Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Genial! Dann wage ich vielleicht doch mal den Blick in das Glas in der Kühlschranktür… sollte dort auch schon seit knapp 4 Monaten stehen. Hatte...

  1. #26241 NoroChips, 17.01.2022
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    Genial! Dann wage ich vielleicht doch mal den Blick in das Glas in der Kühlschranktür… sollte dort auch schon seit knapp 4 Monaten stehen. Hatte damals rumexperimentiert, ob flüssiger ST besser in meinen Workflow passt, als ein festerer Ansatz. Das Glas mit dem festen Ansatz habe ich dann vergessen. :D
     
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  2. #26242 Kaffe-Affe, 17.01.2022
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    Der wird jetzt auch nicht mehr allzu fest sein, zweimal hintereinander warm auffrischen, beim ersten Mal nimmst du ca. 20-30% Anstellgut, damit du noch so viel Leben wie möglich mitnimmst, beim zweiten Mal dann nur noch ca. 5-10%, um nicht so viel Säure mitzunehmen, dann stimmt das Gleichgewicht wieder halbwegs.

    %-Angabe bezogen auf die Mehlmenge.
     
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  3. #26243 johliemeister, 18.01.2022
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    Salut ihr Backhelden,

    Sammelbestellungsfrage.

    ich habe vor, demnächst von der italienschen Mühle Mulino Padano zu bestellen. Angeblich soll insbesondere das Type “0” Mulino Padano Star herausragend sein, sowohl geschmacklich als auch backtechnisch, mit einem Eiweißgehalt von 15,5 % und einem W-Wert von 440–460,

    Gibt es irgendwer in der Nähe von Bremen, der Lust auf eine Sammelbestellung hat? Die Versandkosten wären dann etwas angenehmer. Und, ich habe einen 5%-Code, alles wäre also entsprechend günstiger.

    Moinsen, und beste Grüße, Johannes
     
  4. #26244 Kaffe-Affe, 19.01.2022
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    Hallo Johannes,
    Herausragend ist dann wahrscheinlich auch der Pestizid-Wert den man sich bei solchen Hightech-Mehlen ohne Bio-Zertifizierung mit ins Brot holt, die eiweißreichen Mehle sind meiner Erfahrung nach oft sehr enzymschwach und geschmacklich den mittelstarken Mehlen meist unterlegen. Kein Brot braucht 15% Eiweißgehalt um zusammen zu halten, auch die offene Krume braucht nicht solche Werte, lieber etwas an der eigenen Handwerkskunst arbeiten und lokal kaufen, würde ich hier mal im Sinne eines Diskussionsforum dagegen stellen.
    Grüße, Philipp
     
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  5. #26245 johliemeister, 19.01.2022
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    Salut Philipp,

    danke für den Konter und die Informationen! Darüber habe ich auch nachgedacht. Ist aber mit absoluter Sicherheit davon auszugehen, dass es so schlimm ist, in Punkto Pestiziden und Enzymschwachheit, etc.?

    Natürlich kaufe ich gerne lieber Regionel – obwohl ich auch anderes ausprobiere – und bisher war ich mit den Mehlen von Eiling geschmacklich zufrieden. Allerdings ist die Transparenz da nicht immer ganz gut. Zum Backstarken 550er – was ja hier beliebt ist für Sauerteigbrote mit langer gare – steht:

    Im Gegensatz zu unserem traditionellen Weizenmehl Type 550 haben wir das kleberstarke Weizenmehl "backstark" extra für lange Reifezeiten mit optimaler Aromabildung entwickelt.

    Aber nichts darüber, wie es ”entwickelt” wurde, ob es nur eine andere Weizensorte/-Ernte ist, oder ob was beigemischt ist etc. Bei Nachfrage wurde mir nichts darüber mitgeteilt. Kennst Du Dich damit aus, wie man üblicherweise in Deutschland die Mehle backstärker macht?

    Das normale 550er ist wirklich hervorragend, aber nicht so absorbent wie ich möchte.

    Als Skandinav bin ich gewohnt, dass die guten, kleinen Mühlen immer angeben wird, die Weizenvarität verwendet wird (auch in Blends) und Erntezeit.
     
  6. Hein

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    Moin! Bei der Tüte des Backstarken Mehls von Eiling, die ich vor einigen Monaten mal hatte, stand drauf, von welchen Höfen der vermahlene Weizen stammte.
    Das ist wesentlich mehr, als man nahezu überall sonst bekommt.
    IMG_20201203_172250.jpg
     
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  7. #26247 NoroChips, 19.01.2022
    NoroChips

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    Für die Vollkornbäcker unter uns… da mir zwischenzeitlich eine Getreidemühle zugelaufen ist backe ich eig. nur noch 100% Vollkorn, meist Emmer oder Weizen mit einem Roggensauerteigansatz. Wahrscheinlich habt ihr da eh alle eure Kniffe und Tricks, aber mir hat am meisten geholfen den fertig gegangenen Teig für 1-2h im Kühlschrank aufzubewahren bevor ich den schiebe. Wirkt dem Frisbeesyndrom ganz gut entgegen. :D
     
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  8. #26248 johliemeister, 19.01.2022
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    Danke, das ist erfreulich!
     
  9. cbr-ps

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    Leider habe ich noch keinen zuverlässig wirksamen Kniff gegen das Breitlaufen gefunden, daher probiere ich deinen Tipp gern mal aus.
    Stellst Du das nach der Gärphase im Gärkorb mit diesem in den Kühlschrank?
    Meist habe ich dort nicht so viel Platz, aber aktuell hat unser Vorratsraum im Keller auch Kühlschranktemperatur ;)
     
  10. #26250 Lafayette, 19.01.2022
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    Ja :) - auch wenn ich nicht gemeint bin.
    Und zwar über die Fallzahl
     
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  11. #26251 johliemeister, 19.01.2022
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    Was sind denn hier im forum (vielleicht hat @Kaffe-Affe gute Tipps?) – die beliebtesten Mühlen und Mehle? Für mich persönlich darf es gerne bio (aber nicht demeter) sein, ist aber kein muss,¹ und darf gerne eine Steinmühle sein. Regional finde ich auch kein muss – wir kaufen ja einige produkte aus Italien und Spanien, die dort besser wachsen …

    Was sind Eure Lieblingsmühlen und -Mehle? Ich würde mich freuen, über die besten Tipps und Notizien – villeicht lässt sich eine gute Liste zusammen stellen.

    Ich kann anfangen. Bisher ausprobiert und für Interessant gehalten:

    • Eiling – das 500er sehr lecker – nussig leicht süßlich mit einer angenehmen Bitterkeit. Das Backstarke gut, nimmt mehr wasser auf, aber gibt etwas nach bei langer Teigführung.
    • Drax – sehr sauberes Mehl, ein bisschen langweilig. Die vermahlen laut eigener Aussage viele gute Weizensorten mit anderen Geschmackskarakteristika und höherer Backstärke , aber mischen sie leider alle in die 500er-Mischung. Wäre schön, wenn sie auch separat angeboten wurden.
    • Kornby Mølle, Dänemark – alte Kulturweizensorten, auf Stein gemahlen. Vertragen sehr viel Wasser. Auch das feinste Mehl ist etwas dunkler als 500, lässt sich aber trotzdem sehr fluffig backen. Geschmacklich mein Favorit bisher.
    • Lögens Kvarn, Schweden – verkaufen sowohll Blends als auch Single-Origin, z.B. Anniina, Land-Weizen und Jacoby Borstenweizen.




    ¹ Wie immer kann es ein Dschungel sein. Einigen Bio-Mehlen die ich gekauft habe, waren Ascorbinsäure, VItamine und Gluten beigemischt, ohne Angabe im Web-shop, und ausnahmsweise findet man ja auch nicht-bio-anbieter, die sehr handwerklich arbeiten.
     
  12. #26252 NoroChips, 19.01.2022
    NoroChips

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    Ja, genau! Manchmal auch über Nacht, wenn ich meine, dass der Teig noch ein wenig Zeit braucht, geht aber auch kürzer. Wichtig ist nur, dass der Teig schön kalt ist, das macht ihn deutlich zäher anfangs beim Backen -> geht nicht so sehr in die Breite. :)
     
  13. taurui

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    Gerne auch Tips für Vollkornmehle :) ich backe zu 98% mit Vollkorn. Kaufe aber eigentlich nur die Mehle von Alnatura/Denns und bin zufrieden (seltener auch die Eigenmarken von Rewe, dm, Aldi... aber ich find die Denns/Alnatura bisher am besten, weil am feinsten)
     
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  14. clucle

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    Ich bestelle seit einiger Zeit mein Mehl immer bei bongu.de und bin sehr zufrieden. Ob die allerdings ökologisch einwandfrei sind, weiß ich leider nicht.
    Was ich von bongu klasse finde sind aus Deutschland das Gelbweizenmehl und das Alpenroggen (kommt wohl von drax?) sowieso Waldstaudenroggen. Ansonsten bin ich da viel in Italien (Mazi, Manitoba) und Frankreich unterwegs (Landbrotmehle).
    Aus Deutschland sollen noch gut sein: biomuehle-eiling.de , blattert-muehle.de , drax-muehle.de
     
  15. #26255 Kaffe-Affe, 19.01.2022
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    @johliemeister
    Hallo Johannes,
    deine Frage kann ich gar nicht so einfach beantworten, denn ich mahle mein Mehl selbst, kaufe habe immer 25kg Weizen und je 5-12kg Roggen und Dinkel im Keller. Diese Säcke kaufe ich zusammen mit Freunden als Sammelbestellung, das haben wir schon mal über eine Biobäckerei hier in der Nähe gemacht, aber auch schon bei einem Naturkostversand (das war dann auch nicht mehr soooo regional muss ich zugeben).

    Ich bekomme aber auch immer mal Mehl geschenkt oder nehme mal ne Tüte Mehl oder Getreide irgendwo mit (Bioladen, Supermarkt, im Urlaub -lang ist’s her).

    Ich denke Bio-Label schützen dich bestmöglich davor Dreck zu fressen, je schärfer die Regeln (Bioland, Demeter) desto besser, weshalb ich das
    nicht verstehe?

    Für mich ist das Gedöns um duftige/blumige/aromatische Weißmehle eher Verkaufs-Sprech, denn Geschmack kommt für mich über das volle Korn ins Brot, besonders frisch gemahlen. Über den Vollkornanteil steuere ich zudem die Wasseraufnahme, mehr als 85% Hydration mache ich selten, denn dann wird’s für mich vom Handling her weniger alltagstauglich weil man sich so konzentrieren muss und die Arbeitsplatte besser komplett aufgeräumt ist wenn mit Nassteig hantiert wird, sonst bricht bei mir schnell Chaos aus.
    Aber feuchter muss auch nicht, denn 1,5kg gehen hier oft an einem Tag weg, das Brot wird also auch bei 70% Hydration nicht trocken.
    Diese Hydrationen macht jedes 550 mit, da hatte ich noch nie Probleme, nicht wenn mind. 30% VK mit im Teig stecken (klar gemischt ist es dann nicht mehr 550).

    @cbr-ps
    Wenn ich große Brote backe, 1,2kg - 1,6kg Teigeinlage, dann beende ich die Stockgare früh, schon nach 20% Zuwachs, dann ist der Teig noch stabiler, dann Vorformen mit anschließender kurzer Bankruhe ca. 30 min. und dann gebe ich ordentlich Spannung drauf und mache eine etwas längere Stückgare bis zur Verdopplung gegenüber dem Zustand nach der Bankruhe.

    Grüße, Philipp
     
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  16. cbr-ps

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    So große Brote backe ich nicht, bleibe regelmäßig unter 1Kg

    Was ist das? Mit Strom hat es nix zu tun, mit Expandern auch nicht - ich bin lost:confused:
     
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  17. taurui

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    "Spannung" bedeutet hier, vor der Stückgare, ein straffes Formen ("Wirken"). Also, Rundwirken/Langwirken in der Fachsprache ;)
    Ziel ist es, eine möglichst straffe und glatte Teigoberfläche zu bekommen, die aber trotzdem elastisch ist, um den Gärgasen Widerstand zu bieten.
    Dieser Vorgang ist tatsächlich etwas, bei dem man viel Übung und Gefühl braucht, und die Schnelligkeit des Vorgangs sehr sehr wichtig ist. Aber wenn man das gut beherrscht, kann man das auseinanderlaufen gut vermeiden und bekommt trotzdem viel Wasser in einen fluffigen Teig :)
     
  18. Hein

    Hein Mitglied

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    Vielleicht, weil man ein Störgefühl oder mehr bei der Unterstützung einer Kombination von Esoterik und Biologie hat?
    Ich möchte das soweit es geht auch nicht unterstützen.
     
  19. Gandalph

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    Spannung beim Teig bezeichnet eigentlich das Bilden des Klebergerüstes.
    Dies wird, wie taurui es erklärt, durch Rund- und Langwirken bewerkstelligt. Ebenso könnte man dazu das "Falten" rechnen. Hierbei werden überschüssige Gärgase ausgetrieben, und die Teigstruktur gefestigt. Man muss sich die Teigstruktur ähnlich eines 3-dimensionalem Netzgebilde vorstellen, dass durch "Schichtung" konzentriert und verstärkt wird - resultierend ist ein straffes, festes Teiggebilde. Daher wird diese Spannung auch nur bei kleberhaltigen Teigen erreicht.
    Bei Teigen, wie etwa Roggenteigen, die nur kleberähnliche Strukturen aufweisen, erreicht man diese hohe Spannung nicht. Hier hat man nur eine leichte kleberähnliche Spannung ( durch Pentosane ), und eher mehr eine Verdichtung durch Austreiben von überschüssigen Gärgasen.

    Bei Bio-Getreiden würde ich auch eher zu Demeter raten, die von den Betrieben die strengsten Bio-Vorgaben und Richtlinien fordern, und denen nur eine Gesamtumstellung nach den Richtlinien von Rudolf Steiner und einer biologisch-dynamischen Wirtschaft erlaubt ist. Eingeschlossen ist die Pflicht zur Tierhaltung und weiteren Verpflichtungen, die über andere Bio-Labels teils weit hinausgehen.

    lg ...
     
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  20. #26260 Kaffe-Affe, 20.01.2022
    Kaffe-Affe

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    Ah ok, ja, Versammlungen nur bei Vollmond… hatte ich nicht dran gedacht, so groß wie die mittlerweile sind ist das doch nur noch Marketing und die Standards sind hoch, deutlich mehr als bei EU-Bio.
     
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