Brotbacken...

Hier mein heute gebackenes, natürlich hoffnungslos breitgelaufenes und kleinvolumiges Vollkornbrot, 80% Kamut (Weizen), 20% Waldstaudenroggen.
Hydration gemütliche 78%.
Getrieben mit Weizensauerteig, TA150.

 

Heute mit knapper Gare ein sehr ansehnliches Resultat. Danke für eure Tipps

 

Das ist echt klasse geworden!

 

Das hätte noch etwas Gare vertragen. Aber jetzt hast du ja den Dreh raus, und bald ist es perfekt

 

Pizzateigbrot
25% Kamut Vollkorn (Mehlanteil ohne Vorteige)
5% Waldstaudenroggen Vollkorn (s.o.)
20% Semola (s.o.)
50% Tipo 0 (weich) (s.o.)
getrieben mit 15% WST TA150 und 10% Poolish TA200 (zusätzlich, Angabe im Verhältnis zu den oben genannten Mehlanteilen)
70% Hydration (bezogen auf Gesamtteig inkl. Vorteige)
10% zerdrückte Ofenkartoffel (bezogen auf oben genannte Mehlmengen)
0,5% aktives Malz (s.o)
2,5% Salz (bez. auf Gesamtmehlmenge)
2% Olivenöl (s.o.)
direkt geführt, im Topf gebacken, das gezeigte Brot ist ein 700g Leichtgewicht

 

Eine Frage an die Schwados unter Euch.
Ich habe einen gebrauchten Schwadomat von bongu über Kleinanzeigen erstanden.
Es wird ja empfohlen 30-50ml Wasser einzuspritzen. Hat jemand Erfahrungen damit, welche Mengen in einem normal großen Ofen passend sind für einen Brotlaib von ca. 1,8kg?

 

Nein. Ich erinnere aber, dass die Wassermenge nur vom Ofenvolumen abhängig ist - Du musst soviel Wasser einbringen, dass der Ofen vollkommen mit Dampf gefüllt werden kann - plus % Sicherheit.

[Quelle: Dampf ]

Ein "normaler" Backofen hat - laut Suche - ein Volumen von 54 Litern, also ergibt sich 54 l / 1670 = 32 ml Wasser reichen aus, um den Backofen komplett mit Sattdampf zu füllen. Du musst halt darauf achten, dass der Schwadomat komplett heiß ist.

 

Ca. 40 ml reichen. Je nachdem, wie schnell die Ofentür geschlossen wird. Wenn du ihn an die Ofenwand hängst, dann sollten die Schlitze zu dieser zeigen.

 

Vielen Dank!
Gibt es überhaupt ein "zu viel", wenn ich nach der Hälfte der Zeit sowieso den Ofen kurz öffne? Also nicht maximal voll machen, aber lieber zu viel als zu wenig, wäre der Gedanke.

 

Der Schwadomat gibt seine Energie ans Wasser ab. Bei zu viel Wasser verdampft halt nicht alles. Er kühlt ab.

 

Dietmar Kappl hat mal geschrieben dass das mit dem "Schwaden ablassen" von den meisten Heimbäckern falsch gemacht wird, weil sich die Beschreibung "kurz öffnen" eingebürgert hat und er nicht wisse warum, er aber ein weites Öffnen für ca. eine Minute empfiehlt, es verbleibt sonst meist eine zu hohe Feuchtigkeit im Ofen. Im professionellen Bereich wird auch länger geöffnet bzw. abgelüftet. Besonders problematisch ist ein zu kurzes Ablüften wenn dein Backofen, anders als ältere Modelle, wirklich dicht ist, was nicht die Regel ist.
Der Backstein/Stahl kompensiert die Hitzeversorgung des Brotlaibes dabei problemlos.
Vorsicht: Es gibt Rezepte da verbleibt der Schwaden bis kurz vor Ende der Backzeit im Ofen, dazu gehören meist reine Weizenbrote.

 

Doppelt Teig, doppelt lecker,
wünsche einen schönen Sonntag!

 

Nabend,

auch in den letzten 2 Wochen wurde gebacken.
Verschiedene Mehlmixe mit RST und WST. Die Buns aus T45 und T55 mit Poolish, Milch, Eiern und Butter. Sesam als Topping.

Gesunde Woche,
Uwe

 

Ich hatte Brotteig übrig. Stelle fest, man kann ihn gut belegen bevor man ihn bei 270 Grad 10 Minuten backt.



Prost Mahlzeit.

 

Ich habe das König Ludwig Brot von Marcel Paa gebacken. Mangels Malzmehl hatte ich die Alternative Röstmalz verwendet, was die dunkle Krume erklärt. Da das König Ludwig jedoch malzig sein soll, konnte ich nicht komplett darauf verzichten, habe aber nur die Hälfte der angegebenen Menge verwendet. Lecker

 

Meine Frau hat ein Wollknäuelbrot gebacken:

 

Nabend,

EBO und HBO fast gleichzeitig. Die hellen Brote aus Dinkelruchmehl mit Poolish und etwas Weizenmehl 1600. Das dunklere Brot aus RST, WST, Brühstücke aus Walnüssen sowie Schwarzroggen und Dinkelmalzflocken.

Gesunde Woche,
Uwe

 

Hallo Uwe,
ein paar Fragen hätte ich dazu, vielleicht hast du Zeit und Lust sie zu beantworten, würde mich freuen:
● War von beiden Brottypen jeweils eines in jeweils einem der beiden Ofentypen? Falls ja, wie wirkt sich das geschmacklich aus, HBO gegen EBO?
● Hoher Dinkelanteil ohne Brühstück/Kochstück? Wird das micht schnell trocken?
● Eigene Rezeptentwicklung?

Grüße, Philipp

 

Hallo Philipp,

Dinkel im EBO. Die anderen zwei im HBO. Frei Schnauze, ohne Rezept. Ob es trocken wird, kann ich nicht sagen. Von gestern zu heute jedenfalls nicht. Die beiden Brote waren Erstversuch.

 

Brot aus gekauftem Auszugsmehl und selbst gemahlenem Vollkornmehl im Verhältnis 50:50.

Benutze zur Zeit wieder weiche Weißmehle zum Mischen mit den Selbstmahlmehlen. 100% selbstgemahlen wurde angesichts der steigenden Temperaturen etwas tricky, Fermentation sehr wild und unkontrollierbar.

Das weiche Mehl kostet etwas Stand aber tut wie ich finde geschmacklich den Broten sehr gut, weiches Weißmehl scheint tendenziell süßer zu sein. Zudem läuft die Fermentation schneller. Klar, das ist natürlich unabhängig vom Kleberanteil mehlabhängig, habe allerdings schon einige ausprobiert und meine eine Tendenz zu erkennen.
Getrieben mit Poolish und WST.