Brotbacken...

ASG wieder fit gemacht, jetzt wird die Schwerkraft wieder überwunden



Die Temperatur sind bedingt durch den einsetzenden Herbst jetzt wieder konstant um die 24 Grad, der ST darf jetzt wieder dauerhaft draußen leben, das ist bei meinem ein großer Unterschied.

Das hier ist identisch zum oberen aber gebacken nach zusätzlich 18h kühler Gare und dramatisch tief eingeschnitten, in Insta-Trend-Optik, ich kann mich trotzdem nicht dran satt sehen, aber satt essen

 

Hier die Anschnitte zu den oben genannten identischen Brotlaiben.
Direkt geführt, geschoben bei 3/4 Gare würde ich mal sagen, der Schulbrotbestand musste gesichert werden:


Und dann der zweite Laib bei Vollgare, bzw. nach 18h kühler Gare zusätzlich, hab den Korb in den KS gestellt und dann direkt den anderen Laib in den Ofen geschoben:


Auf den ersten Blick sehr ähnlich, aber die Krume des direkt geführten Brotes ist viel kompakter, die andere ist viel elastischer, weicher. Man sieht es auch wenn man etwas in die Bilder zoomt.

 

Ich wieder, mit meinem Baguette:



Es war nicht mehr genug Hefe da, darum nur ca. gut die Hälfte als sonst genommen, dafür länger gehen lassen. Außerdem Ober- und Unterhitze anstatt Umluft. Das ist ein ganz anderes Brot geworden, dichter, nicht so knusprig, dafür "saftiger", schmeckt auch anders. Ich finde, die Optik hat sich auch leicht verbessert, hier das "alte" Brot:



Mann, was für ein weites Feld, faszinierend und frustrierend zugleich, wenn man keine Ahnung hat.

 

Morgenstund hat Roggenmischbrot… im Ofen.



40% Vollkornanteil, 3:1 WVK zu RVK
60% Weizen Tipo 0, mittlere Backstärke, kein Super-Klebermehl
85% Hydration
8% Sauerteig TA150 (von Gesamtteigmenge)
2,4% Salz (auf Gesamtmehlmenge)
1,5% Olivenöl (auf Gesamtmehlmenge)
1% aktives Malz (auf Gesamtteigmenge)

Im Moment taugt es mir sehr gut die Stockgare bis zur Verdoppelung zu treiben, die ersten zwei Stunden alle 30 min „coil-folds“, danach bis zum Ende der Stockgare alle 60 min.

Kurze Bankruhe nach dem Vorformen, bei hoher Hydration 30-45 min, bevor es zu flach und entspannt wird.

Formen nach persönlicher Präferenz und ins Gärkörbchen legen.

Dann Stückgare erneut bis zum erneuten mind. 50% Zuwachs (bei nachfolgender kühler Gare), bezogen auf das Teigvolumen nach der Bankruhe, wenn es direkt geschoben wird bis 100%, also Verdopplung.

Dann optional noch 10 bis 18h Kühlschrank, wenn nur bis 50% Zuwachs gewartet wurde.
Teigvolumen sollte sich zum Zeitpunkt des Backens verdoppelt haben.

 

Wurzelbrot
Sauerteig, Caputo, 75%Wasser - 1x mit Olivenöl / 1x mit Olivenöl und Oliven
Gebacken im Pizzaofen - 300°C fallen auf 250°C

 

Sauerteig Toastbrot (Rezept angelehnt an einem Zopf oder Challah und einem KrusteKrume at Sauerteig-Toastbrot)
Caputo, Milch/Wasser/Butter 78%
und ein Sauerteig Caputo 85% und Vollkorn Timilia 15% mit 70% Wasser

 

Das Toastbrot in Scheiben geschnitten für Tiefkühler und eines musste noch Verkostet werden.

 

Anschnitt und mehr als würdiger "Belag" "freu"

 

Gratuliere zu dem Käse, den wollte ich heute auch holen. Aber der Käseladen meines Vertrauens hatte ihn noch nicht.

 

12h warme Gare, ab dem Mischen von Hauptteig und und Sauerteig und 60h kühle Gare bei 3 Grad ergibt eine superweiche und elastische Krume.

Sauerteiganteil: 6% bezogen auf die Gesamtteigmenge.

Das Brot ist schon halb verdaut bevor es gegessen wird

 

Mit Espresso kann ich nicht überzeugen, mein Brot kann sich ab und zu aber schon sehen lassen, Dinkellaugen (Mischung aus D1050 W550 und Ruchmehl) und Haferdinkelbrot (Hefeteig, kein Sauer). Rezepte von Plötz.

 

Eigentlich war ich in diesem Forum wegen Kaffee, aber dann kam dieser Thread: dein Ergebnis erinnert an meine Weizensauerteig Versuche (San Francisco Sourdough oder Kalchkendl Bread.) Ich hatte da teilweise eine noch ausgeprägtere Teigblase unter der Kruste. Meine Erklärung ist: Teig eher überreif, dadurch zu flüssig(meiner verlief als er aus dem körbchen kam) dadurch blubbert alles nach oben, kann aber wegen schnell fester werdener Kruste nicht mehr raus und sammelt sich dann oben.

Meine Ambition ist frei schieben auf nen dicken Schamott, ein richtiger Bäcker hat ja auch keine Töpfe…
Bis in den Gärkorb war die Konsistenz recht „ok“, also schon weich, aber nicht total klebrig oder so, gut handhabbar. Temperaturen beim Gehen, sollten eignetlich gepasst haben 21 bis 22 Grad. Gefaltet hab ich sogar einmal öfter.
Der Ofentrieb war eigentlich gut, aber, es war wieder mal eine große Blase unter der Kruste. Ähnliches hatte ich auch schon bei Kalckkendl Bread und San Francisco Sourdough Bread. Ich hab hier irgendwo einen systematischen Fehler drin.

Mein Erklärungsversuche:
a) RM bringt mehr Enzyme rein, dadurch wirds zu weich?
b) Versäuerung nicht ausreichend?
c) Ratlosigkeit

 

Kapiere deinen Beitrag nicht so richtig, von welchem (fehlgeschlagenen) Brot redest du gerade?
Grundsätzlich kann man ja sagen:
- Höhere Temperaturen als im Rezept führen zu schnellerer (Über-)Gare. Muss man dann anpassen.
- Verschiedene Sauerteige sind halt auch unterschiedlich schnell. Es gibt für die korrekte Gare ja die Fingerprobe (heisst das so?) um die Reifung zu testen
- Frisch gemahlenes Mehl hat eine höhere Enzymaktivität, das führt auch zu flacheren Broten
- Auch zu schnellerer Gare führen: Vollkornmehl, Kochstücke...
- Vielleicht spielt auch eine Rolle, wie gut der Ofen (und Stein) vorgeheizt sind und wie geschwadet wird?

 

Leider zieht es das Bild beim Zitat nicht, war ein paar Seiten vorher...

 

Also, bei dem gezeigten Brot von Kaffe-Affe würde ich tatsächlich eher auf einen schlappen Sauerteig tippen. Vielleicht auch nicht richtig geknetet. Keine Ahnung, die Bilder sind nicht besonders detailliert

 

Heute ist mein Vollkorn Klassiker mal wieder richtig schön geworden

 

Nabend,

HBO-Saison ist für dieses Jahr beendet.

Ruchmehl mit WST, Brühstücke aus Schwarzrogen und Nüssen, sowie Datteln.


W1600 und Ruchmehl mit RST und Brühstücken aus Schwarzroggen und Nüssen. Mit ohne Datteln.


Frühstücksgebäck, EBO. Ein Teig, zwei Sorten.








Und Zuwachs ist eingekehrt.


Gesunde Woche,
Uwe

 

Gezeigt aber nicht gebacken.

@ThisAmplifierIsLoud hatte da keine Lust in die Analyse einzusteigen, der schiebt lieber frei Schnauze, find ich völlig legitim.

 

Hallo Uwe,
Was steht da drauf?
Ich bin nicht so cool wie die Schrift, kann’s daher nicht entziffern.
Grüße, Philipp

 

P134HA