Brotbacken...

und wieder einmal würde ich mich sehr über das Rezept freuen! Die Baguette mit Buchweizen waren ein Knaller! Leider habe ich vergessen ein Foto zu machen, sie waren so schnell aufgegessen...

 

Hab es nochmals gebacken, stammt ursprünglich von Tom The BAKER, ist aber nicht auf seiner HP zu finden.

Basis das verlinkte Rezept von
Die Brotfamilie


Pouliche:
150g T80 aus dem Elsaß
150g Wasser lauwarm
2g Hefe
Hefe im Wasser ausschlemmen, Mehl darunter rühren.
2-3h bei RT anspringen lassen. 48h bei 4 Grad lagern.


Hauptteig:
Pouliche
1 El Levain aus dem Kühlschrank
300g Tipo 0 Violett Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
200g T65 Dinkel aus dem Elsaß (alternativ 630 Urdinkel Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0)
Prise Vitamin C
180g Milch ggfs etwas mehr
8-10g Gerstenmalz inaktiv
12g Salz
30g weiche leicht gesalzene Butter
2g Hefe
25-30g Wasser (Bassinage)


Pouliche, Mehle, Levain, Vitamin C, Gerstenmalz und Milch verkneten, ggfs etwas mehr Flüssigkeit.


20‘ Autolyse.


Hefe mit etwas Wasser von der Bassinage zum Autolyse Teig geben. Ca. 6‘ kneten Kenwood CC Gourmet Gang Min. Dann das Salz mit der Bassinage (diese schluckweise) zugeben. Nach ca. insgesamt 11‘ die weiche Butter stückweise unterkneten. So lange kneten, bis die Butter aufgenommen, der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst.


1h Stockgare,


9 gleich große Stücke abteilen, Gewicht ca. 120-125g. Alle gleichmäßig zu Strängen rollen, an den Enden spitz zulaufend.


Aus je 3 einen Zopf flechten. Auf Backpapier auf einem Backblech packen. Große Plastiktüte drumherum, diese aufblasen und mit einem Klipp verschließen.


Stückgare 1: 1h bei RT


Stückgare 2: über Nacht bei 4 Grad.


Morgens Ofen 230 Grad O/U vorheizen (moi: Beeketal Pizzaofen mit Schamotte).


Natronlauge - 500g 40 Grad warmes Wasser, 20g Laugenperlen darin auflösen.


Zöpfe kurz laugen, dabei drehen. Abtropfen lassen. Zurück auf das Backpapier. Aufstreu nach Gusto.


Backzeit 20‘ bei zunächst 230 Grad, nach 14‘ Hitze reduzieren auf 200 sollten sie zu dunkel werden.


Nach dem Backen direkt mit Wasser einsprühen.


Auskühlen lassen & genießen

 

Pane Rosmarino Curcuma - COSTA D’AMALFI trifft auf SENATORE CAPPELLI


Die Hex recht experimentell unterwegs

• 80% Costa D‘Amalfi
• 20% frisch gemahlener Hartweizen SENATORE Cappelli

! Eine Kombi, die verdammt gut Wasser aufnimmt !

! Eine Kombi, die Garant für Blister ist !

• frische Kurkumawurzel im Schüttwasser püriert
• frischer Rosmarin
• rein Sauerteig
• 22,5h kalte Stückgare

Geschmack: dezent, leicht fruchtig, Rosmarin zurückhaltend


Fazit: Kurkuma & Rosmarin eine schöne Kombi

 

Vielen Dank für das Rezept!!!
Ich werde die nachbacken und bei Erfolg vorzeigen
Viele Grüße,
Dora

 

Das mit der Kurkuwurzel werd ich auch mal bei einer meiner BBM ausprobieren .
Was bei Asiatischem funzt, ist ja auch wie man bei dir sieht für Brotkrams geeignet.

 

Die frische Wurzel ist schon toll, richtig leicht fruchtig, färbt natürlich, aber ist frischer fruchtiger im Aroma als das Pulver.

 

Langweilige Wiederholung, aber lecker

 

Na toll, jetzt bin ich neidisch. Dagegen stinken meine 0-8-15-Brötchen, die ich eben aus dem Ofen geholt hab, echt ab...

 

Mein 3-Korn Klassiker mal wieder

 

Habe heute mal wieder „abgeroggt“. Ein neues Körbchen habe ich mir auch gegönnt.

 

Bei mir gab‘s das Kernen-Vitalbrot von Marcel Paa.

 

Pane Sesamo Curcuma - 75% COSTA D’AMALFI & 25% SENATORE CAPPELLI INTEGRALE


- 75% Costa D‘Amalfi

- 25% frisch gemahlener Hartweizen SENATORE Cappelli

- frische Kurkumawurzel im Schüttwasser püriert

- 2El gerösteter schwarzer Sesam

- 1El Sesampaste

- rein Sauerteig

- 24h kalte Stückgare

 

Nabaend,

bisschen gebacken am Wochenende. Kleinkram elektrisch und die Brote im HBO. Scheißerchen aus Weizenmehlmix mit Roggenanteil, ein Teil davon gelaugt und mit Sesam bestreut. Brioche nach Bertinet und Mischbrot aus RST, Dinkelruchmehl, WVK, RVK und Manitobo samt Brühstück aus Walnüssen. Etwas Schisserhefe war auch im Spiel.

Schöne Woche,
Uwe

 

Kann mir jemand erklären, was hier schief gelaufen ist?
Hätte ich das Brot oben einschneiden sollen, damit sich die obere Krume nicht abhebt?



Roggensauerteig mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen in Kastenform gebacken.

 

Ich zitiere mal aus dem BBB1 von Lutz Geißler
"Großer Hohlraum/horizontale Risse unter der Kruste: Zu weicher Teig / zu lange Stückgare / zu schwach gesäuert / zu hohe Enzymaktivität des Mehls / zu heiß angebacken"

Hilft das?

 

Ggf. hilft auch die sog. Stippenrolle - oder zahlreiche Piekser mit einem Holzspieß - gegen das Phänomen,
wobei die die o.g. Gründe es auch sein können.
Hier ist alles auch gut dargestellt:
Brotfehler Teil 1 (Misch- und Roggenbrote) – HOMEBAKING BLOG

 

Hmja, "zu lange Stückgare / zu schwach gesäuert / zu hohe Enzymaktivität des Mehls" das wären so die relevanten Faktoren.
Ich vermute am ehesten zu lange Stückgare. Aber ich schau mal, was die nächste Runde macht.

 

@Bierschinken, ich verwende ganz gerne die Unterlagen von „Ulmer Spatz“ zur Analyse von Backfehlern. Hier mal der Link: https://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf

 

Vielen Dank für den Link! - das sieht nach guter Literatur aus

 

schön wieder die ital. mehle zu haben (alle mehle von riggi sizilien)
60% timilia vollkorn
10% rusello vollkorn
20% weizen weiss (pizza)
10% weizen manitoba
68% mozarella di buffala-molke und etwas wasser
ca 28g salz (molke geschätzt)