.
    Ich hab mich bisher nicht getraut in meinem LC Bräter Brot zu backen. Ich tu mir schwer, das Brot hübsch aus dem Gärkorb in den Bräter zu bekommen. Irgendwie stellt das mein Kopfkino also rießige Sauerei dar. Ich backe auf Stein, der ist glaub ca. 3cm dick, mir dem Schwaden zu ich mich derzeit etwas schwer, aus mehreren Gründen: 1) mein Ofen (der Ar....) bläst Luft über der Türe aus dem Garraum und 2) Wasser auf den Ofenboden kippen klappt nicht soo gut. Ich werde mir beizeiten Mal ein verdampfer nach "Geisler" basteln, wenn ich mich entschieden habe ob die Stahlkugeln ausreichen oder ich lieber Edelstahlfüllung nehme... dafür brauchts ungefähr 2,5-3kg Füllung um die Hitze gut halten zu können. Bei einer Aufheitzzeit von ca.45min. Passt zum Stein.
     
  17. Luke85

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    Ich mache es so, dass ich mir eine "Schlinge" aus BAckpapier zurechtschneide, die also den "Grundriss" des Gärkörbchens hat, an zwei seiten aber etwas länger ist. Die wird auf das Gärköbchen gelegt, dann einen Teller drauf, dann kann man das Körbchen umdrehen. Dann einschneiden und in den Bräter herunterlassen.

    Wenn dein Ofen nicht dicht genug ist, kann es durchaus sein, dass es auch mit der Methode nach Geisler nichts wird wenn die Schwaden nach 2 Minuten weg sind.. Wenn du einen Bräter hast der es im Ofen aushält und groß genug ist, würde ich es erstmal damit versuchen.
     
  18. Luke85

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    Einmal zur Illustration, wie ich das meine, für ein Bâtard, mache ich für Boules aber ganz ähnlich, da ist die Schlinge nur noch ausgeprägter. flip4.jpg flip3.jpg flip2.jpg flip1.jpg
     
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  19. #24979 Milchknirps, 23.05.2020
    Milchknirps

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    Ich denke den Backofen Schlitz bekomm ich mit Geschirrtücher halbwegs zu, da reichen ja meist 10min. Das muss der Ofen mitmachen:cool::D. Lohnt aber halt auch nur, wenn auch wirklich ein Schwaden im Backofen drin ist. Man wird sehen. Ich berichte wenn ich soweit bin.
     
  20. #24980 Klüxklee, 23.05.2020
    Klüxklee

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    Sei froh! Die allermeisten Haushaltsöfen sind bei der Unterhitze schwach auf der Brust. Kippst du da noch großartig Wasser auf den Boden, ist der halbe Ofen aus. Das endet mit einer platten breitgelaufenen Basis des Laibs. Bei einer knackigen Unterhitze hingegen schwingen sich die Seitenränder elegant nach oben.

    Und wenn der Ofen doch eine starke Unterhitze kann? Dann riskiert du, dass mit dem Spritzwasser die Emaille abspringt. Das ruiniert das gute Stück zumindest optisch und das Gehäuse fängt an zu rosten. Ist mir so passiert. Seitdem geb ich mich mit ein wenig Sprühnebel kurz vor und nach dem Einschießen zufrieden.
     
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