Schnellere Aufheizung, höhere thermische Kapazität und somit weniger Abkühlung wenn der Teigling drauf landet. Bei meinen Brotmachwerken ist jetzt der Boden deutlich besser gebräunt und knuspriger als mit dem Corderit-Backstein. Ich wollt nicht mehr zurück zum Stein. Und ja, auch Pizza gelingt knuspriger und der Stahl ist, wenn einmal eingebrannt, quasi antihaftbeschichtet und nach einer Pizza mit etwas Käse-Tomatensoße-Sauerei super einfach zu reinigen.
Danke für die Infos! Was für ein Stahl ist denn empfehlenswert? Gibt es da verschiedene zur Auswahl? Oder einfach nur "normler rostender Stahl ohne Schischi"?
6mm Baustahl - Rost ist da kein Problem, wenn man ihn trocken lagert. Entweder vom Metallverarbeiter lokal passend in der Größe des Rostes, oder sogar direkt statt eines Blechs passend zu den Teleskopauszügen. Bei fehlendem lokalen Anbieter: blechking.de wird bei Facebook oft als ordentlicher Anbieter genannt. Wie final die Kanten bearbeitet werden sollen hängt vom eigenen Wunsch und den Möglichkeiten ab, ggf selbst mit der Flex ranzugehen. Ich habe vor Jahren ein Fertigmodell bei einem inzwischen von der Bildfläche verschwundenen Anbieter mit schick runden Ecken erworben...
● Urweizen frisch gemahlen - Hartweizen - Tipo 00 (kleberstark) im Verhältnis 1:1:1 ● gewälzt in gemälzter Kleie ● 80% Wasseranteil ● getrieben mit W-ST
Das stimmt nicht. Je höher die thermische Kapazität ist, desto länger dauert das Aufheizen. Darum braucht Schamotte so lange um auf Temperatur zu kommen. Ändert aber nichts an den Eigenschaften des Backstahls. Ich habe meinen verschenkt. Die benötigte Energiemenge, um den Teigling auf KT zu bringen, bleibt identisch.
Schamottsteine können mehr Wärme als Stahl speichern, das ist richtig. Allerdings hat Stahl den Vorteil, dass er die Wärme bedeutend besser als Schamott leitet. Aka der Boden vom Backstück wird tendenziell knuspriger bei gleicher Backtemperatur. Vorteilhaft, wenn der eigene Backofen nicht unbedingt die Traumbacktemperaturen erreicht. So wird auch bei 230°C der Boden einer Pizza recht knusprig, erfahrungsgemäß. Gleichzeitig heizt er auch dadurch schneller durch als der Schamottstein.
Der 25 kg Bio Kamut/Khorasan-Weizen aus Kanada ist angekommen, daher muss ich wohl mal auf 100% Selbstmahlen umstellen. 40% frisch selbstgemahlener Weizen als Grießmehlmischung (Mockmill Stufe 1 bis 3) 40% 14 Tage abgelagerter selbstgemahlener Weizen (Mockmill Stufe 1) 10% frisch selbstgemahlener Waldstaudenroggen (halb-halb fein und grob, Mockmill Stufe 1 und 7) 10% Brühstück aus ausgesiebten Schalen (nach dem Kneten per Lamination eingearbeitet) Stabil!
schlaf-sauerteigbrot-teig-schlaf (im kühler, ganz oben bei ca 7.5°C) di 1.6 ca 14:00. vs mi 2.6 02:30 / ca 9:00 kommt er in den ofen (bild folgt)
Sieht gut aus, Schwerpunkt ist aber eher nicht Roggen, oder? Bzw. würdest Du bitte das Rezept teilen?
80% Caputo rot 20% timilia vollkorn bio riggi sauerteig - 20% salz 2.8% (graues meersalz) wasser 70% sauerteig wie biga 1:1 über nacht dann alles gemischt - 30min - dann streck'n-fold - alle 30 min ca 5-6x dann oberfläche strukturieren auf steinplatte - dann 2x zuformen dann oberfläche leichtest mit wasser bespritzt - dann sesam drauf angedrückt - dann dunst drauf dann in korb und kühler ca 18-20h im topf, gut vorgeizt bei 250°C eingelegt und mit deckel 35min gebacken deckel weg - temp. runter auf 205° - 18min dann raus aus dem topf und auf dem gitter nochmal 3-4 min gebacken (dampf abzug)
Gestern gab es das erste Brot aus dem neuen Backofen. Die Kruste ist etwas dünner als früher, aber trotzdem schön knusprig und noch am nächsten Tag fest. Die Krume ist aber bei gleicher Backzeit/-Temperatur noch deutlich zu feucht. Wahrscheinlich dichtet der neue Ofen zu gut ab, so daß nicht genug Feuchtigkeit entweichen kann.... Da muß ich noch etwas rumprobieren...
Guten Abend alle Bäcker hier, ich habe vor kurzem mit dem Brot backen (ca.10 im Topf) angefangen. Nun bin ich doch erstmal so ziemlich erschlagen von den ganzen "Edelbäckern " hier und auch zum Anfang etwas überfordert mit den Rezepten. Finde es trotzdem spannend die Ergebnisse hier zu lesen, für später mal. Ich habe den Faden nicht komplett durchgelesen, aber wem es ähnlich geht wie mir und wer Beginner-Infos sucht, der kann sich auch mal "Andreas Sommers" auf youtube ansehen. Für erstmal etwas einfacher. Grüsse Fred