Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Sei froh! Die allermeisten Haushaltsöfen sind bei der Unterhitze schwach auf der Brust. Kippst du da noch großartig Wasser auf den Boden, ist der...

  1. #24981 pressoman, 23.05.2020
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  2. #24982 Rantanplan, 23.05.2020
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    Gesagt, getan! Hier ist mein Neujahrsbrot. Bin dem Rezept gefolgt aber habe nur die Hälfte an Teig gemacht. Bin aktuell allein zuhaus... Hat aber alles ziemlich gut geklappt muss ich sagen.
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    Hätte ein bisschen wilder aufreißen können aber ich freue mich auf den Anschnitt!
     
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  3. lumi

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    @Rantanplan: Ooooh!!
    :cool: *mehr Trommelwirbel* :cool:
     
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  4. lumi

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  5. #24985 Klüxklee, 23.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 23.05.2020
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    Das ist ein Mischbrot, mit Einkorn, Emmer, Johannisroggen und den Sauerkirschen, die ich unbedingt mal ausprobieren wollte. So ein paar Trockenfrüchte finde ich eigentlich immer lecker. An dem Rezept bastle ich gerade ein bisschen herum. Geschmacklich sind für mich die alten Sorten in Verbindung mit Sauerteig immer eine sichere Bank. Das mit dem Erscheinungsbild ist ein bisschen schwieriger und ich versuche das systematisch in den Griff zu bekommen. Heute habe ich die Sache verfeinert, mit Vorteigen und mit Auszugsmehlen und ein bisschen Vitamin C. Gebacken wird vermutlich nach Mitternacht. ;)

     
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  6. Luke85

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    Klingt sehr lecker! In dem Brot sicherlich nicht, aber ansonsten: Die Kleine Menge an Acerola schmeckt man wahrscheinlich nicht, oder?
    Ich verstehe - glaube ich - "auf dem Papier" wechen Effekt Ascorbinsäure im Teig haben sollte (Glutathion zu Diglutathion damit es nicht mehr Disulfidbrücken mit den Eiweißketten eingeht, sodass auch über etwa eine lange, kalte Gare das Klebergerüst möglichst stark beibt) aber wie groß ist der Effekt in der Praxis? Und, bringt es bei manchen Broten mehr als bei anderen? Ich hatte vor langer Zeit mal in einem Brot Vitamin C ausprobiert, aber der Einfluss ist da sicher in dem anderer, paralleler Experimente untergegangen :D
     
  7. #24987 Tokajilover, 23.05.2020
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  8. #24988 Klüxklee, 23.05.2020
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    Der Effekt ist absolut verblüffend, wenn du Bio-Mehle verwendest oder selbst mahlst und frische, noch "grüne" Mehle nimmst. Ein Müller tut das im konventionellen Bereich immer, Vitamin C zugeben. Es macht den Teig "wolliger", und macht unheimlich Volumen. Nachteil bei Vitamin C könnte sein, dass es negativ auf die Aromen wirkt, wie es manchmal heißt. Weiß nicht, ob das stimmt.

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    hier hab ich mal Acerola eingesetzt, etwa 400 mg Vitamin C auf ein Kilo Mehl. Krass!
     
  9. Luke85

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    Spannend! So viel? Hatte immer von 30-60mg/kg gelesen..
     
  10. #24990 Klüxklee, 23.05.2020
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    Ja, gut möglich, dass es zuviel ist.
     
  11. Klüxklee

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    Okay, das Brot hat eine Schlafmütze auf. Wurde ja auch nach Mitternacht gebacken. o_O

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  12. relefant14

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    Heute morgen gebacken: KIS Brot nach Jim Challenger mit etwas Weizenvollkornmehl dazu.
    Leider war ich gestern Abend geistig umnachtet und habe den Teig im Gärkorb nicht in den Kühlschrank gestellt, habe also knapp 10 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur gemacht :D
    20 Minuten mit Deckel gebacken, danach ca. 17 nochmal ohne Deckel im Bräter.
    Von außen sieht es ganz okay aus, aber die inneren Werte zählen ja auch :rolleyes:
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  13. Klüxklee

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    Vielleicht noch eine Bemerkung dazu. Der Teig bei meinem letzten Brot fühlte sich deutlich anders an mit dem Zusatz. Aber überzeugt hat mich das Ergebnis nicht. Das Brot schmeckt anständig. Bei meinem Vorläufer ohne C war der Duft aber eher in Richtung grandios. Vielleicht weil ich es heißer angebacken habe, vielleicht hat das Acerola aber auch etwas kaputt gemacht. Vitaminkapseln, Eidotter-Doping, Kokosfett, Backmalz hab ich alles schon versucht und es hat auch einen Effekt. Nur ob es wirklich schmeckt?

     
  14. #24994 cremalos, 24.05.2020 um 20:24 Uhr
    Zuletzt bearbeitet: 24.05.2020 um 20:38 Uhr
    cremalos

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    Bei mir nix neues, simples Freestyle m. Poolish u. WST in Meisenknödel-Edition.
    Wilder Mehlmix aus überwiegend VK-Mehlen, Roggen/Emmer/Dinkel und ein bisserl HW-Mehl.
    Diesmal wurden gleich 3Stk. gebacken!
    Das kleine nimmt unser Sohnemann mit zur Studentenwohnung, eines für die Nachbarn, die uns von ihren jungen Freilaufhühner tolle Eier liefern, Rest für uns u. SchwieLeu. Ich fürchte, lange wird's nicht reichen! :rolleyes:
    GöGa lieferte gewohnt frühen Anschnitt und brachte vernünftiges Innenleben zum Vorschein, bin mit dem Ergebnis zufrieden!
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  15. Luke85

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    Brot frei nach Pane di Altamura / Pane Pugliese, allerdings nur 90% Semola Rimacinata, und 10% Caputo Manitoba. 0,5% Frische Hefe, lange Autolyse, recht knappe Stockgare mit zwei völlig überflüssigen Stretch+Fold. TA 184. Das ist mein drittes Brot mit Hartweizen, 80% Hydration schafft das ganz unkompliziert, ABER nur mit Bassinage. Einmal hatte ich direkt das ganze Wasser dazu gegeben und habe beim besten Willen nicht genug Spannung in den Teig bekommen, mit Bassinage fühlt sich TA 180 fester an als meine Pizzateige bei unter TA 165. HAbe das Gefühl dass Hartweizen gerne sehr viel geknetet werden will, dann aber angenehm handzuhaben ist. Hab bestimmt 25min von Hand geknetet. altamura1.jpg altamura2.jpg altamura3.jpg
     
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  16. Klüxklee

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    Wunderschön!
     
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  17. Geschmackssinn

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    weiteres zum WeizenST...

    am letzten Montag hatte ich Pizzateig angesetzt mit jeweils einem grosen TL RoggenASG +dem WeizenST (Hexenrezept)
    Freitag & Sonntag gab's davon Pizza, mal wieder sehr lecker :)
    hier kam zum ersten mal der Backstahl für Pizza zum Einsatz. wesentlich besser als mit Stein! :rolleyes:
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    desweiteren hatte ich 2 kleine Baguette/Pizzabrote gestern aus dem Teig gebastelt (nach 6/7 Tagen Kühlschrank!)
    ich hatte die Hoffnung auf Ofentrieb nach so langet Zeit aufgegeben, aber sie haben sich trotzdem im Ofen verdoppelt :cool: (im Volumen)
    super aromatisch, Lecker.

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  18. Klüxklee

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    Heute Vollkornbrot aus dem Bot ;). Geschmack ist gut. Aroma ist noch in Ordnung.

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    Ist mehr gekocht als gebacken, ohne Oberhitze eben.

     
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  19. cbr-ps

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    Wurzelbrot zur Oktopus-Pfanne
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  20. Espressohexe

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    Pane Italiano - italienisches Landbrot


    Auch dieses Mal wieder Hauptbestandteil das Mazi Mehl aus Süditalien - zu finden hier bei Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0 - vereint mit einem kleinen Teil Meraner Semola rimancinata Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0.


    ❣️Beide Mehle Italien PUR - also für mein Empfinden - & schlucken Wasser ohne Ende ❣️


    Auf dem Weg zu einem schönen italienischen Landbrot & zu perfekten Blister ein weiterer Zwischenstep - der Weg ist das Ziel

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