Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hallo @Zufallszahl, zu Deiner Frage nach einem Rezept für Vollkornbrötchen kann ich Dir nicht helfen, da ich zum Frühstück eher luftige Brötchen...

  1. #25901 Zufallszahl, 05.05.2021
    Zufallszahl

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    Danke für den Tipp.
    Wirklich elementar an Geschmack gewonnen oder eher 5% besser?
     
  2. DerFrank

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    In Prozent vermag ich das nicht auszudrücken. Ich sage mal „spürbar besser“. Das sagen auch meine Nachbarn, wenn sie von mir mal ein Brot bekommen. Muss jeder selbst entscheiden, ob ihm der Aufpreis das wert ist. Mir ist es das.
     
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  3. #25903 Zufallszahl, 05.05.2021
    Zufallszahl

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    Danke für den Input. War ungeschickt von mir ausgedrückt, ich meinte obs wirklich spürbar ist oder eher "die letzten 5% sind" (ich hoffe man versteht was ich meine) - aber so hattest du es ja auch verstanden. :)
     
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  4. cremalos

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    @Zufallszahl, ich sage mal vorsichtig, daß das Mehl, vorausgesetzt gleiche Getreidesorte/Mahlgrad/Auszugstype, nicht sehr große Geschmacksunterschiede ausmachen wird, egal von welcher Mühle gekauft.
    Natürlich gibt's Getreidesorten-Unterschiede, Roggen deftiger als Weizen, Hafer/Dinkel/Emmer mit jeweils eigenem Charakter, etc., die geschmacksgebend im Brot wieder zu finden sind.

    Was aber auch ein sehr starkes geschmacksgebendes Element sein kann, ist die Art der Teigführung, je länger desto aromatischer. Auch beim ST warm oder kühl geführt, ergibt es mehr oder weniger Säure und entsprechendes Geschmacksprofil.

    Ein weites Betätigungsfeld tut sich da auf, da kann man sich prima austoben! ;)
     
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  5. #25905 Kaffe-Affe, 05.05.2021
    Kaffe-Affe

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    @cremalos und @Zufallszahl
    Aber wie beim Kaffee machts die Frische und die ist bei Mehl aus dem Laden, leider auch so manchem guten Bioladen, nicht immer gegeben, ist wie beim Kaffee. Und ganz frisch gemahlen, mit eigener Getreidemühle macht dann wirklich einen riesen Unterschied, genau wie beim Kaffee riecht dann die ganze Küche schon beim Mahlen so fantastisch und beim Backen dann nochmal, auch Pfannkuchen, Waffeln, Grießbrei,... profitieren sehr. Sie beim Kaffee würde ich nie mehr vorgemahlenes Mehl kaufen. Wie gesagt, bei Vollkorn!
    Helle Auszugsmehle und Spezialmehle sind da was anderes, die werden nicht so schnell alt/muffig/ranzig und sind in der Qualität auch nur mit sehr teuren Heim-Mühlen (vierstellig) herzustellen, meistens kommt man da auch nicht an die entsprechenden Weizensorten als ganzes Korn ran. Klare Empfehlung, wenn du viel Vollkorn essen willst, investiere in eine Mühle. Meine läuft ständig, knapp 200,- für eine Mockmill100 finde ich nicht teuer, gleiche Technik wie die Lino im hübscheren Holzgewand, aber meine steht sowieso im Keller, beim Getreide. Man kann die zur Zeit auch für 10€ Versandpauschale testen und wenn man eine kauft bekommt man wiederum eine Neue und der Zehner wird gut geschrieben, kann man mal machen, ich wette sie bleibt!
     
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  6. cremalos

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    Yep, bei VK geb ich dir recht!
     
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  7. #25907 Kaffe-Affe, 05.05.2021
    Kaffe-Affe

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    Vielleicht willst du ein paar Vollkorn-Tricks für deine Brötchen ausprobieren die bei mir wahlweise zur Anwendung kommen, egal ob Brot oder Brötchen.

    - So viel Vollkornanteil in den Vorteig packen wie möglich, egal ob Hefe-Poolish oder Sauerteig, das hebt den Geschmack und du degradierst nur die Klebereigenschaften des ohnehin kleberschwächeren Vollkornmehls.
    Das helle starke Mehl steht dann für den Hauptteig zur Verfügung

    - Lange Autolyse, mind. 4 Stunden oder sogar über Nacht, dann solltest du allerdings das Salz (Gesamtrezeptmenge) mit in den Autolyseteig packen. Den Teig mischen, ein paar Stunden in den Kühlschrank und dann vor dem Schlafengehen wieder raus aus dem KS, dann kann er langsam auf Raumtemperatur kommen. Das Salz und die Kühlung verhindert Spontangärung. Morgens kommt dann der Vorteig dazu, Vorsicht beim einmischen, das Glutengerüst ist voll ausgebildet, etwas einfalten und von Hand kneten reicht.

    - Vollkornmehle sieben, Kleie als Brühstück am Ende des (Maschinen)knetens hinzufügen, oder per Lamination zu Beginn der Stockgare.
    Dadurch kannst du den Teig besser auskneten, weil die "scharfkantige" Kleie erst später dazukommt und zudem durch das Einweichen entschärft wird.

    - Vollkornteige höher hydrieren um Trockenbacken zu verhindern und um die Krume zu verbessern.

    Grüße, Philipp
     
  8. #25908 Kaffe-Affe, 07.05.2021
    Kaffe-Affe

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    Diese Mehlmischung bringt einen wie ich finde sehr kräftigen und ausgewogenen Geschmack, obwohl es tendenziell ein eher helles Brot ist:
    500g Wasser
    400g helles (kleberstarkes) Weizenmehl (Manitoba, Typ 00)
    75g Weizen VK (Khorasan)
    75g Dinkel VK (Ur-Dinkel)
    75g Roggen VK (Waldstaudenroggen)
    75g reifer Weizensauerteig, TA200
    nach diesem Rezept:
    http://www.breadwerx.com/european-peasant-bread/
    (der Rezeptname ist besonders gelungen, wir europäischen Bauern essen ja wirklich ständig diese Art von Brot :)... aber der Blog ist gut)
    P_20210507_071155.jpg

    P_20210507_134020.jpg
     
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  9. #25909 NoroChips, 07.05.2021
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    Freunde des Sauerteigs! Ohne den ganzen Tag mit Durchlesen von dem Faden hier zu verbringen frage ich einfach mal direkt - ich mag mich nun auch langsam mal mit Brotbacken beschäftigen, bin aber leider mit meinen ziemlich kleinen Backofen limitiert. Beschwaden geht nur schwierig, da er den Dampf nicht hält. Mit reinen Hefeteigen verstehe ich mich (dank Pandemie) mittlerweile recht gut, auch die klebrigeren Konsorten. Eine Küchenmaschine habe ich nicht.

    Hättet ihr Tipps für einen guten "Newbie-Teig", der nicht allzu viel Hokus-Pokus benötigt und ein guter Startpunkt wäre? :) Die maximale Backhöhe sind ~9cm, meint ihr kleinere, runde Brote sind einen Versuch wert? Danke schonmal im Voraus!
     
  10. #25910 Augschburger, 07.05.2021
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    Such mal hier im Faden nach "no-knead" oder "no knead" oder ..., da gab's einige Empfehlungen.
     
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  11. #25911 Kaffe-Affe, 07.05.2021
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    ...vorausgesetzt Handkneten gehört schon zum Hokus-Pokus :p
     
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  12. #25912 NoroChips, 07.05.2021
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    Deshalb die Erwähnung, dass ich mich auch mit klebrigen Hefeteigen (68% Wasseranteil+) gut verstehe. Handkneten ist voll in Ordnung und keine Hürde. :D

    Und danke für die Empfehlung!
     
  13. #25913 Kaffe-Affe, 07.05.2021
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    Klebrig und trocken/feucht/nass ist ja bei Brotteig nicht unbedingt gleichzusetzen.
    Z.B. kann ein hoher Roggenanteil mäßig feuchte Teige klebriger machen als es ein nasser Weizenteig ohne Roggenanteil wäre.

    Was wäre denn dein bevorzugtes Getreide?

    Knetest du old-school auf der Arbeitsplatte?
    Falls ja, guck mal hier, weniger Zauberei geht nicht:
    Elaboriertere Handknetmethoden (falls noch nicht bekannt) wären z.B. für feste Teige:
    und für feuchte und nasse Teige als sinnvolle Alternative zu "slap and fold" was ich nicht empfehle, es sei denn die Küche braucht sowieso eine Grundreinigung.
     
  14. #25914 NoroChips, 07.05.2021
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    Saucool, so etwas habe ich gesucht!
    Wieder was gelernt! Ich hab's fast schon vermutet, weil ich ein paar mal mit Sauerteigstarter am Pizzateig rumexperimentiert habe, war aber zu faul es nachzuschauen. :D

    Mehltechnisch… hast du denn Empfehlungen? Bisher hatte ich quasi nur Weizenmehl am Start, Meist 1050er und auch mal Vollkorn. Die Knetmethode kannte ich so noch nicht, ich war immer Freestyle unterwegs beim Kneten bis dato. Aber je klebriger der Teig, desto wichtiger die Technik, schätze ich mal. :)
     
  15. MP3Micha

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    Hallo Bäcker,

    heute mal ein Mischbrot.

    50 % Bio-Roggenmehl Typ 997
    50 % Weizenmehl 1050
    Beide Mehle von Mühlen aus der Gegend.
    IMG_4540.JPG
    IMG_4537.JPG
    8 % Altbrot wurden auch ein gearbeitet.
    Krumme ist dadurch fast zu feucht.

    Gruß Michael
     
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  16. cbr-ps

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    Dinkel VK mit Roggenschrot Brühstück und Kochstück aus Dinkelkörnern
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  17. #25917 Kaffe-Affe, 07.05.2021
    Kaffe-Affe

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    @NoroChips
    Es ist Handwerk, die Technik ist also immer wichtig. Die Technik und die Fermentation im Griff zu haben sind fast die ganze Miete, klar das Mehl muss schon was taugen und es sollte dir schmecken, sonst lohnt der Aufwand nicht. Das heißt aber nicht dass man mit Supermarktmehl keine technisch guten Brote backen kann, aber beim Erzeuger (Mühle) oder Fachhändler bekommt man fürs gleiche Geld bessere und frischere Ware.
    Ich kann dir vor allem raten am Anfang nicht ständig neue Rezepte auszuprobieren, sondern immer das gleiche Brot zu backen, mal zwei gleichzeitig zu backen und unterschiedlich lang gären zu lassen, im Kühlschrank und ohne Kühlschrank, die bekommst du schon weg, ist ein super Geschenk. Das gleiche Brot vielfach zu backen bringt dich weiter, weil du dann schnell anfängst Zusammenhänge zu verstehen.
    Zum Hokus-Pokus noch: Es macht Sinn seinen Teig zu stärken, dafür gibt es zig Wege. Je stärker der Teig, desto besser heilt er bei Fehlgriffen. Wenn die Handgriffe mal sitzen und du zum richtigen Zeitpunkt die richtigen Dinge tust, dann kommst du mit weniger Hokus-Pokus aus. Am Anfang hilft es dir aber vielleicht doch wenig Hefe/Starter (oder beides) zu benutzen, damit der Teig lange geht und du oft falten kannst und du weniger leicht den richtigen Zeitpunkt dafür verpasst und deine Faltungen vielleicht auch noch nicht sooo viel bringen, weil du noch zu fest oder nicht fest genug zupackst. Also dann vielleicht doch etwas zaubern, zumindest am Anfang?
    Noch ein Tipp: Mehr Videos gucken als Rezepte lesen, am besten von Profis, homebaking.at, breadwerx.com, ... das hat mir viel gebracht, bzw. bring es mir immernoch.
     
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  18. DerFrank

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    Ne Ladung Krusti-Semmeln für die nächsten Tage.

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  19. #25919 Zufallszahl, 08.05.2021
    Zufallszahl

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    Vielen Dank für eure Tipps, insb. @Kaffee-Affe.
    Hat jemand mal den Steinmehlmühlenaufsatz SM900 bzw. AWSM900001 für die Kenwood ausprobiert?
    Taugt der ähnlich gut wie die mockmill? Würde lieber nicht noch ein extra Gerät haben wollen.
    Sieht aber sehr plastik lastig aus, ich vermute dass das eher nicht so der Brüller ist.
    Sorry für OT - passt ja nur noch so halb hier hin.
     
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  20. #25920 relefant14, 08.05.2021
    relefant14

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    Wieder ein bunter Mix mit gerösteten Wal- und Haselnüssen, aber dieses Mal mit Buttermilch. Die Hydration war gerade so noch im Rahmen, im Vergleich schmeckt mir das Brot mit Buttermilch saftiger und besser.

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