Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Finde das Thema "Demeter" auch frustrierend, weil ich einerseits die großen Nachhaltigkeits- und Tierwohl-Vorteile durchaus sehr schätze,...

  1. taurui

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    Finde das Thema "Demeter" auch frustrierend, weil ich einerseits die großen Nachhaltigkeits- und Tierwohl-Vorteile durchaus sehr schätze, andererseits aber die dahintersteckende Hokuspokus-Schwurbelei nicht nur falsch, sondern auch gefährlich finde und eigentlich nicht unterstützen will.
    Wo es geht, kauf ich dann lieber Naturland/Bioland oÄ. Die kommen meinem Wunschgedanken wohl recht nahe, Nachhaltigkeit auf wissenschaftlicher Basis zu betreiben.
    Aber wenn ich halt Roggenmehl brauche und es das nur von Demeter gibt, kauf ich halt trotzdem Demeter :rolleyes:
     
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  2. #26262 Kaffe-Affe, 20.01.2022
    Kaffe-Affe

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    Hier möchte ich ergänzen dass eine hohe Teig Spannung zwar erst durch eine gute Teigstruktur erreicht werden kann, beide Begriffe aber nicht gleichbedeutend sind.

    Die Teigstruktur ist wie von @Gandalph beschrieben die Fähigkeit des Klebergerüstes Gärgase zu halten, man baut die Struktur bereits beim Kneten auf, verstärkt das Gerüst (Netz) durch Dehnen und Falten.

    Die Spannung baut man dann zuletzt vor allem durch Vorformen und Wirken auf, wie lange die Spannung gehalten wird hängt davon ab wie gut ausgebildet die Teigstruktur ist. Spannung kann man potenzieren, wenn man z.b. zur Bankruhe rund vorformt (wirkt) und dann nach ca. 30 min schon final formt, dann nimmt man die im Teig noch enthaltene Spannung mit und potenziert sie durch das erneute Formen.

    Bei einer gleich gut ausgebildeten Teigstruktur gibt ein nasser Teig die Spannung schneller wieder her als ein trockener, Ein trockener Teig kann durchaus über 60 min relativ stabil vorgeformt auf der Bank ruhen ohne ein lebloser Pfannkuchen zu werden.

    Deshalb ist das Vorformen, bzw. die Bankruhe ein so gutes Kontrollwerkzeug, die vorgeformte Teigkugel sitzt frei auf der Arbeitsplatte (möglichst nicht abgedeckt bei Teigen über 75% Hyd.) und man kann dabei zusehen wie die Spannung schwindet und final formen bevor es ein flacher Fladen ist.
    Allerdings sollte man dem Teig so viel Zeit geben dass er sich zumindest ein gutes Stück in die Horizontale bewegt hat (Spannung abgebaut hat), weil sonst ist er für das finale Formen nicht elastisch genug und könnte beim Formen reißen, oder die Teignaht reißt wieder auf, oder er ist zu zäh für das präferierte Form-Manöver,…

    Das alles ist nur anwendbar auf Weizenbrote und Weizenmischbrote, bei Roggenmisch weniger, bei Roggen gar nicht mehr wirklich. Auch dort bedingt die Struktur das Spannungshaltungsvermögen, aber Vorformen macht dort keinen Sinn.
     
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  3. Gandalph

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    Ganz gut zusammengefasst und erklärt, finde ich, Kaffee-Affe. Dazu kommt, dass man in Abhängigkeit zur Teigspannung die Endgare betrachten sollte, und diese nach dem Spannungsvermögen des Teiggerüstes beurteilt.
    oder - einfacher gesagt, Teige mit hoher Spannung und eher niedriger TA ( hohe Festigkeit, Hydration ) vertragen intensivere und ausgedehntere Garen, als solche mit schwacher Spannung und eher hoher Hydration, um gut in Form zu bleiben, was aber nicht unbedingt die Garzeit selbst betrifft.
    Der geübte Praktiker wird das aber von sich aus schon autodidaktisch so handhaben.
    Dann kommt im selben Maße die Auswirkung auf den Ofennachtrieb hinzu, der ja zu obig Erwähntem direkt in Abhängigkeit steht.

    lg ...
     
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  4. #26264 johliemeister, 20.01.2022
    johliemeister

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    Ungefähr sowas, aber war nun lediglich meine persönliche Präferenz. Und bin nicht dogmatisch; am liebsten suche ich, den Produzenten kennen zu lernen, und wissen, wie er arbeitet. Hier in der Kaffeegemeinde wissen wir ja auch, dass viele der besseren Kaffeeröstereien aus vielerlei Gründen sich nicht immer Zertifizieren lassen, und trotzdem vernünftiger arbeiten, als viele mit Siegel.

    Das stimmt ja sicher (obwohl die Präparate wirklich einiges an realen Kosten beitragen), aber dann bezahle ich lieber nicht für die Kosten der Zertifizierung und Marketing. Allerdings wiederum, wenn ich in einem Supermarkt stehe und die Marken nicht kenne, nehme ich lieber was mit Siegel; wenn ich den Produzenten kenne, muss es nicht sein.

    Ich danke Dir deswegen sehr für die Anregung, die italienische Mühle zu kontaktieren. Ich bin gespannt auf deren Antwort!
     
  5. #26265 johliemeister, 20.01.2022
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    Ich backe auch haupsächlich mit Vollkorn, und mahle es selber – ich liebe den Geschmack. Backe aber auch gerne als Abwechslung hellere Sauerteigbrote, und ich kann diese Aussauge von ”Verkaufs-Sprech” nicht unterschreiben; ich habe mehrmals zwei Brote nebeneinander gebacken, mit underschiedlichen Mehlen, und dann blind getestet, um meine Sensorik zu trainieren, und um gute Mehle zu finden. Ich, und meine Mitprobanden – fanden oft, dass die Unterschiede auch bei 500er-Mehlen deutlich waren.
     
  6. taurui

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    Was den Mehlgeschmack angeht, muss ich zustimmen.
    Ich hatte hier mal ein französisches Bio-Baguettemehl ohne Zusätze (bei Isaak Naturkost gekauft, den Shop gibt's leider nicht mehr und daher weiß ich nicht wo ich das noch herbekomme).
    Das hat direkt aus der Tüte schon gaaaaaaanz anders gerochen, einfach lecker und nach Baguette. Und nach dem Backen blieb das so. Wahnsinnig aromatisch! Keine Ahnung, was da los war. Ich vermisse es...
     
  7. clucle

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    Dem kann ich nur zustimmen. Ich finde die Unterschiede bei hellen Mehlen sehr faszinierend. Dazu sollten sie aber lange reifen als Sauerteig, um den Geschmack voll zu entwickeln.
    Ich habe mit der Zeit meine Abläufe immer weiter vereinfacht. Ein Teil davon ist, dass ich mit einer Maschine arbeite und danach nur coil folds mache und der letzte coil fold erfolgt direkt in den Gärkorb "hinein" und dann ab in die Kühlung. Die Ergebnisse sind für meine Ansprüche völlig ausreichend.
     
  8. #26268 NoroChips, 21.01.2022
    NoroChips

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    Ich traue mich dann auch mal... Vollkornmehl aus Emmer mit einem Roggensauer.

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  9. #26269 Kaffe-Affe, 21.01.2022
    Kaffe-Affe

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    48 h kühle Gare und dann noch so schön schief angeschnitten, was will man mehr?
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  10. #26270 johliemeister, 21.01.2022
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    Nicht viel!
     
  11. taurui

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    Hast du das Rezept irgendwann schonmal gepostet? Hätte Interesse... :rolleyes: sehen etwa so aus wie meine 48h kalte Gare Batards (aus Baguette-Teig), aber vermutlich ist das komplexer.
     
  12. #26272 Kaffe-Affe, 21.01.2022
    Zuletzt bearbeitet: 21.01.2022
    Kaffe-Affe

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    Das läuft bei mir in der Regel immer nach einen Grund-Prinzip mit mehreren Variablen:
    Immer 1400g Mehl
    - davon maximal 700g Vollkorn, davon die Hälfte frisch gemahlen und die andere Hälfte 7-14 Tage abgelagert. Weizen und Dinkel zusammengerechnet immer im Verhältnis 2:1 gegenüber Roggen
    - Die restlichen 700g sind dann Auszugmehl, mal gemahlen gekauft mal aus eigener Herstellung
    Immer 1100g Wasser, das ist für mich immer genug, egal welches Mehlgemisch, sind dann ca. 80% Hydration.
    - 14% Sauerteiganteil bezogen auf Gesamtteigmenge, hier ca. 380g mal Roggen, mal Weizen, TA unterschiedlich zwischen 170 und 210, der wird immer Abends für den nächsten Tag angesetzt.
    - 2,3%, ca. 37g, Salz bezogenauf Gesamtmehlmenge inkl. Sauerteigmehlanteil

    Am Morgen wird dann 2h Autolyse gemacht, dann Salz und Sauerteig dazu, von Hand geknetet und dann muss sich der Brotteig in den Tagesablauf einfügen und wird je nach Bedarf am Abend oder in den nächsten 3 Tagen abgebacken, sind ja 4 Brote à ca. 700g.

    Um zum richtigen Zeitpunkt die entsprechenden Entscheidungen zu treffen (Ende der Stockgare, Ende der Bankruhe, Ende der Stückgare bzw. Beginn der kühlen Gare im Kühlschrank,…) benutze ich immer die Teigwecker-Methode, hatte ich schon mal vorgestellt, nicht meine Idee aber super: Einfach ca. 40g Teig in einen Glaszylinder füllen, nach dem zweiten Dehnen und Falten, also nach ca. 60 min Stockgare, dann kann ich immer sehen wie schnell der Teig tagesaktuell ist und den Zuwachs bestimmen.
     
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  13. cbr-ps

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    Nach einem Ausflug ins Helle mal wieder mein klassisches Vollkorn
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  14. #26274 Kaffe-Affe, 22.01.2022
    Kaffe-Affe

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    Das hast du ja schon öfters gebacken/gezeigt und mir gefällt das immer weil es so kräftig angebacken wird, backst du das immer draußen in deinem Grill/HBO/Ofendings oder auch oft drinnen im Haushaltsbackofen?
    Was sind die Zutaten?
    Grüße, Philipp
     
  15. cbr-ps

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    Das backe ich draußen. Bei dem Ofen ist es mit der Temperatur etwas tricky zumal das Temperaturverhalten sich mit den Außentemperaturen auch ändert. Aber mittlerweile habe ich es ganz gut im Griff - meistens jedenfalls…

    Das ist das Rezept:
    Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

    Mit dem Dinkel/Weizen Anteil variiere ich, in der letzten Zeit hab ich nur noch Dinkel 1700 genommen, diesmal die letzten 50g 1050.
     
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  16. #26276 relefant14, 23.01.2022
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    Hoffe es passt hier noch mit rein, da Pane=Brot :)

    Ich habe mich nochmal an sowas wie Panettone versucht, diesmal mit den richtigen Formen und mit einem anderen Rezept. Es kommt von Piergiorgio Giorilli (http://www.giorilli.com/wp-content/...con-Uvetta-e-noci-Giorilli-Molini-Valente.pdf) und hier hat jemand das Ganze auf 2x500g umgerechnet:
    Panettone di Giorilli

    Statt Zitronen- und Orangenzeste habe ich Schokotropfen und Zitronenabrieb genommen. Für das nächste mal versuche ich etwas mehr Luft einzuschlagen.

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  17. #26277 Kaffe-Affe, 23.01.2022
    Kaffe-Affe

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    Bei 96h kühler Gare war dann Schluss mit Ofentrieb bzw. mit der Teigstabilität, ich hatte es gestern leider im Kühlschrank vergessen, 72h wären wahrscheinlich noch klar gegangen.

    Bin auf den Anschnitt gespannt, das Aroma ist bestimmt auch gut.

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  18. Yelop

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    Ich backe bisher nach Umzüchtung des RoggenST auf einen stabilen WeizenST (geführt mit sekbstgemahlenem VK Weizen feinschrot) hiermit ab und an Weizenvollkorn Sachen.
    Kürzlich wollte ich dann ein Rezept mit 550er machen und der trieb war wirklich mau, fast nahe null. Hätte ich den ST vorher ein bisschen in Richtung 550er füttern sollen? Hat da jemand tips?
     
  19. #26279 Hein, 25.01.2022
    Zuletzt bearbeitet: 25.01.2022
    Hein

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    Moin!
    Es klingt für mich, als sei Dein WST ein "Vollkornjünger", der sich nur wohlfühlt, wenn er ordentlich Ballaststoffe (und damit die darin enthaltenen Mineralstoffe und sonstigen Nährstoffe) bekommt. Die Mischung an Hefepilzen und säurebildenden Bakterien entwickelt sich entlang des vorhandenen Nahrungsangebots, wobei eigentlich alles vorhanden ist, aber ggf. nur in so geringen Anteilen, dass eine deutliche Futterumstellung erst einiger Fütterungen bedarf, bis die für das neue Futter passende Mischung ausreichend verbreitet ist. Generell ist die Empfehlung, dass ein ST nach der stabilen Entstehung eher mit mittleren Mehltypen gefüttert werden sollte. Dann ist man auch flexibler in beide Richtungen, also VK oder Weißmehl.

    VG Stefan
     
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  20. Yelop

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    Vielen Dank, bin da relativ neu Im business wie man vielleicht merkt;)
    Mittlere Mehl Typen heißt dann sowas wie 550 und 1050 Mischung?
     
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