Brotbacken...

Hier mal meine Kastenversion des Roggenvollkornbrots aus dem Blog von Lutz. Mir schmeckt es echt gut, durch den Kasten spare ich mir die Sauerei des Brotformens im Gärkorb und der Teig läuft nicht auseinander.








In den Wochen zuvor hatte ich noch wesentlich mehr Ofentrieb, daher glaube ich, dass die Stückgare etwas zu lang war. Kann man denn auch an den Löchern an der Oberfläche (2. Bild) sehen, dass ich den Kasten früher hätte in den Ofen schieben sollen?

 

Nabend,

Scheißerchen aus W1600 und Poolish aus T65. Elektrisch gebacken. Nach der Pizza war der HBO heiß und es gab Mischbrote aus WST und RST, Weizenruchmehl und W1600, Brühstücke aus Schwarzroggen und aus Dinkelflocken, Eclats und Sonnenblumenkernen. Der Rest vom Pizzateig als kleines Weißbrot.

Gesunde Woche,
Uwe

 

Diese Woche gibt es die Wachauer Laberl nach dem Rezept von Kruste & Krume.

 

Testbrote aus frisch selbstgemahlenem Roggen-, Dinkel- und Urweizenvollkornmehl, gemischt mit starkem Bio Tipo 0, alles aus der Meraner Mühle.

Vollkornanteil 50%
Hydration 75%
getrieben mit WST 12%
32h Gare, davon 24h kühl.

Sehr zu empfehlen das Mehl aus dem Shop der Mühle, kostet da gerade mal die Hälfte, ohne Zwischenhändler.



Anschnitt:

 

Grillabend mit Hamburgern und vegetarischen Burgern; natürlich mit selbstgemachten Burger Buns.

 

Unser Brot - Handwerk oder Massenware?

 

Sauerteig, 70% büffelmozzarella-molke, etwas gänsefett, 28g salz, 80% caputo 20% timilia vollkorn

 

Kann auch Sauerkrautsaft als Alternative zum schnöden Wasser empfehlen.

 

igitt

 

Was der Bauer nicht kennt...

 

Klasse ... wird immer besser hier

LG an alle und weiter so
Achill

 

Hallo Gemeinde,

hat einer von Euch mit so einem Teil Erfahrung?
Möchte ich mir kaufen. Denke meine Kenwood macht das auf Dauer nicht mit. Und so teuer sind die ja nicht.

Gruß Michael

 

Gib mal "Grilletta" in der Suchfunktion ein.

 

und nimm ein Modell mit beweglichem Kopf
Professionelle Spiralkneter mit kippbarem Knetkopf 5-10 kg

 

@MP3Micha

 

@MP3Micha
Trotz der Verlockung Kneten zu lassen will ich nochmal eine Lanze für das Handkneten brechen, lange Autolysezeiten und die richtigen Handknet-Methode (z.B. Rubaud) tun gerade auch bei großen Teigmengen ihren Dienst und trainieren nicht unerheblich Unterarm und Schultermuskulatur.

Knete seit einigen Monaten nur noch von Hand, Mittlerweile meist um die 4 kg Teigmasse. Vorteil ist dass man ein ganz anderes Gefühl für den Teig entwickelt. Und schonender kann es keine Maschine.

Heute abgebacken:
Tipo 1 mit sehr hohem W-Wert (La Speziata, Meraner Mühle)
WST, TA180, 10% (von Gesamtteigmasse)
Salz 2,3% (von Gesamtmehlmenge)
Hydration 78% (wie vor), etwas höher wäre noch schöner gewesen, glaube ich.
gewälzt in Eclats

Es ist ein Ballon geworden, freu mich auf den Anschnitt.

der gezeigte Laib wiegt 1,5 kg

Anschnitt:

... und wenn ich dann noch den Teigling gerade ins Gärkörbchen gelegt hätte

 

Ich backe gerade fast ausschließlich Vollkornbrote.
Entweder:
1. Vollkorn-Kartoffel-Brot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen
Ist ein Brot, das ausschließlich mit einem Roggensauerteig nach der Mönheimer Salzsauer-Methode gemacht wird. Locker, rustikal und im Alltag gut zu backen.
Aktuell mit einer Abwandlung: Statt 180g Kartoffel mach ich ein Quellstück aus 60g geschroteten Leinsamen und 200g heissem Wasser.
Sieht dann so aus:


2. Das Vollkornmischbrot im Kasten aus dem BBB3. Hier dient der Roggensauerteig (und Roggenhefevorteig) nur als Aromazugabe weil noch Hefe in den Hauptteig kommt. Außerdem kommt noch ein Quellstück aus Roggenschrot und Altbrot rein. Kann ich nur empfehlen, das ist meeeeeeeeega-fluffig, aromatisch, lecker


So: Was könnt ihr für Vollkornbrote empfehlen, die locker und lecker sind?

 

Fluffi | der brotdoc

 

Cool, sieht interessant aus. Ich werd statt LM aber erstmal Roggen-ASG nehmen, das hab ich immer da, und im letzten Kommentar wird das sogar vom Brotdoc genehmigt

 

15% Schwarzroggen, R2500
35% selbstgemahlenes Weizen VK-Mehl (14 Tage abgelagert)
50% Weizen Tipo 0 kleberstark
10% WST, TA180 (von Gesamtteiggewicht)
2,3% Salz (von Gesamtmehlmenge)
80% Hydration
direkt geführt, nur für 2h im KS vor dem Abbacken, zur Teigstabilisierung
Geschoben bei 3/4 Gare (geschätzt) bei zu langen Fermentationszeiten läuft mir der Teig davon, der Schwarzroggen ist tückisch, aber verdammt lecker.
Überhaupt greife ich immer wieder zum Roggen verschiedener Art zum Mischen, obwohl ich reine Weizenteige von der Handhabung so viel lieber mag, aber der Geschmack entscheidet, bzw. der Wunsch nach Abwechslung und die Neugierde.

die gezeigten Brote wiegen je ca. 750g, vier Stück habe ich heute gebacken, auch deshalb mussten zwei kurz in den KS, die sind dann aber auch die hübscheren geworden.