Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Nabend, Brioche und Scheißerchen. Mit Tipo 0 gebacken. [img] [img] [img]

  1. brosme

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    Nabend,

    Brioche und Scheißerchen. Mit Tipo 0 gebacken.

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  2. cremalos

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    @brosme, ausnehmend gut gelungen! [​IMG]
     
  3. brosme

    brosme Mitglied

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    @cremalos Danke.
     
  4. #25244 pressoman, 16.07.2020
    Zuletzt bearbeitet: 16.07.2020
    pressoman

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    IMG_0512.JPG IMG_0498.JPG IMG_0499.JPG Rogge Weizen.
     
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  5. #25245 Espressohexe, 16.07.2020
    Espressohexe

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    PAIN AU SARRASIN

    Backe aktuell kleine Brote, freut meine Nachbarjungs denn... ja denn dann kann ich täglich backen & täglich hängt ein anderes Brot an ihrer Tür

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  6. Luke85

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    Ich musste schmerzlich feststellen, dass ich beim Backen einen Fehler gemacht habe die letzte Zeit, von dem ich eigentlich wusste. Ich "jage" Brote mit offener Krume, so etwa wie das, was @Rantanplan vorgestellt hat. Auf Instagram sieht man immer Abschnitte von Broten mit riesigen Poren, und immer die angebe "Hydration 80%, 85%" etc. Eigentlich weiß ich auch, dass aber Aussagen wie: großporige brote gehen nur bei sehr nassen teigen, so nicht stimmen, viel wichtiger ist ein vorsichtiges, ordentliches handling, ein straffes formen des Brotes und eine punktgenaue fermentation. So nasse teige sind ja ganz schwer handzuhaben. Aus selbstüberschätzung habe ich mich wohl für einen besseren Heimbäcker gehalten als ich bin, und viele der brote sind (trotz proteinreichen, sehr backstarken Mehlen) ziemlich breitgelaufen. Gestern und heute einfach mal in den sauren Apfel gebissen und von den üblichen TA 173-175 (was ja immernoch niedriger ist als was man so oft unter solchen Posts liest)auf 169 gegangen, und es hat Wunder gewirkt. Fotos kommen gleich! Nur als Hinweis, falls noch jemand so frustriert ist wie ich es war :D außerdem: mein erstes sauerteig foccacia ist traumhaft geworden. Mit Pfirsich, fermentierter roter zwiebel, Thymian und Feta. Ein kleiner weizenvollkornanteil (8%) hatte geschmacklich wunder gewirkt, leider habe ich vergessen, ein Foto zu machen.
     
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  7. Luke85

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    Und hier die Fotos.

    Wieder frei nach Trevor J Wilson, Brot: Champlain Sourdough.
    Hauptschlich Weizen Typ 550 "backstark" (14,5% Eiweiß) von der Bio Mühle EiIling. 20% Vollkorn, davon 2 Teile DinkelVK zu 1 Teil RoggenVK. Für den Trieb sorgten pro Brot 55g Roggenvollkornsauerteig. 4h Autolyse, Lecain geführt bei 28°, 5,5h Warme Stockgare, 12h kalte Stückgare bei 3°. Habe 2 gemacht, das Bâtard auf dem Foto und eine Boule, die noch im Ofen ist (leider muss ich dafür den anderen Bräter vorheizen. Zeit, mehr Gärkörbchen zu kaufen, denke ich.).
     

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  8. Luke85

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    Boule kann sich auch sehen lassen, vielleicht wäre es besser gewesen, einen Pumpstoß Wasser weniger zu nutzen, sind fast schon ein paar Blister zu viel bzw. zu groß. Auch hatte ich leider am anfang nur Oberhitze und Umluft an (versehen) und deshalb unten etwas heller. Trotzdem sehr zufrieden, beide 780g. boule1.jpg boule2.jpg boule3.jpg boule4.jpg
     
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  9. #25249 Rantanplan, 17.07.2020
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    Na das sieht doch fantastisch aus! Glückwunsch :)

    Ich habe mich auch nach einigen frustrierendenversuchen mit sehr hoher hydration bei ca. 75-80% eingependelt und bekomme das mit meinen aktuellen Mehlen ganz gut gehandelt. Aber mein Fazit der letzten Wochen ist auch dass die fermentation der wirklich ausschlaggebende Punkt ist. Ein gut fermentierter Teig lässt sich viel einfacher handhaben und erhält deutlich mehr ofentrieb als einfach mit erhöhter hydration...

    Bei mir sind gerade ein Multi-Grain und eine Focaccia in der mache. Freue mich jetzt schon drauf diese zu essen!


    Beste Grüße
     
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  10. #25250 warnsinn, 17.07.2020
    Zuletzt bearbeitet: 17.07.2020
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    80% backstarkes 550er Weizen mit 20% Champagnerroggen, 20% levain, 75% Hydration und 2% Salz. Mehle sind von Eiling und bongu.
     

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  11. #25251 pressoman, 17.07.2020
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    Vielleicht versteht's ja wer.
    Fazit: Das Zeug im Supermarkt ist Mist.

     
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  12. Luke85

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    Danke Dir, @Rantanplan !

    Wie sind denn deine vollkornanteile? Und welches Weizenmehl nimmst du? Mich wundert so, dass es mit dem selben Mehl lange sehr gut bei 75% geklappt hat und ich jetzt vergleichbare Ergebnisse maximal bei 70% bekomme, auch vom Gefühl beim stretch+fold her. Ich dachte erst, es läge daran, dass ich mit dem roggenvollkornmehl im Starter zu viele pentosane im Teig habe und deshalb alles zu klebrig ist, aber "früher" ging es auch und auch mit einem weizenST mit nur einem Hauch Roggen war es kaum besser (zwar ist der Starter mehr gewachsen als sonst, wohl aber nur weil das Weizenmehl glutenreicher ist). Wie auch immer. Wenn die Ergebnisse stimmen (guter ofentrieb, grobe, gleichmäßige porung, nicht so riesig dass alles durchfällt, schöne karamellisierte Kruste, schöner ausbund) dann ist die hydration ja eigentlich auch egal.

    @warnsinn genau das Weizenmehl habe ich auch genutzt und bin echt zufrieden damit! Dein Brot sieht auch super aus! Welche TA hast du genommen?
     
  13. warnsinn

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    Merci. Was meinst du mit TA? Sind 350 g Mehl insgesamt. Finde das backstarke Weizen von Eiling bis jetzt auch am besten. Das bongu Breadflour hat bei mir nicht so starken Ofentrieb bis dato, muss nochmal bisschen ausprobieren.

    4h bulk fermentation mit 3x coil fold + lamination nach dem 1. fold
    7h dann noch im Kühlschrank
    20min im Topf gebacken und dann noch 10 min ohne Deckel.
     
  14. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Mit TA meine ich Teigausbeute, eine Angabe der hydration. 65% hydration = TA 165. 75% hydration = TA 175. Meinen Starter zB füttere ich bei TA 200, also 100% hydration, also zB 50g Mehl zu 50g Wasser. Wie viel Wasser hast du auf die 350g genommen?

    Das Bongu breadflour wollte ich auch mal probieren. Hatte bisher von den besonders backstarken Mehlen nur Manitoba oro von caputo. Gestört hat mich, dass der weizen von übersee kommt; auch wenn das Produkt super ist möchte ich Mehl, das auch in Deutschland produziert wird, lieber regional kaufen. Wie ist das beim breadflour? Ist das nicht auch manitoba?
     
  15. warnsinn

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    Also mein Roggen-Starter hat auch immer 100%, der Teig hat dann 75% (siehe oben), also nochmal 262,5g auf 350g Mehl.

    Der Levain ist mit halb weizen VK, halb backstarkes Weizen, beide von Eiling, gefüttert. Mache dann immer so 1:2:2 für den Levain (Starter: Mehl: Wasser).
     
  16. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Aha, hab ich überlesen, sorry :) hast du auch das backstarke weizenVK?
     
  17. warnsinn

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    Jep! Finds ein bissl grob, aber backt sich ganz gut.

    Hab im gleichen batch noch ein Brot mit 80% Manitoba, 20% weizen vk gemacht, ist nun aber erstmal eingefroren. Ist auch gut aufgegangen. Schicke Sonntag ein Foto.
     
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  18. #25258 nextpresso, 17.07.2020
    nextpresso

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    glutenfreies sauerteigbrot mit saaten und kernen.


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  19. clucle

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    @Luke85 da wir es letztens vom Starter hatten. Ich habe nun mal die Wassermenge reduziert und mit 1:5:4 aufgefrischt. Dadurch konnte ich den ganzen Prozess noch stärker verlangsamen.
     
  20. #25260 Rantanplan, 18.07.2020
    Rantanplan

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    Mein Vollkornanteil liegt in der Regel so bei 10-30%. Als hauptmehl nutze ich 550er Weizenmehl hier aus der regionalen Gloria Mühle in Hamburg. Aber ich gebe in letzter Zeit ein bisschen Hartweizengries und Manitobamehl dazu.

    Heute war bei mir ein guter Backtag! Die Schwiegermutter hat sich sehr über ihr Geburtstagsbrot gefreut:
    Multi-Grain Sourdough, 75% Hydration, 50g geröstete Saaten (Sesam, Leinen, Sonnenblumen, Hanf und Polenta)
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    Schönes Wochenende euch!
     
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