Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hej! ich klinke mich jetzt auch endlich mal ein. Ich habe Anfang des Jahres angefangen, diesen Thread zu lesen. Ich habe ganz vorne angefangen,...

  1. unclewoo

    unclewoo Mitglied

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    Hej!

    ich klinke mich jetzt auch endlich mal ein. Ich habe Anfang des Jahres angefangen, diesen Thread zu lesen. Ich habe ganz vorne angefangen, da ich immer schon gern mit Brotbacken anfangen wollte, nicht wusste, wo und wie, und dachte, ok, in einem solchen Thread werden die Erfahrungen auch „gewachsen“ sein, also warum nicht nochmal mit Euch vorne beginnen :) In der Mitte hab ich mal ein paar (wenige) hundert Seiten übersprungen, aber ansonsten durchgehalten. Bin jetzt auf S. 1166, also fast durch.
    Hat sich gelohnt. Seit acht Monaten backe ich jetzt selbst mit immer besseren Ergebnissen für unsere Familie und inzwischen eine wachsende Fangemeinde :cool: selber, im Urlaub hab ich die ganze Bagage inkl. Freunden und Kindern täglich mit horrenden Mengen an No-Knead- bzw. Von-Hand-Brötchen (da keine Knetmaschine dabei) versorgt.
    Im Kühlschrank leben inzwischen ein RoggenST, eine Lievito Madre und ein Fläschchen Wildhefewasser in friedlicher Eintracht.
    Ich staune immer wieder über das hier versammelte Fachwissen und Können und die großartigen Ergebnisse. Und freue mich immer wieder über Beiträge.
    Danke also für die Motivation und Einführung ;)

    Einen Tipp kann ich dann auch mal weitergeben, vielleicht kennt ihr das schon, aber ich stieß durch Zufall darauf: Zum Reinigen der teigverschmierten Gerätschaften nehme ich ein gehäkeltes Spültuch. Das hat meine Mutter mal mitgebracht. Durch die Löcher bleibt der Teig nicht hängen und verklebt nicht. Muss alles nur gut eingeweicht sein.

    Und ich hab gleich eine Frage. Hier sind ja auch ein paar italophile Menschen unterwegs.
    Bei uns um die Ecke gibt es eine apulische Foccacceria, die machen so eine unglaublich gute Foccaccia, die muss man selbst in Italien lange suchen. Es ist keine Genueser Foccaccia, sondern eine apulische, also sehr dick und luftig, kommt schon in Richtung Open Crumb :D
    Der Besitzer hat mir neulich verraten, dass sie Tipo 00 nehmen, nur mit Sauerteig (also LM) arbeiten, keine Kartoffel verwenden (die in Apulien oft Standard ist) und den Teig drei Tage reifen lassen. Ich hab schon wild ausprobiert, manches war schon ganz gut (Focaccia con patate e lievito madre - Pan Brioche), aber kam insgesamt noch weit nicht an das Ergebnis in der Foccacceria ran. Hat jemand vielleicht ein gutes Rezept?

    Nochmal vielen Dank und viele Grüße
     
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  2. #25322 cremalos, 09.08.2020
    Zuletzt bearbeitet: 09.08.2020
    cremalos

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    @unclewoo, prima wenn du Spaß am Brotbacken bekommen hast, aber zeig gerne auch was, damit du Andere genauso inspirieren kannst! ;)
    Respekt, wenn du dich wirklich fast komplett durch den mehr als umfangreichen Thread gelesen hast, das nenn ich Ausdauer! :D

    Zu Focaccia kann vielleicht unsere Hex (@Espressohexe) was beitragen, sie hat schon oft spektakulär gute Ergebnisse gezeigt.
    Kalt gereifter Teig ist schon mal ein guter Ansatz.
    Ich mache sie auch gerne mit einer ST&Poolish-Variante. Hohe TA ist hilfreich um eine schöne offene Porung hin zu bekommen.
    Tipo0 oder Tipo00 ist nicht automatisch eine Erfolgsgarantie, das 00'er ist quasi ein W405'er, also Weizenauszugsmehl, da gäbe es auch andere Mehlvarianten mit etwas höheren Randanteilen, die gut funktionieren würden.
    Rezepte und Varianten gibt's wie Sand am Meer, wie genau stellst du dir sie denn vor?
     
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  3. #25323 Geschmackssinn, 09.08.2020
    Geschmackssinn

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    @unclewoo
    ihr gepimpter Pizzateig nach Locatelli ist sehr empfehlenswert für alles was Richtung Ciabatta/Pizza/Focaccia... geht

    Die Brotbacken ... Rezeptesammlung
     
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  4. _YGYG_

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    kennt jemand noch eine Demeter Mühle wo man bestellen kann? ich suche einfach noch mal eine Auswahl an Mehlen. Bisher bestellen wir bei der gailertsreuther-muehle, da gibt es aber beim Weizen nur 550/1050/Vollkorn und Ruch.
     
  5. #25325 Rantanplan, 09.08.2020
    Rantanplan

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    Moin moin, und klasse dass du freude am Brotbacken gefunden hast! Ich habe schon häufiger diese () Focaccia gebacken und habe daran nichts zu verbessern. Schöne offene Krume, herrliche Kruste und fantastischer Geschmack!
     
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  6. unclewoo

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    Danke Dir! Genau, das hab ich auch gedacht und mich daher entschlossen, nicht mehr nur noch zu lesen, sondern auch mitzuschreiben ;) Hab bislang nur ein Bild meiner letzten Baguettes, die waren ganz gut, aber mit sehr weichen Teigen bin ich immer noch nicht ganz per Du. Kommt noch!

    [​IMG]

    Den Thread durchzulesen hat durchaus Spaß gemacht. Man sieht ja quasi im Zeitraffer die Erfahrungssprünge der User. Und ich habe mich auch über jeden Beitrag gefreut, indem Du über Jahre hinweg immer wieder das Meisenknödelfreestyle im Doppelpack fotografiert hast, mit dem obligatorischen Zusatz der ungeduldigen GöGa am Brotschwert :p:)

    Zum Rezept: Danke dir. Ja, Ich werde einfach weiterhin einiges ausprobieren. Morbida e croccante, so würde ich es formulieren. Luftig und ein bisschen kross.

    Viele Grüße und schönen Sonntag!

    Edit: vielen Dank für die neuen Antworten! Da arbeite ich mich durch.

    Die Mehle von Bauckhof sind zB demeter afaik. Eiling ist glaub ich nicht demeter, aber Bio.
     
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  7. #25327 Geschmackssinn, 09.08.2020
    Geschmackssinn

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    ich habe die letzten male bei Spiegelhauer bestellt. da gibt's viel Demeter.
     
  8. _YGYG_

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    Spiegelhauer hab ich grad mal geschaut, in Demeter haben die auch nicht so viel da und Bauckhof habe ich nur in 1kg gesehen, da sind die aber sehr teuer. Ich bestelle eigentlich nur noch 5 kg Säckchen, da liege ich dann so bei 1,50 € pro kg, je nachdem wieviel man bestellt wegen der Versandkosten.
     
  9. #25329 Espressohexe, 09.08.2020
    Espressohexe

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    @unclewoo meine Kartoffelfocaccia basiert auf dem Standard Rezept von Chad Roberston, ist mittlerweile auch mein Rezept für Pizza. Ohne konventionelle Hefe, basierend auf einem weichen Weizensauerteig. Aktuell steht der Teig kalt und es sollen 36h Brötchen draus werden. Nicht an dem Kartoffel stören, die kommt in Scheiben auf die Focaccia und kann getrost weggelassen werden.


    Kartoffelfocaccia Tartine Style - Rezept stammt aus dem Buch Tartine No. 1 von Chad Robertson


    350g + 25g Wasser

    450g Weizenmehl Tipp 0 Violett

    50g Weizenvollkornmehl (schöne Alternative Vollkorn-Hartweizenmehl Timilia)

    100g schön aktiver Sauerteig/Levain (mittlerweile nehme ich 150g angesetzt 1:11)

    10g Salz


    Sauerteig in den 350g Wasser auflösen, Mehl drunter rühren, 30 Min. Autolyse.

    Dann das Salz und das restl. Wasser unterkneten mit der Hand.

    Teig in eine geölte Schüssel geben, Gare bei 25-27 Grad 3-4 Std.

    Während der ersten 2 Std. alle 30 Min. S&F in der Schüssel.

    Die 3. Std. den Teig unberührt ruhen lassen, er sollte in dieser Zeit so um die 20 % an Volumen zugelegt haben, falls nicht ne weitere Std. ruhen lassen.

    Danach wandert der Teig für 12-24h in die Kühlung (aktuell teste ich 36h)

    Am nächsten Tag lässt man den Teig eine halbe Std. akklimatisieren und zieht ihn dann in Form, vorzugsweise in einem geölten Backpapier (gut geht Backtrennspray). Sollte er sich nur schlecht dehnen lassen, etwas warten, dann weiter dehnen! Dann Belag drauf - Die Kartoffeln hobelt man schön dünn, mischt sie mit Salz, lässt sie 20 Min. stehen, drückt dann das überschüssige Wasser aus, mariniert sie dann mit Öl und Thymian und verteilt sie auf dem in Form gezogenen Teig. Gebacken wird bei 260 Grad 25-40 Min. abhängig von der Größe & Dicke - Teig sollte leicht gebräunt und die Kartoffeln kross oben auf sein.
     
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  10. #25330 Espressohexe, 11.08.2020
    Espressohexe

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    36 Hours Sourdough Bread Rolls

    Keep it simple

    Sauerteig, Tipo 0 Violett von bon’gu, Vollkorn-Hartweizenmehl Timilia von Artimondo, Salz, Wasser, Olivenöl & Zeit - that‘s it ❤️

    71CEB49C-303B-4EFC-94A6-D05AAB849859.jpeg 766C5730-1D59-4864-B2DA-8CFD3CCA3ACF.jpeg 9972BB1A-C315-4233-95A6-AAB8D0BE8490.jpeg 659360C4-83BF-4895-979C-00205D7D79FF.jpeg B8EE74DA-4221-46D6-9DE8-C365B1B682F8.jpeg
     
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  11. #25331 cremalos, 11.08.2020
    Zuletzt bearbeitet: 11.08.2020
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    Weizensauerteig-Weißbrot aus der Lameng, war als Grillbrot gedacht.
    Saunatemperaturen in der Küche machten Zeitplanung und Gare zur Lotterie.:(
    collage.jpg
     
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  12. #25332 Tschörgen, 11.08.2020
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    Geht mir Auch nicht anders! Ein Neujahrsbrot, wäre jetzt mal ne Herausforderung. :)
     
  13. cremalos

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    Das war quasi ein "Neujahrsbrot", rein mit WST getrieben, allerdings 3-fach geführt und mit ca. 35% Versäuerung.
    Ja Tschö, so ein Back-Battle wie ehemals gab's lange nicht mehr! :D
     
  14. #25334 Tschörgen, 11.08.2020
    Tschörgen

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    Ja, irgendwie Ist die Luft raus. Die Backwahnjünger von heute sind auch nicht mehr das, was sie mal waren. :p
     
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  15. unclewoo

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    Fantastisch!

    Bei mir dagegen heute ein ordentlicher Misserfolg. Ich wollte mich schon länger mal an rein sauerteiggetriebene Brote mit offener Porung wagen. Die meisten Rezepte aus den USA sind sehr weizenlastig, den meine Frau nicht so gut verträgt. In Anlehnung an das Vorhaben im Podcast vom Plötzblog, den ich neulich mal beim Schrauben gehört habe (Folge 3 und 5), wollte ich ein Tartine aus Dinkel machen. Ur-Dinkel obendrein. Heieiei. Da im Podcast nur Bruchstücke aus dem Rezept genannt werden, hab ich selbst aus den Infos und anderen Rezepten von Chad Robertson und Co was gebastelt.

    Ergebnis: völlig flacher Brotteller.

    Mein Vorgehen:
    Aus meiner recht aktiven Lievito Madre (TA150, regelmäßig geführt mit W550+DinkelVK) hab ich mir vorher einen DinkelST mit TA190 angerührt. Den dann mit Fütterungen 1:3:3, 1:5:5, 1:10:10 in Fahrt bringen wollen und am Backtag morgens mit 1:2:2 den Levain angesetzt (aufgrund der momentanen Temperaturen alles bei RT und nicht im Gärschrank). Schon bei den Fütterungen ist der ST nur wenig in die Höhe gegangen, also hab ich auf die Gärbläschen geschaut und mich danach gerichtet. Der Levain war dann letztlich auch relativ gut auf Trab.

    Rezept:

    Sauerteig:
    - 110g Dinkel630 Levain reif

    Autolyse 30 min:
    - 320g Wasser
    - 20g Orangensaft
    - 80g Champagnerroggen
    - 420g UrDinkel630

    Hauptteig:
    - ST
    - Autolyseteig
    - 12g Salz

    Der fertige Teig hatte eine TA von 171, Ich fand ihn trotzdem sehr weich und beim Wirken zu klebrig. Ich hab ihn nur von Hand vermischt und dann alle 20 Minuten gedehnt, insgesamt 5x. Das ging auch gut, auch von der Teigkonsistenz war es ok. Dann 3,5h Teigruhe, mit dem Abstecher auf Spannung gebracht. Eigentlich wollte ich ihn langwirken, aber daran war nicht zu denken: ich bekam in die Kleberpampe keine Spannung rein. Also doch auf den Teigschaber zur Unterstützung gesetzt und die runde Form genommen. Ab ins Körbchen und in den Kühlschrank. 18h später den Teigling ins Warme geholt. Nochmal ca 1h gehen lassen, bis der Stupstest knappe Gare verriet. Auf den einschiesser gesetzt, eingeschnitten und ab in den Ofen. Angebacken mit Schwaden bei 250, fallend auf 220.

    Das Brot schmeckt ganz gut. Das war es aber auch an positiven Meldungen. Er lief sofort flach und hat dann ganz wilde Kraterlandschaften erzeugt. Ich vermute mal, zu weicher bzw unterkneteter Teig, zu wenig Spannung im Teigling und Übergare bzw. ST am Rollator. Oder was meint ihr?

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  16. #25336 Espressohexe, 12.08.2020
    Espressohexe

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    Da hat der Kleber schon früh abgebaut. Kaltes Schüttwasser aktuell sehr wichtig. Dinkel am Besten kurze Fermentolyse machen. 3.5h.Stockgare bei den aktuellen Temperaturen vermutlich zu lang. Sauerteig denke ich ist nicht zu schwach, da müßte die Krume anders aussehen. Dir ist einfach das Glutengerüst flöten gegangen. Ist mir letztens mal mit Kamut passiert.
     
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  17. unclewoo

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    Uff, da steckt Erfahrung in der Antwort :)
    Danke!
    Wie hätte ich das retten oder vermeiden können? Kälteres Schüttwasser und kürzere Reifezeiten, höre ich so raus? Oder besser auskneten? Da war ich vorsichtig wegen Dinkel
     
  18. #25338 Espressohexe, 12.08.2020
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    Dinkel ist zickig, genauso wie Kamutmehl und die Diva schlecht hin das T80 Paysans. Die beiden letzteren haben mich schon zur Weißglut getrieben. Sind alle drei Urmehle, haben fragile Kleber. Sie profitieren von einem eher fest geführten Sauerteig, da der meist milder ist und nicht so sehr für Glutenfrass sorgt. Evtl das Brot mal mit Deinem LM machen. Zudem spielen die aktuellen Temperaturen und auch die Luftfeuchtigkeit eine große Rolle.
     
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  19. cbr-ps

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    Bei mir ging der Roggensauerteig gestern auch heftig über den Gärkorb und war sehr klebrig, es ist einfach zu warm.
    Entsprechend wild sieht das Brot aus, schmeckt aber lecker. Aus den übergequollennen Resten habe ich noch ein Brötchen die halbe Zeit mitgebacken.
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  20. #25340 Espressohexe, 13.08.2020
    Espressohexe

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    Rauchige Elsässer Kartoffelbrötchen


    Ein Versuch......


    ➖ausnahmsweise mal mit einer Pâté Fermentée gearbeitet

    ➖doppelt kalt fermentiert (10h kalte Stockgare, 12h kalte Stückgare)

    ➖geräucherte Kartoffeln verarbeitet

    ➖T65 Bio der Moulin Herzog aus dem Elsass

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