Brotbacken...

Für mich spricht dagegen, dass ich diesen größeren Bedarf nicht habe.

 

Ich halte mich bei der Sauerteigpflege an die Anleitung vom Plötzblog:
Wie frische ich mein Anstellgut auf? - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

Manchmal schludere ich auch ud setze damit 2-4 Wochen aus. Bisher hat das mein Sauerteig immer problemlos überstanden, allerdings ist der auch schon etliche Jahre alt.
Ich verwende zum Auffrischen immer saubere Gläser.
Sauerteigreste bringe ich immer frei Schnauze im Brötchenteig bei Hefe-Broten mit kurzer Gehzeit unter. Das wirkt sich positiv auf Geschmack und Haltbarkeit aus.

 

Ich werfe Sauerteigreste auch gern in andere Teige rein, sofern es nicht Geschmack oder Teigkonsistenz negativ verändert. Oder ich backe Rezepte, die speziell darauf ausgelegt sind (Auffrischbrötchen von Marla zB oder das Pane Sera vom Homebaking-Blog). Ich hab auch meine Probleme damit, Reste vom ASG zu entsorgen, aber ich glaube, das liegt daran, dass es als Sauerteig zum Leben erweckt wurde Nach dem Bemehlen der Arbeitsfläche oder des Gärkörbchens schmeiße ich schließlich auch ohne Nachdenken zig Gramm Mehl weg. Mittlerweile denke ich: Wenn es gut reinpasst, verbacke ich es. Aber bevor ich notgedrungen zum xten Mal das Pane Sera backe (und damit andere Rezepte, die ich gern mal ausprobieren würde, nach hinten rutschen, weil der Bedarf gedeckt ist), schmeiße ich den Rest vom ASG einfach weg.
Bei Brotokoll gibt es noch den Vorschlag, ASG-Reste zu Fleur de Levain zu machen. Also dünn ausgestrichenes, getrocknetes Zeug, was man dann wieder anderen Broten zugeben kann. Klingt auch gut. Da frag ich mich allerdings, ob der Energieeinsatz für das Beheizen des Ofens den Zero-Waste-Gedanken nicht wieder ad absurdum führt

 

Man könnte natürlich auch Kräcker aus den ASG-Resten herstellen, wie z.B. hier: Sauerteig Cracker - Knäckebrot aus Sauerteig

 

Ich frische ja auch täglich auf, habe dabei einen sehr kleinen carryover (also vom "alten ASG" vom Vortag kommen nur max. 2 Gramm mit rund 40g Mehl und 40g Wasser zusammen). Weggeworfen wird bei mir da auch im Normalfall nichts, wenn ich die Zeit finde nutze ich das übriggebliebene (rund 80g) ASG für Pancakes oder Waffeln, wenn nicht sammele ich es in einem Glas im Kühlschrank und mache Cracker daraus. Machen sich schön auf einer Käse/Charcuterie-Platte oder einfach als Snack. Vorher hatte ich den Sauerteig im Kühlschrank geführt, aber da sind 2-3 Fütterungen bei Zimmertemperatur nötig gewesen damit er wieder die Triebkraft hat, die ich für meinen Backstil benötige; er soll ja allein Brote treiben die eine schöne grobe Porung haben. Das lohnt sich bei meiner Backfrequenz gerade so nicht, da kann ich ihn auch gleich bei Zimmertemperatur führen und "spontaner" Backen.

Kühlschrankführungen mache ich aber wenn ich länger nicht zuhause bin, dann reduziere ich die TA des Sauerteiges etwas, füttere insgesamt mehr als sonst und lasse das ASG ein- bis zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen bevor es in den Kühlschrnak kommt. Prozedur ist aber wie sonst: "Füttern" bedeutet ein klein wenig vom alten ASG abnehmen und mit Mehl+Wasser vermischen, Rest des "alten" ASG verwerten. Wenn ich wieder zurück bin füttere ich mindestens 2mal bevor ich backe, sonst fehlt dem ASG einfach die Aktivität die ich suche.

@trichtersaufen Du hattest noch nach dem Umzüchten gefragt. Willst du langfristig auf Weizen umstellen, dann machst du zwei, drei Fütterungen einfach mit Weizenmehl, also zb 1:8:8 (altes ASG : Mehl : Wasser), dann ist kaum noch Roggen drinnen. Willst du nur "ausnahmsweise" einen Weizensauerteig nutzen, würde ich eher frühzeitig ein Levain mit Weizen ansetzen, auch wenn das nicht genau dasselbe ist.. Wenn ich zB nur Weizen im Brot haben will, dann setze ich am Vorabend ein Levain 1:10:10 mit Weizenmehl an, morgens stelle ich direkt den Autolyseteig her und am Vormittag wird dann gemischt. Mein normales Roggen-ASG führe ich parallel, und dass am Levain dann ein bis zwei Gramm Roggenmehl drinnen sind ignoriere ich einfach. Macht sich im 900g-Brot nicht bemerkbar. Das passiert aber selten, ich mag den Geschmack des Roggenvollkorn-ASG sehr, auch dass die Konsistenz so Pasten-artig ist macht die Handhabung mE sehr einfach.

 

Baguette au Sarrasin


Inspiriert durch ein Rezept der Moulin Bourgeois wird das Buchweizenmehl versäuert Quasi ein fast glutenfreier Sauerteig, mal abgesehen vom Weizen ASG


Fand ich spannend, wollt ich ausprobieren


Fazit: intensiviert den Geschmack vom Buchweizen.

 

Kann es sein, dass hohe Luftfeuchtigkeit noch schneller zur Überfermentation beiträgt als hohe Temperaturen?
Letzten Freitag hatte es endlich abgekühlt, zumindest waren es nicht mehr über 30grad, aber die Luft war extrem feucht. Ich hatte für den Tag geplant, ein Brot für den Urlaub zu backen und alles lief wie am Schnürchen. Für einen besseren Halt hatte ich Manitobo Vollkorn von bongu beigemischt, Basis war T80 Mehl mit einem Anteil Alpenroggen, ebenfalls von bongu. Im levain hatte ich alle Mehlsorten verwendet, mein Anstellgut ist Weizen pur.
Der Teig hatte eine perfekte Struktur nach meinen üblichen Abläufen mit Kitchenaid, "lamination" und coil folds. Da ich bereits ein Überfermentieren befürchtete, wollte ich auf Nummer sicher gehen und packte einen kleinen Teig separat in ein Glas, um zu beobachten wie weit er steigt, Ziel waren maximal 50%. Nach 4 Stunden hatte sich im Glas noch kaum etwas getan, minimal gewachsen. Der eigentliche Teig jedoch verlor innerhalb kürzester Zeit seinen kompletten Halt und zerfloss mir fast zwischen den Fingern. Irgendwie habe ich das Teil noch in Form bekommen und dann im Kühlschrank 20 Stunden weiter reifen lassen, was ihm vermutlich den Rest gegeben hat, da der Kühlschrank irgendwie auch schon etwas schwach auf der Brust geworden ist und nicht so kalt war wie gewollt. Beim Backen kam das Brot erwartungsgemäß zu flach heraus, Krume eher feinporig, aber ist schon ok. Wichtiger ist ja der Geschmack und da war ich doch positiv überrascht, sehr viel deutlichere Säure und bisher wirklich lange frisch geblieben.
Normalerweise funktionieren Temperaturen wie an diesem Tag bei mir gut, daher habe ich die Luftfeuchtigkeit stark unter Verdacht. Ich war überrascht wie schnell alles abwärts ging. Im kleinen Glas war der Teig nach 6 Stunden im gewollten Umfang gewachsen, so wie ich es erwartet hatte. Vermutlich waren die Bedingungen dort einfach anders als im eigentlichen Teig, nämlich nicht so warm. Weiterhin tue ich mich sehr schwer damit zu beurteilen, wann der Teig genug gewachsen ist. Wahrscheinlich werde ich mir nun doch einen durchsichtigen und flachen Behälter besorgen.

 

Ui, wie konnte ich bisher den Brotback-Thread übersehen? Huhu
Gestern lecker Dinkelbrot mit gekochtem Sauerteig aus dem BBB4 von Lutz Geißler gebacken, Foto hab ich keins, dafür jetzt diesen Thread abonniert. Yeah!

 

Ja das wirkt sich auch irgendwie aus - man sollte bei solchem Wetter, die Teige etwas fester führen oder den Sauerteig fester, dann fermentiert es langsamer. Durchsichtige Boxen gibt es günstig bei Metro, die passen dann auch gut in die Gärbox. Und ja im kleinen Glas wirds innen drin nicht so warm wie in der großen Schüssel.

 

Nachdem ich nun festgestellt habe, dass mein Teig bisher immer unterknetet war, habe ich am Wochenende mein bisher bestes Ergebnis vom Tourte de Meule erzielt


Und Brioche gab's auch noch, Fotos aber nur vom Rest

 

Würdest Du das Rezept weitergeben? Ich habe mir gerade das Tartine Book 3 gekauft und Buchweizen bestellt, da würden Deine Baguette sehr gut passen

Vielen Dank!
Dora

 

im 3er ist ein schönes Rezept mit Buchweizenmehl und Körnern - darauf basierend hab ich mein eigenes kreiert und ich mein, hier auch schon mal gezeigt.

Das Rezept für das Baguette:
125g Sauerteig - hier WM durch Buchweizenmehl ersetzt.
500g Mehl im Hauptteig, 80% T65, 20% T80
0,5% Hefe
Ca. 70%Wasser
2,1% Salz
Stockgare über Nacht kalt.
Morgens formen, Zwischengare 20‘, fertig formen Stückgare 1h

 

Vielen Dank für das Rezept!

Das von Dir vorgestellte Brot mit Buchweizen hat mich auf das Buch aufmerksam gemacht

 

Pain Rustique

Hier vereinen sich französischer Weizen & Dinkel mit deutschem Champagnerroggen. Eclats als Brühstück einlaminiert

 

Gestern Abend 1kg Weizen-Vollkornmehl mit 75g EVA Lievito madre angesetzt + 650g Wasser und 20g Salz
Heute Früh begrüßte mich diese 5Liter Schüssel so:


Jetzt liegt der Teig grad in 2 Gärkörben, in 15min. gehts in den Ofen...

...und fertig

 

4184F643-0BE7-4DB2-880E-28BD904E288A erstellt von Inalina, 22.08.2020 um 08:55 Uhr

Rustikales Weizenmischbrot, Rezept vom Plötzblog. Kalte Stückgare über Nacht.
Die Rezeptempfehlungen von Euch werden demnächst auch noch gestestet, mir fehlen da aktuell ein paar Zutaten.
Am Einschnitt hat sich die Kruste etwas zu sehr nach oben gebogen. Weiß jemand woran das liegen könnte und wiie ich das zukünftig verhindere?

 

Kartoffel-Vollkorn-Brot vom ploetzblog. Könnte mein neues Standard-Vollkornbrot werden, ist locker, saftig und aromatisch

 

Wie kriegt ihr das eigentlich so schön mit dieser hochstehenden Kante hin - einfach den Laib mittig längs einschneiden?

 

Einfach die Klinge beim Schneiden schräg halten.

 

Danke - und so nen Schneider bastel ich mir auch mal.
Mein Messer schneidet nicht tief genug.
Ohr heißt das also .