Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Wie machst du Auszugsmehl selber? Mit einem Sieb, bzw. mehreren. Erst grob mahlen, Mockmill ca. Stufe 7, dann mit ca. 1 mm Maschenweite Schale...

  1. #26181 Kaffe-Affe, 26.11.2021
    Kaffe-Affe

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    Mit einem Sieb, bzw. mehreren.
    Erst grob mahlen, Mockmill ca. Stufe 7, dann mit ca. 1 mm Maschenweite Schale aussieben, dann das Ergebnis bei Stufe 1 mahlen und mit ca. 0,5 mm Maschenweite nochmal sieben.
    Mir reicht das dann für Brot-Auszugsmehl. Die ausgesiebte Schale und Kleie findet anderweitig Verwendung (Müsli, Quellstücke, …), oder wieder unters feine Mehl gemischt, als selbstgemachtes Ruchmehl.
    Wenn man noch feiner abgestuft siebt taugt es auch für feinstes Gebäck.
     
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  2. Mickey

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    Ganz glutenfrei gäbe es Brotbackmischungen hier.
    Da fehlt natürlich der Biss von normalem Brot, aber mit Belag macht das weniger aus.
    Mir schmeckten da am besten die Sorten Pfälzer Landbrot und Todtnauer Hüttenbrot.
    Ich weiß nicht, ob so etwas infrage käme.

    Auch gibt es Brotrezepte z. B. mit Haferkleie, Quark, Ei oder aber auch mit Leinmehl, Flohsamenschalen, Ei - etc.
     
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  3. Mickey

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    @espressionistin
    Sehe gerade, dass du eine wahrliche Brotbäckerin bist. Daher ist das wohl nichts für deinen Sohn. Hätte mich früher genauer informieren sollen - tut mir leid.
    Ich habe diese Brotbackmischungen einige Jahre ausprobiert, weil ich Kohlenhydrate reduzieren wollte. Mittlerweile bin ich wieder davon abgekommen - es ist halt doch nicht dasselbe. Backe nun Roggensauerteigbrot.
     
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  4. #26184 espressionistin, 01.12.2021
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    Alles gut, gibt nix leid zu tun. Bin ja immer froh um Anregungen. Allerdings bin ich mit Backmischungen nicht klar gekommen, hab jetzt einige probiert aber das Ergebnis war immer trocken oder bröselig. Das Brot vom letzten Freitag mit dem adaptierten Rezept von Plötz und dem Flohsamenschalen-Brühstück dagegen ist der Hammer, hier liegt noch ein Rest, der immer noch saftig ist.
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    Da geht übrigens grad ein Einkorn-Roggen-Brot mit meinem ersten selbstgemahlenen Mehl. Ggf war das noch etwas zu frisch, aber konnte es nicht abwarten (Mühle kam gestern..):rolleyes:
     
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  5. #26185 espressionistin, 01.12.2021
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    Fertig. Ein bisschen zu feucht scheint mir, hab’s streng nach Rezept gemacht aber das selbstgemahlene Mehl scheint sich etwas anders zu verhalten. Geschmacklich aber 1a.
     
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  6. Mickey

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    Hast du mit dem Anschnitt gewartet? Er sieht aber ohnehin sehr schön aus!

    Viel Vergnügen mit der Mühle!
    Es freut mich zu lesen, dass du anscheinend eine gute Lösung gefunden hast.
     
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  7. #26187 espressionistin, 01.12.2021
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    Danke. Ja, Brot war komplett ausgekühlt, als ich’s angeschnitten hab :)
     
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  8. taurui

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    Frisch gemahlenes Mehl? Wenn ja, ist vermutlich die Enzymaktivität noch sehr hoch, das würde auch zu den Bildern passen.
     
  9. #26189 espressionistin, 01.12.2021
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    Ja, gestern gemahlen. Wirkt sich auf die Krume aus, oder wie? Hab hier schon immer mal gelesen, dass einige ihr Mehl ~14 Tage vormahlen, nicht wie bei den Bohnen, die ja auf dem Weg von der Mühle zum Siebträger schon alt werden :eek:
     
  10. #26190 Kaffe-Affe, 01.12.2021
    Zuletzt bearbeitet: 01.12.2021
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    Weniger auf die Krume als auf das Teiggerüst, also die Kraft die dein Teig-Klebergerüst der Schwerkraft entgegensetzen kann. 100% frisch gemahlenes Mehl (frisch ist alles unter 4-5 Tagen) und die „gute Form“ ist nur bei perfekter Handhabung zu machen, dann noch in Kombination mit Roggen…
    Dem Geschmack tut es nichts, die Krume ist noch etwas dicht, da wäre etwas längere Gare wahrscheinlich gut gewesen.

    Ich unterstütze gerne mit backstarkem Weißmehl, dann hab ich den genialen Geschmack von frisch gemahlenem Mehl und die etwas vertikalere Form.

     
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  11. taurui

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    Nach den Infos, die ich habe, ist es halt so:
    Hohe Enzymaktivität -> schneller Stärke-Abbau während der Garphase -> kompaktere, klitschige Krume

    Also entweder Mehl länger lagern oder den versäuerten Anteil erhöhen, das sollte dem auch entgegenwirken
     
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  12. brosme

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    Das wird wohl nie funktionieren. Da gibt es zu viele Faktoren die mit Sicherheit nicht identisch sind.:)
     
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  13. #26193 Kaffe-Affe, 03.12.2021
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  14. #26194 Cappu_Tom, 03.12.2021
    Cappu_Tom

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    Das ist wohl dem Zeitgeist geschuldet, dass das alles auf einmal Urkorn sein muss.
    Mein lokaler Bio-Laden verkauft seit eh und je einfach Einkorn, Emmer, Dinkel, Khorasan und Co. - ganz ohne 'Ur'
    Dafür weitestgehend mit Herkunftsangabe und teils mit Sortenangabe, wie z.B. beim Roggen.
    Anmerkung: das ist keine Kritik an den oben verlinkten Produkten.
     
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  15. taurui

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    Die Packungen der Dinger möchte ich sehen, ich verwette meinen Hopper darauf dass da irgendwo was von "Urkorn" steht :D
    (Finde es übrigens bei Einkorn und ursprünglichen Dinkelsorten auch ok, davon zu reden. Bei Khorasan und anderen neuzeitlichen Züchtungen ists eigentlich ne Marketing-Lüge.)
     
  16. #26196 Kaffe-Affe, 03.12.2021
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    Ist das so bei Khorasan? Dachte Khorasan-Weizen sei an sich sch schon ein Urkorn, das fette Marketing gibts dann rund um den Markennamen Kamut, mit der idiana-jones-mäßigen Fliegergeschichte, mit Nazis und allem drum und dran, am Ende wird das antike Korn in der Bundeslade nach Kanada verschifft, irgendwie so?
     
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  17. #26197 Cappu_Tom, 03.12.2021
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    Plastik oder Glas?
    Naja, so um die 6000 Jahre soll Khorasan auch schon alt sein. Vermutlich meinst du die Geschichte rund um den unsinnigen Markenschutz von Kamut?

    Edit: wieder mal zu langsam (bin daneben gerade am editieren alter Muddy Waters Aufnahmen ...) :rolleyes:
     
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  18. taurui

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    Kann sein, dass ich da was durcheinandergebracht habe. Ich dachte, Kamut/Khorasan wäre auch tatsächlich eine ziemlich neue Züchtung. Moment, ich hol mal mein BBB3, da müsste das ja drinstehn...
    Ja, tatsächlich, 6000 Jahre (vermutet). Ich nehm alles zurück :)
     
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  19. #26199 Kaffe-Affe, 04.12.2021
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    Bestimmt ist es sinnvoll auch bei Urkörnern zu fragen wie sie angebaut werden, wenn ich mir meinen „original Kamut“ aus Kanada, mit Demeter-Label, bezogen von Bode Naturkost im Vergleich zum Khorasan-Weizen von Urkorn-Puristen (keine Bio Zertifikate) angucke, dann ist das Korn aus Kanada doppelt so groß und die Backeigenschaften ebenfalls überlegen. Aus Kanada kommt viel Superkleber-Mehl und ich kann nur darauf vertrauen dass das Demeter-Siegel hält was es verspricht und das Korn deshalb so groß ist weil die Anbaubedingungen für Weizen in Kanada super sind, aber super sind halt auch die dort erlaubten Dünger…
     
  20. #26200 Kaffe-Affe, 06.12.2021
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    Champlain Sourdough @ 80% Hydr.

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