Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; ist das der neue Trend Das ist kein Trend, sondern ein Lebensgefühl.:) Neu ist es in keinem Fall, ich würde auf Chad Robertson und seine Tartine...

  1. #26521 Kaffe-Affe, 15.06.2022
    Kaffe-Affe

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    Das ist kein Trend, sondern ein Lebensgefühl.:)
    Neu ist es in keinem Fall, ich würde auf Chad Robertson und seine Tartine Bakery in San Francisco verweisen wollen und sein revolutionäres Buch Tartine Bread (2010).
    Die Löcher, das weiß zudem jeder, schmiert man mit Butter zu ;)
     
  2. #26522 Kaffe-Affe, 15.06.2022
    Kaffe-Affe

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    Ist ja wie ich es selber schreibe nicht mein „täglich Brot“, hier geht es eher um Spieltrieb und die Weiterentwicklung der eigenen handwerklichen Fähigkeiten. Dieses Mehl ist zudem auch kein Alltagsmehl, auch da haben passionierte Menschen etwas auf die Spitze getrieben, um das Handwerk voranzubringen. Es ist auch nicht gerade das leckerste Mehl, aber es macht richtig Laune es zu verarbeiten, das wollte ich hier mal vorstellen, Alltag ist gut, aber nicht alle Tage.
     
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  3. #26523 cbr-ps, 19.06.2022
    Zuletzt bearbeitet: 19.06.2022
    cbr-ps

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    Meine Frau hatte nach einer Woche genug von Quarantäne-Toast, deshalb hab ich heute mal eine Bäcker-Frühschicht eingelegt und ihr ein paar frische Roggenbrötchen gebacken
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  4. #26524 Kaffe-Affe, 19.06.2022
    Kaffe-Affe

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    So dann?
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  5. #26525 Augschburger, 22.06.2022
    Augschburger

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  6. #26526 Cappu_Tom, 22.06.2022
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    Die ganze 5-teilige Serie ist sehr empfehlenswert!
     
  7. #26527 NoroChips, 22.06.2022
    NoroChips

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    Sagt, habt ihr Tipps und Tricks bei dem heißen Wetter, wie man die Fermentation ein wenig besser unter Kontrolle bekommt? Das geht mir zu flott. Weniger Starter an den Vorteig? Kälter stellen ist leider wohnungstechnisch keine Option.
     
  8. cbr-ps

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    Wäre eine Kühlbox eine Option? Ich habe vom Camping eine Kompressorkühlbox mit einem weiten Regelbereich, da passt eine Teigschüssel gut rein.
     
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  9. #26529 NoroChips, 22.06.2022
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    Leider auch nicht… noch ist die Studentenbude voll ausgereizt, platztechnisch. Aber die Idee ist gut!
     
  10. #26530 Kaffe-Affe, 22.06.2022
    Kaffe-Affe

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    Für Weizen- und Weizenmischbrote:
    • Vorteigmenge auf max. 10% der Gesamtteigmenge reduzieren
    • Vorteig TA170 bis max. TA180
    • lange Autolyse und
    • Teig gut auskneten für gute Gärstabilität
    • Vollkornanteil auf 20% bis max. 25% reduzieren

    Aber bei konstant über 27 Grad in der Küche (oder wo auch immer der Teig steht) solltest du nach 2 Stunden eine kühle Stockgare in Erwägung ziehen, das ist einfach zu warm.
     
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  11. #26531 NoroChips, 22.06.2022
    NoroChips

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    Danke dir! Das sind genau die Tricks und Kniffe, die ich gebraucht hab'! :)
     
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  12. brosme

    brosme Mitglied

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    Durchs Kneten wird aber die meiste Energie und damit Wärme in den Teig gebracht. Vielleicht mal ein no-kead-Rezept versuchen?
     
  13. Gandalph

    Gandalph Mitglied

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    Weniger Starter evtl. nur 5 %, und zur Not auch einen Anteil Salz - 2% auf Vorteigmehl - beifügen.

    lg ...
     
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  14. #26534 Kaffe-Affe, 22.06.2022
    Kaffe-Affe

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    Das würde ich über die Schüttwasser-Temperatur regeln, wenn man nicht wie ich von Hand knetet, das bringt kaum Wärme in den Teig.
    No-knead wenn es heiß ist ist keine gute Idee, man braucht gärstabilen Teig, die lange Entwicklungszeit bei no-knead mit einem sich erst über Stunden stärkenden Klebergerüst ist da wenig hilfreich.
     
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  15. #26535 Mickey, 22.06.2022
    Zuletzt bearbeitet: 22.06.2022
    Mickey

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    Morgen, 23. 6., und Freitag, 24. 6., auch um 19.40 Uhr weitere Folgen.
    Nächste Woche dann täglich um 7.30 bzw. 7.35 Uhr Wiederholungen.
    Am Montag, 27. 6., beginnt die Sendung erst um 12.25 Uhr.
     
  16. #26536 pressoman, 23.06.2022
    pressoman

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    Dinkel Sauerteig.

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  17. taurui

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    Es gibt Rezepte (bei Brezeln kenne ich das), die Schnee als Schüttflüssigkeit nehmen ;)
    Es spricht also nix dagegen, ein paar Eiswürfel in die Schüttflüssigkeit zu packen, für einen guten kühlen Start in den Tag..

    Ohhh das sieht sehr gelungen aus, kannst du ein paar mehr Infos geben?
     
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  18. #26538 pressoman, 23.06.2022
    pressoman

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    Einfach.
    Manitobo starter.
    Dinkel Ruchmehl.
    Hydration etwa 77%.
    Um 21.00 Uhr in den Kuehlschrank gestellt.
    Heute Morgen um 08.00 gebacken.
     
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  19. #26539 Kaffe-Affe, 23.06.2022
    Kaffe-Affe

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    Auch von bongu?
    Ist das gut als Sauerteig-Futter, dachte immer das sein ein relativ enzymschwaches Klebermehl?
     
  20. Gandalph

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    Ich denke, gerade bei langen Vorteigen wird auch der Kleber angegriffen, und da kann ein starkes Mehl nicht schaden.

    lg ...
     
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