Brotbacken...

Hier ein interessantes Video, den Kanal kennen vermutlich manche von euch, sehr empfehlenswert wie ich finde.

Eigentlich macht er Ciabatta, aber auch dafür ist es eine schöne Vorgehensweise für „die gute Form“.

Er zeigt schön dass Kneten oft überbewertet wird, Fermentation und Handling machen den Unterschied.

 

50% frisch selbst gemahlenes Mehl, eine DM-Markt Bio Körnermischung mit Roggen, Buchweizen, Weizen, Dinkel und sehr schwacher Enzymatik im Vergleich zu den Körnern die ich sonst vermahle.
25% Tipo 0, 25% Semola
Salz
TA190

Getrieben mit Sauerteig, der hat auch teilweise die DM-Mischung bekommen und war deshalb etwas beleidigt, der bekommt sowieso immer das was gerade da ist, aber das scheint wohl unzumutbar zu sein

Die Krume gefällt mir allerdings, wie bei einem Kastenbrot.

Geschmacklich auch einwandfrei, kann man also machen, muss man aber nicht.

Wie ganzes Korn bereits derart enzymschwach sein kann macht mich nachdenklich was von diesem DM Bio zu halten ist, nicht viel würde ich mal sagen (wusste ich aber ja eigentlich schon vorher, man sieht’s ja auch am Preis).

 

Für den angehenden Hobbybäcker - was meinst du genau, wenn du von enzymschwach schreibst? Würde mich interessieren!

 

Oh, ich könnte es versuchen, aber ich glaube @Gandalph juckt es bereits in den Fingern

 

Bzw. wie lässt sich das mit einfachen Mitteln quantifizieren ?

 

nööö - mach mal

 

@NoroChips
Dann würde ich es so zusammenfassen:

• Gesundes und reifes Getreide hat eine höhere Enzymaktivizät als krankes und/ oder unreifes Getreide.
• Die Enzymaktivität ist stark witterungsbedingt, Stichwort Sommer- und Wintergetreide
• Wird schonend (nicht zu warm, ab 40 Grad wird es schon kritisch) vermahlen finden sich die Enzyme auch im Mehl wieder
• Müller die ihr Handwerk noch mit Hingabe betreiben stecken viel Arbeit in die Ausrichtung ihrer Mehle für verschiedene Verwendungszwecke und steuern die Enzymatik des Endproduktes (Mehl) gezielt durch Hinzufügen oder Aussieben der besonders enzymreichen Kornteile, z.B. dem Keimling
• Die für die Herstellung von Backwaren wichtigsten Enzyme sind die alpha- und beta-Amylasen. Nur beide Enzyme zusammen können die im Korn enthaltene Stärke auflockern, damit Wasser gebunden und der Teig Stabilität erhalten kann (Kleistereffekt). Die Liste aller enthaltenen Enzyme ist aber länger
• Mehlen werden mancherorts Enzyme zugesetzt um die Mehlqualität in Bezug auf die Backeigenschaften anbauwitterungsunabhängig gleichbleibend konstant zu halten, was für mich ein Grund ist selbst zu mahlen und nur Mehle aus Mühlen zu kaufen die nichts zusetzen

Um dann nochmal den Bogen zum DM-Getreide zu schließen würde ich vermuten dass die in der Mischung enthaltenen Getreide unreif sind und/oder krank sind und/oder keine optimalen Anbaubedingungen hatten.

 

Wenn du deinen Sauerteig damit fütterst siehst du schnell was Sache ist und natürlich auch bei der Teigherstellung.

 

Moin!
Kann die Ursache nicht auch in der Körner-MISCHUNG liegen? In Lutz Geißlers Erläuterung im www.baeckerlatein.de/enzym/ ist von "tendenziell enzymreichen Roggenteigen" die Rede.
Außerdem ist die beim Backen wirkende Enzymatik von der Mischung der Enzyme abhängig. Hier Enzym-Aktivität in Mehl: Alpha- und beta-Amylase Qualitätsmarker für Getreide, Mehle und Malze » AMP-Lab GmbH ist schön erkennbar, wie sich diese durch Malz-Einsatz oder entsprechend bei angekeimtem Mahlgut ändert.
Da die Müller die ggf. notwendigen Getreidemischungen zur Sicherstellung einer vergleichbaren Enzymaktivität im Mehl einsetzen (sollten), kann ich mir kaum vorstellen, dass man beim Kauf von ganzem Korn auch jeweils die aktuell optimale Mischung erhält. M.E. kann die Fallzahl (mit der gemessen wird, wie stark die Enzyme im Mehl sind) ja nicht am ganzen Korn gemessen werden.

VG Stefan

 

Mal als Randnotiz hab ich beim dm mal seeeeehr mies schmeckendes Roggenvollkornmehl gekauft, das ich dann entsorgt habe. Seitdem kauf ich da nix mehr an Mehl

 

@Hein
Müller wollen ja nicht immer das Maximum an Enzymaktivität, Mehle für Langzeitführungen (z.B. bis 72h) können auch gezielt enzymschwächer eingestellt werden, damit es nicht zu Teigerweichung kommt.

Ein ganzes Korn sollte allerdings immer maximal gesund, reif und enzymreich sein. Sortenabhängig und standortabhängig natürlich mit Unterschieden.

Wenn ich die DM Mischung hier anteilig mit hochwertigem Getreide von anderen Lieferanten aus meinem Vorrat nachmische dann geht der Punk ab, 50% frisch gemahlenes Mehl im Teig, wer das schon gemacht hat weiß dass man vor allem zum Ende der Stockgare schon zeitlich ganz schön aufpassen muss. Das war bei der DM-Mischung überhaupt nicht der Fall, was mich an der Qualität zweifeln lässt.

 

Das treibt es natürlich auf die Spitze. Wie bitter. Da wird eine Pflanze angebaut, geerntet und weiterverarbeitet, verpackt, transportiert, … nur um am Ende im Müll zu landen. Kein Vorwurf an dich, aber eben total bitter und eine Perversion die sich nur die 1.Welt leisten kann. Hauptsache es steht im Supermarkt was im Regal wo „Roggenmehl“ steht, was drin ist… egal! Vollsortiment gewährleistet und nette Verpackung, was will man mehr?

 

Danke für die Ausführungen! Das erklärt dann die ein oder andere, für mich in dem Moment nicht ganz nachvollziehbare Laune meiner Teige!

 

Unreif - eher nein. Krank auch nicht, sonst wäre es wegen erhöhter DON-Werte aus dem Verkehr gezogen worden. Letzteres ist am Wahrscheinlichsten. Hier ist das Stichwort Auswuchs.

Im vergangenen Jahr hatten wir in weiten Teilen des Landes sehr viel Niederschlag, gerade auch um die Haupterntezeit herum. Die Ernte erfolgte zu spät, zu nass, oder gleich beides. Somit kam es vermehrt zu Auswuchs. Biogetreide wird oftmals Sortenrein und aus einer Partie verkauft. Dann passiert einfach das oben geschilderte mit dem Teig.

Im Unterschied dazu werden für die backstarken Mehle Mischungen aus verschiedenen Sorten und Qualitäten gemacht, die dann die gewünschten standardisierten Eigenschaften haben. Gibt es hierzulande viel Getreide mit Auswuchs, dann wird verstärkt Getreide aus dem Ausland als Mischpartner hinzugekauft.

Mit dem Wissen kann man ganz gut Getreide und Mehl einkaufen gehen - finde ich Es gibt halt Jahre, da muss man das Biogetreide ggf. mit einem tüchtigen Anteil backstarkem 550er pimpen

 

- jetzt muss ich doch auch noch meinen Senf abliefern ...

Das liegt aber nicht am Getreide an sich, sondern an der Vermahlung des Keimlings, und der daraus resultierenden verminderten Lagerfähigkeit, bzw. Haltbarkeit. Der Keimling besteht zum Großteil aus Fett, das vermahlen seine Oberfläche enorm erhöht, das unter Einwirkung von Licht, Wärme, und vor allem auch Sauerstoff schnell altert und ranzig wird. Ein Lagerung über 4-6 Wochen - je nach Bedingungen - kann es schon ranzig werden lassen, was dem VKM wahrscheinlich passiert ist.

Noch vor 20 Jahren waren die Getreide viel enzymreicher, als heutige Sorten. Es wurden enzymärmere Sorten gezüchtet, um Ausfälle und Schäden durch Auswuchs ( Keimung ) zu minimieren.

Es kann auch einfach daran gelegen haben, dass das Mehl zu frisch war. Vermahlenes Getreide sollte immer abgelagert werden, um noch zu Reifen. Vor allem das enzymschwächere Weizen. Roggen hat ja von sich aus schon höhere Enzymaktivität, ist ganz frisch vermahlen aber auch nicht so vorteilhaft.

Das betrifft nur einen bestimmten Enzymgehalt - ist der überschritten, wird das Mehl geschädigt. Beispiel dafür sind Auswuchsgetreide, deren Enzymgehalt enorm ansteigt, und so das daraus gewonnene Mehl backtechnisch schädigen - vor allem durch die stark ansteigende Alpha-Amylase.

Gutes Getreide sollte eine ausreichende Enzymaktivität aufweisen. Ist ein Getreide durch Auswuchs - also durch nasse Witterung kurz vor der Ernte, und beginnendes Keimen - geschädigt, erhöht sich die alpha Amylase sehr stark, und das Mehl kann dadurch für das Backen sogar unbrauchbar und zu Tierfutter werden.

Auch das stimmt nur bedingt - schlimmer ist es für andere Bestandteile, wie etwa Vitamine. Die meisten Enzyme werden erst aber Temperaturen über 60°C geschädigt.


Grundsätzliches zu Enzymen im Getreide/Mehl und deren Verständnis:
Enzyme sind überwiegend Eiweiße - Proteine. Sie dienen als als eine Art Biokatalysator im Getreide/Mehl, sorgen also für Reaktionen ohne sich dabei selbst zu verändern.
Ihre Hauptaufgabe besteht darin, die Stärke aufzuspalten, und sie so für die Lebewesen im Teig - Hefen und Bakterien - als Nahrung zugänglich zu machen.
Daraus resultiert, dass eine ausreichende Enzymaktivität im Teig genügend Nahrung für die Hefen gewährleistet, und die Backwaren so gut reifen und aufgehen können - eine gute Teigentwicklung und Gärung ist damit gegeben, und sorgt so für gutes Volumen, und schnelle Reifung der Teige.

Frisch vermahlen, gerade Weizen, ist enzymatisch meist noch zu "jung", die Stärke ist noch nicht angegriffen/abgebaut, und es resultieren daraus "bockige" Teige mit geringer Wasseraufnahmefähigkeit, und mäßig guter Teigreifung.
Ist der Enzymanteil zu hoch, etwa durch auswuchsgeschädigte Mehle, tritt das Gegenteil ein. Die Teige nehmen zwar mehr Wasser auf, aber bekommen keinen "Stand" und werden fließend, die Teigentwicklung verläuft zu rasch, sie werden weniger elastisch, die Volumen werden klein, oder es entstehen Gebäckfehler. Fader Geschmack kommt hinzu.
Die Spannbreite dazwischen gleichen Backende aus - durch kürzeres oder längeres Kneten, durch kälteres oder wärmeres Führen, durch kürzeres oder längeres Führen, oder durch Verändern des pH Wertes - schwächere oder stärkere Versäuerung, durch höhere oder niedrigere Zugaben von aktiven Malzen oder Vitamin-C/Ascorbinsäure, oder auch durch Angleichung der Teigfestigkeit.

lg ...

 

Weshalb ich von "Sicherstellung einer vergleichbaren Enzymaktivität im Mehl" geschrieben habe. Eben im Laufe der Zeit vergleichbar und ohne starke Schwankungen und je nach Mehlsorte und Region, wo es dies gibt wie Italien eben für kurze oder lange Führung.
Diese Aufgabe bzw. die Folgen, dies nicht selbst in der Form zu beherrschen, übernimmt man notgedrungen als "Selbstmüller" mit.

 

Als Selbstmüller hast du erst einmal keinerlei Ahnung, welchen Rohstoff du vor dir hast. Auch aus Italien kannst du enzymschwaches oder ein enzymstarkes Getreide/Mehl bekommen. Mühlen analysieren daher jede charge Getreide die sie angeliefert bekommen erst in ihrem Labor, bevor sie es in ihre Silos speichern.
Was du evtl. meinst sind unterschiedliche Getreide, wie Weich- und Hartweizen, was ja auf den Eiweißgehalt hinweist.

lg ...

 

Ich bin kein Selbstmüller. Ich schrote allenfalls mal was...

Dort wird die Fallzahl bzw. die Einstellung für welche Dauer der Gare das Mehl gedacht ist genannt.

Meine Antwort bezog sich auf die Aussage von @Kaffe-Affe .

(Korrigiert nach Hinweis auf meinen Lesefehler- Danke @Kaffe-Affe)

 

Er hat ja insofern Recht, dass Mühlen Getreide mischen um optimale Eigenschaften des Mehles zu erreichen.
Weder enzymschwach, noch zu stark.

lg ...

 

Da hast du dich verlesen, da steht „wollen […] NICHT“