Brotbacken...

Musste schneller gehen, weshalb der Teig nicht im Kühler gären durfte. dies führte dann übernacht zur leichten übergare.
72% Wasser, 2.8% Salz, etwas Olivenöl, ca. 10% Semola Hartweizen und Caputo rot + ca 12% Sauerteigansatz

 

Wann genau war der Teig über Nacht bei Zimmertemperatur am Gären?
Während der Stockgare? Während der Stückgare im Gärkorb?
Wie viele Stunden sind bei dir „über Nacht“?
Grüße, Philipp

 

wozu willst du das fernanalysieren?
was willst du lernen?

 

@Tokajilover
Wenn ich einen Teig aus den von dir genannten Mehlen mischen würde und 12% Sauerteigansatz dazugäbe, hätte ich nach 8 Stunden eine Suppe.

Ich wundere mich daher wie dein Teig zu einem mir unbekannten Zeitpunkt ca. 8 Stunden vor sich hingären kann, wenn auch bei mir unbekannter Temperatur, aber immerhin nicht im Kühlschrank und trotzdem noch in Form sein. Deshalb die Fragen.

Was ich persönlich aus deiner Antwort dann an Weisheit ziehe hängt etwas von der Antwort ab, bis an diesen Punkt hat mich die Neugierde getrieben.

 

Versuch macht kluch.
Habe das mal mit meinem Hausrezept nachgestellt, nach Autolyse (2h), Zugabe des Starters (ich hab keinen Sauerteig am Höchstand, sondern Sauerteig-Rest aus dem KS genommen, der normalerweise verwaffelt wird) und nachfolgender kurzer Stockgare mit regelmäßigem D+F um den Teig halbwegs fit zu machen für das was folgt (3h), kam er dann „über Nacht“ (die war kurz, 5h) bei 23 Grad RT in den Gärkorb… joah, mit frischem Sauerteig wäre es definitiv ne Suppe gewesen, auch so war es definitiv Übergare. Schön fermentiert ist es, wenn auch schamlos breit gelaufen. Ofentrieb kaum messbar weil der Teig gar nicht die Stabilität hatte um eine Hauptbewegung nach oben (statt zur Seite) zu stützen.

Fazit: Ausbaufähige Methode made by @Tokajilover um sehr kraftloses Anstellgut kühlschrankkalt zu verwenden, je kraftloser desto länger darf man schlafen.

Der 1,5 kg Laib war wohl auch zu ambitioniert, andererseits zeigt er deutlich was Sache ist wenn der Sauerteig stundenlang am Teig nagt.

Ein 700g Laib hätte sich da vielleicht noch etwas formschöner präsentiert.

 

Heute, Sauerteigbrot mit Caputo 80%, 20 Hartweizendunst, 2.8% Salz, 70% Wasser, 30g Ölivenöl und aussen Sesam
btw. am Abend nach dem letzen Formen, etwas benetzt, dann Sesam roh, drauf und ab in das Peddigrohr ohne Stoff. Übernachtgare im wärmsten Teil des KS (ca 7-8°C) und kein ankleben.



@Kaffe-Affe
ich verstehe nicht, warum jemand das tut - 1. sagte ich ja, es war übergare (wozu sollst du dein brot übergaren? sinnfrei) 2. auch wenn ein echtes fachinteresse bestände, kann mit anderen mehlen und den verfügbaren angaben, keine nachkonstruktion möglich sein (also wiederholt, sinnfrei).
Also bitte, mach dein Brot so dass es besonders gut heraus kommt und nicht sinnfreie nachkonstruktionsversuche die dann dein brot mit grosser sicherheit schlechter machen.

 

Nabend,

1 x Drillinge. RST und Dinkel-ST mit W1600 sowie Brühstück aus Nüssen und Dinkelmalzflocken.

















Und Frühstücksgebäck. Weizenmehlmix und WST. Etwas Milch und Schweineschmalz waren auch dabei. Ein Teil gelaugt und mit Bergkäse.









Der neue Ofen hat seinen Einstand ordentlich gemeistert.

Gesunde Woche,
Uwe

 

Nur weil du es nicht verstehst, ist es nicht sinnfrei.

 

Gestern Pizza, morgen Schulbrot.

 

Ich verstehe: Du wolltest eine übergare machen, weil du solche Ergebnisse als sinnvoll erachtest. mahlzeit.

 

Geschmacklich finde ich Übergare zumindest besser als Untergare. Kommt u.a. auch aufs Mehl an wie weit man gehen kann.
Was anderes: beim Backen auf dickem Stein wird manchmal empfohlen, den Ofen für 10 Minuten auszuschalten + Schwaden unmittelbar nachdem man das Brot eingeschoben hat. Meint ihr das funktioniert mit den üblichen Stahlplatten auch, die Hitze so gut zu halten?

 

Ich weiß zwar nicht was üblich ist, aber das wird nicht funktionieren. Der Stahl gibt seine Energie schnell ab. Wenn kein Nachschub kommt, wird der immer kälter. Und der Schwaden entzieht auch noch Energie.

 

Alle Jahre wieder. Stollen. Aus praktischen Gründen wieder in der Panettone-Form. Und als Muffin. Stückgewichte je 1000, 500 und ca. 120 g. Morgen werden die noch in Puderzucker gebatet und in Folie gepackt.

Gesunde Woche,

Uwe

 

das kann man finden - und dann natürlich auch machen.
darum ging es hier nicht.

in einem kilo stein wird etwa die selbe wärme-energie gespeichert wie in einem kilo stahl
wärme geht immer von warm zu kalt (also vom wärmeren platte zur kälteren teig, wasser

mit dem schwaden hat dies imho wenig zu tun

stahl überträgt die wärme schneller - dh. er sollte etwas weniger heiss sein beim backen als ein stein, der die wärme langsamer überträgt.
welche verhältnisse von raumgrösse, teigmasse, backpalttenmaterial und dampfmenge perfekt für dich sind, kannst nur du heraus finden (try and error)

 

Damit soll das Backen in einem HBO simuliert werden, durch das Ausschalten des Backofens soll die Luftzirkulation im Garraum verringert werden, weil jedes Anspringen der Heizelemente für Luftbewegung sorgt.

Beim Vergleich von Stahl und Stein (bspw. Schamotte) wären drei wichtige Größen zu bewerten. Die spezifische Wärmekapazität c (bezogen auf die Masse), die Wärmespeicherzahl S (bezogen auf das Volumen/Dichte) und die Wärmeleitfähigkeit λ (Wärmestrom). In allen Werten ist Stahl gegenüber Schamotte und anderen Steinsorten deutlich überlegen, aber man muss eben auch bedenken dass man ja nicht unbedingt die gleiche Materialmasse und oder das gleiche Materialvolumen zur Verfügung hat um adäquat zu vergleichen, du vergleichst wahrscheinlich eine ca.10 mm Stahlplatte mit einem ca.30 mm Stein und damit schaffst du hinsichtlich S ungefähr die gleichen Grundvoraussetzungen in deinem Ofen. Dank des günstigeren Wertes c ist ein Stahl mehr als doppelt so schnell durchgewärmt, bei gleicher Masse. Weiterhin bleibt es so, dass Stahl hinsichtlich der Leitfähigkeit λ deutlich überlegen bleibt, im Vergleiche λ Schamotte 0,8 bis 1,0 : Stahl ca. 43 !
Die nervigen Einheiten spare ich mir mal.

Damit kühlt der Backstahl schneller aus, die ganze in ihm gespeicherte Energie wird 43x so schnell abgegeben, aber nicht nur der Backstahl, sondern dein ganzer Ofen kühlt aus, je nachdem wie gut er isoliert ist.
Damit ist es nun schwer zu sagen wie schnell die Temperaturen in deinem Ofen fallen und ob er für die Anbackphase ca. 250 Grad für 10 Minuten halten kann. Das könntest du am einfachsten mit einem digitalen Ofenthermometer messen und die Oberflächentemperatur des Stahls mit einem Infrarot Thermometer, haben ja manche hier für ihren Grill, oder die la Pavoni, etc..

Was genau damit gemeint ist dass die Oberfläche von Stahl „weniger heiß“ ist als Stein verstehe ich nicht, weil keine Bezugsgröße benannt wird, aber bei identischer Oberflächentemperatur ist die Wärmeübertragung wie oben erwähnt 43 mal höher, damit verbrennst du dir z.B. auch 43 mal schneller/schlimmer die Finger innerhalb der gleichen Kontaktzeit, 1sec 250 Grad heißen Stahl anfassen ist damit ungleich schmerzhafter als 1sec 250 Grad heißen Schamotte anfassen, die Verbrennung der Haut wird um ein Vielfaches schlimmer, deshalb werden Brote auf Backstahl auch schnell mal zu dunkel am Boden, man kann da mit Backpapier/Dauerbackfolien nachjustieren. Der Stahl bringt in den ersten Minuten mächtig Wärme ins Brot, daher erfreut er sich hier im Forum und anderswo großer Beliebtheit.

Zum Schluss auch noch zum Schwaden. Natürlich entzieht der Schwaden durch Kondensation und anschließende Verdunstung dem gesamten Garraum Energie, aber die Menge an Energie die entzogen wird ist bei Stahl und Stein gleich, der Stahl ist nur schneller wieder auf Temperatur, sofern ihm noch genügend gespeicherte Wärme zur Verfügung steht, das hängt wie gesagt von der Schichtdicke/dem Volumen deiner Stahlplatte ab. Zudem kondensiert das Wasser ja auf kühleren Oberflächen, also vor allem auf dem Brot.
Was wir hier jetzt nicht bewertet haben sind Wärmeübergangskoeffizienten, aber das führt auch zu weit.
Abschließend bleibt aus meiner Sicht zu sagen: Wenn du deine Brot-Backergebnisse im normalen Haushaltsofen verbessern willst, dann lass den Ofen besser an und backe auf Stahl.
Man muss aber auch sagen dass es viele Gebäck- und auch manche Brotsorten gibt, denen die langsamere Wärmeübertragung zu einem besseren Ergebnis verhilft. Die von mir gerne gebackenen Brote, vorwiegend Weizen- und Weizenmischbrote, geraten mir auf Stahl besser als auf Stein, aber ich hatte auch nie einen richtig guten Stein und Stahl „simuliert“ guten Stein sehr kostengünstig, deshalb habe ich als Upgrade vom günstigen Stein in den Stahl investiert.
Grüße, Philipp

 

Winterzeit -Grillzeit
Heute gibt es Burger

 

Den Klassiker gab es auch noch heute

 

Nabend,

Drillinge. WST, RST, Dinkel- und Weizenruchmehl. Brühstück aus Nüssen und Sonnenblumenkernen.

Gesund bleiben,
Uwe

 

Anschnitt vom mittleren Laib.

 

Der Artikel zur Substitution von glutenhaltigen Mehlen aus dem Juli/Juli war übrigens super, danke nochmal (verspätet) für den Tip, hab einiges gelernt dadurch.

Mittlerweile experimentiere ich mit einigen „alten“ Sorten, Emmer, Dinkel, Einkorn usw.
Hier mal mein leider zu dunkel geratenes Dinkel-Emmer-Freestyle Brot mit Flohsamenschalen-Brühstück. Klingt nicht so lecker und an der Optik feile ich noch, schmeckt aber gut