Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Die Krume sieht doch super aus. Ja und schmeckt auch lecker. Aber meine Frau wünscht sich ein höheres Brot :rolleyes: An der Hydration habe ich...

  1. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Ja und schmeckt auch lecker. Aber meine Frau wünscht sich ein höheres Brot :rolleyes:
    An der Hydration habe ich schon ein bisschen gedreht, werde dann als nächstes mal mit der Gärzeit auf 30min runter gehen.
    Mit Kneten bin ich schon vorsichtig, 100% Handarbeit.
     
  2. #26622 Kaffe-Affe, 14.09.2022
    Kaffe-Affe

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    100% Vollkorn und hohes Brot ist aber auch die Königsdisziplin.

    Ich stimme @brosme in allen Punkten zu, möchte noch ergänzen:
    - Kleine Brote backen 600-750 g Teigeinlage
    - Kühle Gare zur Teigstabilisation, richtig kühl, max. 3 Grad
    - Kommt es für dich in Frage von 100% VK auf 70%, max. 50% VK zu gehen?
    Das hier ist 70% VK, mehr mach ich nie, eigentlich sogar max. 50%, das frustriert mich dann doch zu oft, ein falscher Handgriff und… Flunder!
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  3. cbr-ps

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    Dazu fehlen mir die Möglichkeiten, zumindest im Sommer. Unser Kühlschrank ist nicht so riesig und meist gut gefüllt mit frischen Lebensmitteln.

    Ich werde mal ein bisschen experimentieren, ist halt ein langwieriges Geschäft bei nur einem Brot pro Woche…
     
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  4. #26624 Cappu_Tom, 14.09.2022
    Cappu_Tom

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    Vielleicht eine ketzerische Frage: eine Kastenform kommt nicht in Frage?
     
  5. #26625 Kaffe-Affe, 14.09.2022
    Kaffe-Affe

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    Jehova!
    ;)
     
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  6. #26626 EasyEspresso, 14.09.2022
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    ...the only way is up!
     
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  7. Mackerel

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    Da ich alle zwei Wochen Croissantteig mache, habe ich mir grad mal eine Arbeitserleichterung gegönnt :)
    Mal sehen wie lang die Lieferung dauert.

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  8. clucle

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    Bei bongu gibts jetzt diesen "Feenstaub". Vielleicht könnte das interessant sein für Vollkornbrot.
    "Didis Röstsauerteigbrot feinst vermahlen als Frischhaltearomastück im Gebäck! Dieser Staub bindet Wasser ohne Ende- auf traditionelle Weise. Die Homebaking-Rezepte können mit der Originalzutat gebacken werden!"
     
  9. #26629 Kaffe-Affe, 15.09.2022
    Kaffe-Affe

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    @cbr-ps
    Ich hab mir das Rezept gerade nochmal angeguckt und finde dass du da was die Krume angeht bereits das Maximum rausholst, viel lockerer als der Ploetz. Das Brot an sich ist jetzt von der Rezeptur und Aufbereitung nicht geeignet für große (hohe) Querschnitte.

    Wenn dir keine Kühlung zur Verfügung steht solltest du keine hoch hydrierte Brote anstreben, solide 70-75 % Hydration und dann eine lange Gare (Stock- und Stück) bei ca. 15% Sauerteigzugabe, dadurch langsame Gare aber bei RT, 50% Vollkorn, 50% kleberstarkes und elastisches Mehl, kein Brühstück.
     
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  10. taurui

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    Ich back ja nach wie vor ein 100% VK-Mischbrot im Kasten, ca 2Mal die Woche. Seit April (da hab ich spaßeshalber angefangen, zu zählen) mittlerweile 35 Mal. Ich liebe das Brot einfach, und Jehova interessiert mich nicht, bin nicht so religiös :)
    Davor hatte ich ein frei geschobenes Brot gebacken, sicher auch so häufig, aber das Kastenbrot ist einfach geiler, TA 200, locker, mega!
    Ich finde also, wenn man sich nicht stressen möchte mit Hochleistungsmehlen und zigfachem S+F nur um jedesmal einen Herzkasper bei 5 Minuten Übergare zu bekommen.... Kastenbrot. Feddisch. Alltagstauglich.
     
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  11. brosme

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    Fehlen nur 50 - 75% Kruste.
     
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  12. taurui

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    Bei nem versäuerten Vollkornbrot fehlt mir das überhaupt nicht, da wär die nur im Weg :cool:
     
  13. #26633 Kaffe-Affe, 15.09.2022
    Kaffe-Affe

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    Stell beide Brote (Kasten und frei geschoben) auf den Tisch, lad dir ein paar Leute ein und beobachte welches Brot zuerst weg ist.

    Wohl dem der beides „auf dem Kasten“ hat!

    Äpfel und Birnen.
     
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  14. taurui

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    Hey Kaffe-Affe, ich hab das Gefühl, du denkst, ich wollte frei geschobene Brote bashen? Nein, tu ich natürlich nicht! Ich liebe frei geschobene Brote!
    Also, vielleicht hilft es, wenn ich es nochmal zusammenschreibe:
    Ich war lange Zeit auf der Suche nach einem 100% Vk-Brot, das auch in meinem Alltags-Leben machbar ist, das robust funktioniert, mit Standard-Zutaten auskommt und vor allem lecker ist.
    Fündig wurde ich bei einem Mischbrot aus dem BBB3, bestehend aus einem Brühstück mit Altbrot+Roggenschrot, einem Roggen-ST, einem kalt geführten Hefe-Roggen-Vorteig und einer satten Hydration von TA200, gebacken in einem Kasten.
    Das Rezept löste mein voriges Rezept (das Vollkorn-Kartoffel-Brot) als #1 Alltagsbrot ab.
    Das heißt nicht, dass ich jetzt frei geschobene Brote schlechter finde. Ich backe immer wieder frei geschobene Brote, die mich sehr glücklich machen und schnell weg sind. Aber für meinen Alltag ist das Kastenbrot bisher einfach optimal, und schmeckt mir von allen bisher gebackenen reinen Vk-Broten auch am besten.

    Kurz gesagt: Einfach mal ausprobieren. Vielleicht ist Feenstaub die bessere Idee, vielleicht aber auch ein Kasten. Ist sicher total individuell. Aber lasst uns doch nicht selbst begrenzen, wozu denn :)
     
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  15. #26635 Kaffe-Affe, 16.09.2022
    Kaffe-Affe

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    @taurui
    Ich habe vier Jahre Kastenbrote gebacken, wir haben in dieser Zeit fast kein anderes Brot gebacken, schon gar nicht gekauft.
    Dann habe ich angefangen Brote frei zu schieben.
    Ich habe inzwischen mehrere Tonnen Mehl verbacken und alle Handgriffe sitzen.
    Alltagstauglichkeit ist daher für mich kein Thema mehr.
    Natürlich könnte ich noch Zeit sparen wenn ich lediglich eine große Menge Teig anrühren würde und dann damit mehrere Kästen befüllte, aber mich reizt das Kastenbrot einfach geschmacklich nicht mehr, keiner hier zu Hause würde es gegen die frei geschobenen tauschen.
    Trotzdem würde hier jeder lieber wieder zum Kastenbrot zurück als schlechtes gekauftes Brot zu essen (gutes ist hier rar).
    Ich denke nicht dass du gutes Brot bashen willst, das wäre ja auch irgendwie so wie Trinkwasser bashen, oder?
    Ich denke allerdings dass die Antwort auf @cbr-ps Frage „Was kann ich tun damit mir mein Brot nicht breit läuft“ nicht sein kann „Sperr es in einen Kasten ein“.
    Das ist für mich so wie auf die Frage „Wie repariere ich mein Auto“ zu antworten „Fahr Bus“.
    @cbr-ps hat schon an vielen Schrauben gedreht, hat auf Handkneten umgestellt, bleibt dabei immer bei diesem VK Rezept, was sehr sinnvoll ist wenn man nicht so viel backt, denn wenn man jedes Mal (1x die Woche) ein neues Rezept ausprobiert, dann kommt man vom handwerklichen Aspekt nicht wirklich weiter, dafür verhalten sich verschiedene Rezepturen zu unterschiedlich.
    Klar, du könntest sicher argumentieren dass beim Kasten-Vorschlag zumindest der VK Anteil konstant bleibt, nämlich bei 100%, während die anderen Vorschläge davon wegführen. Da könnte ich auch nicht wirklich gegenhalten. Bei jedem Ratschlag bringt man natürlich mit ein was man selbst am Wichtigsten findet, das führt bei mir definitiv nicht zum Kasten.
     
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  16. #26636 pressoman, 16.09.2022
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  17. #26637 Marti123, 17.09.2022
    Zuletzt bearbeitet: 17.09.2022
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    Trotz gleicher Behandlung in der Gäre ist der Unterschied beträchtlich wie ich finde
     
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  18. #26638 Kaffe-Affe, 17.09.2022
    Kaffe-Affe

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    Hierzu noch, weil es den Eindruck erweckt es brauche zwangsläufig Hochleistungsmehl für großvolumiges Brot und zwangsläufig S+F für ein solides Teiggerüst.

    Daher hab ich gestern diesen Probanten gemischt, unter dem Motto „Brotbacken ist 80% Fermentation und 20% Handling“ (und mit Handling ist nicht zwangsläufig S+F gemeint, sondern dass man adäquate Dinge zum richtigen Zeitpunkt tut).
    Das Wort Mehl taucht nicht mal auf. Hitech-Mehl kann mangelnde Technik ein Stück weit kompensieren und ermöglicht auch sehr lange Teigführungen, gut für Aromabildung aber mehr auch nicht.

    Daher hier 1,5 kg Brot

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    Zutaten:
    100% selbstgemahlenes Mehl aus der Mockmill (also low-tech), ca. 10 Tage abgelagert
    Davon 50% als VK (20/30 Roggen/Weizen)
    und 50% als helles Auszugmehl (nur Weizen)
    15% WST und 0,6 % Industriehefe

    Aufbereitung:
    All-in
    No knead (denke 3 Minuten intensives Handmischen geht für die Teigmenge noch als no knead durch), entsprechend der erst langsam ausgebildeten Teig- und Kleberstruktur ist die Krume ungleichmäßig.

    Alle Zeitangaben circa
    2h Fermentolyse
    4h Stockgare
    1h Bankruhe
    1h Stückgare bei RT
    12h Stückgare bei 3 Grad (wegen der Industriehefe, bei reinem Sauerteig hätte ich 5 Grad gemacht)

    Und mein Herz ist noch heil, aber der Bauch voll:)
     
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  19. #26639 nacktKULTUR, 19.09.2022
    nacktKULTUR

    nacktKULTUR Gast

    Irisches Sodabrot

    Dasselbe Brot wie hier vorgestellt, aber mit verändertem / verbessertem Rezept.

    [​IMG]

    Und länglich statt rund.

    Rezept gibt's hier.

    nK
     
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  20. taurui

    taurui Mitglied

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    Brauche mal etwas Übersetzungshilfe :)

    Also, meine Vermutungen:
    Fermontolyse --> Autolyse mit Sauerteig (und allen anderen Zutaten?), aber ohne Salz und Hefe
    Stockgare --> Salz und Hefe hinzugefügt, S+F wenn notwendig
    Bankruhe --> ???

    Stückgare ist klar ;)

     
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Brotbacken...