Brotbacken...

Wurde neulich wieder erklärt: funktioniert
energiesparend und am schnellsten auf dem Toaster.

 

@Knabberkram , Der Minibackofen benötigt nicht mehr Energie als ein Toaster und hat den Vorteil, dass er die Brötchen ringsum knusprig macht, ohne dass ich sie drehen muss

 

Nach 10 Minuten bei 250 Grad nähern wir uns wieder Briketts. Ich würde nur 5 Minuten wählen. Hängt aber auch vom Ofen ab.

 

Nö, das passt für meinen Ofen, ich schieb auch immer ein Blech in die oberste Schiene, direkt unter den Heizschlangen, damit sich die Oberhitze gut verteilt und natürlich dämpft das auch die Hitze, weil der obere Fühler dadurch etwas gekapselt wird, aber ansonsten funktioniert das wirklich sehr gut.
Ich gebe dir dahingehend Recht dass ich bei steigendem Vollkornanteil die „heiße Phase“ anfange zu verkürzen, sehe ich hier aber keinen Grund zu. Länger heiß und dafür insgesamt kürzer gibt eine dünnere Kruste, das finde ich für Brötchen sehr gut!

 

Ja, nee, ist klar. Man stellt den Backofen auf 250 Grad ein und schiebt ein Blech zur Hitzereduzierung zusätzlich oben ein. Ist halt ofenabhängig.

 

Ich kann halt Ober- und Unterhitze nicht separat regeln und ohne Blech oben, egal ob bei 220 oder 250 Grad brennt mir das Brot oben an.

Das sind halt so unglückliche work-arounds wenn man keinen richtigen Brotbackofen hat.

 

Weizen.
Einfaches Sauerteig .

 

… hier auch, in gemälzten Weizenkeimlingen gewälzt.

 

Roggen- und Dinkelsauerteig, Dinkel- und Weizenruchmehl, Brühstücke aus Altbrot und Kürbiskernen. Ein Hauch Hefe.

 

Lievito-madre-Krustenbrot nach Marcel Paa

Sehr schnell gemacht. Stückgare 14 Stunden im Kühlschrank.

 

48h Stückgare, gemacht aus diesem Focaccia-Teig.

 

@Mickey
Prachtvoll!

Hast du da auch wie im Rezept nur eine knappe Stunde Stockgare eingehalten und dann schon geformt?

Ein Bild von der Krume würde mich auch interessieren.

 

Sieht toll aus! Kannst du das Rezept teilen?

 

Frei Schnauze.

RST TA200 ca. 250 g, DST TA170, 100 g Kürbiskerne, 50 g Altbrot, 50 g Schwarzroggen und je 475 g Dinkel- und Weizenruchmehl. Brühstücke mit ausreichend kochendem Wasser herstellen und auskühlen lassen. Ca. 600 g Wasser mit den Sauerteigen und der Schisserhefe verrühren, Mehl sowie Brühstück aus Altbrot hinzu und auskneten. Salz und Kürbiskerne langsam unterkneten. Bassinage nach Bedarf. 3 x S&F alle halbe Stunde. 24 Stunden Stockgare im Kühlschrank. Laibe wirken nach Wunsch und Stückgare, bei mir ca. 2 Stunden. Bei 250 Grad mit viel Schwaden für 10 Minuten anbacken. Schwaden ablassen und bei 220 Grad ca. 30 Minuten fertig backen.

 

Anschnitt:

 

Billigversion der Challenger Bread Pan.
Hab ich bisher nicht gesehen.
Identische Dimensionen.
Brotform Levain Gusseisen 39x26 cm XL

Hat die jemand von euch? Eignet sich für Ein-Brot-Bäcker.

 

Danke!

Ja, etwa eine Stunde. Weil meine Küchenmaschine aber sehr gerne überknetet, habe ich etwas zu kurz geknetet und nach der Hälfte der Stockgare ein 3faches S&F gemacht.
Mein Lievito madre war allerdings bereits 5 Tage nach dem Auffrischen und nicht, wie vorgesehen, max. 2 Tage. Ich wollte eigentlich ein Rezept für nicht frischen LM, also für das, was beim Auffrischen übrigbleibt. Habe mich trotzdem rangewagt. Daher ist meine Krume nicht ganz so toll, wie erwartet. Aber es war ein so einfach herzustellendes Brot. Als Vollkornmehl habe ich Champagnerroggen genommen. Das Weizenmehl war Frauenlob W700. Im LM hatte ich Molino Quaglia Petra 6384.

Ich hab's zunächst nicht gepostet, weil ich nicht ganz so zufrieden bin.
Gebacken habe ich das Brot übrigens wie Marcel Paa mit einem Brovn.

 

Von den Ergebnissen lernt man immer am meisten.
Aufessen und direkt nochmal, dann nochmal!

Ich würde allerdings darauf wetten dass das Brot das Paa im Anschnitt zeigt auch eine längere Stockgare und eine etwas höhere TA bekommen hat. Aber man will es ja „easy“ präsentieren.
Und schmecken tut es auch so.

Gönn dem mal 2h Stockgare mit 3x S&F nach 30, 60 und 90 min und staune.

 

Das habe ich vor. Beim nächsten Mal aber mit frischem LM und höherer TA. Ich war beim ersten Versuch ein bisschen feig.

Ich denke mir immer: Ich bin Hobbybäcker, backe maximal zweimal im Monat im normalen Haushaltsofen mit total einfacher Küchenmaschine. Wie soll ich damit einen Profi erreichen? Ich sehe hier zwar tolle Brote, aber ich will zufrieden sein.
Ja, geschmeckt hat es. Es erinnerte mich bis auf den fehlenden Kümmel an die österreichischen Wachauer Laberl.

Danke für den Tipp! Ich werde berichten.

 

Ich hab neulich von der Kenwood Major den Knethaken durch diesen "Profi"-Knethaken ersetzt.
Unverschämt teuer mit knapp 50€, aber trotzdem hat es gelohnt. Man muss deutlich weniger nachhelfen wegen Mehlnestern etc.
Ich ärgere mich,
dass ich das nicht schon früher gemacht habe,
dass früher der Knethaken Standard bei den größeren Kenwoods war, heute nicht mehr
dass ich auf Plötzblogs Meinung vertraut habe, der dünne Standardhaken sei ebenbürtig.

Ein kleines Problem gibt es mit dem neuen Ungetüm allerdings schon. Der "greift" so gut den Teig, dass die Maschine deutlich mehr zu arbeiten hat - ich hab bei größeren Teigmengen schon Angst, dass da irgendwas brechen wird in naher Zukunft.