Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Kann mir jemand ein gelingsicheres Rezept mit Stückgare über Nacht, dass am Morgen direkt aus dem Kühlschank in den Ofen kommt, empfehlen?...

  1. Inalina

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    Kann mir jemand ein gelingsicheres Rezept mit Stückgare über Nacht, dass am Morgen direkt aus dem Kühlschank in den Ofen kommt, empfehlen?
    Bevorzugt ein helleres Brot ohne Roggenanteil.
     
  2. DerFrank

    DerFrank Mitglied

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  3. #25343 Espressohexe, 13.08.2020
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  4. #25344 Wendlandsonne, 14.08.2020
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    Hallo in die Runde,
    ich habe eine Frage zur Stückgare im Gärkorb im Kühlschrank. Mein Standardbrot ist das „Chad Robertson“ Brot mit Stückgare (10-20 Stunden) im Kühlschrank. Leider haben meine Gärkörbe Schimmel angesetzt, ich befürchte durch die Feuchtigkeit vom Teig und dem Kühlschrankklima. Ich lege immer ein Baumwolltuch in den Gärkorb und darauf kommt der Teig. Habt ihr Tips für mich? Wie macht ihr das bei langer Stückgare?
    Vielen Dank und Grüße
    Dora
     
  5. #25345 Geschmackssinn, 14.08.2020
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  6. Hein

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    Ausgeklopfte/Ausgebürstete Gärkörbe im abkühlenden Ofen sterilisieren...
     
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  7. #25347 Espressohexe, 14.08.2020
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    im auskühlenden Ofen trocknen lassen. Wobei die verschimmelten Körbe würd ich entsorgen.
     
  8. Luke85

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    Ich würde die schimmelnden Körbe auch entsorgen und in Zukunft vorbeugen. Ich trockne die Körbe während des Backens immer auf der Espressomaschine und alle zwei, drei Brote sterilisiere ich dir Körbe auch im Ofen. Die sind tatsächlich immer recht feucht, wenn sie aus dem Kühlschrank kommen.
     
  9. #25349 Wendlandsonne, 15.08.2020
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    Vielen Dank!
     
  10. #25350 trichtersaufen, 17.08.2020
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    Liebe Leute,

    ich habe mich durch all diesen tollen Bildern hier dazu hinreißen lassen, ebenfalls einen Roggen-Sauerteig anzusetzen. So richtig einleuchtend ist mir aber das weitere Vorgehen noch nicht, überall steht gefühlt etwas anderes.. :confused:

    Ich habe Dienstag bis Samstag täglich mit ca. 100 g Mehl und 150 ml Wasser gefüttert, es hat zwischendurch auch ordentlich geblubbert und säuerlich gerochen. Wie hier (www.der-Sauerteig.de :: Thema anzeigen - 2.1 Eine Sauerteigkultur züchten) beschrieben habe ich dann ein erstes Brot nur aus Roggen-Sauerteig und Roggenmehl angesetzt und gebacken. Das fällt denke ich noch unter Lehrgeld :p

    Der übrig gebliebene Sauerteig (ca. 400g) ist dann jetzt zum Anstellgut geworden und ruht im Kühlschrank vor sich hin. Wie ich daraus einen backfertigen Teig führe, habe ich (denke ich) verstanden. Nur der Ablauf des Fütterns, ohne dass ich zwischendurch Brot backe, ist mir noch etwas unklar.

    Ich gebe alle 7 Tage etwas Mehl und etwas Wasser (ca. 50g jeweils?) mit zum ASG. Bleibt das Ganze dann (wenn ja: wie lange?) bei Zimmertemperatur stehen, bevor es wieder in den Kühlschrank kommt? Sollte das ASG-Gefäß (bei mir ein 500g-Joghurt-Glas) dafür jedes Mal gereinigt werden? Muss man hin und wieder etwas ASG entnehmen und wann ist der beste Zeitpunkt dafür, oder lässt sich das ASG so lange füttern, bis alle vorhandenen Behälter voll sind? "Umzüchten" auf Weizen-Sauerteig geschieht einfach nur durch eine Weizen-Fütterung?

    Danke vorab für die Hilfe! :)
     
  11. #25351 cbr-ps, 17.08.2020
    Zuletzt bearbeitet: 17.08.2020
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    Das mache ich anders. Ich nehme vom Anstellgut die Menge ab, die ich für meinen Brotansatz brauche (meist so um die 30g, vorher wandert die obere, graue Schicht in den Kompost) und füttere den Rest mit je ca. 30g Mehl und Wasser. Das steht dann ca. 12h warm und wandert dann in den Kühlschrank. Damit habe ich eine ziemlich konstante Menge vorrätig.
    Alle paar Wochen wechsele ich mal das Glas.

    Kommt bei mir nicht vor, ich backe regelmässig. Für gelegentlich mal Backen würde ich nicht ständig frisch füttern und unendliche Menge produzieren, sondern das AST trocknen und bei Bedarf reaktivieren.
     
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  12. #25352 relefant14, 17.08.2020
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    Ich mache das ähnlich wie @cbr-ps . Derzeit backe ich nicht viel, die letzten 2-3 Wochen gar nicht.
    Ich habe ein ASG von 75g insgesamt im Kühlschrank stehen, ich nehme wöchentlich zum auffrischen 50g ab und gebe wieder je 25g Wasser und Mehl hinzu.
     
  13. #25353 trichtersaufen, 17.08.2020
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    Und die übrig gebliebenen 25g ASG wandern dann in die Tonne?

    Edit: Oder die entnommenen 50g ASG gehen in die Tonne und nur der zurückgebliebene Rest wird aufgefrischt? o_O Hach ist das Thema undurchsischtig :D
     
  14. #25354 relefant14, 17.08.2020
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    50g gehen in die Tonne.

    Ausgangssituation: 75g ASG im Kühlschrank
    (muss gefüttert werden)

    50g ASG gehen in die Tonne
    25g Mehl gehen zum ASG
    25g Wasser gehen zum ASG

    das ASG beware ich in 290ml Sturzgläser von Weck auf, lässt sich super reinigen.
     
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  15. Hein

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    Lebensmittel in die Tonne ist die m.E. letzte Option, eigentlich nur, wenn diese nicht mehr zum Verzehr geeignet sind.

    Davor sind noch:
    -als Zuschlag in einen Brot- oder Brötchenteig
    -eines der Rezepte zum (Rest-)Sauerteigverwertung backen - u.a. Knabbergebäck
    -im Gieswasser verrühren und vergießen
    -auf den Kompost
     
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  16. cbr-ps

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    Vor dem Kompost kommt bei mir auch eine Sammeltonne in der Küche :D

    Die anderen Optionen kommen bei mir selten vor und irgendwo muss das Zeug ja hin...
     
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  17. #25357 relefant14, 17.08.2020
    relefant14

    relefant14 Mitglied

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    Kommt natürlich in den Biomüll. 25g Mehl alle 10 Tage finde ich noch okay, dafür bin ich bei anderen Dingen sorgsamer ;)
     
  18. Hein

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    Aber warum muss man denn so viel ansetzen? 25-30g Mehl reichen je Fütterung ohne Probleme aus...
     
  19. #25359 trichtersaufen, 17.08.2020
    trichtersaufen

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    Was spricht denn dagegen, einfach weiter zu züchten und dann bei größerem Bedarf mehr zu verwenden? Gibt es auch schmackhafte Brote, die zum Großteil aus ASG bestehen, oder wird davon immer nur diese kleine Menge benötigt?
     
  20. Hein

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    Tendenziell wird der Sauerteig im Lauf der Zeit nach der Auffrischung immer saurer und verliert an Triebstärke. Daher möchte man den Sauerteig im Teig möglichst frisch aufgefrischt haben, ggf. auch mehrfach (Stufen-Führung).
    In einigen Rezepten ist die Säure entweder erwünscht oder egal und es kommt (-->Knabbergebäck) nicht auf die Triebkraft an.
    Anstellgut (ASG) ist quasi die Impfung für den frischen Sauerteig. Hier macht auch die Dosis den Unterschied...

    Wenn das ASG frisch, mild und triebstark ist, kann man seinen Anteil am Sauerteig-Ansatz höher wählen und der Sauerteig ist schneller reif. Bei Schrotsauerteig kommt auch ziemlich viel ASG dran.
     
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