Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; etwas Übersetzungshilfe Alles richtig. Bankruhe --> ??? Das ist die Zeit zwischen Stock- und Stückgare. Wenn man den Teig (auf die Bank)...

  1. #26641 Kaffe-Affe, 19.09.2022
    Kaffe-Affe

    Kaffe-Affe Mitglied

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    Alles richtig.

    Das ist die Zeit zwischen Stock- und Stückgare.
    Wenn man den Teig (auf die Bank) ausgekippt, portioniert und vorgeformt hat (das Vorformen strukturiert den durch die Aufteilung etwas durcheinander gekommenen Teigling und ordnet ihn), bis er dann endgültig geformt und auf die Stückgare gestellt wird, z.B. in einem Leinen oder Gärkorb.
    Während der Bankruhe beobachtet man den Teigling hin und wieder, der nach und nach seine Spannung vom Vorformen wieder abgibt und breit läuft. Dabei gilt es den Zeitpunkt anzupassen an dem der Teigling schon ausreichend entspannt ist um ihn ohne dass er reißt zu formen, aber noch genug Leben in ihm ist dass man noch etwas Spannung vom Vorformen mitnehmen kann ins endgültige Formen, denn diese übrig gebliebene Spannung potenziert sich dann.
    Die Bankruhe lässt Rückschlüsse auf die während der Stockgare angewendeten Maßnahmen zur Teigstrukturierung (z.B. S+F) zu, bleibt der Teigling 30 min wie betoniert stehen ist es angebracht ihm weitere 30 min zu geben damit er sich für ein sinnvolles Formen ausreichend entspannt.
    Ist er nach 15 min schon leblos breitgelaufen, macht ein direktes erneutes Vorformen Sinn, um den Teig durch eine Verbesserung der Teigstruktur zu stärken und erneut Spannung aufzubauen, erwartungsgemäß hält er dann im zweiten Durchgang besser durch.
    Als Richtwert sollte der Teig bei einer TA von 170 bis 175 ca. 60 min auf der Bank ruhen, bei höheren TAs dann eher 30 min.
    Beobachten, Entscheiden, anhand des Ergebnis neu bewerten! Nach Möglichkeit deckt man den Teig während der Bankruhe nicht ab, das leichte Austrocknen der Oberseite erleichtert das endgültige Formen ungemein, besonders bei hohen TAs. Hat der Teigling hinterher Elefantenhaut hätte man besser zumindest eine Zeit lang abgedeckt.
    Gerade bei häufig gebackenen Mischungen gewinnt man gerade während der Bankruhe sehr interessante Erkenntnisse darüber was man seinen Teiglingen vorher gutes oder schlechtes getan hat, Stichwort „Teigintegrität“.
    Beste Grüße, Philipp
     
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  2. Mickey

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    @Kaffe-Affe
    Lese immer gerne, wenn du dein Wissen ums Brotbacken weitergibst - danke!
    Obiger Beitrag gilt aber eher für weizenlastige Brote, denke ich mal.
    Wie sieht es für dich bei Roggen aus?
     
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  3. #26643 Kaffe-Affe, 20.09.2022
    Kaffe-Affe

    Kaffe-Affe Mitglied

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    @Mickey
    Da freu ich mich!

    Da hast du Recht, Weizen und Weizenmisch (Weizen mit Roggenanteil, meist so 20-30%, manchmal auch mit Dinkelanteil).

    Roggen pur? Da bin ich Dilettant, ich mag es gerne, der Rest der Gang mag lieber flauschige Weizenmische. Zu stabilen (großvolumigen) Roggenbroten müssen hier andere ran, das würde mich auch interessieren, was da möglich ist. Geht das überhaupt?
     
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  4. Marti123

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    Geht auf jeden Fall - auch wenn das vielleicht weit weg ist von dem was du machst Benchrest,S+F etc…

    Hab schon ein 100% Roggenbrot mit Sauerteig gemacht welches 100% Hydration hatte und das war super fluffig und schlotzig.

    Das lässt sich natürlich mit den Händen nicht mehr händeln aber ist mal eine nette Abwechslung. Vielleicht find ich das Rezept noch.

    wäre aber grundsätzlich super easy zu machen - quasi no knead

    alle Zutaten in einer Schüssel mischen

    Starter
    Mehl
    Wasser
    Salz

    das dann in einen alten etwas eingeöltem Topf geben und entsprechend gehen lassen (würde sagen es darf sich verdoppeln) die Konsistenz ist dann ähnlich wie relativ flüssiger Sauerteig starter

    dann einfach mit Deckel bei 0 gestartet bis 220 Grad dann wieder abfallen lassen - Glaub Kerntemperatur um die 90 Grad war empfohlen.

    sieht dann so aus …
    5E89C1AA-E9D2-47C7-94F5-9A79B94E29C3.png F7E7D259-6673-4377-B725-5C97C474061E.png
     
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  5. Mickey

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    Zurecht! :)

    ..., was ich mir schwer vorstellen kann.

    Bei mir ist es umgekehrt. Ich liebe es zwar, Weizenteige mit der Hand anzufassen, aber sie gelingen mir prinzipiell nicht. Ich finde nie den richtigen Zeitpunkt, wann ich mit dem Kneten mit der Maschine (Kenwood - schon das zweite Modell, sogar mit extra dazugekauftem Knethaken) aufhören soll.

    Ich backe zwar schon viele Jahre, nicht sehr häufig, aber gelingsicher ist da nichts, leider.
     
  6. Mickey

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    Der rustikale Roggenlaib von Lutz Geißler hat eine Hydration von 100 %. Da ist allerdings Schwarzroggenmehl dabei und Waldstaude, das macht es etwas einfacher. Auch habe ich bei Kommentaren vom Plötzblog einen guten Tipp bekommen: Bei einem runden Brot den sehr weichen Teigling im Körbchen wie beim Goldschürfen im Fluss kreisförmig schwenken. Dann hilft der Rand des Körbchens, den Teigling gleichförmiger und runder zu förmen.

    Roggenbrot_2022-02-26.jpg Roggenbro_Anschn1_2022-02-27.jpg
     
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  7. Marti123

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    Ich weiß nicht mehr mit welchem Mehl ich das gemacht habe aber da wäre ein bearbeiten mit Hand fast unmöglich gewesen. Leo St du deine genannten Mehlen sind besser bzw. leichter zu bearbeiten bei hoher Hydration?
     
  8. Mickey

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    Manchmal sind die Teiglinge auch wirklich sehr schwer zu bearbeiten.

    Das Schwarzroggenmehl ist Mehl aus den äußersten Randschichten des Roggenkorns. Lutz Geißler empfiehlt daher, daraus keinen Sauerteig zu machen, sondern das Schwarzroggenmehl (Type 2500) erst in den Hauptteig zu geben, aber auch da nur ca. max. 10 % der gesamten Mehlmenge. Lutz schreibt irgendwo, dass ebendieses Mehl ca. 4x so viel Wasser aufnehmen kann wie andere Mehle. Ich hoffe, ich sage da nichts Falsches. Jedenfalls ist das eine Erklärung, warum dieser Teig trotz hoher Hydration nicht so schwer wie erwartet zu bearbeiten ist.
    Das Waldstaudenmehl kenne ich nur als Vollkornmehl - auch dieses nimmt mehr Wasser auf als z. B. das Roggenmehl Type 997.
     
  9. Mickey

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    Ciabatta in einem Nachmittag - nach diesem Video. Ich habe aus Platzgründen aber nur das halbe Rezept, also nur 3 statt 6 Ciabatte gemacht.
    Man braucht keine Knetmaschine.
    Gehzeiten: 90 min - 50 min - 30 min.
    Weiters habe ich nicht auf einem kalten Backblech, sondern auf auf einem auf 250 °C vorgeheizten Lavaton-Backstein gebacken.

    Verwendetes Mehl: farina 0, Paolo Mariani

    Ciabatta1_2022-09-17.jpg Ciabatta2_2022-09-17.jpg
     
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  10. #26650 Kaffe-Affe, 20.09.2022
    Kaffe-Affe

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    Den Knetvorgang sollte man nicht überbewerten. Tendenziell schadet es nie etwas zu früh aufzuhören, besser als zu lange kneten. Ich knete von Hand und da merkt man schon sehr deutlich dass es nur einen Bruchteil der Bewegung die ein Knethaken in den Teig bringt wirklich braucht. Zudem sind Platenrührwerke eben keine wirklichen Knetwerke, anders als Spiralkneter oder Hubarm-Kneter, letzteren simuliere ich beim Handkneten.
    No-Knead funktioniert ja auch.
    Ich bin mit unserer Kitchen-Aid einfach nicht warm geworden und von meinem heutigen Wissensstand würde ich sagen dass ein Planetenrührwerk immer anteilig zu viel rupft und reißt pro Umdrehung, die Erfahrung haben hier auch schon andere gemacht und beschrieben.
     
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  11. Mickey

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    Eigentlich unglaublich, dass das Brot trotz kaltem Topf nicht sitzengeblieben ist.
     
  12. #26652 Kaffe-Affe, 20.09.2022
    Kaffe-Affe

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    Sieht lecker aus, ist für mein Empfinden ein rundes Kastenbrot.
     
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  13. Mickey

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    Ich habe ein ganz gutes Weißbrotrezept - no knead.

    Aber z. B. ist mir im Frühjahr ein Panettone gänzlich misslungen, obwohl da auch anteilig mit der Hand geknetet wird. Da war's dann allerdings schon zu spät. Zu Ostern habe ich ital. Ostertauben gemacht, da hatte ich Glück. Ja, wie du sagst, wahrscheinlich zu wenig geknetet, das konnte ich dann händisch ausgleichen. Den Rest wollte ich nicht mit der Hand erledigt haben. Das ist eine heftig lange Prozedur.

    Mittlerweile mache ich jedoch Roggenbrote und Roggenbrote mit wenig Weizen- bzw. Dinkelanteil auch nur noch händisch.
     
  14. #26654 relefant14, 21.09.2022
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    WST mit W550, W00, W1050,Weizenvollkorn und etwas Roggen 1150 mit gerösteten Sonnenblumenkernen und Leinsamen im Brühstück. Ich wollte ein paar Tüten leeren..

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  15. #26655 relefant14, 23.09.2022
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    Ich bin auf der Suche nach einem guten Weltmeisterbrötchenrezept. Gerne mit einer weniger kompakten Krume.. hat da jemand einen Tipp?
     
  16. Hein

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    Jubiläumsbrötchen

    Muss ich auch mal wieder backen...

    VG Stefan
     
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  17. Mickey

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    Reines Roggenbrot ohne Rezept, aber ich habe mich an den Tipp von @Kaffe-Affe gehalten und 50 % Vollkornmehl genommen.

    Tauernroggenmehl 1150, Roggenmehl 960 (wie 997), Waldstauden-Vollkornmehl, Schwarzroggenmehl 2500, Brotgewürz, Malz, Salz; Hydration 75% (nächstens gehe ich wegen des Schwarzroggens höher). Versäuerung 33,3 %.

    BrotWowo1_2022-09-23.jpg BrotWowo2_2022-09-23.jpg
     
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  18. #26658 pressoman, 24.09.2022
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    Hier auch reines Roggen.R2500 und Vollkorn Roggen.Sauerteig.

    IMG_20220924_184514.jpg IMG_20220924_190333.jpg
     
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  19. #26659 pressoman, 25.09.2022
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    Mein Lambro Sauerteig Starter.
    IMG_20220924_123258.jpg

    Starter fertig in 4 Stunden.
     
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  20. #26660 pressoman, 26.09.2022
    pressoman

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