Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Dann frage ich mal ganz naiv: Warum? :rolleyes: Besserer Ofentrieb...

  1. Hein

    Hein Mitglied

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    Besserer Ofentrieb...
     
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  2. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Schnellere Aufheizung, höhere thermische Kapazität und somit weniger Abkühlung wenn der Teigling drauf landet. Bei meinen Brotmachwerken ist jetzt der Boden deutlich besser gebräunt und knuspriger als mit dem Corderit-Backstein. Ich wollt nicht mehr zurück zum Stein.
    Und ja, auch Pizza gelingt knuspriger und der Stahl ist, wenn einmal eingebrannt, quasi antihaftbeschichtet und nach einer Pizza mit etwas Käse-Tomatensoße-Sauerei super einfach zu reinigen.
     
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  3. #25943 silverhour, 24.05.2021
    silverhour

    silverhour Mitglied

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    Danke für die Infos!
    Was für ein Stahl ist denn empfehlenswert? Gibt es da verschiedene zur Auswahl? Oder einfach nur "normler rostender Stahl ohne Schischi"?
     
  4. Hein

    Hein Mitglied

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    6mm Baustahl - Rost ist da kein Problem, wenn man ihn trocken lagert. Entweder vom Metallverarbeiter lokal passend in der Größe des Rostes, oder sogar direkt statt eines Blechs passend zu den Teleskopauszügen. Bei fehlendem lokalen Anbieter: blechking.de wird bei Facebook oft als ordentlicher Anbieter genannt.
    Wie final die Kanten bearbeitet werden sollen hängt vom eigenen Wunsch und den Möglichkeiten ab, ggf selbst mit der Flex ranzugehen. Ich habe vor Jahren ein Fertigmodell bei einem inzwischen von der Bildfläche verschwundenen Anbieter mit schick runden Ecken erworben...
     
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  5. cremalos

    cremalos Mitglied

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  6. #25946 Kaffe-Affe, 25.05.2021
    Kaffe-Affe

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    ● Urweizen frisch gemahlen - Hartweizen - Tipo 00 (kleberstark) im Verhältnis 1:1:1
    ● gewälzt in gemälzter Kleie
    ● 80% Wasseranteil
    ● getrieben mit W-ST

    P_20210525_115840.jpg
     
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  7. #25947 silverhour, 25.05.2021
    silverhour

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    Die letzten Brote im alten Ofen.

    [​IMG]
     
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  8. brosme

    brosme Mitglied

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    Das stimmt nicht. Je höher die thermische Kapazität ist, desto länger dauert das Aufheizen. Darum braucht Schamotte so lange um auf Temperatur zu kommen.

    Ändert aber nichts an den Eigenschaften des Backstahls. Ich habe meinen verschenkt. Die benötigte Energiemenge, um den Teigling auf KT zu bringen, bleibt identisch.
     
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  9. #25949 NoroChips, 25.05.2021
    NoroChips

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    Schamottsteine können mehr Wärme als Stahl speichern, das ist richtig. Allerdings hat Stahl den Vorteil, dass er die Wärme bedeutend besser als Schamott leitet. Aka der Boden vom Backstück wird tendenziell knuspriger bei gleicher Backtemperatur. Vorteilhaft, wenn der eigene Backofen nicht unbedingt die Traumbacktemperaturen erreicht. :) So wird auch bei 230°C der Boden einer Pizza recht knusprig, erfahrungsgemäß. Gleichzeitig heizt er auch dadurch schneller durch als der Schamottstein.
     
  10. #25950 Kaffe-Affe, 29.05.2021
    Kaffe-Affe

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    Der 25 kg Bio Kamut/Khorasan-Weizen aus Kanada ist angekommen, daher muss ich wohl mal auf 100% Selbstmahlen umstellen.

    40% frisch selbstgemahlener Weizen als Grießmehlmischung (Mockmill Stufe 1 bis 3)
    40% 14 Tage abgelagerter selbstgemahlener Weizen (Mockmill Stufe 1)
    10% frisch selbstgemahlener Waldstaudenroggen (halb-halb fein und grob, Mockmill Stufe 1 und 7)
    10% Brühstück aus ausgesiebten Schalen (nach dem Kneten per Lamination eingearbeitet)
    P_20210529_114535.jpg
    P_20210529_181556.jpg
    Stabil!
     
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  11. #25951 Tokajilover, 02.06.2021
    Tokajilover

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    schlaf-sauerteigbrot-teig-schlaf (im kühler, ganz oben bei ca 7.5°C)

    di 1.6 ca 14:00. vs mi 2.6 02:30 / ca 9:00 kommt er in den ofen (bild folgt)
    IMG_5986A0803118-1.jpeg IMG_0652.jpeg
     
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  12. #25952 NoroChips, 02.06.2021
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    Ich backe weiterhin fleißig Frisbees. Aber das wird auch noch werden. :D
     
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  13. #25953 Tokajilover, 02.06.2021
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    und gebacken:

    IMG_0655.jpeg
    IMG_0656.jpeg
    IMG_0657.jpeg
    IMG_0658.jpeg
     
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  14. #25954 BrikkaFreund, 02.06.2021
    BrikkaFreund

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    :D
    Sieht gut aus, Schwerpunkt ist aber eher nicht Roggen, oder? Bzw. würdest Du bitte das Rezept teilen?
     
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  15. #25955 Tokajilover, 02.06.2021
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    80% Caputo rot
    20% timilia vollkorn bio riggi
    sauerteig - 20%
    salz 2.8% (graues meersalz)
    wasser 70%

    sauerteig wie biga 1:1 über nacht
    dann alles gemischt - 30min - dann streck'n-fold - alle 30 min ca 5-6x
    dann oberfläche strukturieren auf steinplatte - dann 2x zuformen
    dann oberfläche leichtest mit wasser bespritzt - dann sesam drauf angedrückt - dann dunst drauf
    dann in korb und kühler ca 18-20h

    im topf, gut vorgeizt bei 250°C eingelegt und mit deckel 35min gebacken
    deckel weg - temp. runter auf 205° - 18min
    dann raus aus dem topf und auf dem gitter nochmal 3-4 min gebacken (dampf abzug)
     
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  16. #25956 Tokajilover, 03.06.2021
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    anschnitt gestern abend:

    IMG_0659.jpeg
     
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  17. #25957 silverhour, 03.06.2021
    silverhour

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    Gestern gab es das erste Brot aus dem neuen Backofen.

    [​IMG]

    Die Kruste ist etwas dünner als früher, aber trotzdem schön knusprig und noch am nächsten Tag fest. Die Krume ist aber bei gleicher Backzeit/-Temperatur noch deutlich zu feucht. Wahrscheinlich dichtet der neue Ofen zu gut ab, so daß nicht genug Feuchtigkeit entweichen kann.... Da muß ich noch etwas rumprobieren...
     
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  18. #25958 cafetrinker, 03.06.2021
    Zuletzt bearbeitet: 03.06.2021
    cafetrinker

    cafetrinker Mitglied

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    Guten Abend alle Bäcker hier,
    ich habe vor kurzem mit dem Brot backen (ca.10 im Topf) angefangen.
    Nun bin ich doch erstmal so ziemlich erschlagen von den ganzen "Edelbäckern :)" hier und auch zum Anfang etwas überfordert mit den Rezepten. Finde es trotzdem spannend die Ergebnisse hier zu lesen, für später mal.
    Ich habe den Faden nicht komplett durchgelesen, aber wem es ähnlich geht wie mir und wer Beginner-Infos sucht, der kann sich auch mal "Andreas Sommers" auf youtube ansehen.
    Für erstmal etwas einfacher.
    Grüsse
    Fred
     
  19. brosme

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    Echt?
     
  20. #25960 cafetrinker, 03.06.2021
    cafetrinker

    cafetrinker Mitglied

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    Sommers, mit S am Anfang und am Ende.
    Mein Versehen, geändert.
     
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